火鍋新周期下，餐飲品牌該如何破局實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量增長(zhǎng)？聽(tīng)聽(tīng)5位大咖們?cè)趺凑f(shuō)。

本文為“2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”圓桌論壇環(huán)節(jié)演講實(shí)錄，略有刪減，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

當(dāng)前，火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化階段。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去一年，超過(guò)30萬(wàn)家火鍋店倒下。與此同時(shí)，各大火鍋品牌也在積極尋找新的增長(zhǎng)抓手，行業(yè)進(jìn)入了發(fā)展新周期。

近日，在“2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上，“老孟新商業(yè)”主理人老孟的主持下，劉一手品牌創(chuàng)始人劉梅，豪渝火鍋&笨姐火鍋創(chuàng)始人胡強(qiáng)衛(wèi)，圍辣小火鍋創(chuàng)始人張蕭，有福孵化創(chuàng)始人&老馬扎市井小火鍋投資人耿茂峰，順新暉戰(zhàn)略拓展部總監(jiān)楊鑫，圍繞“火鍋新周期—從‘規(guī)模競(jìng)賽’到‘結(jié)構(gòu)性效率’的轉(zhuǎn)型路徑”主題開(kāi)展了深入探討。

火鍋新周期下，餐飲品牌如何在變局中破浪前行？

老孟：近年來(lái)，火鍋市場(chǎng)高度內(nèi)卷，幾位嘉賓也有很多切身感受。請(qǐng)大家結(jié)合自己所處細(xì)分賽道聊一聊：近一年來(lái)，你感覺(jué)到火鍋新的周期變化是什么？如果用一個(gè)關(guān)鍵詞評(píng)判如今的火鍋賽道，又是什么？

耿茂峰：我覺(jué)得，“火鍋新周期”是指2023年初消費(fèi)井噴，2023年下半年消費(fèi)有回落，再到2024年這段比較艱難的時(shí)期。

個(gè)人感受新周期下，首先是消費(fèi)者的選擇偏好已發(fā)生較大的變化，餐飲行業(yè)迅速走到“極致性價(jià)比時(shí)代”；其次是新舊品牌汰換速度變高，大量的投資者涌入了相對(duì)容易標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋賽道。

△有福孵化創(chuàng)始人、老馬扎市井小火鍋投資人耿茂峰

最后是火鍋賽道差異化和多樣化趨勢(shì)明顯。

一方面，地域火鍋、小火鍋、山野火鍋等更加細(xì)分的品類崛起，火鍋在風(fēng)格、味型上愈加多樣化，解決了不同消費(fèi)者的用餐需求；另一方面，貴州酸湯、云南火鍋，鮮牛肉火鍋等品類的興起在擠壓了川渝火鍋賽道，使得其的市場(chǎng)存量開(kāi)始下降。

如果用一個(gè)關(guān)鍵詞總結(jié)當(dāng)前火鍋賽道，我認(rèn)為是“多樣化下的性價(jià)比”。

胡強(qiáng)衛(wèi)：近年來(lái)，火鍋行業(yè)的內(nèi)卷程度不斷加深，價(jià)格戰(zhàn)也愈演愈熱。對(duì)于餐企而言，原先是“不卷要死”，現(xiàn)在是“卷了也要死”，再卷下去沒(méi)有意義。

與其把時(shí)間和精力花在參與內(nèi)卷上，不如多改變自己，改善品牌的產(chǎn)品、服務(wù)和內(nèi)功。

△豪渝火鍋、笨姐火鍋創(chuàng)始人胡強(qiáng)衛(wèi)

不否認(rèn)內(nèi)卷、價(jià)格戰(zhàn)會(huì)繼續(xù)存在，但大家都去轉(zhuǎn)變的話，內(nèi)卷、價(jià)格戰(zhàn)的情況可能會(huì)好轉(zhuǎn)。我們引流的目的是讓更多的人來(lái)到門(mén)店體驗(yàn)，如果門(mén)店的菜品、服務(wù)、環(huán)境等都沒(méi)有發(fā)生改變的話，引流到最后也只是自嗨。

目前，豪渝火鍋、笨姐火鍋也正在改變自己，品牌經(jīng)營(yíng)策略已經(jīng)發(fā)生了兩個(gè)轉(zhuǎn)變。

第一，是把卷市場(chǎng)的費(fèi)用、打折的費(fèi)用，都轉(zhuǎn)化到產(chǎn)品端，從產(chǎn)品入手為門(mén)店進(jìn)行引流；第二，是從加盟端和直營(yíng)端相互依存的分區(qū)布局，今年計(jì)劃再開(kāi)出幾十家的區(qū)域直營(yíng)店，直營(yíng)店的模型成熟且能夠盈利后，有了一定的熱度后再在對(duì)應(yīng)的區(qū)域開(kāi)放加盟。

劉 梅：2019年，火鍋是一個(gè)沸騰且紅火的產(chǎn)業(yè)，吸引了非常多創(chuàng)業(yè)者和投資者的進(jìn)入。但從2020年開(kāi)始，行業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，不少人被潑了冷水，大家也開(kāi)始了煎熬。

△劉一手品牌創(chuàng)始人、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)理事長(zhǎng)劉梅

今天圓桌主題為“新周期”，我覺(jué)得這是行業(yè)的重生，也是市場(chǎng)一種新的洗牌。

火鍋賽道的未來(lái)是屬于“長(zhǎng)期主義者”的，從業(yè)者不可能年年都能在這里賺錢(qián)。品牌戰(zhàn)略決定未來(lái)，餐飲老板要有長(zhǎng)期主義思維，能為消費(fèi)者創(chuàng)造什么價(jià)值，決定了品牌能走多遠(yuǎn)、走多久。

我認(rèn)為，當(dāng)前火鍋賽道有多個(gè)關(guān)鍵詞，“品牌化”“品質(zhì)化”“職業(yè)化”“合伙化”，還有“創(chuàng)新化”。比如，近年來(lái)火鍋行業(yè)出現(xiàn)眾多細(xì)分品類，這是一種創(chuàng)新。

近期比較熱的還有“國(guó)際化”，無(wú)論國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)是否內(nèi)卷，火鍋品牌都要走向國(guó)際化道路。最后還有“持久化”，創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入火鍋這個(gè)賽道，就要做好打長(zhǎng)期戰(zhàn)的準(zhǔn)備。

張 蕭：小火鍋賽道方面，個(gè)人最直觀的感受就是入局者越來(lái)越多，且越來(lái)越專業(yè)。

△圍辣小火鍋創(chuàng)始人張蕭

之前圍辣小火鍋達(dá)到500家門(mén)店時(shí)，還是有很多餐飲人基本上沒(méi)聽(tīng)過(guò)這個(gè)品牌。我和團(tuán)隊(duì)做過(guò)一些總結(jié)，為何圍辣小火鍋能夠在沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)、人脈、背景的情況下成長(zhǎng)起來(lái)。

我認(rèn)為，主要原因還是當(dāng)時(shí)的小火鍋賽道，有餐飲經(jīng)驗(yàn)的大咖看不上，覺(jué)得規(guī)模太小，而沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的餐飲人則認(rèn)為小火鍋的連鎖化做不起來(lái)。圍辣小火鍋將小火鍋口味升級(jí)疊加品牌VI統(tǒng)一，就這樣慢慢跑出來(lái)了。

在2023年后，入局小火鍋賽道的人越來(lái)越多，且專業(yè)化程度越來(lái)越高。“供應(yīng)鏈”會(huì)是小火鍋行業(yè)今年發(fā)展的關(guān)鍵詞。實(shí)際上，去年開(kāi)始，圍辣小火鍋就已經(jīng)開(kāi)始強(qiáng)化供應(yīng)鏈，不僅實(shí)現(xiàn)降本增效，也讓門(mén)店生意越來(lái)越好。

楊 鑫：我認(rèn)為，火鍋賽道關(guān)鍵詞是“整合”。對(duì)于不少餐飲品牌來(lái)說(shuō)，都希望通過(guò)提升供應(yīng)鏈的效率達(dá)到降本增效，去年順新暉也在協(xié)同客戶做降本增效方面的調(diào)整。

△順新暉戰(zhàn)略拓展部總監(jiān)楊鑫

比如我們的客戶涉及咖啡、茶飲、火鍋等多個(gè)賽道，順新暉會(huì)通過(guò)內(nèi)部資源整合，幫助企業(yè)做庫(kù)存、做計(jì)劃、做預(yù)測(cè)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)化。但我們不是一味卷價(jià)格，還是來(lái)整體從服務(wù)、供應(yīng)鏈優(yōu)化，提升效率，幫助客戶去解決所有供應(yīng)鏈的問(wèn)題，這才是利潤(rùn)的來(lái)源。

2025，火鍋市場(chǎng)這些方面值得關(guān)注

老孟：去年，許多業(yè)內(nèi)人士稱，2025年餐飲品牌出路無(wú)非兩條，一是出海，二是渠道下沉，很多都選擇了前者。梅姐算是第一批在海外開(kāi)火鍋店的先行者，2015年劉一手海外首店在迪拜開(kāi)業(yè)。您認(rèn)為，當(dāng)前火鍋品牌出海有哪些利和弊？

劉 梅：劉一手火鍋有15年的出海經(jīng)歷，在這過(guò)程中，我們總結(jié)了非常多的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，這次分享也希望能為各位餐飲同仁提供一些借鑒。

當(dāng)前餐飲品牌出海的格局和思路已經(jīng)和前幾年完全不一樣了，不再是單純?nèi)ラ_(kāi)個(gè)店那么簡(jiǎn)單，地緣政治、地緣經(jīng)濟(jì)等因素都要納入考量范圍。

比如我們進(jìn)入印尼市場(chǎng)已經(jīng)8年了，開(kāi)出了8家門(mén)店，整體都相對(duì)穩(wěn)定；但劉一手此前在新加坡的門(mén)店卻以失敗告終，1000萬(wàn)打了水漂。有人問(wèn)我還想不想重回新加坡開(kāi)店？說(shuō)不想去是假的，但是我現(xiàn)在不會(huì)去，要再觀望一下。

△圖片來(lái)源：劉一手重慶火鍋官方微博

在海外開(kāi)店，一些國(guó)家的特殊要求和細(xì)節(jié)是不容忽視的。比如在東盟國(guó)家開(kāi)店，必須要有清真認(rèn)證。東南亞地區(qū)雖人工成本低、簽證便利，但當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣比較嚴(yán)格，星巴克、蜜雪冰城等都曾因此“踩過(guò)坑”。還有新加坡，當(dāng)?shù)貑T工到點(diǎn)即下班不會(huì)不加班……

這些方方面面的細(xì)節(jié)看似和在海外開(kāi)店沒(méi)有直接聯(lián)系，但都會(huì)影響門(mén)店的經(jīng)營(yíng)。

此外，企業(yè)自身的組織力是餐飲品牌在海外開(kāi)店的基礎(chǔ)，文化、人才、安全是影響品牌未來(lái)能否在海外生存好的關(guān)鍵因素，如果企業(yè)組織力不夠，去海外開(kāi)店的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)很大。

盡管當(dāng)前出海的中國(guó)企業(yè)家，大多都會(huì)隨機(jī)應(yīng)變，但也要謹(jǐn)慎“簽證”問(wèn)題。尤其是在發(fā)達(dá)國(guó)家，有些簽證特別難拿，如果老板不能跟過(guò)去，單靠職業(yè)經(jīng)理人的判斷，則很有可能會(huì)影響門(mén)店整體決策。

老孟：請(qǐng)問(wèn)張總，圍辣小火鍋被稱為“火鍋界的蜜雪冰城”，同樣主打極致性價(jià)比，短短7年門(mén)店數(shù)就破千家。蜜雪冰城剛剛成功上市，圍辣有沒(méi)有上市的規(guī)劃？這兩年，入局小火鍋的人越來(lái)越多，您認(rèn)為今年小火鍋賽道在高速發(fā)展下可能遇到的問(wèn)題和機(jī)遇是什么？

張 蕭：目前圍辣小火鍋體量相對(duì)較小，所以暫時(shí)沒(méi)有上市計(jì)劃。

今年，我依然看好小火鍋賽道的發(fā)展前景，因?yàn)槠涑薪恿讼M(fèi)下行時(shí)期的這一波紅利。尤其是當(dāng)前入局者越來(lái)越專業(yè)，不少新入局者做的都是商場(chǎng)店，這能夠起到比較好的營(yíng)銷宣傳作用，推高品類的勢(shì)能，同時(shí)也重塑了小火鍋的形象。除此以外，小火鍋本身也在不斷升級(jí)，食材越來(lái)越精細(xì)化，食品安全也更有保證。

△圖片來(lái)源：圍辣小火鍋

今年，圍辣小火鍋計(jì)劃再開(kāi)出1000家新店。和大家分享如何讓開(kāi)店目標(biāo)實(shí)現(xiàn)幾率更高一些的心得，即通過(guò)激勵(lì)團(tuán)隊(duì)共同實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。

具體來(lái)說(shuō)，圍辣小火鍋在今年年初與團(tuán)隊(duì)制定目標(biāo)時(shí)，會(huì)先讓成員以盲猜的方式找一個(gè)平均數(shù)，然后在平均數(shù)上制定基礎(chǔ)目標(biāo)，再在基礎(chǔ)目標(biāo)上新增對(duì)賭目標(biāo)，最后明確對(duì)賭成功后，員工將獲得什么獎(jiǎng)勵(lì)等。

通過(guò)這種方式，充分激勵(lì)了團(tuán)隊(duì)的成員積極性的同時(shí)，也會(huì)取得不錯(cuò)的效果。比如去年，我們制定了新開(kāi)600家門(mén)店的目標(biāo)，最后開(kāi)出了623家。

老孟：請(qǐng)問(wèn)胡總，笨姐是有名的居民樓火鍋，這幾年出現(xiàn)了不少社區(qū)店。有人說(shuō)，開(kāi)餐飲店要面臨房租高、人工高、能源損耗高的“三高問(wèn)題”，如果在開(kāi)社區(qū)火鍋店是否能有效解決這些問(wèn)題？你覺(jué)得在社區(qū)開(kāi)火鍋店是不是個(gè)新機(jī)會(huì)？

胡強(qiáng)衛(wèi)：豪渝火鍋是個(gè)十幾年老品牌，這幾年火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，豪渝關(guān)了不少門(mén)店。加之其投資成本太大，一家店就要三四百萬(wàn)，門(mén)店模型過(guò)重，于是我們團(tuán)隊(duì)開(kāi)創(chuàng)了新品牌“笨姐火鍋”，它的投資成本就比較低，只要就二三十萬(wàn)，且回本周期大大縮減。

這就是做居民樓火鍋的好處，不僅投資成本低，房租也不算高。笨姐火鍋門(mén)店面積一般為100多平方，房租7-8千一個(gè)月，裝修成本在2-3萬(wàn)元，笨姐能一年能開(kāi)出400家門(mén)店的背后，是其回報(bào)率足夠快，運(yùn)營(yíng)起來(lái)足夠簡(jiǎn)單。

△圖片來(lái)源：笨姐居民樓火鍋

今年，笨姐火鍋開(kāi)始把店開(kāi)向商場(chǎng)，因?yàn)槿绻痪劢乖谏鐓^(qū)內(nèi)開(kāi)店，擴(kuò)張速度稍有些慢，我們打算做一個(gè)“笨姐火鍋商場(chǎng)店新版本”，進(jìn)行升級(jí)迭代。

豪渝火鍋今年也有新的規(guī)劃，推出了新的門(mén)店模型，在門(mén)店面積和前期投入方面都有所控制。

以前大家都說(shuō)不會(huì)再內(nèi)卷，結(jié)果價(jià)格戰(zhàn)是一直在打，還越卷越厲害。但我留意到，今年火鍋市場(chǎng)真的有在變化，不再是一味卷價(jià)格。以三出山為代表的幾個(gè)火鍋品牌雖然取消了折扣，但門(mén)店接受到的顧客反饋都是正向的，生意很好，排隊(duì)排得人山人海。

豪渝火鍋也用了兩家店做了測(cè)試，只有會(huì)員日有七八折，其余時(shí)間沒(méi)有折扣，現(xiàn)在兩家店生意不錯(cuò)，也有在排隊(duì)。今年豪渝火鍋門(mén)店迭代后，我們信心更足了。

老孟：今年1月，老馬扎市井小火鍋門(mén)店數(shù)突破260家，這兩年，入局市井火鍋的人越來(lái)越多，經(jīng)過(guò)這兩年的混戰(zhàn)，耿總是怎么看待當(dāng)前市井火鍋的發(fā)展？

耿茂峰：我認(rèn)為，未來(lái)的火鍋市場(chǎng)關(guān)鍵在于品類創(chuàng)新。

此前，我們團(tuán)隊(duì)在研究新周期下高性價(jià)比且高翻臺(tái)的品類時(shí)發(fā)現(xiàn)，把大火鍋改為小火鍋，把小火鍋?zhàn)兂闪藷蹁体仯湍荛_(kāi)出很多店，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)象級(jí)的營(yíng)業(yè)額。通過(guò)差異化的品類、差異化的場(chǎng)景去打造特色，品牌就能為消費(fèi)者提供情緒價(jià)值，解決進(jìn)店率等問(wèn)題。

△圖片來(lái)源：老馬扎市井小火鍋

比如之前我們運(yùn)營(yíng)的“馬路邊邊”，這個(gè)品牌當(dāng)年進(jìn)入北方市場(chǎng)時(shí)，很多人都不知道“串串香”這一品類。后來(lái)，馬路邊邊通過(guò)“場(chǎng)景優(yōu)化+差異化品類”打通了北方消費(fèi)者的心智。

通過(guò)這個(gè)成功案例，我們?cè)诮?jīng)營(yíng)老馬扎市井小火鍋時(shí)會(huì)想，如何在新的消費(fèi)周期，讓火鍋品牌投資更低？這件事情成了我們團(tuán)隊(duì)比較大的挑戰(zhàn)，于是我們就用市井這一場(chǎng)景，給這個(gè)品類起名叫“市井小火鍋”，解決消費(fèi)者的情緒價(jià)值和進(jìn)店率的問(wèn)題。

我認(rèn)為，所有的品類都有時(shí)代的紅利，所有的品類創(chuàng)新都要有流量的加持。比如老馬扎的成功，就是在小紅書(shū)平臺(tái)強(qiáng)大的流量加持下，才逐漸成長(zhǎng)起來(lái)的。今年，老馬扎目標(biāo)是新增300家門(mén)店，總數(shù)大概達(dá)到550家。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，未來(lái)我們要做的，第一是篩選合伙人，第二是精耕細(xì)作區(qū)域，第三是做好供應(yīng)鏈的管理。

老孟：火鍋賽道的蓬勃發(fā)展，離不開(kāi)上游供應(yīng)鏈的支持。順新暉是順豐集團(tuán)冷鏈及供應(yīng)鏈板塊重要的業(yè)務(wù)成員，想問(wèn)楊總，目前順新暉的冷鏈環(huán)節(jié)對(duì)于火鍋品牌的賦能板塊有哪些？

楊 鑫：我會(huì)先簡(jiǎn)單說(shuō)一下順新暉這幾年做了哪些事情，然后再聊一聊順新暉和火鍋客戶如何形成一體化合作的。

順新暉成立于2018年，目前我們的網(wǎng)絡(luò)從全國(guó)十幾個(gè)倉(cāng)增加到了70多個(gè)倉(cāng)，我們倉(cāng)配網(wǎng)絡(luò)還在加密。未來(lái)，順新暉還會(huì)繼續(xù)下沉，因?yàn)槲覀兛蛻舻氖袌?chǎng)還在不斷下沉。另一方面，順新暉在服務(wù)門(mén)店過(guò)程中，會(huì)借助 IT 技術(shù)對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的智能化、數(shù)字化與透明化，這正是餐飲品牌想看到的。

△圖片來(lái)源：順新暉官方公眾號(hào)

2025年，順新暉將通過(guò)兩方面賦能火鍋企業(yè)，一方面是與火鍋品牌達(dá)成全方位深度的溝通信任，構(gòu)建一體化合作。比如我們目前和很多火鍋品牌都展開(kāi)了深度合作，包括供應(yīng)鏈前端的采購(gòu)、庫(kù)存、計(jì)劃、客服等，我們現(xiàn)階段服務(wù)都有涉及。

另一方面則是出海，順新暉的海外市場(chǎng)業(yè)務(wù)早已啟動(dòng)，目前已在約 10 個(gè)國(guó)家和地區(qū)組建了運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。我們會(huì)通過(guò)海外市場(chǎng)的資源及高效運(yùn)營(yíng)來(lái)支持客戶海外市場(chǎng)的擴(kuò)張。

結(jié) 語(yǔ)

老 孟：感謝各位嘉賓！由于時(shí)間有限，我們今天的分享就到這里，相信大家還是意猶未盡。不過(guò)，本場(chǎng)圓桌主題的主旨已經(jīng)傳達(dá)給大家，即市場(chǎng)永遠(yuǎn)沒(méi)有最低價(jià)，如果一味地打價(jià)格，企業(yè)就永遠(yuǎn)生存不好。一家企業(yè)如果不掙錢(qián)就是不好的企業(yè)，用普通話來(lái)講就是耍流氓。

所以，幾位嘉賓分享核心的主旨就是：火鍋品牌不需要去做卷的事情，而是要回歸到餐飲的本質(zhì)——吸引消費(fèi)者產(chǎn)生持續(xù)地復(fù)購(gòu)，只有這樣，企業(yè)才能持續(xù)地發(fā)揮出價(jià)值，并不斷地成長(zhǎng)。