（紅餐網(wǎng)廣州報(bào)道）12月1-5日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)主辦，紅餐品牌研究院承辦的首屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)在廣州隆重舉行。

作為首屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)的重要板塊，2020中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)舉行了大咖獨(dú)立演講、圓桌論壇、白皮書(shū)發(fā)布、紅鷹獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)盛典等多個(gè)特色環(huán)節(jié)，吸引了1000+餐飲產(chǎn)業(yè)精英與會(huì)。

峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，來(lái)自餐飲界、文化界、傳媒界、管理界等領(lǐng)域的眾多風(fēng)云人物，在臺(tái)上分享了行業(yè)內(nèi)外的知識(shí)、見(jiàn)解和智慧，深入探討了餐飲新時(shí)代的相關(guān)議題。

以下是奧琦瑋公司創(chuàng)始人孔令博主題為《后疫情時(shí)代：連鎖餐飲的變革趨勢(shì)和數(shù)字化價(jià)值》的演講實(shí)錄。

大家下午好！

因?yàn)橐咔?，餐飲行業(yè)近千年來(lái)都沒(méi)有最近一年受到的關(guān)注大。

餐飲行業(yè)在2003年?duì)I收6000億，2019年?duì)I收4.2萬(wàn)億，只占GDP的1.9%。疫情之前，餐飲行業(yè)看上去產(chǎn)業(yè)體量大，但實(shí)際上比重很低。這次疫情后，中國(guó)所有的行業(yè)里面只有餐飲行業(yè)恢復(fù)最快，且只有餐飲行業(yè)可以帶動(dòng)就業(yè)，因此，各地政府都在發(fā)券，激勵(lì)和傾斜對(duì)餐飲經(jīng)商環(huán)境的優(yōu)化。餐飲行業(yè)的春天到來(lái)了。

我今天的題目用了比較務(wù)實(shí)的題目，就是《后疫情時(shí)代：連鎖餐飲的變革趨勢(shì)和數(shù)字化價(jià)值》。總結(jié)一下今年，在回顧里看看行業(yè)未來(lái)趨勢(shì)，所有在未來(lái)成為主流的，一定都在過(guò)去發(fā)生過(guò)，就看你有沒(méi)有觀察到。

一、疫情期間：數(shù)字化給餐飲行業(yè)帶來(lái)了什么

除夕夜的短信提醒及緊急響應(yīng)突如其來(lái)，我曾經(jīng)歷過(guò)非典，當(dāng)時(shí)就立即提醒客戶要注意經(jīng)營(yíng)。有的人覺(jué)得事情沒(méi)那么嚴(yán)重，有的企業(yè)說(shuō)這個(gè)事不知道有什么策略和方法。到5月份的時(shí)候，當(dāng)初第一時(shí)間準(zhǔn)備的餐企都得到了比較好的恢復(fù)，沒(méi)有準(zhǔn)備的則顯得比較倉(cāng)促和被動(dòng)。

疫情過(guò)程中有很多不確定性，包括時(shí)長(zhǎng)、對(duì)企業(yè)的影響是什么。我們發(fā)了餐飲行業(yè)在疫情的運(yùn)營(yíng)指南，接近17萬(wàn)個(gè)企業(yè)把它當(dāng)做手冊(cè)。后來(lái)，我們又做了安心卡，再做線上運(yùn)營(yíng)的公益課程；再發(fā)布了面向疫情的新興產(chǎn)品《新零售到底怎么做》，去向行業(yè)做分享。

當(dāng)時(shí)我們還做了比較大的事情：連續(xù)6天對(duì)行業(yè)進(jìn)行直播，系統(tǒng)分析和預(yù)測(cè)疫情以后會(huì)發(fā)生什么，其中，講到的模型從產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)、組織、增長(zhǎng)、營(yíng)銷(xiāo)和資本，基本上吻合了下半年所有發(fā)生的變化。

有企業(yè)從中獲得了一些思考，5天時(shí)間就拿回了千萬(wàn)級(jí)的線上回款。其實(shí)，那段時(shí)間大家心里非常緊張——餐飲行業(yè)是現(xiàn)金流導(dǎo)向的行業(yè)，現(xiàn)金流一斷，整個(gè)鏈條都會(huì)出問(wèn)題——還有很多的品牌已經(jīng)達(dá)到百萬(wàn)級(jí)的現(xiàn)金回籠。

未來(lái)，數(shù)字化會(huì)影響行業(yè)。其實(shí)在疫情期間，已經(jīng)有很多企業(yè)受益于數(shù)字化了。西貝一天線上營(yíng)收200多萬(wàn)，可以很好地對(duì)沖和彌補(bǔ)人流不足；還有自營(yíng)外賣(mài)小程序，像肯德基這樣的大品牌，每天小程序訂單都有幾百萬(wàn)筆，在節(jié)省傭金這件事上是海量的。這些在疫情期間已經(jīng)發(fā)生的事實(shí)，轉(zhuǎn)變了餐飲行業(yè)過(guò)去幾千年以線下為導(dǎo)向的模型。

這是在疫情期間，我們給鄉(xiāng)村基做的SAP計(jì)劃。當(dāng)時(shí)4月9日，鄉(xiāng)村基全國(guó)門(mén)店上線SAP，在疫情期間創(chuàng)造了一個(gè)奇跡，也為鄉(xiāng)村基的發(fā)展奠定了數(shù)字化的基礎(chǔ)。

二、絕后重生，餐飲行業(yè)將擔(dān)當(dāng)大任

美國(guó)的連鎖餐飲集中化趨勢(shì)是37%，中國(guó)前100名里10%都不到，差距非常大。但咱們的張力非常好，洼地就是疫情的高峰時(shí)間?，F(xiàn)在行業(yè)整體恢復(fù)超過(guò)去年同期，意味著餐飲人，經(jīng)歷過(guò)沖擊后生命力比以前更強(qiáng)了，行業(yè)集中度也更高了。

還有一個(gè)數(shù)據(jù)，在第三季度的時(shí)候，老的餐飲品牌注銷(xiāo)掉大約30多萬(wàn)家，但同一季度新注冊(cè)餐飲門(mén)店達(dá)到100多萬(wàn)家，餐飲領(lǐng)域門(mén)店新增速度非?？臁?/p>

大家千萬(wàn)不要認(rèn)為，你過(guò)去的門(mén)店或者現(xiàn)有門(mén)店收入下滑，就是行業(yè)不靈光了。這個(gè)行業(yè)目前靈光得很，而且已經(jīng)成為各個(gè)城市經(jīng)濟(jì)恢復(fù)的主要抓手，很多城市頭部餐飲企業(yè)增長(zhǎng)都超過(guò)了去年同期。

結(jié)合我們自己做的事情，分享一個(gè)小的結(jié)論：在餐飲行業(yè)，千年來(lái)以線下運(yùn)營(yíng)為主要渠道的模式結(jié)束了，全新的運(yùn)營(yíng)時(shí)代開(kāi)始了。

任何一個(gè)新的東西出現(xiàn)都會(huì)有一個(gè)過(guò)渡期，過(guò)去10年，2010到現(xiàn)在餐飲行業(yè)發(fā)生了很多新的變化，出現(xiàn)了外賣(mài)流量，包括今天說(shuō)的私域流量，我們經(jīng)常開(kāi)玩笑說(shuō)，私域流量也搞不靈，還是要公私合營(yíng)。沒(méi)有公域流量就沒(méi)有活力，沒(méi)有私域流量就沒(méi)有張力，但只做公域又沒(méi)有自主權(quán)。

三、新技術(shù)對(duì)餐飲業(yè)的影響

疫情改變了消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，并且加速了新技術(shù)的普及，新技術(shù)到底給行業(yè)帶來(lái)怎樣的變革？

我們看看歷史上外在的環(huán)境對(duì)餐飲行業(yè)的變化，非典時(shí)期，行業(yè)收入6000億，國(guó)八條時(shí)期收入是2.5萬(wàn)億，2019年則是4.19萬(wàn)億，未來(lái)我們?cè)O(shè)想，餐飲企業(yè)體量一定會(huì)越來(lái)越大，連鎖的集中度也會(huì)越來(lái)越高，企業(yè)發(fā)展的速度也會(huì)越來(lái)越快。而引領(lǐng)行業(yè)的將是兩類(lèi)人，一類(lèi)是老樹(shù)發(fā)新芽，老的品牌正在高速成長(zhǎng)，一類(lèi)是非餐飲人，今年拿了很多資本、發(fā)展速度上百家的都是非傳統(tǒng)餐飲人操盤(pán)的企業(yè)，說(shuō)明這個(gè)行業(yè)并不像我們想的那樣，完全靠過(guò)去依賴菜品研發(fā)、服務(wù)提升就能把事情做好。

疫情持續(xù)的時(shí)間還會(huì)非常久，所有餐飲人不要大意。我們要思考的是，為什么在疫情以后，有的企業(yè)恢復(fù)得快，有的企業(yè)恢復(fù)得慢，有的企業(yè)甚至已經(jīng)退場(chǎng)？假設(shè)我們看到未來(lái)5-10年，會(huì)向產(chǎn)業(yè)化分工發(fā)展的話，那產(chǎn)業(yè)化分工是什么？模型是什么？

過(guò)去餐飲行業(yè)是比較封閉的圈子，但凡我們打開(kāi)視野去看工業(yè)領(lǐng)域、快消、金融，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其他領(lǐng)域的企業(yè)借鑒了全球范圍內(nèi)規(guī)?；虡I(yè)的基本理論模型。這幾個(gè)模型里面，最早是泰勒的科學(xué)管理，后來(lái)是德魯克，再到基于專(zhuān)業(yè)化分工的協(xié)同，亞當(dāng)斯密為代表的。

餐飲行業(yè)過(guò)去專(zhuān)業(yè)化分工做得是非常弱的。絕味專(zhuān)業(yè)化份工作得很好，生產(chǎn)、流通跟品牌的運(yùn)營(yíng)和資本完全融合在一起，而不僅僅全部在一條體系自己去做。假設(shè)它會(huì)變化，會(huì)發(fā)生什么？過(guò)去，餐飲行業(yè)從采購(gòu)、生產(chǎn)、加工、貨品出品、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)等，全部自己做，未來(lái)不是這樣了。

今天幾乎所有的國(guó)際品牌都干三件事：品牌運(yùn)營(yíng)/品牌服務(wù)、產(chǎn)品創(chuàng)新和品質(zhì)控制。品質(zhì)控制不是指菜的品質(zhì)，而是整個(gè)店面的經(jīng)營(yíng)品質(zhì)。這個(gè)認(rèn)知差異導(dǎo)致我國(guó)整體店面的體驗(yàn)感落后于國(guó)外品牌，沒(méi)有氛圍感。干好這三件事，才能在跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)的時(shí)候保持靈活性，善于利用市場(chǎng)上供應(yīng)商資源，保持自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，也才可以在不同的區(qū)域復(fù)制。

還有一點(diǎn)，是要搭建吸引、培養(yǎng)、激發(fā)人才潛力的組織。內(nèi)部合伙創(chuàng)業(yè)在1000家以內(nèi)，會(huì)發(fā)生很大的作用，但你很難找到那么多綜合素質(zhì)高的內(nèi)部合伙人。你還是要搭建體系，要有人員培訓(xùn)機(jī)制、考核機(jī)制、督導(dǎo)機(jī)制、篩選機(jī)制，為什么國(guó)內(nèi)品牌老說(shuō)招人招不到，是因?yàn)槲覀冊(cè)谶@方面下的功夫不夠。

第二個(gè)是店面定位升級(jí)，實(shí)體店面在未來(lái)就是一個(gè)線上門(mén)店一個(gè)線下門(mén)店，這兩個(gè)門(mén)店的定位和價(jià)值區(qū)別在于，實(shí)體門(mén)店是構(gòu)建體驗(yàn)，讓你的用戶形成消費(fèi)者認(rèn)知，線上則是進(jìn)行持續(xù)營(yíng)銷(xiāo)、持續(xù)服務(wù)，總而言之你要建成活躍的，并且可觸達(dá)的用戶池，就是私域流量，這個(gè)私域流量一定是來(lái)自于公私運(yùn)營(yíng)。

三、后疫情時(shí)代里的趨勢(shì)和價(jià)值

未來(lái)，餐飲品牌的經(jīng)營(yíng)核心有三個(gè)：第一是經(jīng)營(yíng)消費(fèi)者，第二是經(jīng)營(yíng)員工，第三是經(jīng)營(yíng)供應(yīng)商體系。

這三個(gè)經(jīng)營(yíng)各自有發(fā)展的趨勢(shì)，消費(fèi)者經(jīng)營(yíng)從營(yíng)銷(xiāo)，到服務(wù)，到體驗(yàn)。員工經(jīng)營(yíng)從廚師到服務(wù)員到組織所有人，供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)從采購(gòu)到供應(yīng)到共研。供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)，未來(lái)一定是共研體系，今天在很多優(yōu)秀品牌里面，它的菜品研發(fā)已經(jīng)跟上游聯(lián)合在做了，不僅成本很低，對(duì)于全國(guó)各個(gè)門(mén)店鋪開(kāi)也有極大的好處。

完成這個(gè)建設(shè)以后，就能構(gòu)建起卓越品牌的經(jīng)營(yíng)支柱。底層邏輯是數(shù)字化系統(tǒng)形成神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)。互聯(lián)網(wǎng)在改造一切行業(yè)，但改造不是顛覆，而是提高效率。

一個(gè)規(guī)?；倪B鎖餐廳企業(yè)是有體系的。從端到端，從你的年度經(jīng)營(yíng)規(guī)劃到消費(fèi)者的忠誠(chéng)度計(jì)劃。只要把鏈條做實(shí)了，能夠讓數(shù)據(jù)可見(jiàn)，讓員工可激勵(lì)可分享，這個(gè)體系一定是健康的。但到了民營(yíng)企業(yè)，往往發(fā)揮不出來(lái)，因?yàn)槔锩嬉呀?jīng)成一條體系了，很多是協(xié)同發(fā)揮的作用，一個(gè)人很難搞好的，除非他的綜合能力非常強(qiáng)。這個(gè)鏈條是未來(lái)每個(gè)規(guī)模化企業(yè)都要思考的。

我們來(lái)感受一下關(guān)于新舊兩個(gè)時(shí)代效率的差異。

這是一個(gè)賽車(chē)，你可以真切地感受到兩個(gè)不同時(shí)代在同一個(gè)場(chǎng)景里工作的效率差異。第一個(gè)換輪胎，可以理解為今天很多國(guó)內(nèi)小型規(guī)模的餐飲品牌，效率低；后面你可以理解為就像肯德基大體系的品牌，看起來(lái)沒(méi)什么人情味，但完全是高效率運(yùn)營(yíng)。未來(lái)中國(guó)的餐飲頭部品牌將從過(guò)去的以口味、菜系、服務(wù)為導(dǎo)向，進(jìn)化到以效率、及時(shí)響應(yīng)以及戰(zhàn)略性方向把握為導(dǎo)向。

過(guò)去，我們一直為餐飲頭部企業(yè)做數(shù)字化服務(wù)。我們的解決方案有幾個(gè)大的方面，一個(gè)是圍繞企業(yè)的創(chuàng)收OMP，我們認(rèn)為未來(lái)沒(méi)有POS的概念，未來(lái)應(yīng)該是OMP，應(yīng)該是運(yùn)營(yíng)管理服務(wù)平臺(tái)。還有一部分是RMP，資源管理平臺(tái)，這里面中小企業(yè)是業(yè)務(wù)中臺(tái)，我們的口號(hào)是讓中小企業(yè)用得起業(yè)務(wù)中臺(tái)。

我們打算在年底之前推出“燈塔計(jì)劃”，把北大清華等知名高校的資深教授邀請(qǐng)過(guò)來(lái)，專(zhuān)門(mén)針對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)開(kāi)設(shè)類(lèi)似于EMBA的研修班，并且采取“1+5”的學(xué)習(xí)模式，就是一個(gè)創(chuàng)始人，五個(gè)核心高管，通過(guò)這種學(xué)習(xí)形式，解決企業(yè)內(nèi)部落地的一致性問(wèn)題，提高學(xué)習(xí)的轉(zhuǎn)化效率，通過(guò)這個(gè)研修班，幫助餐飲企業(yè)家打開(kāi)產(chǎn)業(yè)視角，未來(lái)的規(guī)?；惋嬕欢ㄊ腔诠?yīng)鏈的上下游合作。

同時(shí)，我們會(huì)輔助有上市規(guī)劃的企業(yè)提前展開(kāi)合規(guī)性和可持續(xù)發(fā)展的路徑設(shè)計(jì)，全方面輔導(dǎo)企業(yè)在細(xì)分業(yè)態(tài)領(lǐng)域成為收入過(guò)十億、過(guò)百億的龍頭企業(yè)，在這里也歡迎符合條件的企業(yè)家申請(qǐng)，跟優(yōu)秀的學(xué)者、跨行企業(yè)家以及優(yōu)秀的同行一起探討連鎖餐飲規(guī)?；l(fā)展的未來(lái)！

奧琦瑋一直希望用數(shù)字化方案讓客戶更強(qiáng)大，把最先進(jìn)的管理理念、最有效的營(yíng)銷(xiāo)模型和最前沿的IT技術(shù)引入到餐飲行業(yè)中來(lái)。謝謝大家！