2月27日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合主辦，紅餐成長社、聚慧餐調(diào)共同承辦的“中國餐飲城市行”深圳站活動成功舉辦！

作為“中國餐飲城市行”深圳站的重磅板塊之一，2月27日，深圳站主題沙龍采取開放式互動問答形式，邀請了協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專家、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人及供應(yīng)鏈頭部企業(yè)創(chuàng)始人等30余位大咖圍桌共論，圍繞“連鎖餐企實踐經(jīng)驗分享”“餐企如何實現(xiàn)增效突圍”“餐飲發(fā)展新浪潮，如何打好產(chǎn)品‘特色牌’”三大議題進(jìn)行思維碰撞，解碼連鎖餐企增效的“新引擎”。

01

連鎖的核心是復(fù)制，復(fù)制的核心一定是標(biāo)準(zhǔn)化

降本增效對于連鎖餐飲來說至關(guān)重要，對于餐企如何才能更好地實現(xiàn)增效突圍，在場嘉賓表達(dá)了自己的看法。

“連鎖的核心是復(fù)制，復(fù)制的核心一定是標(biāo)準(zhǔn)化?！比驕鼊?chuàng)始人方增滿強調(diào)了標(biāo)準(zhǔn)化對于品牌提升效率的重要性。

他表示，按手工制作的方式，過去每天生產(chǎn)80萬個燒賣需要200人，人工成本至少需要兩千多萬，如今在機械自動化設(shè)備的幫助下只需要23人，大大節(jié)省了人工成本、提升效率。此外，三津湯包還與高校達(dá)成合作，研發(fā)生胚，用以代替?zhèn)鹘y(tǒng)包點店的門店復(fù)蒸模式，既保障了包子的口感又提升了人效，原先需要3個才能運作的門店可以降至兩個人。

三津湯包創(chuàng)始人方增滿

煲仔正的創(chuàng)始人鄧清認(rèn)為，煲仔飯品類目前主要的競爭對手還是本土老字號、小連鎖及夫妻店，高度標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈讓煲仔正在賽道內(nèi)部競爭中取得了一定的優(yōu)勢?！俺霾托事庆易酗埖耐袋c，而對于煲仔正來說，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化不需要依賴廚師經(jīng)驗，小白就可以上手，降低了用工成本，一個80平方米的門店，后廚只要3個人，一天能實現(xiàn)2-3萬的營業(yè)額?！?/p>

煲仔正的創(chuàng)始人鄧清

大規(guī)模集采也是降低成本的有效手段。

第九味老上海餛飩創(chuàng)始人林金木表示，“我們打開自己的供應(yīng)鏈，為五味小面等其他知名餐飲企業(yè)提供產(chǎn)品供應(yīng)，通過規(guī)?；山档统杀?。去年，第九味開放供應(yīng)鏈集采后營業(yè)額雖只增長了30%，但整體利潤卻增長了80%，這說明規(guī)模化集采對于提升利潤發(fā)揮了非常大的作用。”

第九味老上海餛飩創(chuàng)始人林金木

方增滿進(jìn)一步表示，比如肉的大宗采購很重要，采取集采的方式更容易與肉制品頭部供應(yīng)商達(dá)成合作，從而獲取到一手的行業(yè)信息，幫助品牌預(yù)判行業(yè)趨勢。

此外，烹飪環(huán)節(jié)效率的優(yōu)化也十分重要。聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌以湘菜為例表示，湘菜之所以在市場上大受歡迎，其中一個重要原因是烹飪效率特別高，為湘菜主要涉及的烹飪手段只有炒，不如川菜那么復(fù)雜，一些門店還可以使用自動炒菜機。同時湘菜調(diào)味的效率高、食材相對簡單，這些因素都使得湘菜的烹飪標(biāo)準(zhǔn)化變得更容易。

聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌

華思品牌咨詢創(chuàng)始人劉永清認(rèn)為，餐企的降本增效需要抓好兩條路徑，一方面降低企業(yè)內(nèi)部交易成本，比如提升企業(yè)內(nèi)部組織力和溝通力，打造企業(yè)文化，培育企業(yè)的創(chuàng)新力；另一方面要降低企業(yè)外部的交易成本，也即不斷提升品牌力，具體包含的指標(biāo)有產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、市場創(chuàng)新及組織創(chuàng)新。

華思品牌咨詢創(chuàng)始人劉永清

02

沒有永遠(yuǎn)的爆品，餐飲人要注重品牌的持續(xù)性

“未來品牌的競爭就是跟別人產(chǎn)生差異化，可以才可以使品牌生存下去。”林金木表示，具體來說，第九味主要在產(chǎn)品方面下功夫打造差異化，從而形成品牌壁壘。比如技術(shù)上加強研發(fā)，解決了餛飩產(chǎn)品外賣容易變“坨”的痛點；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上也在求變今年第九味深挖上海特色小吃，并將它們引進(jìn)深圳及華南地區(qū)門店，也能起到差異化競爭的作用。

品牌實現(xiàn)差異化的重要手段之一是打造爆品。

湘菜烹飪大師歐陽海林以湘菜為例，分析了如何打造爆品菜。首先要適應(yīng)大眾消費者的口味，大膽進(jìn)行融合，比如如今的剁椒魚頭采用了新的調(diào)料和新的烹飪理念，融入了云南的野山椒、泡花椒等，更符合新的消費選擇；其次是不斷挖掘地方特色菜，食材和口味創(chuàng)新，比如不少湘菜店開發(fā)了永州東安雞和血鴨，此外湘潭的肥牛也是很好的菜品，值得進(jìn)一步挖掘。

湘菜烹飪大師歐陽海林

松哥油燜大蝦的創(chuàng)始人松哥則認(rèn)為，沒有永遠(yuǎn)的爆品，最重要的是持續(xù)做好品牌?！拔依斫獾谋肥瞧焚|(zhì)好、味道好、顏值高、有趣味性，現(xiàn)在還要加一個有性價比，簡單來說就是好吃，好看，好玩還不貴。我們以前每年冬天都會推出這樣的新品，但推得多了以后發(fā)現(xiàn)消費者新鮮勁兒一過，新品銷量就下來了?！?/p>

“我希望將松哥油燜大蝦傳給我的下一代，讓他們也為之努力。”松哥表示，當(dāng)年踩中了小龍蝦的風(fēng)口，品牌得以壯大，如今經(jīng)過了疫情三年的錘煉，會進(jìn)一步考慮品牌的長遠(yuǎn)發(fā)展問題。只有持續(xù)不斷地做正確的事情，品牌才會越來越強大。比如松哥品牌創(chuàng)立至今已經(jīng)九年了，門店堅持全年活蝦現(xiàn)做，堅持每一只蝦都采用手工刷洗，累計付給刷蝦、剪蝦工人的工資超過三千萬元。為了做強品牌，松哥油燜大蝦近幾年放棄了加盟，未來堅持直營（目前還有部分加盟門店），目的就是把極致的產(chǎn)品和顧客體驗落實到位。

同時，松哥還提到，近幾年開始發(fā)展B端供應(yīng)鏈，2023年預(yù)制油燜小龍蝦進(jìn)入全國沃爾瑪銷售，今年會陸續(xù)進(jìn)入更多的商超渠道，過程中也會對餐飲行業(yè)開放?！岸褺端預(yù)制蝦我們?nèi)匀环浅＞劢?，只堅持做一款產(chǎn)品，就是油燜小龍蝦?！?/p>

松哥油燜大蝦的創(chuàng)始人松哥

優(yōu)食坊創(chuàng)始人賴東生分享了自己門店的人效，他表示優(yōu)食坊主打蒸汽海鮮，后廚人數(shù)10人，一個門店每月營收可以做到250萬，相當(dāng)于每人每月創(chuàng)造的效益在25萬-30萬，比一般人均600-800元中式正餐店的后廚人效高兩倍左右，比一般傳統(tǒng)中式正餐店的后廚人效高三四倍左右。比如，廣州金沙洲的一家門店開了6-7年了，每個月營收在150萬左右，后廚10人，門店面積60平方米，年利潤大概200-300萬，像這樣模型的門店，今后計劃在深圳要開10-20家。

優(yōu)食坊創(chuàng)始人賴東生

蠔門九式創(chuàng)始人陳漢宗在研究“蠔”的路上走過了20多年，他認(rèn)為餐飲人需要根據(jù)自己的發(fā)展需要來定制產(chǎn)品，并基于對美食的喜愛不斷深挖產(chǎn)品的可能性。“我在研究蠔的過程中，研發(fā)了若干個菜品，研究了蠔產(chǎn)品的配酒，除了菜式，我還開發(fā)了蠔臘腸等相關(guān)產(chǎn)品，這是一個持續(xù)專注、做深的過程。”

蠔門九式創(chuàng)始人陳漢宗

兆天餐飲董事長胡永祥則指出，如今流量成本越來越貴，餐飲品牌想要打造差異化時，應(yīng)該從重視線上流量回歸到重視線下效果。他發(fā)現(xiàn)，北京、上海等地大排長龍的門店都有三個共性：超級品質(zhì)、超級服務(wù)、超級干凈?！盎谶@樣的共性特征，我們產(chǎn)生了一些打造差異化門店的新思路，比如不賣預(yù)制菜，對食材的取用進(jìn)行現(xiàn)場直播，如果顧客對品質(zhì)有異議，我們當(dāng)場進(jìn)行免單?！?/p>

兆天餐飲董事長胡永祥

老碗會創(chuàng)始人楊富強指出，如今餐飲企業(yè)想靠單店取勝非常困難，必須依靠規(guī)模取勝。餐飲品牌要聚焦在自己擅長的賽道上，專注打磨好品牌內(nèi)部基礎(chǔ)事務(wù)，最后便能滾動積累形成品牌的護(hù)城河。

老碗會創(chuàng)始人楊富強

03

逆境中求變，

連鎖餐飲在效率的基礎(chǔ)上更加注重品質(zhì)

現(xiàn)場嘉賓還圍繞品牌過去幾年的發(fā)展情況，以及各自的經(jīng)營心得體會進(jìn)行了深度交流。

窯雞王聯(lián)合創(chuàng)始人向慧強表示，過去幾年品牌將重心放在對加盟商的扶持上，總部向加盟商讓利，提供補貼或者獎勵資金，比如針對一些區(qū)域的門店增加了開店獎勵，即在不收加盟費的同時給予1-2萬元獎勵。對于做得好的加盟店，在產(chǎn)品上也會提供推廣補貼，對于虧損門店，提供數(shù)額較大的補貼。

“這是為了讓我們的加盟商在沒有太大的壓力下能先進(jìn)場，并且進(jìn)場之后能夠維持下去并有一定的利潤。一切都是為了更好的發(fā)展?！毕蚧蹚姀娬{(diào)。

窯雞王聯(lián)合創(chuàng)始人向慧強

合縱文化集團(tuán)CEO許曉英直言，過去幾年胡桃里拓展速度過快，在一定程度上導(dǎo)致配套體系沒跟上，比如各地音樂人的能力參差不齊，門店的演出標(biāo)準(zhǔn)沒能實現(xiàn)完美的復(fù)制，針對新的形勢，過去幾年胡桃里對于自身的小酒館業(yè)態(tài)進(jìn)行了更新迭代，門店模型從2.0升級至3.0。

合縱文化集團(tuán)CEO許曉英

“過去幾年巴蜀風(fēng)也經(jīng)歷了門店規(guī)模收縮，但我從日本優(yōu)衣庫品牌的發(fā)展歷史中得到了一個啟發(fā)，那就是未來消費者的消費頻率可能會有所下降，但不代表隊消費的品質(zhì)會下降?！卑褪耧L(fēng)川菜創(chuàng)始人朱曉春表示，過去20多年來，巴蜀風(fēng)一直堅持從四川成都地區(qū)尋找巴蜀好食材，每天現(xiàn)做現(xiàn)賣，非常注重食物的“鍋氣”。未來，巴蜀風(fēng)還要繼續(xù)堅持這一點，保證好顧客的體驗感，這個是企業(yè)的生命線。

巴蜀風(fēng)川菜創(chuàng)始人朱曉春

“近幾年最大的成果是想清楚了我們到底要怎么干?！贝篪濓垊?chuàng)始人黃小華表示，幾年前曾希望在廣深地區(qū)開出60-80家店，如今其認(rèn)為沒有必要開那么多店，門店數(shù)在20-30家既可，近幾年開店節(jié)奏趨向求穩(wěn)而非求快，目前控制在一年新開一家店左右。

在黃小華看來，大鴿飯的模式比較重，開店速度太快本就不符合市場規(guī)律，那么不如慢下來，扎扎實實把品牌的護(hù)城河做得更深?！敖鼛啄辏篪濓埌言械耐赓u業(yè)務(wù)調(diào)整為品質(zhì)外賣，因為我們不希望用低價促銷換取流量，而要回歸品質(zhì)，做好服務(wù)。調(diào)整后銷量雖然減少，但營收并沒有明顯的影響，顧客體驗反而更好了?？梢姡龊闷焚|(zhì)之后，獲得的品牌效益更高?！?/p>

黃小華還提到，近幾年大鴿飯對于鴿子的品質(zhì)要求也在提高，目前正在引進(jìn)法國米瑪斯白鴿，自建的鴿場也即將投入使用，到時將成為國內(nèi)南方區(qū)域規(guī)范化程度和規(guī)模等多方面領(lǐng)先的鴿場。

大鴿飯創(chuàng)始人黃小華

勝記餐飲集團(tuán)董事長張志雄則表示，當(dāng)下餐飲投資環(huán)境與十幾年前相比已經(jīng)大不同，現(xiàn)在做餐飲生意需要對投資更加謹(jǐn)慎，否則投入下去的錢可能很難回本。同時，從業(yè)35年以來，看過了餐飲行業(yè)諸多潮起潮落，做餐飲需要一個好心態(tài)，“開多少家店、有多風(fēng)光不是最重要的，最重要的是做生意要心安理得。”

勝記餐飲集團(tuán)董事長張志雄

皖廚創(chuàng)始人徐路也表示，做餐飲誘惑太多，有人做快餐一年開1000家店，有人做大型餐飲，一年開一家店，但這一家店每年都利潤很高，也是一門跑得通得生意，“不同類型的餐飲發(fā)展路徑到底該怎么選？我認(rèn)為最重要的還是回到創(chuàng)始人的初心，尋找適合的人生目標(biāo)，最終在事業(yè)中找到幸福感?！?/p>

皖廚創(chuàng)始人徐路

湘閣里辣創(chuàng)始人邵躍銘表示，2023年是痛定思痛的一年，思想上發(fā)生了從更看重“量”到更看重“質(zhì)”的轉(zhuǎn)變，2024年可能會采取末位淘汰的辦法，關(guān)閉一些增長不及預(yù)期的門店。同時，2024年會更加重視現(xiàn)金流的健康程度。

湘閣里辣創(chuàng)始人邵躍銘

結(jié)語

在交流過程中，一些嘉賓提到最困難的階段已經(jīng)過去了，相信2024年餐飲行業(yè)將越來越好。正如深圳市烹飪協(xié)會會長劉永忠所說，雖然行業(yè)目前競爭激烈，大家都叫苦不迭，覺得太“卷”了，但像深圳這樣的城市仍然還有大把“淘金”的機會值得餐飲人探索。

伴隨大家的掌聲，“中國餐飲城市行”深圳站的主題沙龍環(huán)節(jié)圓滿畫上了句號。

接下來，“中國餐飲城市行”系列活動將持續(xù)推進(jìn)，為廣大餐飲人搭建一個資源共享與互助的交流平臺，助力行業(yè)復(fù)蘇，與餐飲人共進(jìn)共贏。

（記者：何沛凌；編輯：王秀清）