3月29-30日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)三方共同主辦的“2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”在武漢國(guó)博中心·漢廳盛大召開(kāi)。峰會(huì)期間，安安合食創(chuàng)始人劉成章接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專(zhuān)訪(fǎng)。

主持人：本次餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)的主題是“共創(chuàng)·共贏”，能不能談一談您對(duì)這個(gè)主題的理解？在當(dāng)前形勢(shì)下，餐飲品牌如何才能做到“共創(chuàng)·共贏”？

劉成章：我認(rèn)為，在過(guò)去的某段時(shí)期，餐飲產(chǎn)業(yè)很多商家與供應(yīng)商，都非常專(zhuān)注于自有品牌的建設(shè)或者工廠(chǎng)的產(chǎn)能擴(kuò)張，這是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的常見(jiàn)現(xiàn)象。但也可以說(shuō)，是餐飲競(jìng)爭(zhēng)的“表層現(xiàn)象”。

從更深層次的角度來(lái)看，餐飲產(chǎn)業(yè)本身就是依靠合作來(lái)建立的。我們不妨把餐飲產(chǎn)業(yè)看成是實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”這個(gè)步驟的，一條完整的、具備整體性與合作性的“食品鏈”，這個(gè)“鏈條”上的每一步環(huán)節(jié)都是息息相關(guān)的，或者說(shuō)是“互相支撐”的。

近幾年，大環(huán)境劇烈變化下，餐飲市場(chǎng)遭遇非常大的沖擊。期間，很多商家開(kāi)始“抱團(tuán)取暖”或者“異業(yè)結(jié)盟”，這恰好體現(xiàn)了這次峰會(huì)“共創(chuàng)·共贏”的主題。餐飲產(chǎn)業(yè)本身就是一個(gè)“共贏”的產(chǎn)業(yè)。

至于如何做到“共創(chuàng)·共贏”，我是這樣想的：就像有句廣告詞說(shuō)的那樣，“他們不生產(chǎn)水，只是大自然的搬運(yùn)工”。他們是“水”的“搬運(yùn)工”，我們也可以把餐飲產(chǎn)業(yè)看成“食材”的“搬運(yùn)工”。把食物從田間地頭，搬運(yùn)到工廠(chǎng)進(jìn)行加工，再通過(guò)物流，搬運(yùn)到門(mén)店進(jìn)行制作出售，最終運(yùn)到了消費(fèi)者的餐桌上。

這一整個(gè)“搬運(yùn)”過(guò)程，需要無(wú)數(shù)人互相協(xié)作出力，這就是餐飲業(yè)一直在做的，基于整個(gè)行業(yè)的“共創(chuàng)·共贏”。

主持人：這幾年不少餐企開(kāi)始做電商零售，有的餐企零售端比堂食還要火爆，有的餐企零售就是個(gè)添頭，您認(rèn)為餐企做電商零售都有哪些訣竅呢？

劉成章：訣竅不敢當(dāng)，零售倒是可以講講。

2016年馬云提出“新零售”概念的時(shí)候，不少傳統(tǒng)零售都從線(xiàn)下走到了線(xiàn)上。餐飲業(yè)也開(kāi)始探討餐飲零售化的未來(lái)。時(shí)至今日，餐飲零售的線(xiàn)上線(xiàn)下環(huán)節(jié)，基本已全部打通。回顧餐飲零售的發(fā)展歷程，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)餐飲零售的發(fā)展與實(shí)現(xiàn)，一直遵循的都是以人為核心的互聯(lián)網(wǎng)思維。

我們可以看到，不管是“懶人經(jīng)濟(jì)”還是所謂的“宅經(jīng)濟(jì)”，它所減少的“堂食”，大部分都轉(zhuǎn)化成了“外賣(mài)”或者“網(wǎng)購(gòu)”。其實(shí)不管是“到店”還是“到家”，最重要的都是得看消費(fèi)者在什么地方，需要什么服務(wù)。

餐飲零售始終都是要圍繞“人”來(lái)去發(fā)展的。

主持人：最近市場(chǎng)上有兩種關(guān)于消費(fèi)的言論，一種說(shuō)消費(fèi)者口袋里沒(méi)錢(qián)，未來(lái)市場(chǎng)將面臨消費(fèi)降級(jí)；另一種說(shuō)過(guò)去幾年想消費(fèi)都沒(méi)有渠道，消費(fèi)者會(huì)進(jìn)行報(bào)復(fù)性消費(fèi)，消費(fèi)因此升級(jí)，對(duì)此您怎么看呢？

劉成章：我認(rèn)為餐飲業(yè)不會(huì)面臨大面積的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，是一個(gè)偽命題。因?yàn)榇蟛糠值牟惋嬒M(fèi)，都屬于剛需性消費(fèi)。畢竟人每天都是要吃飯的。只不過(guò)，過(guò)去大家只求吃得飽，現(xiàn)在還要吃得好而已。

至于餐飲產(chǎn)業(yè)是否面臨消費(fèi)升級(jí)，我是這樣看的，在過(guò)去幾年中，消費(fèi)者的到店意愿比較低，很多消費(fèi)者都通過(guò)外賣(mài)來(lái)進(jìn)行餐飲消費(fèi)。但是，近期消費(fèi)者的到店意愿是比過(guò)去要強(qiáng)一些的。餐飲的重心可能需要逐漸向堂食轉(zhuǎn)移。這樣一來(lái)，在堂食競(jìng)爭(zhēng)中想要吸引到消費(fèi)者，還是需要進(jìn)行一些升級(jí)的。

主持人：近年來(lái)餐飲連鎖化趨勢(shì)越來(lái)越明顯，連鎖化也推動(dòng)了餐飲產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化進(jìn)程，但是不少縣城、社區(qū)依然以夫妻小店為主，您覺(jué)得連鎖餐企在未來(lái)的餐飲下沉市場(chǎng)能占到優(yōu)勢(shì)嗎？

劉成章：絕對(duì)可以！

我們可以看到，即便在過(guò)去的三年經(jīng)營(yíng)環(huán)境較為困難的時(shí)候，餐飲的下沉市場(chǎng)都有一定的發(fā)展的。中國(guó)有14億人口，下沉市場(chǎng)就占了10億。這是一個(gè)非常龐大，且具備極大潛力的市場(chǎng)。

而連鎖餐飲企業(yè)對(duì)下沉市場(chǎng)可以說(shuō)是志在必得的。年初的時(shí)候，我們就有看到像瑞幸咖啡、星巴克等連鎖餐飲企業(yè)，有向下沉市場(chǎng)拓店的舉動(dòng)。在我看來(lái)，下沉市場(chǎng)是餐飲行業(yè)發(fā)展的一個(gè)非常重要的契機(jī)。

至于“夫妻店”，我認(rèn)為他們未來(lái)會(huì)以一種升級(jí)換代的形式，繼續(xù)向消費(fèi)者提供服務(wù)。

主持人：我們了解到，一般供應(yīng)鏈企業(yè)對(duì)產(chǎn)品出品要求都非常嚴(yán)格，除了抽樣篩查，還會(huì)有專(zhuān)門(mén)的機(jī)器對(duì)所有產(chǎn)品進(jìn)行掃描檢測(cè)，可以分享一下餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)在食品安全方面，通常會(huì)采取哪些措施嗎？

劉成章：一般來(lái)說(shuō)，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)實(shí)際上大多都屬于制造業(yè)，或者說(shuō)食品工業(yè)。食品工業(yè)其實(shí)是從二戰(zhàn)之后，才開(kāi)始在全世界范圍內(nèi)蓬勃發(fā)展的。

在那之后，國(guó)際上推出了很多食品安全認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，比如HACCP,ISO22000。當(dāng)然，現(xiàn)在我們國(guó)內(nèi)對(duì)食品安全這塊，也是有較為完善的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的。比如China HACCP。日積月累之下，各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于整個(gè)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)甚至整個(gè)食品工廠(chǎng)的管理，都有著非常清楚、嚴(yán)格且高效的要求標(biāo)準(zhǔn)。某種程度上來(lái)說(shuō)，這些標(biāo)準(zhǔn)也能幫助供應(yīng)鏈企業(yè)進(jìn)行更好更高效的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理。

從目前的國(guó)內(nèi)環(huán)境來(lái)看，頭部的電商與大賣(mài)場(chǎng)，幾乎全都會(huì)要求供應(yīng)商提供相關(guān)的合規(guī)資質(zhì)證明。如果供應(yīng)商能獲得國(guó)際認(rèn)證的話(huà)，往往提供的產(chǎn)品也是更加穩(wěn)定和安全的。