今天就是大年二九，各地餐廳大廚大多忙著準(zhǔn)備明天的年夜飯。今天，紅廚網(wǎng)再次請(qǐng)來(lái)粵港澳五星名廚、中國(guó)烹飪大師吳玉擎師傅為大家分享八道保利洲際今年即將推出的年夜飯菜式，辭舊迎新之際，一起來(lái)看看吳大師的拿手好菜吧。

本期紅廚簡(jiǎn)介

△吳玉擎

吳玉擎，現(xiàn)任廣州保利洲際酒店中餐行政總廚，曾任利苑酒家行政總廚、廣東天悅餐飲管理集團(tuán)出品總監(jiān)。

吳玉擎先后被評(píng)選為中國(guó)烹飪大師、國(guó)家中式烹調(diào)技師、粵港澳五星名廚、廣州市粵菜師傅工程十大粵菜大師、法國(guó)廚皇協(xié)會(huì)會(huì)員、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)中青年星廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主席、國(guó)家中式烹調(diào)師高級(jí)考評(píng)員、廣州市烹飪協(xié)會(huì)大師廚藝專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家、愛(ài)斯克菲亞太廚皇會(huì)榮譽(yù)主席；曾獲羊城金廚獎(jiǎng)、改革開(kāi)放40周年杰出總廚等獎(jiǎng)項(xiàng)。

2021年，吳玉擎參與由廣東省人力資源和社會(huì)保障廳廣東廣播電視臺(tái)聯(lián)合制作的技行天下《揚(yáng)名》的拍攝；2022年參加廣東衛(wèi)視《粵菜好師傅》第二季拍攝并獲得金獎(jiǎng)及總冠軍；參加人民日?qǐng)?bào)《國(guó)家人文歷史》和福建廣播影視集團(tuán)等三方聯(lián)合出品的鄉(xiāng)村振興美食紀(jì)錄片《上新吧，福味》的拍攝。

下面，和紅廚網(wǎng)一起來(lái)看看，吳大廚給我們帶來(lái)什么年夜飯菜式吧！

喜慶臨門(mén)

松露撈起鮑魚(yú)

主料：

6頭大連鮑魚(yú)4只，松露醬5克。

輔料：

紅蘿卜絲30克，彩椒絲30克，檸檬葉絲10克，炸芋絲50克，洋蔥絲10克，芝麻3克。

調(diào)料：

鹽2克，糖3克，美極2克，生抽2克，松露油3克。

做法：

1.紅蘿卜、彩椒、檸檬葉、洋蔥、香芋分別切絲；香芋切絲后輕輕清洗再炸香，撈起備用。

2.新鮮鮑魚(yú)用毛擦擦去黑色不能食用部分，用小刀去殼，清洗干凈，吸干水后切片，滾水下鍋?zhàn)?秒后立馬撈起過(guò)冰水，然后撈起后吸干水備用。

3.鮑片調(diào)入鹽、美極、松露醬、生抽、糖撈勻，加紅蘿卜絲、彩椒絲、檸檬葉絲、炸芋絲、洋蔥絲撈勻，最后淋入松露油，輕輕拌勻，撒上芝麻，擺盤(pán)即成。

小貼士：

1.鮑魚(yú)飛水不能太熟，飛水3秒、剛剛斷生即可撈起，否則口感會(huì)太韌。

2.拌炸芋絲的時(shí)候要注意力度，不能太用力，否則芋絲容易碎。

稱(chēng)心如意

本港海藻繡球菌燉遼參

主料：

遼參1條。

輔料：

本港海藻10克，繡球菌15克，赤肉50克，老雞50克，雞腳50克，排骨50克，泉水300克。

調(diào)料：

鹽5克，糖2克。

做法：

1.遼參上柜干蒸25分鐘，再用盆裝，加入山泉水和冰浸泡一晚，撈起備用；另取泉水上火燒至90°后放入遼參，加蓋焗半天至水溫冷卻后，取出用冷水沖1小時(shí)。

2.另取泉水，燒沸后關(guān)火，下遼參浸泡，待水溫冷卻到常溫后撈起，再換泉水，燒沸后關(guān)火重新放入遼參，加蓋浸泡至水溫冷卻到常溫。

3.重復(fù)步驟2，如此反復(fù)三次后，將遼參取出，剪腹部除去內(nèi)臟，沖洗干凈，再放入泉水燒沸后，熄火加遼參入去加蓋焗至遼參有發(fā)軟夠軟且有彈性，并用手一按就鼓起，遼參軟硬適中即可。

4.土豬瘦肉、老雞、雞腳、排骨分別飛水，滾起后去除表面的血沫，再換滾水泡約30秒，然后撈起放入燉盅，一爐火燉5小時(shí)，再將部分肉碼夾出來(lái)，下海藻、繡球菌、遼參后一起燉半小時(shí)即可。

小貼士：

1.遼參漲發(fā)要注意不可以泡發(fā)過(guò)度，保持遼參口感，保持遼參表面的刺完整，不可以有斷爛，且要去清遼參肚子里面的沙。

2.燉湯的湯底必須夠清，不能有渾濁現(xiàn)象。

金雞報(bào)喜

古銅麻香雞

主料：

清遠(yuǎn)雞1只

輔料：

蒜子30克，生姜30克，鮮沙姜20克

調(diào)料：

鹽、味粉、五香粉各適量。

做法：

1.清遠(yuǎn)雞清理干凈，蒜子、生姜、沙姜加調(diào)料調(diào)制成味水，倒入雞中，腌制25分鐘。

2.腌制好的雞用開(kāi)水飛水，上皮水，風(fēng)干一晚，干身后掃脆皮漿，撒上芝麻。

3.將雞入170度的烤爐中，烤制28分鐘左右，然后淋油上色至皮酥脆，即可斬件裝盤(pán)，跟泰國(guó)雞醬即成。

小貼士：

上完皮水后，必須要把皮水風(fēng)干好，否則會(huì)影響最后淋油后雞皮的脆度。

年年有余

雞汁花椒蒸大黃魚(yú)

主料：

大黃魚(yú)120克。

輔料：

花椒15克、花椒15克、指天椒5克、姜汁100克、檸檬1個(gè)、辣椒干8克、筍衣20克。

調(diào)料：

雞汁、味粉、雞油、花椒油、二鍋頭各適量。

做法：

1.黃魚(yú)提前處理干凈，檸檬切片，加姜汁、辣椒干、二鍋頭、花椒、鹽、清水，腌制去腥味。

2.腌制好后的黃魚(yú)輕輕清洗吸干水分，再加適量鹽、雞汁、雞油調(diào)味加少許生粉撈勻。

3.筍衣放入雞湯中快速灼熟，入味墊底，黃魚(yú)鋪面上，入柜蒸6分鐘后，爆香花椒、指天椒點(diǎn)綴魚(yú)身，淋上花椒油即成。

小貼士：

黃魚(yú)由于上水就會(huì)死，是屬于冰鮮貨，所以要用姜蔥鹽腌制過(guò)去除其腥味。

金玉滿(mǎn)堂

金湯鹿茸菌浸豬肚

主料：

豬肚200克、鹿茸菌200克。

輔料：

濃湯500克，勝瓜條100克，金瓜200克，紅蘿卜30克，姜、蔥適量。

調(diào)料：

鹽5克，糖2克，雞粉5克。

做法：

1.豬肚預(yù)先用胡椒、濃湯、姜蔥煲好至軟身，然后切件；南瓜和紅蘿卜切片，蒸30分鐘，然后加少許濃湯后一起打成金瓜茸備用。

2.把金瓜茸加入濃湯后成為金湯，調(diào)味；豬肚、鹿茸菌、勝瓜分別飛水，然后分別撈起備好；用少許調(diào)味后的金湯煨鹿茸菌入味備用。

3.把飛好水的豬肚和煨入味的鹿茸菌放入調(diào)好味的金湯，煮開(kāi)后即可上桌。

小貼士：

生豬肚要先用鹽、生粉油搓過(guò)再清洗，去除異味。

萬(wàn)福滿(mǎn)盤(pán)

櫻花蝦咸金桔蛋白炒飯

主料：

櫻花蝦5克，雞蛋1個(gè)，米飯適量。

輔料：

咸金桔、紅蘿卜、甜蜜豆肉、蔥花、蝦仁、姜各適量。

調(diào)料：

雞粉、鹽、生抽各適量。

做法：

1.把飯蒸熟攤涼，雞蛋的蛋白和蛋黃分開(kāi)裝好，紅蘿卜、蝦仁和咸金桔切粒，姜切成姜米大小備用。

2.猛鍋陰油，炒到蛋白剛剛熟，備好；咸金桔稍微爆香；紅蘿卜粒、蜜豆肉飛水；蝦仁加雞粉和鹽撈味，然后炸至金黃，櫻花蝦拉油，爆香

3.姜米起鍋，放入蒸好的飯，下少許蛋黃然后炒至一粒一粒米分散后調(diào)味，再分別依次加入紅蘿卜粒、蜜豆肉、蝦仁、咸金桔、蛋白和蔥花、櫻花蝦，炒勻起鍋前，落幾滴生抽增香后，即可上碟。

小貼士：

1.要保證炒鍋干凈沒(méi)有雜物，猛鍋陰油，這樣做出來(lái)的蛋白才會(huì)又嫩又白。

2.炒飯要炒散至粒粒撒開(kāi)，且注意火候，不可以炒得太干。

東方明珠

黑松露滑珍珠

主料：

珍珠米50克。

輔料：

香芹10克，濃湯100克，低筋面粉10克，南瓜200克，紅蘿卜50克，松露醬2克。

調(diào)料：

雞粉、鹽、糖各適量。

做法：

1.珍珠米煲至8成熟后熟后打散，裹一層面粉備用；香芹切粒備用。

2.把南瓜和紅蘿卜切片，然后蒸15分鐘，然后加少許濃湯后一起打成金瓜茸，加入濃湯后煮成金湯，調(diào)味備用。

3.煮熱金湯，放入珍珠米和香芹粒，加入松露醬，攪拌均勻后煮開(kāi)，即可上到石鍋上。

小貼士：

1.珍珠米裹面粉的時(shí)候，不能太多，否則粉太厚，影響煮出來(lái)的效果。

2.金湯加入珍珠米后不能煮太久，否則會(huì)很粘稠。

甜甜蜜蜜

牛油果杏仁豆腐

主料：

光中杏仁300克，牛油果100克，牛奶200克，金鉆奶200克。

輔料：

魚(yú)膠粉8克，白糖100克，泉水300克。

調(diào)料：

明列子，芒果汁。

做法：

1.先將杏仁加泉水打成汁燒開(kāi)，沖入糖和適量魚(yú)膠粉攪拌均勻，再加牛奶和金鉆奶順時(shí)針攪勻。

2.將杏仁豆腐放入冰箱凍成稠狀，再分成為位上杯子裝起來(lái)；明列子用糖水泡軟。

3.牛油果挖肉加泉水打成汁燒開(kāi)，加入糖攪拌均勻，用膠瓶擠在杏仁豆腐上面，明列子、芒果汁點(diǎn)綴即可。

小貼士：

杏仁汁要打的夠滑，不可以起沙。

注：所有圖片由吳玉擎提供，未經(jīng)允許禁止轉(zhuǎn)載！

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