4月2日，由眾聯(lián)（中國(guó)）中央廚房研究院、紅餐網(wǎng)、上海博華國(guó)際展覽有限公司主辦，深圳餐北斗供應(yīng)鏈管理有限公司協(xié)辦的全國(guó)首場(chǎng)聚焦“中央廚房”的高峰論壇在上海隆重舉辦?，F(xiàn)場(chǎng)400多位嘉賓就餐企要不要建中央廚房進(jìn)行了分享討論。

據(jù)悉，中央廚房建設(shè)與發(fā)展高峰論壇屬于第二十八屆上海國(guó)際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)（HOTELEX 上海展一期）的重要組成部分。此次，HOTELEX Shanghai總體展出面積達(dá)23萬(wàn)平方米，2500家優(yōu)質(zhì)展商、30多場(chǎng)行業(yè)賽事及論壇。為酒店、餐飲、咖啡、冰淇淋、烘焙、酒吧、會(huì)所以及商超零售業(yè)等提供一站式專業(yè)采購(gòu)平臺(tái)，超過(guò)15萬(wàn)專業(yè)觀眾洽談采購(gòu)。

紅餐網(wǎng)作為主辦媒體為大家對(duì)論壇的精彩內(nèi)容進(jìn)行整理報(bào)道。

以下是深圳餐北斗供應(yīng)鏈管理有限公司CEO黃曉波的演講內(nèi)容：

我們今天主要是抱著學(xué)習(xí)的態(tài)度，來(lái)分享一下我們對(duì)中央廚房的一些認(rèn)識(shí)。首先，我要分享的是中央廚房的類型和定位。這個(gè)類型和定位完全是我自己根據(jù)服務(wù)于中國(guó)很多的連鎖餐飲以及第三方中央廚房而總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)。

我對(duì)中央廚房的分類包括了以下5個(gè)維度。

1.根據(jù)在供應(yīng)鏈當(dāng)中扮演的角色來(lái)分類

這決定了中央廚房的類型是不同的。第一種就是最常見(jiàn)的：連鎖餐飲的自建中央廚房，全國(guó)各地大部分連鎖餐飲自建的中央廚房都是虧損的。中央廚房對(duì)于他們而言，“食之無(wú)味、棄之可惜”，不知道下一步到底怎么辦？把它扔了吧，覺(jué)得對(duì)自己的門店的服務(wù)有巨大的影響，留著吧，又產(chǎn)能過(guò)剩。這就是中央廚房面臨的實(shí)際的問(wèn)題。

第二種就是中國(guó)目前在快速發(fā)展的第三方中央廚房。目前，第三方的中央廚房發(fā)展速度非常快。

第三種則是從現(xiàn)在未來(lái)的若干時(shí)間里會(huì)新誕生的“第四方中央廚房”。即輸出管理和技術(shù)，幫助自建央廚轉(zhuǎn)化為第三方央廚。可關(guān)鍵的是要怎樣對(duì)現(xiàn)在的自建中央廚房進(jìn)行第三方化的改造。未來(lái)，會(huì)存在一支力量，把自建央廚的管理、技術(shù)充分釋放出來(lái)，并對(duì)他們進(jìn)行深度的改造。

2.按照固定資產(chǎn)投入的大小來(lái)分類

國(guó)內(nèi)大部分的連鎖餐飲一上來(lái)就是買土地做廠房，重資產(chǎn)運(yùn)作。唯一有價(jià)值的或最有價(jià)值的東西就是土地未來(lái)會(huì)有升值。而輕資產(chǎn)則以改造現(xiàn)有廠房，與團(tuán)餐、連鎖品牌深度合作為主。建議連鎖餐企盡量做輕資產(chǎn)。

3. 按照研發(fā)能力&品牌來(lái)分類

研發(fā)+生產(chǎn)型的中央廚房具備研發(fā)、生產(chǎn)能力，還自創(chuàng)了品牌。如信良記、絕味鴨脖等；OEM代工型的中央廚房則是根據(jù)客戶要求生產(chǎn)，無(wú)自創(chuàng)品牌。我們很多的人既想做OEM又想做生產(chǎn)，在我看來(lái)，這是不對(duì)的，要做就就做專。

4.按區(qū)位來(lái)分類

我們服務(wù)的客戶里面有一種叫中央型工廠，全國(guó)或重要的區(qū)域有4～5個(gè)工廠，剩下的都是靠從工廠到門店的干線、支線倉(cāng)儲(chǔ)配餐，這是一種。第二種叫前置（分布式）工廠，比如說(shuō)在深圳有一間中央廚房叫一米中央廚房，專門服務(wù)于深圳的中小學(xué)校，就是在貼近中小學(xué)校核心的位置上，把一個(gè)舊的廠房、辦公室樓進(jìn)行改造，改造完了之后馬上通過(guò)熱鏈的方式把食品送到各個(gè)中小學(xué)校里面。

5.按照產(chǎn)品種類來(lái)劃分

做全品類還是單品類，很多企業(yè)都是沒(méi)有聚焦的。一是針對(duì)這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)的產(chǎn)品，做聚焦的單品，效率非常高。二是做全品類的產(chǎn)品。

下面這兩個(gè)企業(yè)對(duì)于專注于中央廚房的企業(yè)來(lái)說(shuō)非常具有借鑒意義。

必菲艾是新加坡的一家企業(yè)，它的大股東方是美國(guó)普瑞資本。是在新加坡本地排前三的餐飲工程，沒(méi)有自己的品牌，就是給其他的餐飲企業(yè)做OEM、ODM。工廠定位在1小時(shí)車程的縣城里面，設(shè)備采用的是最現(xiàn)代化的日本原裝設(shè)備，從新加坡請(qǐng)來(lái)中高端的設(shè)計(jì)人員，目前的客戶就是海底撈這樣的客戶，給他們提供生產(chǎn)及定位。

ACER是臺(tái)灣的也是世界前三大電腦廠商，現(xiàn)在叫電腦品牌商“宏基電腦”。2000年左右，它把它的產(chǎn)品設(shè)計(jì)和生產(chǎn)兩個(gè)板塊專門切出來(lái)，獨(dú)立出一家公司叫“偉創(chuàng)集團(tuán)”，它在當(dāng)時(shí)算是非常決絕地把偉創(chuàng)集團(tuán)扔出去做OEM。

它圍繞著品牌做了另外一件大事，就是供應(yīng)鏈管理。在IT信息產(chǎn)業(yè)行業(yè)，有8個(gè)東西是目前中國(guó)生產(chǎn)不了的， CPU及LED、硬盤等筆記本電腦里面最核心的東西都是其他國(guó)家造出來(lái)的。于是，宏基就在全球采購(gòu)這些東西，采購(gòu)好核心零部件之后，把它給自己的加工廠偉創(chuàng)，再?gòu)膫?chuàng)那里取貨給下游的零售商。在整個(gè)采購(gòu)、物流、零售、銷售過(guò)程中，把中間的加工作為核心的鏈條，它做組織和管理，具體負(fù)責(zé)的事情就是采購(gòu)、研發(fā)，最重要的重心則是不斷維護(hù)自己的品牌。

其實(shí)，惠普和富士康都扮演了一個(gè)“母雞”的角色。我去過(guò)一次海南的養(yǎng)雞場(chǎng)，我看到那個(gè)場(chǎng)景，讓我一下子想到了加工廠。核心的零部送到雞的嘴巴，雞把它吃了，雞下了蛋，再通過(guò)傳送帶把它拿走，加工廠就像這個(gè)場(chǎng)景，把供應(yīng)鏈當(dāng)中最沒(méi)有錢的部分給加工廠，把銷售、零售、品牌、研發(fā)留給自己。

我們中國(guó)做品牌的連鎖餐飲，未來(lái)的中央廚房到底該怎么做？我覺(jué)得第三方中央廚房的誕生就是為了迎和這樣的趨勢(shì)，這才是一個(gè)未來(lái)的發(fā)展之路。 絕味鴨脖做得比較好，通過(guò)加盟的方式做門店，采購(gòu)、物流、供應(yīng)鏈則通過(guò)整合的方式來(lái)運(yùn)營(yíng)。

中央廚房的精益物流管理

我們不干采購(gòu)，也不做中央廚房的加工和門店的零售，我們聚焦在餐飲物流上，我們一是個(gè)餐飲物流的代運(yùn)營(yíng)商，我們叫VMI（供應(yīng)商庫(kù)存管理）。VMI概念即連鎖餐飲以及中央廚房根據(jù)自己的生產(chǎn)預(yù)測(cè)、生產(chǎn)計(jì)劃購(gòu)買大量的原材料。而做供應(yīng)商、VIM管理最關(guān)鍵的就是精益管理。

我們?cè)谏钲诜?wù)了一個(gè)客戶（華為）。當(dāng)時(shí)華為的一條生產(chǎn)線叫網(wǎng)絡(luò)能源設(shè)備，華為生產(chǎn)手機(jī)之前早已經(jīng)是全球最大的網(wǎng)絡(luò)設(shè)備制造商。這些供應(yīng)商的貨到我們的倉(cāng)里，目前還屬于供應(yīng)商，華為的ERP系統(tǒng)和我們的庫(kù)存系統(tǒng)實(shí)時(shí)無(wú)縫銜接，下一個(gè)訂單要求在2小時(shí)之內(nèi)送到生產(chǎn)線。

我們必須要在“正好的時(shí)間” 把大大小小的東西配送過(guò)去。所以在供應(yīng)鏈管理里面有一個(gè)概念，即“在正確的時(shí)間把正確的商品以及數(shù)量在正確的地點(diǎn)送進(jìn)去”。日本豐田汽車也創(chuàng)建了一個(gè)很重要的精益生產(chǎn)：必須在恰恰好的時(shí)間把正確的商品、正確的數(shù)量送到正確的位置上。這些的目的就是為了要提高效率。

我們服務(wù)北京奔馳汽車，德國(guó)人教育我們的是，倉(cāng)庫(kù)的面積不是按照平方米計(jì)算的，是按照平方英尺計(jì)算的，1平方米等于11平方英尺，換句話說(shuō)就是把我們管理的顆粒度縮小了11倍。他們竟然能做到這么精細(xì)地去管理。

有的連鎖餐飲說(shuō)，我不用做VMI（供應(yīng)商庫(kù)存管理），這些想法都是錯(cuò)誤的。實(shí)際上中國(guó)供應(yīng)鏈最大的問(wèn)題，就是大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米，最終導(dǎo)致了惡性循環(huán)。而所謂的零庫(kù)存就是把壓力轉(zhuǎn)移給上游的。

而我們希望做的事情就是，大家把庫(kù)存的信息充分共享，通過(guò)SKU不斷進(jìn)出庫(kù)，把它的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)，最安全的庫(kù)存是讓整個(gè)供應(yīng)鏈上的庫(kù)存減少，周轉(zhuǎn)速度提升，提升效率。

餐北斗是一家聚焦在餐飲物流的代運(yùn)營(yíng)公司。創(chuàng)立2年多以來(lái)，在目前中國(guó)16個(gè)城市中，服務(wù)了十幾個(gè)一線餐飲品牌，服務(wù)了200個(gè)連鎖餐飲和上游的中央廚房企業(yè)。我們公司最終的目的是要降低供應(yīng)鏈的綜合成本，中間要做的就是提高人員的勞動(dòng)生產(chǎn)率，提高倉(cāng)庫(kù)利用率、車輛利用率、庫(kù)存和資金的周轉(zhuǎn)率。

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