作為北京大董餐飲有限公司董事長、2000年“中國最受矚目青年廚師”、2012年“伊尹金像獎(jiǎng)”獲得者、2014年11月當(dāng)選世烹聯(lián)名廚委主席的大董，以其精湛的廚藝征服了中國餐飲界的人仕，而“大董”餐廳的招牌菜“董氏燒海參”，更是讓業(yè)內(nèi)人士口口稱贊。那么今天，我們就請大董師傅來給大家說說，大董烤鴨店的經(jīng)典菜肴——燒海參的烹調(diào)三訣竅。

記者：

燒海參是大董烤鴨店的經(jīng)典菜肴，也是食客和同行到“大董”就餐的必選菜品。在品嘗過“大董”的燒海參后，很多同行都感覺您店做的海參特別入味。請問在烹調(diào)海參時(shí)，怎樣才能讓它更入味？

大董：

海參入味難一直是困擾廚師的技術(shù)難題之一。為什么海參難入味？原因在于在發(fā)制和存放過程中，它們吸收了足夠的水份，如果烹調(diào)過程中海參內(nèi)部的水份不能滲透出來，調(diào)料和湯汁的風(fēng)味也就滲透不進(jìn)去，就會(huì)導(dǎo)致烹調(diào)后的海參沒有任何滋味。傳統(tǒng)方法發(fā)海參，多是采用先浸泡再水煮的方法。在這個(gè)過程中，海參吸收了足量的水份，因此入味非常困難。

記者：

那你們店又是如何發(fā)海參的呢？

大董：

我們發(fā)制海參的方法：

1.先將干海參在常溫下浸泡3--4天，期間要更換兩到三次水，使其充份回軟。

2.將回軟后的海參放在不銹鋼方盒中，倒入清水沒過海參，放入蒸箱，中火蒸1.5小時(shí)取出。自然冷卻，捏一下，有彈性且無硬心時(shí)為最佳，如有硬心則說明火候欠缺，需再蒸。

3.將海參開膛后取出內(nèi)臟及沙子，洗凈。

采用蒸制的方法發(fā)海參對(duì)我們而言，不僅能節(jié)省能耗，而且還節(jié)省人力。

記者：

發(fā)好的海參是否要冰封存放？

大董：

很多廚師為了提高漲發(fā)率，都會(huì)將發(fā)好的海參放入不銹鋼盤內(nèi)，再放入一些冰塊或冰水混合物。存放過程中，海參會(huì)繼續(xù)吸收水份。它吸收的水份越多，后期入味也就越困難。所以，我們沒有采用這種冰封的方法，而是在海參發(fā)好后將其自然冷卻，然后一個(gè)個(gè)碼放在不銹鋼盤內(nèi)，用保鮮膜密封冷藏。使用時(shí)，只需要略微焯水即可。

記者：

品嘗過您店的海參后，我們感覺湯汁特別濃稠，是否在熬制湯料時(shí)有竅門呢？

大董：

以前燒海參，我們采用老母雞、肘子等料熬湯，但因?yàn)楹芏嗍晨筒怀载i肉，所以這種湯被取代了。我們現(xiàn)在用鳳爪代替肘子，熬好的湯汁更加濃稠，且富含膠質(zhì)，可以充分附著在海參上，從而賦予海參足夠的鮮味。

燒海參的湯汁做法：

取凈老母雞30千克剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)；再取鳳爪5千克焯水，也放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水60千克。用大火將水燒開，改微火熬制約10小時(shí)至雞肉酥爛，再改用大火沖湯1小時(shí)，關(guān)火，過濾料渣即可。

記者：

作為中國最知名的烹飪藝術(shù)家，對(duì)于年輕的廚師您有什么建議？

大董：

烹飪是一門學(xué)科，更是一門藝術(shù)。以前，我們的廚師考慮的都是如何把菜品做好，能讓食客認(rèn)可，現(xiàn)在，我覺得大家除了要在菜品實(shí)用性方面下功夫外，還要研究如何讓菜品既好吃又美觀，這是目前中國廚師比較欠缺的方面。

走出國門，我們發(fā)現(xiàn)不管是法餐、意餐，還是日餐廚師，在藝術(shù)方面都有著極高的造詣。我覺得中國廚師要培養(yǎng)自己的美術(shù)功底和藝術(shù)鑒賞力，這樣中國烹飪才能更好的與世界烹飪接軌。

董氏燒海參

燒海參是我們大董烤鴨店的經(jīng)典菜肴，在原有做法的基礎(chǔ)上，我們增加了燒好的大麥仁和自制的綠蔥油蛋黃醬，它們的加入不僅豐富了菜肴的營養(yǎng)和口感，也讓食客們感受到我們的點(diǎn)點(diǎn)心意。

制作方法：

1.鍋內(nèi)放入蔥油15克，燒至五成熱時(shí)，下入京蔥段10克煸炒至色金黃，再發(fā)好的海參1條（重約120克）、燒海參的湯汁150克和調(diào)味料（醬油5克，黃酒、糖、老抽各2克，鹽1克，味精、白胡椒粉各0.5克），小火燒至海參入味，把汁收濃，取出海參。

2.大麥飯（大麥仁加清水蒸制而成，做法跟蒸米飯相同）50克放入鍋內(nèi)，加入燒海參的湯沒過表面，淋入美極鮮味汁、蠔油各2克，雞粉1克，小火燒3分鐘，出鍋裝入盤內(nèi)，然后將海參放在大麥飯上。

3.盤邊擺放京蔥段、黃瓜球10克、甜菜苗2克，淋入綠蔥油蛋黃醬20克即可上桌。

綠蔥油蛋黃醬：

1.取新鮮小香蔥500克剁碎，加入色拉油500克小火熬制10--15分鐘，此時(shí)油脂已經(jīng)變成了綠色，過濾料渣后放涼。

2.取兩個(gè)生雞蛋的蛋黃放入小型攪拌器內(nèi)，加入熬好的蔥油150克充份攪打成蛋黃醬即可。