【西餐】干式熟成牛排
紅廚編輯部 · 2022-12-15 15:43:22 來源：紅廚網(wǎng) 9396
早期歐洲貴族鐘愛的做法
介于風干發(fā)酵和鮮肉之間的特殊口感
表皮有肉干的韌
內(nèi)里又有鮮肉的嫩
風味獨特的干式熟成牛排
西餐里面絕對不能錯過的菜式
今日大廚
Sky
柏蔻餐廳主理人
干式熟成牛排
干式熟成牛排，外文名叫Dry Aged Beef，簡稱DA牛排。起源于早年歐美貴族、土著居民在狩獵后為了便于獵物保存，將吃不完的肉塊放置于地窖、冷窖中陰干。柏蔻餐廳主理人Sky高價購置了專門用于干式熟成的冷柜，用于保存、發(fā)酵牛肉，為的是更好地幫助牛肉排酸。
干式熟成牛排處理需要在0-2℃的恒溫、68-82%左右的恒濕中處理，無菌（紫外線照射）且特定風速的環(huán)境中（排酸柜或排酸室），待表層風干硬化，讓內(nèi)層的牛肉自然分解產(chǎn)生香味，讓肌肉纖維松散、結(jié)締組織軟化，肌肉中的ATP降解會產(chǎn)生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鮮味劑屬于芳香雜環(huán)化合物，所以熟成后的牛肉會有濃郁的香氣。
干式熟成牛排煎烤后再輔以蒜片、香料、黃油，更添馥郁的香氣，油香混合著肉香，讓人流連忘返！
食材清單
主料：
干式熟成牛排1塊
輔料：
黃油 鹽 黑胡椒 百里香
制作過程
1.干式熟成牛排切掉暗色邊角部位。加鹽、黑胡椒，均勻涂抹牛排各個邊角，煎制2分鐘。
2.平底鍋加熱至中火，融化牛油，放牛排煎封邊后靜置2分鐘（一變色即可換邊）。
3.陶瓷盤上放一塊黃油、百里香，加入輔料蔬菜，放入220℃烤箱烤5分鐘至沸騰。
4.牛排改刀，放入沸騰的黃油中，即可上菜。
專欄文章
寫評論
0 條評論