周末中午，北京市朝陽(yáng)大悅城商場(chǎng)內(nèi)人潮涌動(dòng)，位于7層緊東邊一間不大的餐廳門(mén)口擠滿了排隊(duì)吃飯的客人，剛剛趕來(lái)的小李拿到了257號(hào)的等位單，預(yù)計(jì)排隊(duì)時(shí)間是40分鐘，走還是留，他毫不猶豫選擇了后者。“他家是大眾點(diǎn)評(píng)上北京臭鱖魚(yú)排行榜第一名，今天是專(zhuān)門(mén)從石景山趕過(guò)來(lái)吃這一口。”

愛(ài)吃徽州臭鱖魚(yú)的消費(fèi)者多了，餐飲業(yè)也看到了快速上漲的需求。大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，北京“徽州臭鱖魚(yú)”相關(guān)餐廳數(shù)超300家，3月交易額較去年同期增長(zhǎng)59%，北京也成為全國(guó)“徽州臭鱖魚(yú)”消費(fèi)量最大的城市。

2022年，黃山市徽州臭鱖魚(yú)制作技藝正式入選為省級(jí)非遺名錄，安徽省餐飲協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、黃山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)徽菜傳承人潘桂森表示：“作為徽州臭鱖魚(yú)的核心產(chǎn)地，2022年黃山市臭鱖魚(yú)年產(chǎn)值40億，每年有近400萬(wàn)斤臭鱖魚(yú)銷(xiāo)往北京，按平均每條魚(yú)1.5斤計(jì)算，相當(dāng)于每年260萬(wàn)條臭鱖魚(yú)從黃山‘游’上北京市民的餐桌。”

▲小徽舟鮮花椒臭鱖魚(yú) 圖片來(lái)源：商家提供

依靠線上化在朝陽(yáng)大悅城闖出一片天

“聞起來(lái)臭，但是吃起來(lái)很香。用筷子把魚(yú)肉撥開(kāi)，它的魚(yú)肉呈蒜瓣?duì)?，一片一片，很?xì)嫩很鮮美。”這是美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》對(duì)臭鱖魚(yú)的描述。圍繞一條魚(yú)下足工夫，在北京擁有兩家門(mén)店的徽菜新品牌小徽舟·徽菜館在大眾點(diǎn)評(píng)上熱度一路走高，在年輕消費(fèi)者中擁有很高的人氣。

▲周末北京徽菜店門(mén)口排起了長(zhǎng)龍 圖片來(lái)源：商家提供

但要把以“臭”聞名的徽菜館子開(kāi)在商場(chǎng)里，并不是一件容易的事。“我們店的位置在扶梯后面，算是整個(gè)7層最偏僻的區(qū)域，沒(méi)人帶著都找不到。” 小徽舟品牌在朝陽(yáng)大悅城經(jīng)營(yíng)初期，存在很多客觀不利因素，餐廳運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人孫瑩介紹到，“ 整個(gè)朝陽(yáng)大悅城100多家餐飲品牌，有成熟的餐飲品牌，每個(gè)月都會(huì)有新店開(kāi)張，更新迭代非?？?，怎么吸引客人專(zhuān)門(mén)跑來(lái)吃徽菜？這個(gè)問(wèn)題沒(méi)想清楚，門(mén)店一定開(kāi)不長(zhǎng)久。”

經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的摸索，在商場(chǎng)自然流量之外爭(zhēng)取更多線上流量，成為了小徽舟破局的金鑰匙。

“日常經(jīng)營(yíng)中我們會(huì)觀察顧客的到店方式，像朝陽(yáng)大悅城這樣的超大型商場(chǎng)綜合體，大部分的消費(fèi)者對(duì)里面的餐廳情況完全不了解。同時(shí)由于商圈的年輕人多，很多人都是依賴(lài)大眾點(diǎn)評(píng)這類(lèi)的App來(lái)找店。”孫瑩說(shuō)。在意識(shí)到線上品牌展示和口碑建設(shè)對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)，特別是吸引年輕客群的重要性后，運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)積極行動(dòng)起來(lái)。

“從線上門(mén)店裝修、上線優(yōu)惠套餐這些簡(jiǎn)單的動(dòng)作開(kāi)始做起，慢慢學(xué)習(xí)，形成固定機(jī)制對(duì)商家新鮮事版塊優(yōu)化調(diào)整、對(duì)食客在大眾點(diǎn)評(píng)上的評(píng)價(jià)反饋及時(shí)回復(fù)和總結(jié)。”孫瑩帶著團(tuán)隊(duì)通過(guò)一系列線上運(yùn)營(yíng)動(dòng)作，不僅讓小徽舟增加了線上店鋪曝光和用戶點(diǎn)評(píng)量，還吸引了越來(lái)越多的年輕人慕名來(lái)打卡。“目前我們通過(guò)線上獲得的直接收入占到整體營(yíng)收的近35%，這更讓我們看到線上化對(duì)門(mén)店的重要價(jià)值。”

▲小徽舟臭鱖魚(yú)位列大眾點(diǎn)評(píng)北京臭鱖魚(yú)菜品榜第一名 圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

師徒兩代的手藝傳承，就為做好一條魚(yú)

新品牌依托線上開(kāi)疆拓土，老品牌也在傳承中不斷擁抱市場(chǎng)變化。

作為第一批從安徽走出去的徽菜知名品牌，徽商故里將第一站選在了北京。今年46歲的洪傳一師傅便是2010年隨店入京的第一批徽菜主廚。為確?？谖兜姆€(wěn)定，洪師傅在店里只做徽州臭鱖魚(yú)這一道菜，十多年間，他烹制的臭鱖魚(yú)不可計(jì)數(shù)。“剛來(lái)北京的時(shí)候，大家對(duì)徽菜的認(rèn)知度很低，很多人不太能接受臭鱖魚(yú)的口味，”洪師傅回憶道，“甚至在大眾點(diǎn)評(píng)上都沒(méi)有‘徽菜’標(biāo)簽，只能標(biāo)記成‘其他地方菜系’。”

為了讓徽州口味在北京立住腳跟，洪師傅首先在臭鱖魚(yú)的烹飪技巧上鉆研了起來(lái)。“黃山腌制的魚(yú)口味上會(huì)偏咸，氣味也很重。于是我們就試著把腌制的魚(yú)淡化處理，讓消費(fèi)者更容易接受一點(diǎn)。同時(shí)為了讓魚(yú)肉更入味，更咸鮮，我們采用了切開(kāi)分段的方式進(jìn)行燒制，而不用原來(lái)整條魚(yú)的燒制方法。”經(jīng)后廚創(chuàng)新改良后的徽州臭鱖魚(yú)，破圈出道，成了桌桌必點(diǎn)的招牌菜，甚至還推動(dòng)了上游生產(chǎn)商按照適合北方口味的腌制配比來(lái)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

▲徽商故里采用切段的方式燒制臭鱖魚(yú) 圖片來(lái)源：商家供圖

隨著第一批徽菜品牌逐漸在北京市場(chǎng)打開(kāi)局面，徽菜館子如同雨后春筍一般在北京街頭涌現(xiàn)，徽菜在北京時(shí)興了起來(lái)。“在2012年前后，我們突然發(fā)現(xiàn)在大眾點(diǎn)評(píng)頁(yè)面上出現(xiàn)‘徽菜’標(biāo)簽。”徽商故里相關(guān)負(fù)責(zé)人鄧聲培介紹道。小小的一個(gè)線上標(biāo)簽，給餐廳帶來(lái)了意想不到流量。“有了‘徽菜’標(biāo)簽后，那些想嘗鮮的消費(fèi)者能夠精準(zhǔn)地找到我們?！渡嗉馍系闹袊?guó)》播出徽州臭鱖魚(yú)的時(shí)候，就有很多人在線上搜索到我們，團(tuán)購(gòu)個(gè)套餐來(lái)線下門(mén)店體驗(yàn)。”

▲徽商故里臭鱖魚(yú)專(zhuān)職廚師方志澤 圖片來(lái)源：商家供圖

來(lái)自安徽黃山的方志澤師傅是洪師傅的徒弟。24歲的他在一年多前正式掌勺廣安門(mén)店的臭鱖魚(yú)燒制，成為徽商故里最年輕的臭鱖魚(yú)專(zhuān)職廚師。“一開(kāi)始只是想到北京開(kāi)開(kāi)眼界，但沒(méi)想到老家的臭鱖魚(yú)在北京這么受歡迎，我也就在這踏踏實(shí)實(shí)干下來(lái)了。”方師傅說(shuō)。作為一個(gè)曾經(jīng)還比較小眾的南方菜系，能夠在北京扎根并且受到追捧，離不開(kāi)洪師傅與方師傅這樣一代代徽菜師傅的口味傳承，也是地方菜系依托線上平臺(tái)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)效經(jīng)營(yíng)的鮮活故事。

通過(guò)線上平臺(tái)，“小眾”菜品在北京這樣的餐飲大市場(chǎng)里面分得一杯羹，徽菜嘗到甜頭，贛菜、黔菜、閩菜也在走相同的路徑。商家借助美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)數(shù)字化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)在線化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化以及口碑的穩(wěn)定積累，讓臭鱖魚(yú)得以“游”得更遠(yuǎn)，也讓更多餐飲業(yè)態(tài)被人們關(guān)注和喜愛(ài)，幫助更多地方味道在異鄉(xiāng)扎根傳播。