今天給大家介紹的，是一個(gè)示范餐飲單位的陽(yáng)光廚房。后廚實(shí)行六常法管理，真正做到了廚房管理的常分類(lèi)、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范和常教育。

走進(jìn)后廚

干凈整潔是第一感覺(jué)

（廚房全景）

從食材、調(diào)料、炒菜到灶臺(tái)

各區(qū)域間分類(lèi)清晰

清洗池明亮衛(wèi)生

廚房用具擺放整齊

廚工全部配有專(zhuān)用工作服并佩戴口罩

（冰箱區(qū)域）

（層架區(qū)域）

（調(diào)料區(qū)域）

（洗雜區(qū)域）

（驗(yàn)貨區(qū)域）

（煲房區(qū)域）

（灶臺(tái)區(qū)域）

（工作臺(tái)區(qū)域）

（傳菜區(qū)域）

（砧板消毒區(qū)域）

（餐具擺放區(qū)域）

各專(zhuān)間布局、衛(wèi)生管理、食品加工流程

食品留樣、原料采購(gòu)記錄、配送過(guò)程等

全部執(zhí)行到位

18條細(xì)則

讓員工一看就明白

自己該做什么和怎么做

簡(jiǎn)單易行 提高人效

首先是讓現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境不會(huì)雜亂的方法，就是先根據(jù)物品使用程度和使用頻率來(lái)決定保存方法：

1.物品利益最大化，不需物品要拋棄。

哪些是必要和非必要的，哪些是能產(chǎn)生價(jià)值的，哪些是多余的物品，這些是考驗(yàn)廚師長(zhǎng)邏輯能力和推理能力的，要有取舍的心態(tài)，使物品的利益最大化。

2.數(shù)量不能憑空想，前期策劃考慮周。在酒店前期策劃的時(shí)候非常重要，一定要根據(jù)需要和通過(guò)科學(xué)的計(jì)算來(lái)確定好物品數(shù)量。這個(gè)物品要多少數(shù)量不能憑空想象，比如說(shuō)計(jì)算包間的上座率高不高，骨碟的訂制和數(shù)量，制作時(shí)如果都按1:2或1:3來(lái)訂做，但豪包和普通包不一樣，有的上座率高，有的低，不可能全部按一樣的數(shù)量來(lái)訂做。所以前期策劃時(shí)，一定要考慮每個(gè)時(shí)期會(huì)發(fā)生的狀況。

3.標(biāo)簽定位策劃好，存放標(biāo)識(shí)要明顯。后廚管理者在做標(biāo)簽和策劃的時(shí)候一定要先考慮好所有物品的定位，有些人可能會(huì)說(shuō)，我先隨便找個(gè)位置放上去再說(shuō)，但等你修改的時(shí)候，標(biāo)簽、總表、背景圖都要改，所以前期策劃的時(shí)候千萬(wàn)不要倉(cāng)促地定位，而且標(biāo)識(shí)不能光自己看到，一定要讓新員工和同事也能一目了然。

4.合理使用物和料，節(jié)約高效為原則。以前后廚使用調(diào)料品都是一勺勺的來(lái)衡量，比較浪費(fèi)，比如倒出的油或調(diào)料，很容易滴撒在地面，造成污染源和危險(xiǎn)，這造成的各種能源浪費(fèi)就不計(jì)其數(shù)了。

節(jié)約環(huán)保防止漏油污染

5.清潔衛(wèi)生各角落，環(huán)境光潔又明亮。后廚的地面、櫥柜和各個(gè)角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈，干起活來(lái)才有信心。

6.區(qū)域劃分無(wú)死角，地墻無(wú)油漬水跡。廚房區(qū)域管理一定要明確責(zé)任，有的廚師可能覺(jué)得有些區(qū)域接口、墻面匯合區(qū)、后廚與前廳交界處不屬于自己維護(hù)的區(qū)域，誰(shuí)都不負(fù)責(zé)，就會(huì)造成衛(wèi)生死角的臟亂差。所以在設(shè)計(jì)后廚區(qū)域劃分的時(shí)候，廚師長(zhǎng)一定要坐下來(lái)仔細(xì)定好負(fù)責(zé)人和區(qū)域，并用各種顏色的線條、長(zhǎng)度來(lái)做區(qū)分，比如地面上劃了線，就代表劃線區(qū)域內(nèi)的整個(gè)空間都是你的，這樣避免了員工互相扯皮的現(xiàn)象。

7.每天重點(diǎn)掃區(qū)域，檢查PK表上墻。計(jì)劃周期表就是周一到周五分區(qū)域要打掃和維護(hù)的衛(wèi)生區(qū)域，這里呢，每天可以找出一個(gè)重點(diǎn)項(xiàng)，比如周一打掃爐灶衛(wèi)生，大家就集中打掃這片區(qū)域并作為重點(diǎn)檢查項(xiàng)目。每天晚上下班前一定要檢查，廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)各檔口負(fù)責(zé)人，根據(jù)制定的表格做檢查，檢查完了墻上要有一個(gè)“PK表”，分?jǐn)?shù)也要上墻，可以互相監(jiān)督。

8.廚衛(wèi)工具齊備好，定位存放離地15。你的團(tuán)隊(duì)一定不要因?yàn)閾屚习选咧愣l(fā)生矛盾，應(yīng)該多備幾把拖把和掃帚。定位存放離地15厘米的物品下方可以做成接水槽，上面做點(diǎn)掛鉤，這樣可以瀝干拖把，避免污染源，以防產(chǎn)生衛(wèi)生死角。

衛(wèi)生死角明確責(zé)任

9.崗位制度要上墻，定期抽點(diǎn)試卷題。能掛在外面的東西一定都上墻，不要總留在抽屜里。上墻的東西不是白掛的，還要定期考試和獎(jiǎng)罰，可以根據(jù)各部門(mén)墻上掛的東西出點(diǎn)試卷，比如A號(hào)冰箱中第三層放的是什么？盒子里裝的是什么？潛移默化地讓員工了解制度和流程。

10.日常維護(hù)有臺(tái)帳，以備食藥局檢查。能做多細(xì)做多細(xì)，日常保養(yǎng)記錄、每月維修單都要統(tǒng)計(jì)出來(lái)，做好臺(tái)帳，這點(diǎn)非常重要，這樣可以隨時(shí)備好案，因?yàn)楫?dāng)?shù)氐氖称匪幤繁O(jiān)督局要上報(bào)的話都要有這些數(shù)據(jù)做記錄檢查。有空間的話，大家也可以用拍照片的形式上墻，將日常維護(hù)維修的設(shè)備做出詳細(xì)表格數(shù)據(jù)，作為參考記錄，比如下表：

11.不同物品存放處，平面圖總表上墻。不同的物品集中存放的地方，一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表，都要上墻，一目了然便可以輕松找到所需用品，而且集中存放的貨架要遵循一個(gè)規(guī)律：輕便的東西放在最上面，重的東西放最下方，使用頻率最高的放在中間。

12.儲(chǔ)存增加透明度，高低進(jìn)出有指示。比如倉(cāng)庫(kù)存放的物品，在常溫下，最好使用透明的兒童收納箱做儲(chǔ)備箱，如果放在冰箱儲(chǔ)藏的東西，就可以用不銹鋼盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內(nèi)的物品，便于查找。對(duì)于鮮品類(lèi)或干貨的儲(chǔ)藏一定要先用到清空，再重新添加新料，以防下面的物料變質(zhì)。儲(chǔ)藏的調(diào)味品一定要遵循先進(jìn)先出的原則。對(duì)于儲(chǔ)物柜的選擇，也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門(mén)。

儲(chǔ)存增加透明度

13.場(chǎng)所管道和開(kāi)關(guān)，標(biāo)明功能及指引.所有的場(chǎng)所都要標(biāo)明是干什么的，比如點(diǎn)心房、冷菜間等。我們有家店沒(méi)做六常之前，后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方，后廚悶熱啊，大家都喜歡往涼菜間跑，順便還能順手撈點(diǎn)好吃的東西，所以冷菜間必須要裝監(jiān)控?cái)z像頭，冷菜主管一定要負(fù)起監(jiān)督責(zé)任。另外，管道、開(kāi)關(guān)的使用方式都要有使用說(shuō)明和標(biāo)識(shí)圖注，時(shí)刻提醒廚師。

14.餐具有消毒場(chǎng)所，專(zhuān)人負(fù)責(zé)并記錄。一般食品藥品監(jiān)督局都會(huì)要求我們做菜品監(jiān)控，菜品消毒就是其中一部分，這一塊包括原材料的加工區(qū)、爐臺(tái)和冷菜間切配區(qū)，這些地方都要裝探頭的，在消毒廚具的時(shí)候，要么用蒸汽，要么用消毒機(jī)，因?yàn)樽霾惋嫷囊欢ㄒ獣r(shí)刻銘記食品安全，一次性餐具更要重視。

涼菜間桌面擺放

15.合格原材料出品，樣照?qǐng)D示要上墻。合格驗(yàn)收的原材料可以選擇常用和重要的，以標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、色澤、新鮮度等選項(xiàng)，用文字或圖表的形式做好貼在墻上。這張表對(duì)供應(yīng)商和內(nèi)部使用人員都制定了嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，便于執(zhí)行，尤其對(duì)新員工來(lái)說(shuō)有個(gè)細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)和圖示，省去了不必要的麻煩。

16.培訓(xùn)考核和競(jìng)賽，記錄有檔要公示。

在我們酒店，凡是有培訓(xùn)的內(nèi)容必須要進(jìn)行考核，而且你一定要告訴員工，培訓(xùn)完要分享和總結(jié)，下個(gè)月還要考試，你覺(jué)得他會(huì)不認(rèn)真聽(tīng)嗎？而且一旦有考核就要有獎(jiǎng)懲，沒(méi)有獎(jiǎng)罰就失去培訓(xùn)、考核、競(jìng)技的意義。所以我們會(huì)對(duì)每次培訓(xùn)、比賽做記錄并上墻公示，而且現(xiàn)在大家都有微信，要給大家建立一個(gè)微信群，每個(gè)員工都要加群，這些培訓(xùn)記錄一定要在群里公示。

備用鑰匙集中存放

17.點(diǎn)滴做起，節(jié)約能源，環(huán)?；厥?。有毒害、有污染的東西一定要放在指定的地方回收，比如后廚榨了很多遍的油一定要有專(zhuān)門(mén)的登記記錄和專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，環(huán)保回收。

18.防止出錯(cuò)的方法，顏色大小來(lái)區(qū)分。刀具管理或初加工間對(duì)顏色標(biāo)識(shí)的管理劃分詳細(xì)，比如紅色常代表生的和葷的東西，常用來(lái)切配肉類(lèi)和禽類(lèi)；藍(lán)色代表水產(chǎn)品，常用來(lái)片魚(yú)、蝦、蟹；綠色則代表蔬菜，顏色管理法是最直觀的方法。