拋棄包間，走上街頭，餐廳仍在“花樣”自救。

曾經(jīng)寸土寸金的包間，如今似乎成了餐飲經(jīng)營者的“負擔”。

山東某餐飲店有10個包間，每天卻只有兩三桌客人；合肥一家連鎖餐廳坐擁40多個包間，日均僅接待十余桌；更有門店7個包間天天閑置，預(yù)訂率不足兩成。

在傳統(tǒng)認知中，“散臺拉人氣、包間賺利潤”是餐飲行業(yè)的金科玉律，以商務(wù)接待為主的包間消費，曾是中高端餐廳的重要利潤來源。

然而，如今這句話似乎已經(jīng)失效，一批餐飲門店正因為包間的高成本和低利用率，逐漸陷入經(jīng)營困境......

日營業(yè)額最高降90%！“再扛2個月，我們也考慮關(guān)門了”

最近兩個月，不少餐廳的包間生意越來越差了。

張軍（化名）三年前花了200萬在安徽合肥開了一家徽菜私廚，不設(shè)大廳，只有7個包間。

2021年，張軍的餐廳日營業(yè)額多維持在7000-10000元之間。然而，自今年5月開始，餐廳業(yè)績急轉(zhuǎn)直下。如今，日均營業(yè)額已跌至800至2000元之間，日營業(yè)額最高降幅達90%。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

2年前，李茂（化名）在成都開了一家精致川菜館，同樣是只設(shè)包間，過去一個月客流量也明顯下滑，整體營收同比下降約兩成。李茂向紅餐網(wǎng)透露，當?shù)刂鞔虬g的餐飲店，營業(yè)額普遍下滑了3成以上。

王寧（化名）在佛山經(jīng)營精致潮菜館，他也告訴紅餐網(wǎng)，最近不少以商務(wù)宴請、包間服務(wù)為主的餐廳都經(jīng)營艱難，營業(yè)額同比減少了兩到三成，部分餐廳甚至直接減半。

“最直觀的表現(xiàn)就是升學(xué)宴和謝師宴大幅減少，往年六七月是這類宴席的高峰期，但今年幾乎銷聲匿跡?！蓖鯇幯a充道。

陜西某大型酒店的前臺小衣（化名）表示，往年高考前后她能接到不少升學(xué)宴、謝師宴的訂單。但截至6月底，她幾乎沒有接到幾單?！鞍g更是不理想，以往晚上基本沒有空房。最近一個多月，中午生意好的時候只有一兩桌，不好時一桌也沒有，晚上同樣如此?！?/p>

而為了應(yīng)對突如其來的生意的下滑，一些餐廳已經(jīng)開始降薪、裁員，能省一點是一點。

小衣透露，其任職酒店的一些負責包間服務(wù)的廚師已處于“半休半干”狀態(tài)，有的甚至主動離職，另謀出路。畢竟輪休后，到手的錢肯定少了。“就拿我自己來說，6月的工資少了接近一半，短期內(nèi)咬咬牙還能撐一下，但誰也不知道什么時候能恢復(fù)到以前的狀態(tài)?！?/p>

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

徐志（化名）在浙江經(jīng)營一家精致粵菜店，由于生意下滑明顯，最近也裁掉了3名服務(wù)員和2名廚師。

張軍也不得不作出裁員、降薪的艱難決策。他的私廚原本有6名后廚人員，6月已裁員3人；前廳員工裁掉30%，其余員工統(tǒng)一降薪20%。

由于抗不住壓力，張軍門店附近一家私廚5月底已經(jīng)關(guān)店了。他還透露，之前都是每季度支付一次房租，現(xiàn)在為了減輕負擔，已經(jīng)與房東商量改為每月支付。然而，即使做了這樣的調(diào)整，似乎也沒有帶來多大幫助。

“如果我們一天的營業(yè)額還是一兩千，最多再扛2個月，我們也考慮關(guān)門了?！睆堒娧a充道。

曾為中高端餐飲盈利支柱的包間，為何失靈了？

包間的生意，為什么大不如以前了？

禁酒令“靴子落地”，對高端餐飲以及依賴公務(wù)接待的包間生意無疑是一記重擊。

深圳南山區(qū)一家粵式海鮮酒樓負責人表示：“‘禁酒令’剛施行的頭兩周，包間預(yù)訂單就暴跌了80%?！?/p>

但在不少觀點看來，禁酒令這并非包間生意持續(xù)下滑的根本原因。

“本質(zhì)上還是供求關(guān)系的問題?！蓖鯇幦缡钦f道。據(jù)他回憶，2020年他在佛山千燈湖（商務(wù)區(qū)）開了家人均500左右的精致潮汕菜館，起初因周邊競爭少，門店生意頗為火爆，包間需要提前預(yù)定。但短短一年多，周邊便涌現(xiàn)出五六家同類型餐廳，導(dǎo)致客源分流，有的餐廳因無法承受壓力，沒開多久就關(guān)掉了。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

還有業(yè)內(nèi)人士對紅餐網(wǎng)表示，過去幾年，大量資本和創(chuàng)業(yè)者涌入中高端餐飲賽道，盲目追求“高大上”，紛紛打造包間場景、強調(diào)私密性與儀式感，卻忽視了市場需求的真實承載能力。

比如在成都，不少獨棟的中高端餐飲店除二樓提供零餐外，其余樓層都由包間構(gòu)成。“這種模式非常危險，當供給迅速膨脹，但核心消費群體并未同步增長時，便導(dǎo)致了嚴重的內(nèi)卷式競爭，即便沒有禁酒令，洗牌也是必然?！崩蠲a充道。

更嚴峻的事實是，市場對包間的需求非但沒有提升，還呈現(xiàn)出下滑趨勢——近年來，隨著寫字樓空置率的上升和企業(yè)擴張步伐的放緩，商務(wù)宴請的需求也少了不少。

以廣深為例，戴德梁行數(shù)據(jù)顯示，自2021年3季度起，廣州、深圳兩地的甲級寫字樓空置率呈現(xiàn)持續(xù)攀升態(tài)勢。到2024年，深圳全市甲級寫字樓的空置率達27.8%。

李舒（化名）在深圳負責一產(chǎn)業(yè)園的企業(yè)招商工作，她告訴紅餐網(wǎng)，今年以來園區(qū)內(nèi)有不少企業(yè)搬離，寫字樓整體空置率已達到百分之十幾。

從事寫字樓招商工作的唐靈山（化名）也告訴紅餐網(wǎng)，在深圳某些區(qū)域，由于企業(yè)的遷出或縮減辦公室面積，附近園區(qū)和寫字樓空置率顯著增加。

寫字樓空置率持續(xù)攀升的背后，是企業(yè)擴張放緩、控制各方面預(yù)算的真實寫照。這也影響了企業(yè)高管、商務(wù)團隊的商務(wù)接待等活動的花銷。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

除了總量減少，消費行為本身也在發(fā)生變化，即便是商務(wù)接待，不少消費者也不再盲目點高價食材，人均消費水平也普遍下調(diào)。

李茂對此深有感觸，此前他的川菜館人均普遍在500以上，現(xiàn)在多集中在300-500元之間?！斑^去在包間消費的客戶群體中，高檔海鮮幾乎是標配，但現(xiàn)在這類附加消費明顯減少。相比之下，我們推出的品質(zhì)家常菜系列，這些菜品價格適中，但口味穩(wěn)定、食材講究，反而更受歡迎?！?/p>

顧客還在、團隊還在，就有東山再起的機會

面對市場變化帶來的挑戰(zhàn)，越來越多餐廳選擇“拋棄包間”。

一方面，是上街擺攤自救。

最近，安徽、陜西、江蘇、浙江、四川、河南等地的多家大型酒樓、五星級酒店紛紛走上街頭，加入“擺攤大軍”。

比如天津麗思卡爾頓推出的移動漢堡車，一份套餐75元，包含和牛漢堡、薯條和可樂。雖然對普通消費者來說這并不便宜，但比起酒店動輒幾百上千的消費，確實親民了不少。

江蘇常州文璞酒店則直接在街邊賣起了18元一個的榴蓮酥、25元一份的蘿卜干炒飯，價格和街邊小攤差不多。

還有河南某五星級酒店干脆在路邊賣小龍蝦，下午5點出攤，6點就賣完了，生意可謂火爆。

值得一提的是，大酒店擺攤并非“無奈之舉”，也不指望能通過擺攤帶來高額收入。

△圖片來源：小紅書截圖

不少從業(yè)者坦言，雖然這些做法看起來像是“自降身價”，但他們并不是指望靠擺攤賺大錢，甚至有些是貼錢維持，“我們擺地攤的目的，不是為了賺取微薄的現(xiàn)金流，而是讓顧客還記得我們?！焙戏室痪频杲?jīng)理告訴紅餐網(wǎng)。

對他們來說，比短期收益更重要的是：品牌還在、團隊還在。“一旦直接關(guān)門，員工流失、團隊解散，這家店就真的‘死’了?！?/p>

除了走出包間、走上街頭，還有些餐企業(yè)開始放棄依賴傳統(tǒng)的商務(wù)接待業(yè)務(wù)，開發(fā)更多類型的業(yè)務(wù)，比如百日宴、生日宴、下午茶、閨蜜聚會等。多元化的“社交”場景，逐漸成為一些餐廳的重要收入來源。

以李茂的精致川菜館為例，大眾點評顯示，其152元雙人下午茶套餐人均七八十，即可獨享含私家花園的包間；不到200元的生日宴，不僅包含6寸蛋糕，還可享受免費布置的黃玫瑰布場。

這種“去商務(wù)/公務(wù)包間化”“去標簽化”的策略，使餐廳突破原有圈層限制，成為更貼近生活的綜合性餐飲空間。據(jù)透露，在當前消費環(huán)境下，該精致川菜館的營收依舊在保本線以上。

今年五月，北京知名餐企花家怡園旗下一家餐廳共舉辦了37場婚宴以及數(shù)十場壽宴、寶寶宴。高峰時，餐廳一晚上能送出幾十份長壽面。

花家怡園運營總監(jiān)南金剛在接受經(jīng)濟觀察報表示，現(xiàn)在已經(jīng)沒有所謂的“大客戶”了，餐廳收入至今能保持穩(wěn)定的原因就是客戶夠多、夠廣。盡管人均消費標準在下降，但只要包間能持續(xù)有客人，“薄利多銷”的模式也能成為餐廳的一種優(yōu)勢。

還有經(jīng)營者指出，家庭消費正逐漸成為餐飲消費的主要動力，帶動了餐廳客流量和餐桌周轉(zhuǎn)率的顯著提升。

御掌柜、北平三兄弟涮肉的聯(lián)合創(chuàng)始人梁麗也指出，最近兩年能明顯感覺到，餐廳包間的預(yù)訂率雖然挺高，但消費主力逐漸從商務(wù)宴請轉(zhuǎn)向家庭消費。消費者想花更少的錢，體驗更好的服務(wù)。

“雖然包間的人均消費有所下滑，但包間消費的整體營收、利潤仍高于散臺?！绷蝴愌a充道。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：王秀清。