復(fù)雜的經(jīng)營(yíng)環(huán)境下，餐企如何突破單店盈利瓶頸，實(shí)現(xiàn)品牌持續(xù)增長(zhǎng)？

新周期之下，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷從宏觀政策沖擊到消費(fèi)趨勢(shì)變換、再到供給過(guò)剩洗牌加劇等多重挑戰(zhàn)。無(wú)論是選擇區(qū)域深耕還是全國(guó)擴(kuò)張的品牌，都面臨如何突破單店盈利瓶頸、重塑組織能力、實(shí)現(xiàn)品牌可持續(xù)增長(zhǎng)等共性難題。

9月23日，“2025餐飲標(biāo)桿品牌發(fā)展論壇”成功舉辦。

作為2025中國(guó)餐飲品牌節(jié)（第34屆HCC餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)）的板塊之一，“2025餐飲標(biāo)桿品牌發(fā)展論壇”匯集了合眾合創(chuàng)始人姚哲，食尚國(guó)味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波，醉得意創(chuàng)始人彭林明，大鴿飯創(chuàng)始人黃小華等行業(yè)資深力量，結(jié)合各賽道標(biāo)桿品牌的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，共同探討品牌的重構(gòu)升級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)階之道，解析餐飲品牌從規(guī)模到價(jià)值的轉(zhuǎn)型邏輯。

中國(guó)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的四個(gè)路徑

餐飲品牌從1家店到100家店的過(guò)程中，面臨著不少難題：如何做產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化？規(guī)模與質(zhì)量如何平衡？區(qū)域集中開(kāi)店還是全國(guó)鋪開(kāi)？

合眾合創(chuàng)始人姚哲從餐飲品牌的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)階之路出發(fā)，分享了其對(duì)市場(chǎng)變化的思考以及企業(yè)的應(yīng)對(duì)之策。

姚哲表示，近兩年，餐飲行業(yè)發(fā)生了巨變，比如街邊店品牌迭代加速，購(gòu)物中心餐飲出現(xiàn)新品類(lèi)——比如各種類(lèi)型的Bistro，餐廳的美學(xué)表現(xiàn)明顯提升。市場(chǎng)變化下，企業(yè)策略不對(duì)，努力白費(fèi)。而新一代的餐飲競(jìng)爭(zhēng)本質(zhì)上是標(biāo)準(zhǔn)化新思維的競(jìng)爭(zhēng)。

△合眾合創(chuàng)始人姚哲

在姚哲看來(lái)，中國(guó)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化有四個(gè)獨(dú)特路徑。首先，中國(guó)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的核心是靈活的本地化創(chuàng)新，企業(yè)發(fā)展到一定階段就需要融合本地化發(fā)展，比如肯德基就堅(jiān)持本土化策略；第二，顧客預(yù)期的管理，消費(fèi)者的預(yù)期會(huì)隨著時(shí)代變化改變，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中的每個(gè)企業(yè)都或多或少觸達(dá)了顧客，做好顧客預(yù)期管理也是標(biāo)準(zhǔn)化的重要一環(huán)；第三，領(lǐng)先的數(shù)字化能力，包括品牌能力、會(huì)員體系等；第四，完善的產(chǎn)業(yè)鏈配套，包括供應(yīng)鏈履約效率、產(chǎn)品創(chuàng)新能力、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等。

姚哲還指出，中國(guó)餐飲有5步進(jìn)化：?jiǎn)纹范ㄎ?、品?lèi)擴(kuò)容、多元?jiǎng)訖C(jī)、全時(shí)段、全場(chǎng)景。以肯德基為例，早期主打炸雞單品，后來(lái)品類(lèi)擴(kuò)容到炸雞、漢堡，還逐漸將經(jīng)營(yíng)時(shí)段延伸到早餐、夜宵，并通過(guò)零售業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)全場(chǎng)景覆蓋。數(shù)據(jù)顯示，西式快餐消費(fèi)者在非核心時(shí)段（早餐/下午茶/夜宵）消費(fèi)占比已經(jīng)超過(guò)50%。

餐企經(jīng)營(yíng)如跑馬拉松，以“慢心態(tài)”謀長(zhǎng)遠(yuǎn)

食尚國(guó)味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波分享了品牌煥新蝶變歷程，提出：“餐企經(jīng)營(yíng)就像跑馬拉松，慢慢跑，可以跑得更遠(yuǎn)。”

尹江波自身有10 余年跑 60 余場(chǎng)馬拉松的經(jīng)歷，他從中感悟：努力重要，方向更關(guān)鍵，餐企經(jīng)營(yíng)需做到“取勢(shì)、明道、優(yōu)術(shù)”，且要在經(jīng)營(yíng)面積、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、盈利模式、成本結(jié)構(gòu)等各方面追求極致。

作為百年品牌，陶陶居的煥新實(shí)踐頗具代表性：2015年，品牌首次走出廣州西關(guān)老城，在正佳廣場(chǎng)開(kāi)啟新征程；并依據(jù)自身特性設(shè)計(jì)商場(chǎng)店、街鋪店、商務(wù)店、宴席店四種經(jīng)營(yíng)模型，全面覆蓋不同消費(fèi)場(chǎng)景，精準(zhǔn)滿(mǎn)足細(xì)分需求。

△食尚國(guó)味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波

尹江波強(qiáng)調(diào)，創(chuàng)新需與堅(jiān)守并行。自2015 年起，陶陶居品牌建設(shè)始終堅(jiān)持“三個(gè)結(jié)合”：其一，與時(shí)尚結(jié)合，緊跟消費(fèi)者需求變化，門(mén)店模型每?jī)赡甑淮?，持續(xù)創(chuàng)新環(huán)境與產(chǎn)品；其二，與文化結(jié)合，以廣府文化為根基，堅(jiān)持手工制作茶點(diǎn)，并舉辦國(guó)內(nèi)、國(guó)際文化交流活動(dòng)，傳播廣府飲食文化；其三，與科技結(jié)合，秉持“科技即生產(chǎn)力”理念，食尚國(guó)味集團(tuán)自 2002年起推進(jìn)信息化建設(shè)，現(xiàn)已建成各種內(nèi)部運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)、外部客戶(hù)關(guān)系管理系統(tǒng)等。

最后，尹江波總結(jié)：“最好的傳承是與時(shí)俱進(jìn)。”企業(yè)需明確堅(jiān)守與創(chuàng)新的邊界，在兩者間找到平衡，方能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

《2025中國(guó)餐飲店型創(chuàng)新趨勢(shì)研究報(bào)告》重磅發(fā)布

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院出品的《2025中國(guó)餐飲店型創(chuàng)新趨勢(shì)研究報(bào)告》也正式對(duì)外發(fā)布。

現(xiàn)場(chǎng)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣對(duì)《2025中國(guó)餐飲店型創(chuàng)新趨勢(shì)研究報(bào)告》進(jìn)行了詳細(xì)解讀。

唐欣表示，2025 年，禁酒令、社保“新規(guī)”相繼出臺(tái)，推動(dòng)餐飲行業(yè)向健康化、規(guī)范化方向發(fā)展。禁酒令倒逼中高端餐飲向大眾剛需場(chǎng)景延伸，催生健康飲品創(chuàng)新，適配輕量化、社區(qū)化店型發(fā)展；社保“新規(guī)”加速企業(yè)靈活用工與智能化升級(jí)，助力行業(yè)向規(guī)范化、品牌化邁進(jìn)，為衛(wèi)星店等創(chuàng)新店型提供發(fā)展動(dòng)能。

△紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣

在這個(gè)過(guò)程中，餐飲店型創(chuàng)新出現(xiàn)了四大新特征：向輕量化、小型化和次級(jí)地段發(fā)展，以此降低租金成本，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；適配場(chǎng)景多元化拓展，滿(mǎn)足消費(fèi)者多元需求，提升門(mén)店綜合收入；積極擁抱數(shù)字化工具和最新技術(shù)成果，減少綜合成本；突破單店獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的封閉模式，構(gòu)建資源共享的協(xié)同生態(tài)。

基于市場(chǎng)變化，唐欣還總結(jié)了五類(lèi)典型創(chuàng)新餐飲店型：外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店、共享店、業(yè)態(tài)復(fù)合店、主題形象店、以車(chē)代店。

以外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店為例，憑借獨(dú)特的場(chǎng)景化的定位、線(xiàn)上流量的轉(zhuǎn)化、小型化、輕量化的運(yùn)營(yíng)模式，正成為許多品牌突破增長(zhǎng)瓶頸、提升市場(chǎng)份額的新路徑。這套體系不僅適用于初創(chuàng)品牌快速切入市場(chǎng)，也為成熟餐飲企業(yè)拓展外賣(mài)業(yè)務(wù)提供了參考。

圓桌論壇：餐飲品牌如何鍛造穿越周期的生命力

餐飲行業(yè)步入新一輪洗牌與重構(gòu)期，短期的流量與規(guī)模已不足以支撐長(zhǎng)期發(fā)展，如何鍛造穿越周期的生命力、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營(yíng)，成為企業(yè)穿越周期、穩(wěn)健成長(zhǎng)的關(guān)鍵命題。

聚焦“餐飲品牌如何鍛造穿越周期的生命力”，在紅餐合伙人、品牌總監(jiān)劉依依主持下，醉得意創(chuàng)始人彭林明、大鴿飯創(chuàng)始人黃小華、師烤豆花烤魚(yú)聯(lián)合創(chuàng)始人劉虹汝、小江溪江西菜創(chuàng)始人李偉聲、星貝知識(shí)產(chǎn)權(quán)創(chuàng)始人魔法船長(zhǎng)，從產(chǎn)品力、組織韌性、品牌資產(chǎn)與戰(zhàn)略布局等維度，探討了品牌實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期價(jià)值的核心路徑與底層邏輯。

△醉得意創(chuàng)始人彭林明

在醉得意創(chuàng)始人彭林明看來(lái)，眼下餐飲消費(fèi)并沒(méi)有降級(jí)，而是面臨結(jié)構(gòu)性調(diào)整和升級(jí)。為此，醉得意對(duì)定位做了調(diào)整，從“家常菜大王”到“中國(guó)炒雞第一品牌”。

在這個(gè)過(guò)程中，醉得意主要做了兩方面調(diào)整，首先是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，原本醉得意三道招牌菜并行——醉排骨、片片魚(yú)、大王炒雞，調(diào)整后聚焦“山茶油炒土雞”這一道招牌菜。

其次，醉得意調(diào)整了炒雞的制作工藝和原材料，制作工藝方面，采用福建客家的炒法；原料方面則將白羽雞替換為散養(yǎng)中華土雞（黑腳雞）、選用更健康的山茶油等。

目前，醉得意的門(mén)店規(guī)模在炒雞品類(lèi)中算比較大，其在福建、廣東等8個(gè)省份開(kāi)出370余家門(mén)店。這種區(qū)域集中式的發(fā)展，讓醉得意在原料采購(gòu)、運(yùn)營(yíng)管理方面具有一定優(yōu)勢(shì)，也有利于品牌進(jìn)行戰(zhàn)略調(diào)整。

彭林明表示，品牌要穿越周期發(fā)展，需要做好兩方面準(zhǔn)備。第一，市場(chǎng)迭代很快，不確定因素比較多，品牌需要洞察顧客的真實(shí)需求，做出對(duì)應(yīng)的策略調(diào)整。第二，當(dāng)下顧客對(duì)健康產(chǎn)品的需求更極致，品牌要思考如何以顧客為中心，在產(chǎn)品端提供更健康的菜品，在服務(wù)端不斷優(yōu)化就餐體驗(yàn)。

△大鴿飯創(chuàng)始人黃小華

“我沒(méi)有太多關(guān)注市場(chǎng)變化，努力做好自己就可以了。”大鴿飯創(chuàng)始人黃小華直言，大鴿飯18年的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，核心產(chǎn)品和菜單沒(méi)有太大的調(diào)整。

這種“堅(jiān)持”背后主要基于兩點(diǎn)，首先是大鴿飯的門(mén)店模式，大鴿飯開(kāi)的都是千平或更大的門(mén)店，大門(mén)店大場(chǎng)景下，消費(fèi)者的需求也非常多元，需要更豐富的產(chǎn)品作為支撐。黃小華表示，8年前，大鴿飯?jiān)蠓s減SKU，從200多道菜砍到58道，結(jié)果發(fā)現(xiàn)并不合適。目前大鴿飯的SKU維持在110個(gè)左右，會(huì)根據(jù)顧客需求變化，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微調(diào)而非大的調(diào)整。

其次，大鴿飯?jiān)诤诵漠a(chǎn)品上花費(fèi)了非常多心思，比如自建鴿場(chǎng)，從源頭上把控原材料的品質(zhì)；再比如對(duì)烹飪方式進(jìn)行調(diào)整，傳統(tǒng)鴿子是脆皮的，肉質(zhì)比較柴。大鴿飯將制作方式調(diào)整為生炸工藝，鴿子汁水更充盈。

黃小華表示，大鴿飯的主要客群是“家庭+輕商務(wù)”，這部分客群的年齡段大概在25-40歲。“每隔5年，25歲變成30歲，30歲變成35歲了，這些顧客群體有不同的需求，我們的產(chǎn)品圍繞他們的需求做微調(diào)，要保持一定程度的年輕，但不能做得太年輕。”

△師烤豆花烤魚(yú)聯(lián)合創(chuàng)始人劉虹汝

師烤豆花烤魚(yú)聯(lián)合創(chuàng)始人劉虹汝表示，面對(duì)市場(chǎng)環(huán)境變化，企業(yè)要抱著開(kāi)放的心態(tài)，做好自己的業(yè)務(wù)。

以師烤為例，2023年是其品牌快速發(fā)展時(shí)期，當(dāng)時(shí)師烤一個(gè)月能開(kāi)30多家店。這是基于大單品相對(duì)更容易標(biāo)準(zhǔn)化以及企業(yè)的組織力優(yōu)勢(shì)。

今年以來(lái)，師烤進(jìn)入了穩(wěn)定成長(zhǎng)的階段，將更多精力放在了人員能力的提升，以及核心產(chǎn)品的優(yōu)化等方面。比如師烤的豆花，品牌深入東北原產(chǎn)地挑選合適的豆子，從豆子的采購(gòu)，到豆花現(xiàn)磨現(xiàn)做，打造出優(yōu)質(zhì)的豆花產(chǎn)品，最終也受到了消費(fèi)者喜愛(ài)。

“我們還是優(yōu)先做好產(chǎn)品品質(zhì)，消費(fèi)者一定是能感受得到的。”劉虹汝表示，年輕消費(fèi)者自主性比較強(qiáng)，喜歡自己動(dòng)手體驗(yàn)，所以師烤有自助飲品，顧客還能自己調(diào)制。

結(jié)合師烤的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐，劉虹汝也總結(jié)了品牌穿越周期發(fā)展的兩大要點(diǎn)。第一是守住價(jià)格，鎖定自己的消費(fèi)群體。師烤創(chuàng)立初期，就想做一個(gè)為年輕人服務(wù)的高性?xún)r(jià)比品牌。劉虹汝表示，其內(nèi)部有一句話(huà)，“用年輕人的思維服務(wù)年輕人”。目前，師烤的管理者和團(tuán)隊(duì)都比較年輕。

第二點(diǎn)是組織力，組織力強(qiáng)了，企業(yè)才能走得更遠(yuǎn)、更長(zhǎng)久。“我們的組織力要不斷提升，圍繞顧客做一些有價(jià)值的輸出，這才是核心。”

△小江溪江西菜創(chuàng)始人李偉聲

小江溪江西菜創(chuàng)始人李偉聲表示，近兩年，江西菜確實(shí)在風(fēng)口上，發(fā)展特別好。這一方面是政府支持和文旅火爆，帶動(dòng)了江西菜出圈。另一方面，江西菜有下飯、性?xún)r(jià)比的特征，在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下有優(yōu)勢(shì)。

李偉聲坦言，小江溪這兩年發(fā)展的很快，被風(fēng)口推著走。“我們最擔(dān)心的是風(fēng)過(guò)了怎么辦，所以現(xiàn)在開(kāi)店對(duì)我們來(lái)說(shuō)是一種負(fù)擔(dān)，我們?cè)诳刂崎_(kāi)店節(jié)奏。”

接下來(lái)，小江溪計(jì)劃打通線(xiàn)上線(xiàn)下平臺(tái)，探索外賣(mài)業(yè)務(wù)；其次，打造好拳頭產(chǎn)品，比如其招牌菜“江西湯汁小炒肉”，湯汁是江西菜的靈魂，也是江西菜區(qū)別湘菜的一個(gè)非常重要的點(diǎn)，還要做好供應(yīng)鏈建設(shè)，保證鮮肉制作。同時(shí)，小江溪也將持續(xù)挖掘江西文化、地域特色食材和菜品。

李偉聲表示，一個(gè)品牌要穿越周期必須基于內(nèi)功和文化，目前小江溪的重心是練內(nèi)功，產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)管理都向大品牌學(xué)習(xí)，把產(chǎn)品做得更好、更極致。“到那個(gè)時(shí)候，就不存在周期問(wèn)題了，因?yàn)槲覀冏龅亩际莿傂枭?、家常菜品，大家離不開(kāi)你。做好內(nèi)功，就會(huì)有好的回報(bào)。”

△星貝知識(shí)產(chǎn)權(quán)創(chuàng)始人魔法船長(zhǎng)

星貝知識(shí)產(chǎn)權(quán)創(chuàng)始人魔法船長(zhǎng)表示，根據(jù)他的觀察，今天能夠存活下來(lái)的餐飲企業(yè)，都做到了三大關(guān)鍵點(diǎn)。

第一，選準(zhǔn)賽道。所謂“選品定生死”，選品選對(duì)了才能持續(xù)發(fā)展；第二，賽道有根基，不管是烤魚(yú)還是炒雞等品類(lèi)，都是有長(zhǎng)久生命力的賽道；第三，有了品類(lèi)根基后，根據(jù)顧客的需求變化，要不斷迭代升級(jí)。

船長(zhǎng)指出，餐飲行業(yè)是個(gè)勤行，企業(yè)要做好最基本的東西，包括產(chǎn)品、組織、運(yùn)營(yíng)等等，同時(shí)也要明白自自身的優(yōu)勢(shì)，并在此基礎(chǔ)上不斷深耕。

在他看來(lái)，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)做到了定位清晰和差異化認(rèn)知，當(dāng)下更應(yīng)該思考，如何讓品牌的差異化被消費(fèi)者所看見(jiàn)、感知并認(rèn)可。

餐飲市場(chǎng)正在發(fā)生巨變，單個(gè)企業(yè)改變不了宏觀市場(chǎng)，但可以改變主觀的思想和動(dòng)作。面對(duì)挑戰(zhàn)，企業(yè)不能躺平，要學(xué)會(huì)提前預(yù)判消費(fèi)趨勢(shì)，做出應(yīng)對(duì)措施。同時(shí)，團(tuán)隊(duì)要有強(qiáng)執(zhí)行力，將策略執(zhí)行到位。

結(jié) 語(yǔ)

市場(chǎng)仍在不斷變化、競(jìng)爭(zhēng)有增無(wú)減。在“2025餐飲標(biāo)桿品牌發(fā)展論壇”上，通過(guò)這些賽道標(biāo)桿品牌的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)分享，領(lǐng)頭羊之間的深度交流與觀點(diǎn)碰撞，為餐飲品牌價(jià)值提升、探索新方向提供了新思路。