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潤米咨詢創(chuàng)始人劉潤：餐飲行業(yè)發(fā)展變化要理清四個底層邏輯

紅餐編輯部 · 2023-03-30 15:49:30 來源：紅餐網(wǎng) 9271

2023年，餐飲業(yè)迎來復蘇，與此同時，產(chǎn)業(yè)鏈條上的相關企業(yè)也面臨著新的變革。在這樣的背景下，行業(yè)未來會走向何方？餐飲人又該如何應對？

3月29日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國食材電商節(jié)三方強強聯(lián)手、共同主辦的“2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。此次峰會，來自不同領域的風云人物以及2000+餐飲精英齊聚武漢，共同探討餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展機會和未來走勢。

峰會第一天，潤米咨詢創(chuàng)始人劉潤，安安合食創(chuàng)始人、頂新國際集團便利餐飲連鎖事業(yè) 新零售事業(yè)食安技術總顧問劉成章博士，抖音生活服務餐飲行業(yè)營銷策略負責人符娜，申唐產(chǎn)業(yè)董事長、九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申，IPCR預制菜研究院發(fā)起人周鵬邦，中信證券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣，大龍燚火鍋創(chuàng)始人、遠方云天&辣海創(chuàng)始人柳鷙等多位大咖在現(xiàn)場分享了精彩的觀點。

峰會上，潤米咨詢創(chuàng)始人劉潤表示，不管外部環(huán)境怎么變化，餐飲人都必須要理清楚與行業(yè)發(fā)展密切相關的四個底層邏輯。

△潤米咨詢創(chuàng)始人劉潤

第一，餐飲業(yè)與食品業(yè)的主要區(qū)別在于，中間是否有無差別的人力勞動，是否能帶來服務，這既是餐飲行業(yè)發(fā)展的巨大優(yōu)勢，同時也是行業(yè)發(fā)展較大的制約。今天，預制菜、千城萬店、機器人餐廳等趨勢、現(xiàn)象、物種興起，背后的底層邏輯大都是減少了餐飲業(yè)的人力勞動。只有去掉了人力勞動，餐飲業(yè)可規(guī)?；怕省藴驶潭炔艜黾?。

第二，餐飲行業(yè)是一個正態(tài)分布的行業(yè)。餐飲行業(yè)可以容納大量人創(chuàng)業(yè)、就業(yè)，但跟華為、騰訊、阿里相比，規(guī)模相對就小得多。和餐企相比，華為、阿里、騰訊這些公司有產(chǎn)品但不需要服務，一旦不需要服務，這個行業(yè)就會出現(xiàn)一個現(xiàn)象，即從正態(tài)分布走向冪律分布。

什么叫正態(tài)分布，什么叫冪律分布？簡單概括就是，一個行業(yè)介入的群體非常多，很難出現(xiàn)寡頭、壟斷的企業(yè)，與此同時這些群體大部分都處于中間位，就是正態(tài)分布。反之，一個行業(yè)介入的群體較少，寡頭、壟斷現(xiàn)象明顯，則屬于冪律分布。

第三，餐飲創(chuàng)業(yè)要在總成本領先、差異化以及聚焦之間做好選擇。每家獨立的餐廳，天生就已經(jīng)被動選擇了一個策略，這個策略叫做聚焦，因為地理位置限制了餐廳只能服務最近幾公里的人，競爭對手也只在附近2公里左右。

如果有人不想走聚焦的發(fā)展路徑，怎么辦？就要思考兩件事情：總成本領先和差異化。所謂的標準化、連鎖化發(fā)展背后就是總成本領先。很多創(chuàng)業(yè)者走千城萬店的路徑，就是在做一件事情，把自己的總成本控制下來，實現(xiàn)總成本領先。而控制總成本的本質(zhì)則是要形成差異化。

第四，品牌做得很好之后，依然要考慮可能會被替代的問題，能不能守住利潤，如何提高競爭壁壘，這是企業(yè)需要時刻思考的。餐飲企業(yè)可以通過專利保護、提升管理、形成規(guī)模效應、建立品牌、合理運用習慣等五方面構(gòu)筑起護城河。