不同的時(shí)代有不同的需求，對(duì)于廚師來說也是如此。那么，如今的社會(huì)又需要怎樣的廚師呢？

作者：李曉

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

曾經(jīng)，廚師可能只需要懂得簡(jiǎn)單搭配，把菜做熟做得稍微好吃一點(diǎn)就行了。但隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)吃的要求越來越高，相對(duì)應(yīng)地對(duì)廚師的要求也越來越高。

現(xiàn)在的廚師，除了能做得一手好菜外，還需要懂得營(yíng)養(yǎng)搭配，顏色餐具搭配等美學(xué)要求，有些甚至還得要了解國(guó)際流行趨勢(shì)，這樣才不會(huì)被時(shí)代拋棄。

今天，紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）就和大家淺聊一下，當(dāng)下廚師需要具備什么樣的技能才能脫穎而出。

刀工火候等基本功是基礎(chǔ)

你的刀工好不好？對(duì)火候掌握得如何？這些基本功如果沒有打下堅(jiān)固的基礎(chǔ)，廚師的其他技能再優(yōu)秀可能都會(huì)在未來留下隱患。

刀工是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。

一道菜，“色香味形”是關(guān)鍵的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，而“形”靠的就是刀工。一個(gè)廚師刀工的好壞，直接關(guān)系到一道菜烹飪成功與否。如果廚師刀工不好，切的菜厚薄不勻，大小不一致，那肯定毫無美感可言。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

絲、片、丁、條、塊等大小長(zhǎng)短標(biāo)準(zhǔn)是刀工的基本要求，筆筒、荔枝、菠蘿、菊花、麥穗、魚鰓等花刀及整雞整鴨去骨是刀工技術(shù)的升華，是優(yōu)秀廚師所要具備的。

練刀工不僅僅是刀法，要懂得各種刀具的用途，還要懂得食材與食材之間的搭配，如絲配絲、片配片、丁配丁、條配條、塊配塊、主料大于配料、主料多于配料等知識(shí)。要達(dá)到這些程度，廚師就需要熟悉食材的基本結(jié)構(gòu)和紋理，把握改切的要素，做到物盡其用。

說完刀工，我們說火候。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

火候是指在烹飪過程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴制作要求，釆用的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短。一道菜，如果火候掌握不好，就算有好的食材和刀工，菜不熟或者過火，都會(huì)受到影響。

要想掌握好火候，除了掌握火力大小，還要熟悉食材的質(zhì)地，了解食材的特點(diǎn)，這樣才能在烹飪的過程中靈活調(diào)整火力。

可以說，掌握了這些基本的技能，廚師的未來才有更多的可能。

選材，能讓做菜事半功倍

選材，其實(shí)包括兩項(xiàng)技能，一是食材的采購(gòu)挑選，包括品種、產(chǎn)地、品相、特點(diǎn)等；二是對(duì)食材應(yīng)用的掌握，對(duì)原料的分檔取料，因材適用。

做廚師，如果不認(rèn)識(shí)食材，不知道什么是好食材，不懂得怎么評(píng)判好食材，那采購(gòu)回來的食材就可能會(huì)出現(xiàn)問題，這不但會(huì)影響到菜的出品還會(huì)對(duì)餐廳造成損失。

廚師除了了解認(rèn)識(shí)食材的特質(zhì)，還要清楚每個(gè)餐廳的地位和用材標(biāo)準(zhǔn)。不同的餐廳對(duì)食材的要求是不一樣的，如果你只是一家面向普通消費(fèi)者的餐廳，你非要追求什么頂級(jí)高端食材，那絕對(duì)是行不通的。一是成本太高，二是消費(fèi)者不一定能接受。

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采購(gòu)好的食材雖然是每個(gè)廚師都應(yīng)該做的事情，但是如果不懂得因地制宜，那一樣是行不通的。

此外，廚師還要懂得對(duì)食材的應(yīng)用。這指的是廚師要懂得不同食材不同部位的烹飪要點(diǎn)。不同的食材，不同的部位都有不同的特點(diǎn)，特別是牛羊豬等牲畜類食材，單單身體結(jié)構(gòu)就可以分為40余個(gè)部位，每個(gè)部位的口感質(zhì)地和用途都不一樣。在烹飪的過程中，自然也就有不同的做法和搭配。

這些都是廚師要去學(xué)習(xí)的，并且在日常工作實(shí)踐中不斷積累經(jīng)驗(yàn)才能技藝日益精進(jìn)。

調(diào)味是品的靈魂

也是廚師技藝的重要體現(xiàn)

一道菜要想色香味俱全，當(dāng)然離不開調(diào)味。在烹飪中，廚師調(diào)味技能可以說對(duì)菜品起到最關(guān)鍵的作用。

調(diào)味是把菜肴的主、配料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過一系列復(fù)雜的物理變化，去其異味、增加美味，形成多種不同風(fēng)味菜肴的過程。

但是，要掌握調(diào)味的技能，首先要熟悉各種調(diào)味品的特性。

不同的調(diào)味品，配方不一樣，口味上也會(huì)有所差別，所以廚師需要懂得根據(jù)不同菜式的風(fēng)味特點(diǎn)選擇調(diào)味品進(jìn)行增添調(diào)味。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

另外，調(diào)味品的投放順序也會(huì)對(duì)菜品最終味道的呈現(xiàn)有影響，比如有些菜放鹽早了，會(huì)柴；有些食材鹽放晚了會(huì)不夠爽脆等。

調(diào)味的技能看似很簡(jiǎn)單，但是不同調(diào)味品之間的搭配能碰撞出不一樣的火花。這也就是為什么一道菜做法一模一樣，但是出品的口味卻天差萬別的重要原因。

可以說，調(diào)味的學(xué)問十分精深，絕對(duì)不是甜咸就能概括的，廚師需要了解不同調(diào)味的作用，還得根據(jù)不同菜式的烹飪要求進(jìn)行調(diào)味，才能做到百菜百味。

美學(xué)修養(yǎng)，廚師進(jìn)階不可少

如果說上面的技能都是基礎(chǔ)又必不可少的，那么美學(xué)基礎(chǔ)可以算是進(jìn)階技能了。雖然說菜品的味道是最重要的，但是在當(dāng)下的餐飲環(huán)境，菜不僅要好吃還要好看，才能吸引到消費(fèi)者。

特別是一些稍微有點(diǎn)檔次的餐廳，如果廚師不懂顏色搭配，不懂?dāng)[盤，不懂裝飾，做出來的菜看著就是亂擺亂放的，顧客的食欲肯定會(huì)大打折扣。

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如果一家餐廳的出品美觀甚至造型特別，不但能打出差異化，還能自帶流量，吸引顧客自發(fā)拍照和發(fā)視頻。

因此，當(dāng)代廚師除了懂得做菜外，還應(yīng)該要提高自己的文化藝術(shù)水平。學(xué)一些擺盤知識(shí)，顏色搭配，器具器皿的知識(shí)，這樣才能美食美器相得益彰。

而如果廚師想更進(jìn)一步，還可以去學(xué)一下繪畫雕刻，這樣一定能讓你的菜品在眾多廚師中脫穎而出的。

所謂技多不壓身，說不定某一天這些就能派上用場(chǎng)了。

與時(shí)俱進(jìn)，才能快人一步

很多人以為廚師只要練好自己的技術(shù)，埋頭做菜就行了。其實(shí)，廚師并不是一個(gè)單靠埋頭苦干，閉門造車就能成功的職業(yè)。

廚師的眼睛除了要盯著做菜，還要去關(guān)注更廣闊的天地。比如今年的餐飲流行什么菜式，出現(xiàn)了什么新鮮食材，又出了什么新的烹飪技術(shù)，顧客的口味發(fā)生了什么變化……這些都是需要廚師去了解關(guān)注的。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

不了解不清楚這些，最直接的影響就是廚師出新菜會(huì)毫無頭緒，不知道該從哪里入手。即使做出了新菜，也可能會(huì)因?yàn)闆]有做市場(chǎng)調(diào)研不被消費(fèi)者認(rèn)可。甚至，你在與其他廚師聊天的時(shí)候，可能都搭不上話。

作為廚師，不但國(guó)內(nèi)的飲食趨勢(shì)都要了解，國(guó)際上出現(xiàn)了什么飲食趨勢(shì)，廚師們都玩什么類型的菜式，國(guó)際流行的口味又是什么……這些也要關(guān)注。因?yàn)檎l也說不定，什么時(shí)候這個(gè)趨勢(shì)就到了國(guó)內(nèi)，影響到你工作的城市和餐廳了。如果你能早早預(yù)測(cè)或者做好準(zhǔn)備，那么必定能快人一步，而不是后知后覺，被動(dòng)接受。

就拿這幾年流行的預(yù)制菜來說，很多廚師都在擔(dān)心被失業(yè)或者被取代的時(shí)候，不少?gòu)N師卻看到了新的發(fā)展機(jī)遇，開始與企業(yè)合作研發(fā)預(yù)制菜，找到了自己新的發(fā)展定位。

結(jié)語

作為一名廚師，其實(shí)需要學(xué)習(xí)的東西很多。無論是技能上的，還是心態(tài)上，甚至為人處世的原則和態(tài)度都有很多學(xué)問。要想成為一名優(yōu)秀的廚師，唯有不斷學(xué)習(xí)進(jìn)步才能不斷成長(zhǎng)。