預(yù)制菜行業(yè)，正在渡劫。

“當(dāng)前6.8萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)中，5年后僅約5000間存活?！苯?，經(jīng)濟(jì)學(xué)家宋清輝針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)的走勢(shì)，做出如是判斷。

“五年倒閉九成”的冷酷預(yù)言一出，讓本就波瀾暗涌的預(yù)制菜行業(yè)又激起了一層漣漪。

與之相應(yīng)的是，網(wǎng)友們還在忙著總結(jié)“拒絕預(yù)制菜餐廳”白名單，抵觸情緒和信任危機(jī)短時(shí)間內(nèi)很難完全解除。

所以，預(yù)制菜這行是真的要涼了嗎？

在餐飲供應(yīng)鏈指南看來(lái)，涼透倒不至于，但未來(lái)確實(shí)會(huì)有一批玩家會(huì)被洗牌出局，死得很難看。

寒冬將至，先死一批

預(yù)制菜行業(yè)的寒意，大部分企業(yè)都已經(jīng)明顯感受到。

今年上半年，“預(yù)制菜第一股”味知香實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東凈利潤(rùn)為3194.68萬(wàn)元，同比下降24.46%，扣非凈利潤(rùn)為2533.83萬(wàn)元，同比下降38.74%；惠發(fā)食品上半年歸母凈利潤(rùn)已從去年同期虧損1643萬(wàn)元變?yōu)樘潛p2999萬(wàn)元?？鄯菤w母凈利潤(rùn)自去年同期虧損1823萬(wàn)元變?yōu)樘潛p3053萬(wàn)元，虧損額進(jìn)一步擴(kuò)大；海欣食品的速凍菜肴制品，上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收1.54 億元，同比下降 23.17%；還有安井食品、千味央廚等，預(yù)制菜肴板塊業(yè)務(wù)的營(yíng)收，也并未達(dá)到預(yù)期。

巨頭如此，腰部以下預(yù)制菜企業(yè)的生存處境就更不必說(shuō)，而這樣的境遇也絕不是短期的陣痛。

為什么？

首先，從市場(chǎng)流通情況來(lái)看，預(yù)制菜的需求正在萎縮。

不少咨詢、證券等機(jī)構(gòu)出具的數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜B端與C端消費(fèi)占比約為8:2，還是以餐飲企業(yè)為主的B端市場(chǎng)占據(jù)了主體地位。這其中，又屬純外賣(mài)店（即無(wú)堂食門(mén)店）對(duì)預(yù)制菜的需求更為強(qiáng)烈。一個(gè)20-30平左右的檔口，只用一個(gè)加熱的電磁爐，一個(gè)打包臺(tái)，就能開(kāi)張。預(yù)制菜料理包，完美匹配了純外賣(mài)店的“輕資產(chǎn)”模式。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

包括這兩年頻頻被披露的“幽靈外賣(mài)”，他們無(wú)實(shí)體門(mén)店、無(wú)廚師、隱蔽、快速、單人可操作……能滿足所有這些條件的，幾乎只有預(yù)制菜料理包。而一些幽靈外賣(mài)為了更大程度盈利，甚至?xí)玫叫∽鞣簧a(chǎn)的“三無(wú)”預(yù)制菜產(chǎn)品。

但如今，純外賣(mài)店的模式正在發(fā)生變革。

2024中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上，美團(tuán)正式推出“品牌衛(wèi)星店”萬(wàn)店返傭計(jì)劃，到今年年底計(jì)劃開(kāi)出超一萬(wàn)家外賣(mài)衛(wèi)星店，并與供應(yīng)鏈龍頭達(dá)成合作，讓中小商家以更低的成本采購(gòu)食材。

今年7月，京東推出“七鮮小廚”，并宣布未來(lái)3年內(nèi)在全國(guó)建設(shè)1萬(wàn)家，主打現(xiàn)炒現(xiàn)做。截止10月29日，其首店（長(zhǎng)保大廈店）在京東外賣(mài)平臺(tái)顯示累積銷售10萬(wàn)+單，餓了么和美團(tuán)的月銷量分別為900+單、300+單。

△圖片來(lái)源：京東截圖

與此同時(shí)，國(guó)家對(duì)“幽靈外賣(mài)”的整治也在加強(qiáng)。今年9月，市場(chǎng)監(jiān)管總局組織起草的《外賣(mài)平臺(tái)服務(wù)管理基本要求（征求意見(jiàn)稿）》面向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，餓了么、美團(tuán)和京東三大平臺(tái)也各成立了專項(xiàng)小組或治理團(tuán)隊(duì)，針對(duì)無(wú)實(shí)體店、假地址、盜用資質(zhì)等亂象，進(jìn)行治理和整改。

可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)低質(zhì)外賣(mài)的生存空間會(huì)被擠壓，預(yù)制菜料理包的市場(chǎng)需求就會(huì)減少。

另外，線下餐廳對(duì)預(yù)制菜的需求也在減弱。

如今，大眾談“預(yù)”色變，餐廳紛紛把“現(xiàn)炒”當(dāng)成金字招牌，恨不得把灶臺(tái)搬到消費(fèi)者桌上。數(shù)據(jù)顯示，今年2月以來(lái)，已有十余萬(wàn)商戶在美團(tuán)開(kāi)通了“明廚亮灶直播”，覆蓋商場(chǎng)連鎖餐廳、社區(qū)夫妻店等。同時(shí)，在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)的部分商家新增了“現(xiàn)制現(xiàn)炒”信息展示欄。

△圖片來(lái)源：美團(tuán)截圖

當(dāng)現(xiàn)制現(xiàn)炒的風(fēng)潮愈演愈烈，預(yù)制菜想要在餐廳后廚立住腳就會(huì)很難。

當(dāng)然，有人可能就問(wèn)了，餐廳如果用了預(yù)制菜，但對(duì)外卻說(shuō)現(xiàn)制，當(dāng)面一套背后又一套，怎么辦？

別急，《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》馬上要來(lái)了。

餐飲供應(yīng)鏈指南了解到，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)專家審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門(mén)店是否使用、如何使用預(yù)制菜，將納入強(qiáng)制信息披露范疇。

北京天霜律師事務(wù)所合伙人張勇律師曾向媒體表示：“根據(jù)《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。這意味著當(dāng)消費(fèi)者主動(dòng)向商家問(wèn)詢時(shí)，商家必須如實(shí)告知消費(fèi)者相關(guān)菜品是否為預(yù)制。”

都強(qiáng)制明牌了，以后誰(shuí)也別想藏著掖著。

B端不好賣(mài)，C端市場(chǎng)也好不到哪去。今年，預(yù)制菜的信任問(wèn)題被徹底引爆，引來(lái)許多消費(fèi)者口誅筆伐，短期內(nèi)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的負(fù)面印象還很難消除。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

需求決定供給，需求一旦萎縮，供給端市場(chǎng)就會(huì)陷入震蕩，競(jìng)爭(zhēng)加劇、價(jià)格內(nèi)卷、行業(yè)出清……會(huì)接連上演。

企查查數(shù)據(jù)顯示，近三年來(lái)，新增預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量不斷增多，截至2024年末，預(yù)制菜企業(yè)已達(dá)到約6.8萬(wàn)家，預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。

爆發(fā)式增長(zhǎng)導(dǎo)致了預(yù)制菜行業(yè)魚(yú)龍混雜?！傍P凰網(wǎng)財(cái)經(jīng)”近期的一篇報(bào)道中就提到，預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、烹飪水平參差不齊，工廠之間有著復(fù)雜的代工關(guān)系，這意味著消費(fèi)者沖著規(guī)模較大的品牌購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品，很可能來(lái)自小廠生產(chǎn)。

再加之，B端市場(chǎng)對(duì)“降本增效”的需求迫切，出于對(duì)成本控制的考慮，壓價(jià)會(huì)是稀松平常的事。廣東陽(yáng)江海鮮預(yù)制菜供應(yīng)商衛(wèi)鵬曾透露，類似他這樣聯(lián)系貨源拿給加工廠加工的企業(yè)，毛利率只有0.6%到0.8%，“還有無(wú)數(shù)公司掙扎在虧損邊緣”。

需求萎縮、供給出清、行業(yè)洗牌，預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量減少，就會(huì)成為必然結(jié)果。

所以，在提到預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)發(fā)展時(shí)，宋清輝才會(huì)預(yù)測(cè)，相較于目前逾6.8萬(wàn)間的龐大基數(shù)，未來(lái)五年后真正能在競(jìng)爭(zhēng)中存活、具備持續(xù)盈利能力和規(guī)模效應(yīng)的企業(yè)，其數(shù)量很可能銳減至5000間以內(nèi)，其中能對(duì)市場(chǎng)產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性影響力的企業(yè)可能不超過(guò)1500間。

熬過(guò)陣痛，還有機(jī)會(huì)！

不過(guò)，真的會(huì)像宋清輝所預(yù)測(cè)的只能容下5000家預(yù)制菜企業(yè)嗎？倒也不盡然。

要知道，預(yù)制菜并非新生事物。在美國(guó)、日本等國(guó)家，預(yù)制菜滲透率早已超60%。這些國(guó)家經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展后帶來(lái)的快節(jié)奏生活、家庭小型化、單身人口增加以及女性就業(yè)率提升等因素，共同催生并鞏固了對(duì)預(yù)制菜的龐大需求。

而中國(guó)的經(jīng)濟(jì)、人口變化也在沿著類似的路徑演變。老齡化、少子化、家庭小型化……已經(jīng)越來(lái)越明顯。

所以，單從C端消費(fèi)需求來(lái)看，預(yù)制菜還有滲透空間，而且當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度并非“一棍子打死”。社交平臺(tái)上，時(shí)不時(shí)能刷到網(wǎng)友分享在家自制預(yù)制菜的經(jīng)歷。還有不少消費(fèi)者表示，在價(jià)格合理，品質(zhì)有保證，口味豐富多樣化的前提下，還是會(huì)選擇購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜。

△圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖

另外，從B端市場(chǎng)來(lái)看，中國(guó)餐飲的連鎖化程度在不斷提升。據(jù)美團(tuán)方面數(shù)據(jù)，全國(guó)餐飲連鎖化率從2020年的15%穩(wěn)步上升至2024年的23%，預(yù)計(jì)2025年餐飲連鎖化率將進(jìn)一步提升至25%左右。而美國(guó)、日本餐飲的市場(chǎng)成熟度更高，其連鎖化率均超50%。

可以預(yù)料，在品質(zhì)、成本、效率的平衡下，使用中央廚房和第三方食品工廠的“半成品”，仍然會(huì)是一些連鎖餐企標(biāo)準(zhǔn)化出品、提升效率、穩(wěn)定擴(kuò)張的優(yōu)先選擇。

更何況，使用了預(yù)制菜的餐飲店也有活得很好的。比如，薩莉亞。

△圖片來(lái)源：薩莉亞官網(wǎng)

薩莉亞公布的2025財(cái)年前三季度業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，公司實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)111.64億日元，同比增長(zhǎng)37%。其中，以中國(guó)市場(chǎng)為核心的亞洲分部貢獻(xiàn)了絕大部分的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。

紅餐小程序也顯示，截至2025年10月，薩莉亞中國(guó)門(mén)店數(shù)量已接近600家。而這近600家門(mén)店的菜單上，絕大多數(shù)菜品都屬于“預(yù)制菜”。

值得一提的是，中餐出海勢(shì)頭火熱，也帶動(dòng)了預(yù)制菜的出海。很多中餐品牌去到海外后，常會(huì)面臨廚師短缺、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難度高等問(wèn)題。而預(yù)制菜、速凍食品恰恰能解決企業(yè)的這些難題，這給預(yù)制菜的發(fā)展帶來(lái)了契機(jī)。

這些市場(chǎng)需求都是真實(shí)存在的，未來(lái)還可能會(huì)不斷擴(kuò)大。

△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

所以，預(yù)制菜行業(yè)的未來(lái)，會(huì)經(jīng)歷重整，但還不至于到?jīng)鐾傅牡夭健Ｔ谶@場(chǎng)價(jià)值重構(gòu)與分化的變革浪潮中，淘汰的不是行業(yè)本身，而是不合時(shí)宜的發(fā)展模式。

一如北京百?gòu)N夢(mèng)想企業(yè)管理有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人、總教練張圣雄在跟餐飲供應(yīng)鏈指南交流時(shí)所說(shuō)：“預(yù)制菜也分三六九等，有高品質(zhì)、高還原度的冷凍食品和預(yù)制菜，也有低質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)成分流失甚至有食品安全風(fēng)險(xiǎn)的冷凍食材和預(yù)制菜。就跟餐廳分不同品質(zhì)、不同檔次一樣，有人均十幾塊錢(qián)的蒼蠅館子，也有人均一兩千的米其林餐廳?！?/p>

大浪淘沙始見(jiàn)金。我們相信，有淘汰出局，但也會(huì)有一些預(yù)制菜企業(yè)堅(jiān)守產(chǎn)品本質(zhì)、擁抱透明化、在效率與品質(zhì)間找到平衡，未來(lái)能夠穿越周期，重塑這個(gè)行業(yè)的價(jià)值底色。

所以，別為這個(gè)行業(yè)擔(dān)心。該死的一定會(huì)死，該活的也一定會(huì)活下來(lái)。

作者：春瑩；編輯：景雪。題圖：圖蟲(chóng)創(chuàng)意。