酸甜酥脆，吃起來(lái)唰唰作響，這道經(jīng)典鍋包肉由百年前哈爾濱道臺(tái)府的主灶大廚鄭興文一手創(chuàng)制。經(jīng)過(guò)一個(gè)多世紀(jì)的傳承，以鍋包肉為首的“哈爾濱老廚家·濱江官膳”傳統(tǒng)手工技藝已成為黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。今天，紅廚網(wǎng)特邀老廚家第四代傳人鄭樹(shù)國(guó)大師講述這一脈廚藝的發(fā)展和鍋包肉的那些新亮點(diǎn)。

題圖：受訪者提供

作者：陳秋雨

編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央

百年鍋包肉，又有新變化

鍋包肉，是一道經(jīng)典傳統(tǒng)菜，它不但是很多東北菜館當(dāng)之無(wú)愧的招牌，而且近幾年漸漸獨(dú)立成一道“風(fēng)味小吃”，在美食街上獨(dú)占鰲頭，深受年輕人的喜愛(ài)，前來(lái)購(gòu)買的顧客動(dòng)輒排起十幾米的長(zhǎng)隊(duì)。

這道酸甜酥脆的鍋包肉有何來(lái)歷？何以成為一道經(jīng)典名肴？如今在其發(fā)源地哈爾濱又有何新的演變？紅廚網(wǎng)專訪哈爾濱老廚家第四代傳承人、哈爾濱老廚家道臺(tái)食府創(chuàng)始人鄭樹(shù)國(guó)大師，邀請(qǐng)他介紹店內(nèi)招牌鍋包肉的來(lái)龍去脈。

“傳統(tǒng)名菜鍋包肉由我的太爺爺、哈爾濱名廚、‘老廚家’第一代傳人鄭興文創(chuàng)制于100多年前，最初它的名字是鍋爆肉。作為老廚家第四代傳人，看著當(dāng)年太爺爺?shù)膭?chuàng)意之作成為南北食客都喜歡吃的美食，我非常自豪；但更為開(kāi)心的是，如今我們?cè)趥鞒屑易迨炙嚨幕A(chǔ)上，將傳統(tǒng)菜與時(shí)俱進(jìn)，讓更多的年輕人愛(ài)上老味道。”老廚家第四代傳人鄭樹(shù)國(guó)如是講道。

是的，如果說(shuō)傳統(tǒng)的鍋包肉以酥脆酸甜的口感征服了南北食客，那么老廚家如今熱賣的玫瑰鍋包肉更是成為年輕人爭(zhēng)相品嘗打卡的創(chuàng)新美味。

鄭樹(shù)國(guó)，中國(guó)烹飪大師，黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，哈爾濱老廚家第四代傳承人，享有“黑龍江大工匠”“改革開(kāi)放40年中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展功勛人物”等榮譽(yù)稱號(hào)。

“濱江官膳”，四代傳承

鄭樹(shù)國(guó)大師介紹：“鍋包肉其實(shí)是一道愛(ài)情菜，它是我太爺爺鄭興文大師特意為太奶奶創(chuàng)制的一道菜品。”原來(lái)，早在一個(gè)多世紀(jì)前的1907年，鄭興文大師進(jìn)入哈爾濱道臺(tái)食府主灶——道臺(tái)府又叫濱江關(guān)道衙門，是清代哈爾濱最高級(jí)別行政機(jī)構(gòu)。鄭興文的太太是一位俄羅斯人，當(dāng)年她愛(ài)吃焦熘肉片，但又不愛(ài)它的咸鮮口味。鄭興文按照太太的口味，就把焦熘肉片改成酸甜味，很得太太歡心，后來(lái)，他就把這道創(chuàng)新菜搬上了道臺(tái)食府的餐桌，并漸漸流行起來(lái)。

鄭興文的兒子鄭義林子承父業(yè)，并在道里區(qū)開(kāi)設(shè)私家餐館，名為“老廚家”；鄭義林之子鄭學(xué)章15歲時(shí)也隨父進(jìn)入餐飲行當(dāng)，并在“中朝飯店”“寶盛東”任職；鄭學(xué)章之子便是鄭樹(shù)國(guó)大師，早年想當(dāng)一名畫家，卻被做廚師的父親拉進(jìn)后廚，接過(guò)祖輩的衣缽，并最終決定復(fù)興祖業(yè)，于2000年，重啟“老廚家”字號(hào)，創(chuàng)立了老廚家道臺(tái)食府，如今在哈爾濱已開(kāi)出九家門店。

如今的老廚家，定位“博物館式飲食文化體驗(yàn)餐廳”，進(jìn)入店內(nèi)，客人除了品嘗哈爾濱這座城市的老味道，還能穿越時(shí)空，感受百年道臺(tái)飲食文化的厚重，體會(huì)濱江官膳的博大精深。而對(duì)于鄭樹(shù)國(guó)來(lái)講，20多年復(fù)興老廚家的經(jīng)歷，早已不是單純開(kāi)餐館賺錢的生意，他更加注重挖掘“哈爾濱老廚家·濱江官膳”這一脈非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所承載的厚重文化和深刻內(nèi)涵，也逐漸感受到文化帶來(lái)的驅(qū)動(dòng)力和自信心。

“用最精良的食材，以最精細(xì)、講究的烹飪技法，烹制出老百姓吃得起的地方特色官府菜肴，喚醒一座城市的味覺(jué)記憶，彰顯本土飲食文化的自信，這是支撐老廚家傳承一百年、二百年的本質(zhì)。”

玫瑰鍋包肉，浪漫又好味

在菜式傳承與開(kāi)發(fā)方面，鄭樹(shù)國(guó)堅(jiān)守“老中有新，新中有根”的祖訓(xùn)。去年情人節(jié)，鄭樹(shù)國(guó)大師想為年輕顧客準(zhǔn)備一道適合表達(dá)心意的節(jié)日菜。他想，玫瑰表達(dá)愛(ài)意，鍋包肉是百年前的愛(ài)情菜，如果將玫瑰與鍋包肉融合會(huì)有怎樣的效果？鄭樹(shù)國(guó)沿著這個(gè)思路，找到五大連池的礦泉玫瑰，將花瓣洗凈后加白糖、蜂蜜拌勻，密封發(fā)酵一個(gè)月后做成玫瑰醬，然后在調(diào)制鍋包肉烹汁時(shí)添加自制玫瑰醬，果然做出來(lái)的鍋包肉效果驚艷：色澤玫紅，花香濃郁，酸甜酥脆，妙不可言。這道玫瑰鍋包肉在老廚家各店上新后，引來(lái)年輕顧客的追捧，表達(dá)心意、品嘗美食、體驗(yàn)文化，一道鍋包肉有了更深層次的承載，也讓被譽(yù)為“東方小巴黎”的這座城市新添一絲浪漫。

玫瑰鍋包肉做法：豬精肉改成大薄片，掛上淀粉糊，入五成熱油炸至淺黃色，撈出后升高油溫，至八成熱時(shí)再次下入肉片復(fù)炸至酥脆。鍋留底油燒熱，加入蔥絲、姜絲以及蒜片爆香，下入炸好的肉片，烹入玫瑰味汁，快速翻炒均勻即可出鍋。其中玫瑰味汁由白糖30克、米醋40克、鹽3克、玫瑰醬30克調(diào)勻即成。

一道經(jīng)典菜，流傳百余年，時(shí)光荏苒，歲月不居，但是刻在人們舌尖的美食記憶不曾黯淡。從這種意義上來(lái)講，美食也是城市發(fā)展的親歷者和見(jiàn)證者。因此，通過(guò)菜品讓更多人了解哈爾濱，將鄭氏家族傳下來(lái)的城市遺產(chǎn)堅(jiān)守好、發(fā)揚(yáng)大，這是老廚家四代傳人一直在做的事情。

老廚家道臺(tái)食府更多新菜賞析

麻辣四寶

以海參、魷魚(yú)、蹄筋、安吉冬筍為主料，拍生粉油炸后搭配辣椒、麻椒、花生碎、椒鹽等翻炒而成。成菜麻辣酥香，濃郁可口。

老巴克炒木耳蘑

老巴克是一種經(jīng)過(guò)腌制后以果木慢火熏熟的俄式火腿，此菜選其精肉部分撕成細(xì)條，入鍋煸香，放入焯水的木耳蘑以及紅椒、荷蘭豆等翻炒即成。成菜咸鮮焦香，脆嫩爽口。

羊肚菌炒山藥

將發(fā)好的羊肚菌對(duì)半切開(kāi)，釀入蝦膠，煎熟后待用。平底鍋入底油，放山藥片煎至金黃，放入羊肚菌翻炒并調(diào)味即成。菜品脆嫩鮮美，清新爽口。

干貝蓉塌三鮮

將水發(fā)海參切成小方塊，與蝦仁丁、干貝一起焯水，撒上少許鹽、干淀粉抓勻后滑油倒出待用。雞蛋打散，加入滑油的三鮮食材，取一半入鍋炒至八成熟，倒回蛋液中。鍋重新燒熱并下底油，倒入蛋液后小火煎成餅，大翻勺后撒入蔥姜絲，加入高湯并調(diào)味，慢火收濃湯汁后再次大翻勺，淋明油后出鍋裝盤，點(diǎn)綴炒香的干貝蓉和蔥花即成。

雞絲蜇頭

海蜇頭片成薄片，入熱水燙半分鐘后撈出，雞絲碼味上漿后滑熟。鍋留底油爆香蔥絲、蒜片，放入雞絲，淋入調(diào)味汁，放蜇頭、香菜梗翻炒均勻即成。其中調(diào)味汁由鹽3克、味精4克、糖4克、胡椒粉1克、香油3克加10克水?dāng)噭蚨伞?/p>

松茸炒蛋

干松茸泡發(fā)。雞蛋5個(gè)加蛋黃3個(gè)一起打散，調(diào)入少許鹽、雞精、水淀粉、松茸水?dāng)噭?。松茸切成長(zhǎng)薄片，入平底鍋煎出香氣。鍋入底油燒熱，倒入蛋液煎至八成熟，下入煎松茸和香蔥段炒熟即成。

圖片來(lái)源：受訪者供圖