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湯是湘粉的靈魂

· 2023-08-04 16:06:32 來(lái)源：新湖南湘菜頻道 1466

不知是哪位美食家說(shuō)過(guò)，“湯底選好，粉泡在湯里，再加上各式各樣的碼子，本來(lái)的光頭粉立馬有了靈魂。”粉泡在湯里，就是一種調(diào)和。在飲食文化中，“調(diào)”字就像一根魔杖，不同食材的合成，調(diào)出人間至味。與純粹的菜品不同，米粉是菜與糧的調(diào)和，是葷與素的調(diào)和，是水與食物的調(diào)和，正是這種“和” 發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，讓味道是全新的。

既然湯汁是米粉的 “靈魂”，那么熬湯這活，各家都有各家獨(dú)技。據(jù)飲食文化專家歸納，在米粉派系林立的湖南，湯底分清湯派和紅湯派。同派之間又因食材不一，分出更多支系。清湯派米粉以長(zhǎng)沙、湘潭、益陽(yáng)、岳陽(yáng)、衡陽(yáng)等地米粉為代表，紅湯派則是一地一特色。

長(zhǎng)沙米粉的湯底，有經(jīng)驗(yàn)的師傅選擇豬筒骨熬制原湯，熬煮過(guò)程中加豆豉、胡椒、甘草和鹽。衡陽(yáng)魚(yú)粉湯底用敲開(kāi)的筒子骨和黃豆熬一整夜，再配上油煎好的現(xiàn)殺魚(yú)繼續(xù)熬，湯和魚(yú)一碰撞，清湯底的鮮美讓人無(wú)從抵抗。清湯湯底除了用豬筒子骨熬制外，也有選用牛骨或者雞架骨的。

常德米粉則是紅油牛骨湯；邵陽(yáng)米粉的紅湯稱泡油，用油煎隆回辣椒，再用骨頭熬煮的原湯和泡油調(diào)制；郴州棲鳳渡魚(yú)粉則選取當(dāng)?shù)睾遇?、鳙魚(yú)煲制，鮮美清爽的魚(yú)湯煮好，辣椒粉入油爆香，佐以當(dāng)?shù)囟垢啵ㄡu料）、茶油入湯繼續(xù)熬煮，直到湯由奶白色轉(zhuǎn)成火紅色；新化向東街米粉的紅湯用豬筒骨、八角、桂皮等多種香料武火煮沸，文火慢燉至湯汁奶白，再用當(dāng)?shù)孛胤街谱骷t油;雙峰青樹(shù)坪米粉的紅湯與新化向東街的紅湯制作略有區(qū)別。骨頭熬湯，放入八角、桂皮等香料熬煮后，將骨頭和湯分離，再利用肉臊子來(lái)制作紅湯底；湘西米粉的紅湯底除了用慣常的豬筒骨熬湯外，還會(huì)配上酸辣食物來(lái)為湯底增色增味。

就像人一樣，是做文質(zhì)彬彬的文人還是做英勇無(wú)畏的戰(zhàn)士，憑的是人的特質(zhì)。湯計(jì)決定了米粉的基本味道，味重味淡、是辣是清、是鮮是酸......決定于這口湯。因此，粉絲們將湯底視作米粉的靈魂，是有理由的。有的“粉絲”選店，就奔那口好湯而去。有的店家也因?yàn)橛幸豢诤脺?，口碑便在坊間流傳。

本文轉(zhuǎn)載自新湖南湘菜頻道