現(xiàn)在是對于將來的一種開創(chuàng)。——李歐梵《現(xiàn)代性的現(xiàn)象》

時代的發(fā)展，新的命題層出不窮，也將更多新的選擇呈現(xiàn)在了人們的面前。汽車剛剛面世時，新的出行方案也曾引發(fā)了社會討論。如今，當專業(yè)預制菜企業(yè)、速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)、零售企業(yè)和農(nóng)業(yè)企業(yè)等紛紛入局預制菜賽道，也引來無數(shù)關注和猜想。

今天的視角下，我們看預制菜，是什么？艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預制菜市場規(guī)模預估達4196億元，預計未來將保持較高的增長速度，2026年中國預制菜市場規(guī)模有望達10720億元，一個萬億級的“藍海”即將誕生。

很多人在好奇，預制菜從何而來，又將去向何方？湖南預制菜產(chǎn)業(yè)將如何把握機遇和迎接挑戰(zhàn)？為追溯答案，我們采訪了《大湘菜報》總編輯、湖南預制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會籌備組組長陳勝年。他說：“不如，我們先來說幾個故事吧。”

預制菜，從何而來？

跟著他的思緒回到80年代，他說上大學時，每次離家，母親總會為他炒幾罐臘魚臘肉、辣椒蘿卜，帶上幾罐到學校，也舍不得一次吃完，可以吃上一兩個月。當然，以前還沒有“預制菜”這個詞，大家稱之為“媽媽菜”、“瓶子菜”等。

后來，彭記坊創(chuàng)始人彭強建以祖?zhèn)鲏硬斯に嚍閯?chuàng)業(yè)契機，從一個小作坊經(jīng)營到如今產(chǎn)品輻射全國30多個省，擁有現(xiàn)代化精深加工基地及其配套設施70000平方米，自營及合作蔬菜種植基地約30000畝。

陳勝年說，關于預制菜，有人可能以為它是橫空出世，而它其實早就在國外出道，在國內(nèi)也活躍已久。也有人說，它是開天辟地的新消費，而在某種意義上，它就是一種昨日重現(xiàn)。

1968年，日本大塚食品工業(yè)公司將烹制好的牛肉蔬菜咖喱分裝在密封的軟袋中，打出“一人份、只需熱水浸泡，誰都不會失敗”的廣告推向市場，推進了預制菜商品化的進程?！　?/p>

其后，因為便捷，這類軟包裝預制菜在日本迅速普及，目前日本共有約100家企業(yè)向市場提供500多種類似商品。有業(yè)內(nèi)調(diào)查顯示，各種預制軟包裝熟食在日本家庭餐桌領域的利用率達47.7%，已成為日本飲食生活不可分割的一部分，幾乎可以說日本人一天都離不開預制菜。

對于預制菜的認識，美國、日本等國家對預制菜的接受程度較高，而在我們國內(nèi)，消費者們“不了解”的態(tài)度中還夾雜著諸如對未知的恐懼、對過去發(fā)生的食品科技的爭議轉移、對未來食品發(fā)展的復雜情緒等等，將預制菜再次推上了風口浪尖。

陳勝年認為，目前預制菜還處在起步階段，快速發(fā)展期顯現(xiàn)出一些問題，是非常正常的。他說：“通過發(fā)展會解決所有問題。”接著，他又向我們講起了另一個故事。

發(fā)展，是解決問題的關鍵

扣肉，是一道在民間廣為流傳的傳統(tǒng)名菜，是千百年以來中國老百姓們宴席餐桌上必不可少的經(jīng)典菜式。如今，它也是預制菜里面的一個大單品。

曾經(jīng)農(nóng)村辦紅白喜事時，露天廚房的場景是這樣的：一搞幾十桌，一個鄉(xiāng)廚，一個土灶，殺一整頭豬，處理好的肉就擺在案邊上，放個一兩天也不放進冰箱，變質變味、加工環(huán)境不衛(wèi)生，都令人堪憂。

如今，當走進許大師扣肉生產(chǎn)車間，則是一番完全不一樣的場景：修整、焯水、鹵煮、油炸、切片、封裝、X光檢測、殺菌、速凍……扣肉標準化生產(chǎn)線，繁忙有序，全工序實現(xiàn)自動化生產(chǎn)，日均生產(chǎn)10萬份扣肉。

“縱使大家都承認預制菜在工藝上的進步，但大家更擔心的還是預制菜的健康、營養(yǎng)、口味、安全這幾個問題。”陳勝年說，歸根結底就是因為行業(yè)起步階段，標準化還沒有正式確立，但這些問題在發(fā)展中必須一一解決。

圍繞整個預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展來看，從政府垂直至企業(yè)，對于生產(chǎn)預制菜的安全問題日益重視，力求保障人們舌尖上的安全。中央一號文件首次提出“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”，是產(chǎn)業(yè)走向更加規(guī)范化、標準化健康發(fā)展的重要信號。多地政府都已經(jīng)著手出臺相關政策文件，規(guī)范預制菜企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為，進一步推動行業(yè)健康有序發(fā)展。

截至2022年底，我國預制菜相關的標準共65條，2023年發(fā)布實施的標準就達到了88條。日前，由湖南省食品質量安全技術協(xié)會牽頭起草的《預制湘菜 虎皮扣肉》團體標準，已于9月下旬在全國團體標準信息平臺正式發(fā)布。該標準由湖南宇成食品、湖南新聰廚食品、湖南巧佳宴食品、湖南掌中勺食品、湖南彭記坊農(nóng)業(yè)、湖南省產(chǎn)商品質量檢驗研究院、國檢測試控股集團湖南華科科技有限公司、湖南志成食品技術咨詢服務公司、湖南省商品評審中心共同起草。

標準是和市場需求、技術水平同步發(fā)展的，預制菜的標準也要因地制宜，與時俱進，迫切需要省級層面整合各方資源，細化支持措施，加強政策引導。

為預制菜，提供湖南方案

湖南預制菜發(fā)展起步比較早，早在20世紀80年代，王欄樹開始涉足預制菜生產(chǎn)，時至今日湖南預制菜的隊伍逐漸壯大，蓄勢騰飛。據(jù)《胡潤中國預制菜生產(chǎn)企業(yè)百強榜》顯示，湖南預制菜八家企業(yè)包括聰廚、絕味食品、世林食品、大湖股份、佳沃食品、湘佳股份、唐人神、許大師皆榜上有名。

（2023年湘菜走進人民大會堂探討“湘預味來”）

據(jù)省食品行業(yè)聯(lián)合會調(diào)查，湖南主業(yè)從事預制菜生產(chǎn)的企業(yè)220余家，規(guī)模以上企業(yè)不到10%，年產(chǎn)值達3億元的不到10家，產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)“散、小、雜”。如何實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級與突圍？如何跳出同質化陷阱？陳勝年認為可以從多方面發(fā)力：

——品牌化、差異化發(fā)展。湖南，作為農(nóng)業(yè)大省，坐擁三湘四水，有著“一地一品”的農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢，更有“第一菜系”湘菜作為支撐，可以說湘味預制菜發(fā)展具備得天獨厚的優(yōu)勢?？筛鶕?jù)湖南各地食材的分布特點，實現(xiàn)差異化發(fā)展預制菜產(chǎn)品。站在全省角度，優(yōu)先發(fā)展經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，做大單品，做大規(guī)模企業(yè)。企業(yè)生產(chǎn)要有品牌戰(zhàn)略，布局單品差異化。

（湖南省首個湘菜預制菜產(chǎn)業(yè)園在瀏陽啟動建設）

——智能化、數(shù)字化發(fā)展。隨著預制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，對企業(yè)數(shù)字化車間、智能化工廠、智能成套裝備的要求越來越高。要完善產(chǎn)學研協(xié)同創(chuàng)新機制，搭建預制菜科研平臺，締結預制菜產(chǎn)業(yè)技術聯(lián)盟，開展加工、貯藏和保鮮、解凍和復熱、質量安全等關鍵共性技術與裝備研究，著力攻克預制菜風味口感復原、機器替代人等難題。

——標準化、體系化發(fā)展。通過嚴格標準加強監(jiān)管，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營和供應鏈管理；通過質量標準體系建設，增強企業(yè)自身競爭力和品牌辨識度，引領預制菜產(chǎn)業(yè)良性健康發(fā)展。相關部門要完善監(jiān)管平臺，加強溯源系統(tǒng)建設，實現(xiàn)產(chǎn)品的食材、配料、加工、包裝全流程可溯源，幫助消費者“避坑”，營造良性競爭環(huán)境。

（湖南省預制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會籌備會現(xiàn)場）

——協(xié)同化、高質量發(fā)展。預制菜所涉及的細分領域較廣泛，還需達成政府、企業(yè)和行業(yè)組織的協(xié)同發(fā)展。湖南省預制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會的成立，將作為省內(nèi)預制菜發(fā)展的強大后盾力量，集中政府、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)等多方資源，構筑多方供應的生態(tài)體系，全面賦能湖南預制菜產(chǎn)業(yè)走向新高地，打造湘菜預制菜的響亮名片。

“2006年，我開始推廣湘菜文化的時候，湘菜產(chǎn)值是300多億，而今已邁過4000億大關。”陳勝年從事湘菜文化推廣近20年，主導策劃了近百場餐飲文化推廣活動，“六地聯(lián)動共推湘菜”、“湘菜向世界出發(fā)論壇”、“湘菜香飄聯(lián)合國”、“感知湖南——湖南文化走進法國”等活動，是湘菜文化和湘菜產(chǎn)業(yè)推廣的標志性事件，至今都是行業(yè)津津樂道的成功案例。

（“感知中國——湖南文化走進法國”活動現(xiàn)場）

下一站，推廣發(fā)展預制菜，還是從300多億產(chǎn)值起步。他說：“我對湖南預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展充滿信心，以協(xié)會之力，助產(chǎn)業(yè)騰飛，未來可期！”

本文轉載自新湖南湘菜頻道，記者：何婷