從知青到廚師，再從廚師到烹飪學(xué)校的老師，他深耕講臺(tái)36年，培養(yǎng)了無數(shù)優(yōu)秀廚師。如今，這位桃李滿天下的烹飪大師已經(jīng)退休多年，但是他依然心系中國的廚藝行業(yè)。本期大廚專訪，讓紅廚網(wǎng)帶大家走近中國烹飪大師、中國粵菜烹飪大師——黎永泰。

作者：陳婉富

編輯：王白石

題圖：黎永泰供圖

十年寒窗苦，一朝抓茶壺

1968年，剛滿十八歲的黎永泰響應(yīng)國家號(hào)召上山下鄉(xiāng)，回到祖籍家鄉(xiāng)——順德桂州公社，成為了一名回鄉(xiāng)投親靠友的知青。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

1973年，黎永泰順利考入了廣州市服務(wù)行業(yè)中等職業(yè)學(xué)校，繼續(xù)自己的求學(xué)夢(mèng)。不過，黎永泰不是成為搞技術(shù)搞研發(fā)的科學(xué)人才，而是變成學(xué)習(xí)粵菜研發(fā)菜品的預(yù)備役粵菜大廚。

黎永泰說，當(dāng)時(shí)企業(yè)非常缺人，因此需要學(xué)校培養(yǎng)一大批學(xué)生作為補(bǔ)充人才投入服務(wù)行業(yè)。黎永泰報(bào)考的第一屆，學(xué)校招收100位學(xué)生，在學(xué)校培訓(xùn)學(xué)習(xí)兩年，其中50位培養(yǎng)成面點(diǎn)師傅，50位培養(yǎng)成粵菜烹飪師傅，而黎永泰被分到烹調(diào)班就讀。

這批學(xué)生在畢業(yè)后奔赴到各個(gè)餐飲企業(yè)工作，后來成為了粵菜重要的中堅(jiān)力量，為粵菜的發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。

△圖片來源：黎永泰供圖

不過，這個(gè)是當(dāng)時(shí)黎永泰想不到的，他當(dāng)時(shí)只知道自己是一個(gè)廚藝小白，對(duì)這個(gè)陌生的領(lǐng)域充滿了忐忑和不安。

當(dāng)時(shí)班里的同學(xué)大都和黎永泰一樣，幾乎沒有廚藝基礎(chǔ)。如何能在短短兩年的時(shí)間內(nèi)，將一批零基礎(chǔ)的學(xué)生培養(yǎng)成煎炒烹炸樣樣精通的大廚呢？

黎永泰說當(dāng)時(shí)學(xué)校制定了理論課和實(shí)踐課，第一年主要在學(xué)校學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)，掌握各類廚具、炊具的用法，了解食材的特性和各類調(diào)味料的特點(diǎn)。第二年則以實(shí)踐為主，大家分配到各大國營酒店的后廚輪崗實(shí)習(xí)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

就是這一年的實(shí)踐，讓黎永泰對(duì)廚藝有了更深的理解，也讓他對(duì)粵菜產(chǎn)生了濃厚的興趣。

當(dāng)時(shí)黎永泰印象最深的就是去五大酒店，泮溪酒家、南園酒家、北園酒家、廣州酒家、大同酒家實(shí)習(xí)。酒店后廚設(shè)備齊全，管理井然有序，雖然食材不如現(xiàn)在這么豐富，但經(jīng)過廚師們的奇思妙想，簡單的食材也能有萬千變化，這讓黎永泰感到非常神奇，也由衷希望自己也能成為這樣的一位大廚。

但是，想學(xué)一手好廚藝，就得找好老師。廣州市服務(wù)行業(yè)中等職業(yè)學(xué)校也懂得這樣的道理，因此請(qǐng)了許多粵菜老師傅坐鎮(zhèn)課堂親自傳授技藝。如，粵港澳名廚的許衡、王瑞、黎和、粱應(yīng)、龔騰等老一輩的行尊任教，傳授粵菜的精髓技藝，經(jīng)典名菜名肴。

△圖片來源：黎永泰供圖

當(dāng)時(shí)人才稀缺，老師傅們也想通過這個(gè)機(jī)會(huì)尋找悟性高、心思活絡(luò)的接班人。學(xué)廚的兩年時(shí)間匆匆過去了，很多人一畢業(yè)就被這些名師收為弟子，迅速成長，成為了粵菜里面的中堅(jiān)力量。

黎永泰畢業(yè)后被留在了學(xué)校，繼續(xù)跟隨名廚師傅擔(dān)任助教。經(jīng)過不斷地努力和鍛煉，黎永泰最后走上講臺(tái)成為培養(yǎng)廚藝新生力量的烹飪老師，開始了不同的廚藝人生。

△圖片來源：黎永泰供圖

深耕講臺(tái)，不忘提升廚藝

成為了老師，黎永泰深知自己在廚藝方面的資歷尚淺，和當(dāng)下很多老師傅比差距很大。

年輕又沒什么經(jīng)驗(yàn)的黎永泰很清楚，僅憑自己剛剛學(xué)來的兩把刷子是不能服眾的。他深知學(xué)廚不是一蹴而就的，需要不斷積累。

于是，他一邊完成學(xué)校的助教工作，一邊尋找實(shí)踐的機(jī)會(huì)去提升自己的廚藝。而廣交會(huì)就是他最佳的實(shí)踐機(jī)會(huì)。

廣交會(huì)吸引了世界各地的來賓，成為當(dāng)時(shí)各大酒家彰顯粵菜名菜名點(diǎn)、中華廚藝的大好時(shí)機(jī)，也正是黎永泰學(xué)習(xí)廚藝絕佳機(jī)會(huì)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

黎永泰很好地抓住了這個(gè)契機(jī)，每年兩屆的交易會(huì)和廣州美食節(jié)他都會(huì)帶領(lǐng)烹飪班的學(xué)生去酒家現(xiàn)場幫忙。而這也成為他不斷深造，提升自我廚藝的重要平臺(tái)。

△圖片來源：黎永泰供圖

黎永泰說，這個(gè)過程非常辛苦，他們需要每天早上五點(diǎn)多就隨著面點(diǎn)班的學(xué)生到點(diǎn)心部實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)廣點(diǎn)的技藝；九點(diǎn)鐘又回到廚房，跟隨著烹調(diào)班的學(xué)生實(shí)習(xí)，在師傅的精心安排下，在廚房的五大核心崗位上實(shí)踐，積累和提升烹飪技術(shù)，一直忙到晚上十一點(diǎn)結(jié)束并清理完現(xiàn)場后才能回家。

不過，披星戴月的勞作，也有豐富的收獲，黎永泰利用這個(gè)機(jī)會(huì)與各酒店的師傅們建立了良好的關(guān)系，為后來的教學(xué)活動(dòng)和校企合作奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

漸漸地，每年的美食節(jié)成為了黎永泰突擊廚藝的訓(xùn)練營。從燒鴨、燒鵝、叉燒這樣的燒臘，到奶黃包、馬拉糕、叉燒酥這樣的點(diǎn)心，再到缽仔糕、姜撞奶這類小吃，他都能做得得心應(yīng)手。黎永泰就像一塊海綿，孜孜不倦的吸收著粵菜的所有菜式。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

就這樣，黎永泰的廚藝得到積累、沉淀、提升。

廚藝精進(jìn)后，黎永泰也沒有忘記自己作為老師的使命，他將自己學(xué)到的技巧毫無保留地傳授給了學(xué)校的學(xué)生們，與學(xué)生們共同進(jìn)步。

作為過來人，黎永泰在培養(yǎng)新生代廚師這方面很有心得。

在教學(xué)過程中，黎永泰堅(jiān)持因材施教。年復(fù)一年又一年，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)了眾多的粵菜廚師精英人才。

△圖片來源：黎永泰供圖

憑借對(duì)教學(xué)事業(yè)的熱情和耐心，黎永泰成為了深受學(xué)生喜愛的老師，因工作需要，從1984年擔(dān)任副校長、校長，仍堅(jiān)持烹飪教學(xué)第一線，也被大家尊稱為黎校長。

從1975年入職到2011年退休的36年時(shí)間里，黎永泰培養(yǎng)出了一批又一批的優(yōu)秀廚師，如粵菜十大名廚之一的徐嘉樂等。

而黎永泰也因此成為了中國烹飪大師和中國粵菜烹飪大師。

廚有所長，才能越做越吃香

黎永泰經(jīng)常說：“廚師的價(jià)值關(guān)鍵是工作經(jīng)驗(yàn)的積累和傳授，這個(gè)更能顯出廚師日后的價(jià)值所在。”

△圖片來源：黎永泰供圖

黎永泰認(rèn)為，廚師要在不斷的實(shí)踐、沉淀和積累中，找到自己獨(dú)一無二的閃光點(diǎn)，這樣才能在人群中脫穎而出。

作為幾十年的粵菜老師，對(duì)于如何提升廚藝，尋求更好的發(fā)展機(jī)會(huì)，黎永泰有自己的心得。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

他舉例說，比如大家都是砧板，但有的人在切菜之外還擅長果蔬雕刻，那么他就能夠在砧板崗位中脫穎而出了，這就是他的優(yōu)勢(shì)和特色。

有了特色，還需要尋找能夠發(fā)揮的空間。比如有的廚師十分擅長擺盤，對(duì)菜品造型很有自己的想法，擅長在餐盤上營造假山流水的意境，就應(yīng)該在自己的工作崗位上充分發(fā)揮自己的特色，體現(xiàn)出他自己的廚藝價(jià)值和人生樂趣。因此，廚師要懂得找到能發(fā)揮自己所長的工作環(huán)境和平臺(tái)。

△圖片來源：黎永泰供圖

那么去哪里尋找這樣的平臺(tái)呢？黎永泰認(rèn)為，廚師除了提升技藝，等待伯樂賞識(shí)主動(dòng)來挖掘之外，還要多參與行業(yè)內(nèi)的交流，為自己積累人脈，創(chuàng)造表現(xiàn)自我技藝的平臺(tái)。

他說，現(xiàn)在各類廚藝比賽層出不窮，選擇適合自己專業(yè)方向的參賽，能拿到名次當(dāng)然很好，既能夠擴(kuò)大知名度，也能夠讓自己的經(jīng)歷更加光彩。即使拿不到名次，也可以在比賽中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)識(shí)同行，大家交換信息，掌握廚藝圈子最新變化的同時(shí)也能分享烹飪心得。有合適的資源也能相互介紹，共同尋求好的發(fā)展。

△圖片來源：黎永泰供圖

另外對(duì)于年輕廚師來說，沉得住氣、有持久心也很重要。后廚那么大，能突出的畢竟是小部分，但堅(jiān)持才有奔頭，不堅(jiān)持什么都沒有。

他說，現(xiàn)在的后廚已經(jīng)不像以前，處處是“大聲公”，現(xiàn)在文明謙遜才是大家倡導(dǎo)的。有一顆謙遜的心，才能屏蔽掉世間浮躁的聲音，低下頭來學(xué)到真本領(lǐng)。

“時(shí)代在變化，但有一門不可代替的手藝，就永遠(yuǎn)不愁沒有用武之地。”

黎永泰說和以前相比，現(xiàn)在的廚師學(xué)廚更容易了。以前做廚師多是早早進(jìn)入廚房，從最基層的雜工開始做起，在完成繁重的體力勞動(dòng)后才能抽空學(xué)手藝。往往干了三五年都還在基層流轉(zhuǎn)，難以實(shí)現(xiàn)技術(shù)上的突破?，F(xiàn)在，在國家開展職業(yè)技能教育后，學(xué)廚變成從學(xué)校里開始，理論與實(shí)踐相結(jié)合，先培訓(xùn)再工作，一畢業(yè)就能直接進(jìn)入炒鍋或打荷這樣的主要崗位?；A(chǔ)知識(shí)扎實(shí)，起點(diǎn)也就高很多。即使不是在學(xué)校學(xué)習(xí)，很多后廚的師傅也樂于帶徒弟教學(xué)，這是很好的改變。

△圖片來源：黎永泰供圖

他希望大家都能往廚藝專家，廚藝大師的方向努力。

記者手記：

如今已年逾七旬的黎永泰雖然已經(jīng)退休，可依舊活躍在各大廚藝賽事中擔(dān)任評(píng)委，繼續(xù)發(fā)光發(fā)熱。

在接受紅廚網(wǎng)采訪的當(dāng)天，即使下著大雨，他也準(zhǔn)時(shí)赴約。談話間仍然有許多電話邀約黎永泰參加各種活動(dòng)，他雖然已經(jīng)退休，可仍然積極活躍在廚藝圈中。

最后，祝愿黎老師傅身體健康，活力永駐，能夠做一盞長明燈，繼續(xù)為年輕一輩的廚師們指引方向。