在大眾眼里，國宴往往代表著最昂貴、最精致的菜肴。近年來，隨著社會發(fā)展，國宴菜的神秘面紗也逐漸被揭開，大家發(fā)現(xiàn)，國宴菜其實(shí)精致卻也家常。今天，就為大家介紹一下國宴里面最鮮為人知的程府宴，一起來領(lǐng)略走上大眾餐桌的國宴菜，到底是什么樣的。

程府宴是什么？

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“程府宴”是由原毛主席多年御用大廚、中南海前總廚師長、“國寶級烹飪大師”——程汝明先生及其外孫劉鍵先生所創(chuàng)。 幾十年執(zhí)掌中南海國宴，使“程府宴”匯融了八大菜系之精華，獨(dú)成一派“紅墻宴席”。

程府宴中的“程”字取由程汝明姓氏；“府”字意為廣存人、廣納心；“宴”字意為程府宴的出品皆以中南海國宴為主，也代表著飲食中的最高禮儀——筵席菜。

“程府宴”匯以中華八大菜系之基礎(chǔ)，秉承國宴之精華，采用最佳的國宴（中南海）烹飪手法融合最為上乘的特選原料孕育而生，每道菜肴背后，都有創(chuàng)始人程汝明先生的一生心血。

這家店里面有許多程汝明先生獨(dú)創(chuàng)或改良的菜肴，這些菜品都曾招待過海內(nèi)外的貴賓，因此叫國宴菜一點(diǎn)都不過分。直到今日，這里依舊能吃到不少已經(jīng)銷聲匿跡的菜式。

2008年，“程府宴”在中南海紅墻外的四合院內(nèi)正式營業(yè)，同年，講述了程老一生的《國廚程汝明》一書也正式出版。從此，原本深藏于中南海紅墻內(nèi)的精品國宴，走出紅墻，走上了大眾餐桌。

為保證出品質(zhì)量，“程府宴”每餐只開三桌，要提前很長時(shí)間預(yù)定，但每一道精美菜肴，都讓大眾食客贊美不已，而每一道菜背后的精彩故事，更讓八方來賓大呼過癮。

2016年，“程府宴”團(tuán)隊(duì)在劉健的帶領(lǐng)下走出了京城，在山城重慶開啟了第一家分店。如今，“程府宴”已經(jīng)開出多家分店并走出北京，走向世界，在新西蘭等地也開設(shè)了分店，讓各國食客有機(jī)會品味到當(dāng)年的中國國宴滋味。

中西文化原素合璧

紅墻國廚

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程汝明先生是中國16位國寶級烹飪大師之一，被譽(yù)為“紅墻國廚”。從1954年起，程汝明先生就開始負(fù)責(zé)毛主席一家的飲食，至退休為止，為歷屆國家領(lǐng)導(dǎo)人掌勺超過46年。

在位期間，他創(chuàng)作過很多國宴佳肴，其中包括毛主席愛吃的“毛氏紅燒肉”“紫蘇武昌魚”以及精雕細(xì)琢的“菊花豆腐”等。

程汝明先生高超的烹飪造詣和精益求精的專業(yè)水準(zhǔn)，在業(yè)內(nèi)是名副其實(shí)的烹飪大師。他曾主理過各種類型的紅墻國宴，出品也是豐富多樣。

國宴禮儀講究且菜肴要有歷史文化的可追溯性，程汝明先生在創(chuàng)作上不斷追求菜品的完美呈現(xiàn)，提高烹飪技藝，還把諸多“紅墻菜”推陳升級。

1985年，程汝明先生被外派到釣魚臺國賓館進(jìn)行現(xiàn)場教學(xué)和指導(dǎo)實(shí)操工作，為眾多藝術(shù)家們制作了一場特別的宴席，其中請到的一位書法家，是來自皇室的家族成員——愛新覺羅·溥杰先生。

他是清朝末代皇帝愛新覺羅·溥儀的胞弟，從敦親王府出來的王爺，吃過御膳房的眾多美食。當(dāng)溥杰先生品嘗了程汝明先生做的這席菜肴后，吃過宮里的、國外的珍饈美食和廣見世面的曾經(jīng)的“王爺”，一直驚嘆世上怎會有如此高超的廚藝水平，并請出程汝明先生做現(xiàn)場交流。

隨后，溥杰先生當(dāng)即揮毫落筆一首五言絕句，在這幅提字中，見證了他對程汝明先生烹飪水平的高度肯定。

而這幅字對于程汝明先生及他的家人們來說，是一個新舊時(shí)代賦予的職業(yè)價(jià)值的肯定，也是全家的無上榮耀。

程府宴行政總廚——陳錦周

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陳錦周，90年入行至今已30余年。鐘情于鉆研美食，屢獲國家及省、市的重大烹飪比賽殊榮，曾師從“中國烹飪大師金爵獎”得主趙仁良大廚門下。曾任職北京亞洲飯店廚師長、高級烹調(diào)師。

2005年，他與“程府宴”繼承人及董事長劉建先生初相識，第一次來到北京南長街38號品嘗了紅墻國宴菜，首次拜讀了程汝明先生的秘方手抄本，深刻體會到國廚大師的良苦用心和對烹飪事業(yè)認(rèn)真鉆研的精神。

那次的用餐，讓他領(lǐng)略到了國宴文化的魅力，獨(dú)特的儀式感讓他內(nèi)心有了特別的想法，很想成為這其中的一份子。

程汝明大師的手抄菜譜

自從與程府宴相識后，陳錦周一直在思考自己是否當(dāng)?shù)闷疬@里的廚師。那幾年，他時(shí)不時(shí)會去找董事長劉建先生一起探討交流廚師行業(yè)、餐飲發(fā)展等，雖然沒有真正來這里工作，但心系程府宴已久。

功夫不負(fù)有心人，2012年他終于達(dá)成心愿，來到了程府宴，在這里開啟了他開掛的主廚生涯。

程府宴南長街店

作為行政主廚，必須要真正了解國宴的精髓和程汝明大師原創(chuàng)作品所追求的選材、制作與出品，還有透過菜品背后的故事。

“程府宴”保留了當(dāng)年中南海內(nèi)的“紅墻菜”，包括毛澤東主席愛吃的“毛氏紅燒肉”、英國二戰(zhàn)元帥蒙哥馬利先生喜愛的“元帥蝦”、千刀雕琢的“銀菊湯”、美國時(shí)任總統(tǒng)尼克松先生贊賞的“總統(tǒng)雞”等菜肴，并傳承了“程府宴”數(shù)百席歷史國宴菜單，每一席菜品都是一段段歷史典故與奇妙秘聞......

陳錦周被這些著名的菜品、故事以及程汝明大師的匠人精神所深深吸引，至今仍始終尊崇著程老先生的手抄菜譜精髓，并結(jié)合中西烹飪創(chuàng)新手法，為食客打造出一席席國際化味蕾盛宴。

在餐廳團(tuán)隊(duì)不斷追求精益求精的努力下，“程府宴”也在2020~2023年連續(xù)入選“米其林指南餐盤” 優(yōu)質(zhì)美味推薦餐廳，吸引了中外眾多食客前往品嘗。

下面，就讓我們來欣賞一下“國宴菜”是什么樣子的吧~

手做雙味干果與開胃二小食

國宴手造面包

配羅勒葉醬.汝肴蘇造醬

雨露春潤生蠔頭盤

鮮鰣魚春筍球

碧波羊肚菌釀黃魚

搭.七星椒魚皮脆片

白茄汁手沖紅燜牛掌肉

低溫和牛

搭.炭烤鴨胸

鍋塌新西蘭花膠

搭.新疆番茄

富貴醉蝦

搭.茅臺酒珠

金絲黃魚

搭.酸奶醬汁

梅子口味新西蘭花膠燒龍蝦

古法避風(fēng)塘大黃魚

原汁極品鮑魚鵝掌

珍珠翡翠蝦球

新派酸辣烏魚蛋湯

搭.甘藍(lán)脆片

金米姜湯蟹肉粥

配六味料碟

“紫禁城”菊花暖鍋

配宮廷小燒餅及四味料碟

“紅墻”天福號爐肉大燴菜

配宮廷小燒餅

冰青瓜棒棒糖

“卡布奇諾”酸辣蟹肉羹

冰花金槍魚三味冷頭盤

低溫牛舌搭雙色筍片

原湯東星斑

搭.剁椒芙蓉蛋

雙味生蠔

程府宴銀絲湯

芒果燕窩鮮奶球

來源：程府宴

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