魚羊是為鮮，想品嘗鮮美之味，離不開一只肥羊。在廣州，要想吃到正宗又好吃的羊肉，懂行的人一定會推薦新興家喻酒家。盧鏡泉，資深中國烹飪大師、中華金廚，新興家喻的主理人，為何選擇專供羊食材，背后又有什么傳奇故事？

作者：陳婉富

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

提起盧鏡泉，大家想到的是他的眾多頭銜：新興家喻飲食有限公司出品總監(jiān)，資深中國烹飪大師、中華金廚、廣州十大名廚、廣東十大廚神、中國粵菜烹飪大師、海珠區(qū)技術(shù)能手、全國優(yōu)秀廚師、南粵功勛大師、國家鉆級酒家評委、國際粵菜評委、廣州市粵菜師傅工程百廚百店專家組專家、改革開放四十年杰出總廚、改革開放四十年粵菜名師、改革開放四十年粵港澳大灣區(qū)優(yōu)秀名廚、海珠區(qū)首席技師、廣東省“粵菜廚師”四星名廚……

但是，他最讓人意外和最喜歡的稱號卻是烹羊?qū)＜?。在廣州這個叫羊城但是不太愛吃羊的城市，盧鏡泉是如何打破羊城人不愛吃羊的習慣，并成為烹羊?qū)＜业?？下面，和紅廚網(wǎng)一起了解粵菜羊肉料理之神的尋味故事。

早起困難，點心師傅轉(zhuǎn)做廚房

1975年，初中畢業(yè)的盧鏡泉以點心學徒的身份進入廚房學習制作粵式點心。16歲的他，初入點心房什么都不懂，只能做一些簡單而繁重的工作，苦練基本功。

那時做點心學徒不但薪水微?。ㄒ惶熘挥?毛錢），體力勞動也很繁重。盧鏡泉只是個半大少年，卻要整日站在點心臺前和面、揉面、制皮……

沒有實踐基礎，理論知識也缺乏，盧鏡泉只能做廚房里最基礎的工作，從零開始學習。學習的過程是重復且枯燥的，但是讓盧鏡泉覺得最難的是要早起。

廣州人有喝早茶的習慣，當時餐廳的早茶6點就開門了。因此，在點心行業(yè)流傳這樣一句話“做點心沒有五更床睡”，意思就是點心師每天需要凌晨兩三點就起來，為早市做準備。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

每天天還沒亮就從床上爬起來，這對磨練多年的老師傅來說尚且不容易，更何況是半大的少年。16歲的盧鏡泉正是長身體的時候，年輕人覺多容易困，就顯得更為艱難。在咬牙堅持了五年后，盧鏡泉還是無法適應這樣的生物鐘，于是他決定轉(zhuǎn)去以午餐和晚餐為重點的廚房工作。

從點心崗位轉(zhuǎn)到廚房崗并不容易，特別是他原本做點心已經(jīng)積累的一些經(jīng)驗，換了崗位很多都用不到了，又只能從學徒再重新做起。這讓很多人不理解，明明已經(jīng)做了五年，一朝轉(zhuǎn)崗又做學徒，那這5年不是白干了嗎？

面對這些質(zhì)疑的聲音，盧鏡泉卻并不認可，他認為能做自己喜歡的事情，什么時候開始都不算晚，而且點心和廚房在烹飪上也有很多相通之處，他在點心房的5年經(jīng)驗也會讓他更快上手，即使再從學徒做起也沒事。

抱著重新開始的心態(tài)，盧鏡泉在廚房從最簡單的工作開始。最初，他被安排在水臺，殺魚、刮鱗、敲螺……辛苦程度更甚從前，但他并不覺得難熬，因為心中時常期待著上灶的一天。

“有盼頭就不辛苦。”盧鏡泉說，為了完成自己的目標，他花了10年的時間，從水臺一步步向上，做到了廚師長，再到成為總廚。

而在漫漫晉升路上，盧鏡泉也對自己的職業(yè)規(guī)劃做出了思考。他發(fā)現(xiàn)要想在臥虎藏龍的大廚房里脫穎而出，除了技術(shù)過硬外，還得有自己的招牌菜傍身，絕技在手才能去到哪里都如魚得水。

在日常工作中，盧鏡泉觀察到廣東人平時沒有吃羊肉的習慣，但到了秋冬季節(jié)卻又十分熱衷于食羊進補。如果研發(fā)出四季都適宜食用的羊肉菜品，那會不會廣受歡迎呢？帶著這樣的想法，盧鏡泉開始了研發(fā)探索之路。

那研發(fā)羊肉菜品，應該從哪里開始呢？好食材才是最關(guān)鍵的。第一步，當然是從尋找一只合適的羊開始，就這樣，盧鏡泉從熱火朝天的廚房走向了蒼翠遼闊的草原。

喜結(jié)羊緣，從廚房走向草原

俗話說：天上龍肉、地上羊肉，由此可見羊肉的鮮美程度。羊肉的肉質(zhì)雖然與牛肉相似，但吃起來卻香而不柴、肉味濃厚，同時羊肉和豬肉、牛肉的脂肪與膽固醇比起來相對較少，最適合做冬季的滋補之選，所以素有冬令補品的美稱，深受大家歡迎。

吃羊肉，能起到調(diào)理脾胃、暖胃的效果。現(xiàn)代中醫(yī)認為羊肉性溫熱、補氣滋陰、開胃健脾，是冬季調(diào)節(jié)脾胃的首要選擇。從科學的角度來看，適當吃羊肉的確能增加消化酶的分泌，從而起到保護胃壁、幫助消化等作用。

但要想把羊肉吃出美味的同時也吃出食補效果，中間的學問就大了。合適的品種、不同配料的選用、不同時令的進補要求，都需要廚師考慮進去。

△羊群，圖片來源：受訪人盧鏡泉供圖

內(nèi)蒙古草原遼闊，自古以來都有放牧的傳統(tǒng)，畜牧業(yè)是當?shù)禺斎什蛔尩闹еa(chǎn)業(yè)之一。內(nèi)蒙古的羊有很多品種，常見的有蘇尼特羊、烏珠穆沁羊、敖漢細毛羊、察哈爾羊、烏冉克羊、阿爾巴斯羊、西旗羊、內(nèi)蒙古細毛羊等等。

為了了解各種羊肉的特性，盧鏡泉選擇前往內(nèi)蒙古開始了尋羊之路。

從廣州出發(fā)時，盧鏡泉認為自己有當?shù)嘏笥呀討?、介紹，應該會很快就能找到合適的羊肉品種，從而踏上返程，沒成想這一去，就是月余。

“不同品種的羊不但長相迥異，肉質(zhì)和口感也有差別，要想在五花八門的羊群中選到合適的那一只，需要的不只是專業(yè)的知識，還有異乎尋常的耐心。”

于是，盧鏡泉將自己原本計劃一個禮拜的考察之旅一再延長。

在跟著當?shù)叵驅(qū)эL塵仆仆的追尋羊群數(shù)日，又把各種羊翻來覆去變著花樣試吃到最后看到羊都反胃后，盧鏡泉終于選定了幾種他認為合適做原材料的羊肉品種。

選好了羊，那就應該回到廣州去研發(fā)菜式了。但是，盧鏡泉在考察的過程中，對羊了解越多，越覺得自己對羊的了解不足。

于是，他選擇繼續(xù)找羊，繼續(xù)向西，去到了同樣以羊肉聞名的寧夏考察。

△盧鏡泉在考察羊的品種，圖片來源：受訪人盧鏡泉供圖

寧夏的羊主要是小尾寒羊、西藏羊、紅骨羊、龍陵黃山羊、湖羊和寧夏灘羊等。

寧夏氣候比內(nèi)蒙古更為干燥少雨，植被稀疏，灘涂遍布。因此，這里的羊往往具備耐寒、耐干旱的特點，且善于攀爬，能夠在陡峭的山體間尋找食物，肉質(zhì)會更加的鮮嫩多汁，且無膻味，營養(yǎng)價值也比一般的羊肉更豐富。

又是一輪精挑細選，盧鏡泉終于在群羊中選出了自己想要的品種。

△圖片來源：受訪人盧鏡泉供圖

西北羊的篩選到此告一段落，但接下來盧鏡泉又轉(zhuǎn)向了離廣州更近的南方地區(qū)，考察起江蘇的長三角洲白山羊、貴州白山羊、云南半細毛羊……

從西到東，從南到北，一路走一路學，追尋羊群的日子里，盧鏡泉也從門外漢到半個羊?qū)＜伊耍耗男┭蛏卯a(chǎn)奶，哪些羊適合烤制，哪些羊適合燜，哪些羊適合燉湯，如何根據(jù)羊肉的色澤判斷羊的年齡大小，怎樣判斷肉質(zhì)是否新鮮，如何保存羊肉、羊奶……他統(tǒng)統(tǒng)做到了心中有數(shù)。

羊肉的神奇密碼至此已經(jīng)被盧鏡泉初步破解，這段尋羊大冒險也終于告一段落，接下來是回到廚房的時候了。

△圖片來源：受訪人盧鏡泉供圖。

潛心鉆研，終成烹羊大師

好羊肉找到了，但是怎么做得好吃，還要符合羊城人的口味，這還得找到好的烹飪方法。

做了多年粵菜師傅，盧鏡泉深知廣東人對菜品口味的喜好，再加上實踐中積累的對羊肉的了解，盧鏡泉很快就研發(fā)出既保留羊肉的鮮美又符合廣東人口味的羊肉菜品。比如，他做的烤全羊皮脆韌、肉嫩滑，表皮如燒肉一般酥脆，內(nèi)里卻還能十分入味。

盧鏡泉介紹，不同于傳統(tǒng)的西北烤全羊剝皮后再烤制，他選用半大的山羊，剃毛留皮烤制。使用秘方去腥味后再用白果、香草、草果等來腌制，使得羊肉更入味。他說，烤全羊不能太大，太大難以腌制透；也不能太小，太小烤制后留存不住肉汁，肉少味道柴。

△烤全羊，圖片來源：受訪者盧鏡泉供圖。

在食用上，盧鏡泉也做了改良。西北制作的烤全羊往往是在烤制后直接食用，調(diào)味料也以辣椒粉、孜然為主，味道辛辣、口味重。而盧鏡泉制作的烤全羊用鮮取代了辣的口味，食用時先吃外層酥脆的皮，而后再補充撒上一層調(diào)味料食用內(nèi)里的肉，這樣的吃法使得每一片羊肉都能均勻沾上調(diào)味料，味也就更持久了。

烤全羊只是盧師傅眾多拿手菜中的一道，他還有一道“脆皮果仁羊扒”同樣出彩。做法是選用羊柳肉切成厚件，經(jīng)腌制后，再粘上欖仁，慢火炸成金黃色，最后再淋上秘制醬汁，菜品表面酥脆帶著焦香的堅果香，內(nèi)里的羊肉多汁嫩滑，一口下去口感層次分明，肉香果香兩相宜。

△脆皮果仁羊扒，圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

在喜歡吃各種煲的廣州，羊腩煲當然少不了。盧鏡泉為此也研發(fā)的“新興秘制羊腩煲”，新鮮的東山羊先熏上焦糖色，去膻味的同時也能使羊皮顏色更好看。燜前先將羊肉和配料一起爆香，激發(fā)香氣的同時也能再次去除羊膻味。再加入花雕酒和秘制醬汁，支竹、蘿卜、馬蹄墊底，防止羊肉粘鍋，還能起到提升口感，解膩的作用。

△新興秘制羊腩煲，圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

除了這些菜品，他還研發(fā)了“相思羊面翅”，采用羊頭部位，把羊面割下來處理好后，切成幼絲，鮑魚茹亦切成幼絲，與魚翅燴湯而成；而“意大利黑醋羊靴筒”，則是將羊靴細毛處理干凈，飛水，用黑醋調(diào)好味道后一齊煲浸……

從羊角到羊指甲，盧鏡泉幾乎都嘗試了個遍，并且都有研發(fā)出特色菜品。

硬核菜是有了，可如果廣州人對吃羊始終興致不高，沒有需求，再好的菜也白搭。這該怎么辦？深知酒香也怕巷子深的道理，硬漢廚師盧鏡泉開始積極為自己的“羊菜”宣傳推廣。

△圖片來源：受訪人盧鏡泉供圖

沒有條件創(chuàng)造條件也要上！為了擴大影響力，他積極參與各類廚藝比賽，憑借自己精湛的廚藝囊括了各類獎項，同時也將粵式羊肉菜式呈現(xiàn)給更多人看到。功夫不負有心人，他首創(chuàng)的“南粵鴻運烤全羊”在廣州國際美食節(jié)上，一舉奪得了金牌，引來無數(shù)食客的追捧。

而在比賽中大放異彩的盧鏡泉也被一些媒體注意到了，盧鏡泉深知媒體在大眾中的影響力，他決定借勢宣傳。在接連登上幾個美食節(jié)目后，由盧鏡泉擔任出品總監(jiān)的新興家喻酒家也成為了粵式羊肉第一家，正式打開了知名度。甚至連蔡瀾先生都聞名而來，邀請了200多位港澳美食大腕到其飯店品嘗，在當時引起了廣東餐飲界的轟動。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

而盧鏡泉也因此成為了羊城名副其實的“烹羊?qū)＜?rdquo;，說起吃羊大家首先想到他，想到新興家喻。

結(jié)語

直到今天，很多人想在廣州吃一頓味美鮮香的羊肉，第一個就會想到新興家喻的盧鏡泉師傅。

從廚46年，從點心師到粵菜大廚再到烹羊?qū)＜?，他的?jīng)歷告訴我們，只要肯鉆研就一定能成功。

如今的盧鏡泉，依舊精神飽滿，一身結(jié)實的肌肉，活躍在羊肉菜品研發(fā)領(lǐng)域。他說他的下一站是新疆，想去嘗嘗祖國最西北邊的羊是什么味道，祝愿盧鏡泉師傅也像草原上的羊群一樣，惟熱愛綿延不絕。