當(dāng)內(nèi)卷成為行業(yè)高頻詞，餐飲人該如何破局？

當(dāng)內(nèi)卷成為行業(yè)高頻詞，餐飲人該如何破局？

“一切經(jīng)營回歸門店，滿足消費(fèi)者需求”正在成為餐飲人的突圍方向。

餐飲經(jīng)營的本質(zhì)是為顧客打造一次好的美食體驗(yàn)，這意味著，能精準(zhǔn)洞悉多變的消費(fèi)者需求，把握好產(chǎn)品和驗(yàn)趨勢(shì)的餐飲店，更有機(jī)會(huì)從內(nèi)卷中突圍。

近日，聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布了《2025年未來“食”尚報(bào)告》，透露了餐飲行業(yè)接下來的幾大趨勢(shì)——“煙火美食”“融合料理”“地域風(fēng)味”和“餐廳體驗(yàn)”。這些趨勢(shì)與近兩年生意火爆的品類、餐廳的邏輯不謀而合。

接下來，紅餐網(wǎng)一一拆解上述趨勢(shì)，供各位餐飲人參考。

煙火氣餐飲、地方菜，今年繼續(xù)大爆發(fā)

“在現(xiàn)在的大環(huán)境下，找準(zhǔn)趨勢(shì)就是找到定心丸。”中華（魯菜）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人、國際烹飪藝術(shù)大師屈浩表示。

如屈浩所言，市場(chǎng)環(huán)境的不確定性越強(qiáng)，就越需要找到存在確定性的趨勢(shì)，越如無頭蒼蠅般亂撞，突圍的機(jī)會(huì)越是渺茫。

1、煙火美食：煙火氣走紅背后，是消費(fèi)需求回歸“新鮮現(xiàn)做”

煙火氣品類的火爆已經(jīng)顯而易見。去年，像砂鍋菜、江西小炒等煙火氣品類一路走紅。這些品類的共同特點(diǎn)是將“新鮮現(xiàn)做”和“煙火氣”作為主要賣點(diǎn)。如今，消費(fèi)者外出就餐不僅僅是為了果腹，更是為了享受美食帶來的愉悅體驗(yàn)。如犟骨頭品牌創(chuàng)始人王藝偉所言，一手堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)原料現(xiàn)熬現(xiàn)制，一手營造更具煙火氣的用餐環(huán)境，才能為消費(fèi)者帶來觸動(dòng)人心的溫暖體驗(yàn)。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的2025年，消費(fèi)者對(duì)“新鮮現(xiàn)做”的需求依然強(qiáng)烈，煙火氣餐飲將繼續(xù)火爆。餐廳的靈感創(chuàng)意可以從更街頭的方式呈現(xiàn)，例如通過開放式布局，緊湊的座椅布局，方便客人交流互動(dòng)，營造出一種接地氣、充滿活力的用餐氛圍。這種從街頭文化中汲取靈感的方式，不僅能夠提升消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，還能為餐廳帶來更多的創(chuàng)意和活力。

2、地域風(fēng)味：文旅熱推動(dòng)地域風(fēng)味出圈

數(shù)年前，在“國潮”的推動(dòng)下，一批新消費(fèi)者品牌取得了快速增長。如今《哪吒2》的火爆意味著“國潮”依然當(dāng)盛，且進(jìn)一步細(xì)化到地域文化、美食自信的提升。在“文旅+美食”的火爆和社交媒體的推動(dòng)下，地域美食進(jìn)一步出圈。

以北京知名餐飲品牌紫光園為例，有媒體報(bào)道，紫光園的奶皮子酸奶曾創(chuàng)下單日銷售12萬杯的紀(jì)錄。

紫光園集團(tuán)總裁、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)社區(qū)委主席劉政對(duì)此表示，餐企創(chuàng)新不能脫離顧客需求，紫光園的奶皮子酸奶能成為現(xiàn)象級(jí)產(chǎn)品，除了產(chǎn)品本身品質(zhì)過硬之外，很重要的一個(gè)因素是與文旅市場(chǎng)結(jié)合，“我們?cè)诒本┑那伴T、王府井等游客集中區(qū)域開了門店，并與故宮聯(lián)名，再加上年輕人在社交媒體的廣泛傳播，最終使之成為爆款。”

近兩年來，借助“文旅+美食”模式的助推，地域風(fēng)味美食的影響力不斷擴(kuò)大。以貴州酸湯和云南山野火鍋為例，這些地方特色美食迅速走紅，成為全國消費(fèi)者的新寵，而這種現(xiàn)象的背后，是地方文化與美食的深度融合，以及社交媒體的廣泛傳播。

△貴州酸湯火鍋；圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

貴州酸湯的獨(dú)特風(fēng)味和云南山野火鍋的天然食材，不僅吸引了大量游客前來品嘗，還通過“村超”（貴州鄉(xiāng)村足球聯(lián)賽）和熱門影視劇的傳播，進(jìn)一步提升了地方美食的知名度。這些活動(dòng)不僅帶動(dòng)了當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展，也讓地方美食通過游客的口碑和社交媒體的分享，逐漸走向全國。

隨著越來越多的地域美食被發(fā)掘，地方菜系的產(chǎn)業(yè)鏈也在不斷成熟，可以預(yù)見，將會(huì)有更多具有地方特色的美食走出本地，這種趨勢(shì)不僅為餐飲行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇，也為地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展注入了新的活力。餐飲企業(yè)可以通過挖掘和推廣地方特色美食，結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕?，打造?dú)特的餐飲體驗(yàn)，滿足消費(fèi)者對(duì)美食和文化的雙重需求。

3、融合料理：中餐創(chuàng)新和消費(fèi)者體驗(yàn)雙重需求，推動(dòng)融合料理進(jìn)一步發(fā)展

跨境旅游的復(fù)蘇與年輕一代全球視野的拓展，加速了全球美食文化在國內(nèi)的融合。

一方面，傳統(tǒng)中餐與異國元素融合，滿足了消費(fèi)者“本土胃+國際味”的雙重需求。另一方面，中餐的創(chuàng)新需求推動(dòng)了融合料理的進(jìn)一步發(fā)展。屈浩表示，任何菜系都要不斷創(chuàng)新，重要的是實(shí)現(xiàn)不同菜系的相互融合、借鑒，并將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代餐飲理念相結(jié)合，把國際先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)吸納進(jìn)來。

例如，塔斯汀憑借其獨(dú)特的中式漢堡，迅速成為中式快餐領(lǐng)域的一匹大黑馬，正是“融合料理”趨勢(shì)的生動(dòng)體現(xiàn)。塔斯汀的中式漢堡將傳統(tǒng)的中式食材與西式漢堡的形態(tài)完美結(jié)合，創(chuàng)造出既熟悉又新奇的味覺體驗(yàn)。這種創(chuàng)新不僅為餐飲行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇，也為“融合料理”這一趨勢(shì)的進(jìn)一步發(fā)展提供了有力的證明。

△圖片來源：塔斯汀官方網(wǎng)站

此外，中餐出海潮也推動(dòng)了一批餐飲人汲取海外餐飲經(jīng)驗(yàn)，融合、反哺到中餐體系中。伴隨中餐出海、質(zhì)價(jià)比等趨勢(shì)的發(fā)展，可以預(yù)見，西式烹飪方式，以及西餐廳的服務(wù)體系、模式，有望與中餐進(jìn)一步融合，碰撞出更多創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品和業(yè)態(tài)。

4、餐廳體驗(yàn)：情緒價(jià)值消費(fèi)成為潮流，新奇和沉浸式體驗(yàn)成為加分項(xiàng)

無論是煙火氣餐飲、地域風(fēng)味、還是融合料理的走紅，都彰顯出消費(fèi)需求的底層邏輯已經(jīng)發(fā)生變化——餐飲消費(fèi)，不止于盤中的餐食。對(duì)于以Z世代為代表的年輕消費(fèi)者來說，外出就餐更已遠(yuǎn)超出了單純的食物享受。

Z世代，即1995年至2010年出生的年輕人，他們成長于數(shù)字化和全球化的時(shí)代，對(duì)多元文化和個(gè)性化體驗(yàn)有著極高的追求。因此，餐廳體驗(yàn)需要滿足他們對(duì)新鮮感、互動(dòng)性和社交分享的需求。一些餐廳利用AR和VR技術(shù)，為顧客提供虛擬的用餐環(huán)境。例如，顧客可以通過VR設(shè)備在虛擬的海邊或森林中用餐，增加用餐的趣味性和新奇感。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

未來，做好從消費(fèi)者進(jìn)店到離店整體體驗(yàn)的餐廳，更有望從廝殺激烈的市場(chǎng)中脫穎而出。

做好產(chǎn)品，是“網(wǎng)紅”變“長紅”的基礎(chǔ)

產(chǎn)品主義是餐飲業(yè)永恒的話題，把握趨勢(shì)，能幫助餐飲人找到滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，這是成為“網(wǎng)紅”的第一步。從“網(wǎng)紅”沉淀成“長紅”，需要持續(xù)的復(fù)購，而支撐復(fù)購核心就是產(chǎn)品。

產(chǎn)品趨勢(shì)的洞悉和一道好產(chǎn)品的誕生，往往不只是依靠廚師在廚房埋頭鉆研，而是綜合了前端的顧客反映、市場(chǎng)變化的分析總結(jié)、食材潛力的挖掘、廚師技藝的比拼、和大數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)測(cè)算，以及供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性等多個(gè)環(huán)節(jié)的鏈條。

以上述行業(yè)趨勢(shì)為例，《2025年未來“食”尚報(bào)告》由聯(lián)合利華飲食策劃全球數(shù)百位專業(yè)廚務(wù)顧問、20個(gè)市場(chǎng)的上千位主廚的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，和大數(shù)據(jù)分析研判形成。聯(lián)合利華飲食策劃全球執(zhí)行總裁陳意星進(jìn)一步介紹，僅數(shù)據(jù)方面，該報(bào)告就分析了21個(gè)國家的行業(yè)報(bào)告、社交媒體、超過3億次關(guān)鍵詞搜索等數(shù)據(jù)信息。

陳意星指出，盡管目前餐飲的趨勢(shì)更加多元化，但味道仍然是核心。為此，聯(lián)合利華飲食策劃將通過趨勢(shì)研究+解決方案的“雙輪驅(qū)動(dòng)”的模式，以專業(yè)的廚師團(tuán)隊(duì)和專業(yè)的研發(fā)廚房為實(shí)力背景，幫助餐飲企業(yè)把控味道，確保菜品的品質(zhì)和獨(dú)特性。

據(jù)了解，聯(lián)合利華飲食策劃是聯(lián)合利華集團(tuán)旗下的重要品牌，業(yè)務(wù)覆蓋全球超過75個(gè)國家，并在上海、北京、廣州、成都和杭州設(shè)立了五大研發(fā)廚房，打造了一支由近100名專業(yè)廚務(wù)組成的顧問團(tuán)隊(duì)。

“食客在哪里，我們就聚焦哪里。”陳意星介紹，多年來，聯(lián)合利華飲食策劃以年輕食客為核心，精心打造了“潮流熱賣菜”，深受大眾喜愛；又推出“大師招牌菜”系列，備受矚目。針對(duì)上述四大趨勢(shì)，聯(lián)合利華飲食策劃也將基于餐飲環(huán)境和行業(yè)需求，打造創(chuàng)新性、實(shí)質(zhì)性的解決方案。

首先是專業(yè)團(tuán)隊(duì)的支持，為不同的餐飲經(jīng)營者提供針對(duì)性的解決方案。

其次，通過聯(lián)合利華的“專業(yè)廚師菜譜庫”和廚師經(jīng)驗(yàn)結(jié)合四大趨勢(shì)，為餐飲經(jīng)營者提供實(shí)時(shí)的菜式研發(fā)靈感和菜單更新建議。

除了前端的賦能，聯(lián)合利華飲食策劃還通過供應(yīng)鏈“智”造升級(jí)，賦能餐飲商家和行業(yè)的發(fā)展。例如，通過大數(shù)據(jù)，為餐飲人提供符合趨勢(shì)的定制化服務(wù)，并以智能化供應(yīng)鏈還原研發(fā)部門的創(chuàng)意。

而在行業(yè)賦能方面，聯(lián)合利華飲食策劃通過支持專業(yè)賽事，打造交流平臺(tái)，激發(fā)廚師的創(chuàng)新靈感。

2024年聯(lián)合利華飲食策劃獨(dú)家冠名支持了第九屆全國烹飪技能競(jìng)賽，并作為首席戰(zhàn)略合作伙伴支持了第七屆世界川菜大會(huì)，通過發(fā)揮自身資源優(yōu)勢(shì)及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)搭建廚師交流、學(xué)習(xí)、切磋的平臺(tái)，為餐飲從業(yè)者帶來具有前瞻性的市場(chǎng)洞察；開放、創(chuàng)新的國際視野，助力行業(yè)培養(yǎng)新時(shí)代餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新動(dòng)能。

“我們通過以銷售、廚師和專家三位一體的服務(wù)團(tuán)體，從市場(chǎng)趨勢(shì)預(yù)判、消費(fèi)者洞察、多樣化產(chǎn)品組合、廚師靈感和創(chuàng)意菜譜、人工智能技術(shù)、與工業(yè)化解決方案和實(shí)戰(zhàn)培訓(xùn)等方面為客戶提供專業(yè)服務(wù)。”陳意星總結(jié)道。

結(jié) 語

就像聯(lián)合利華飲食策劃的服務(wù)模式一樣，精準(zhǔn)洞悉消費(fèi)者需求，做好田頭到餐桌的每個(gè)環(huán)節(jié)，才能更好地在內(nèi)卷洪流中突圍。而對(duì)于尚未具備布局整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條的餐飲經(jīng)營者而言，有聯(lián)合利華飲食策劃的存在，使他們擁有了與餐企站到同一起跑線的機(jī)會(huì)。

“聯(lián)合利華飲食策劃的核心品牌價(jià)值是做有溫度的品牌，我們的專業(yè)顧問團(tuán)隊(duì)，每日與獨(dú)立餐廳、連鎖餐飲、星級(jí)酒店、中央廚房、團(tuán)餐配送等各類客戶深度溝通，全面了解他們的需求與挑戰(zhàn)，并將四大餐飲趨勢(shì)融入到為客戶打造的專屬解決方案之中，助力客戶在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中把握先機(jī)。”陳意星表示。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王璐；本文部分配圖由聯(lián)合利華提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。