10月10日—12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”，在廣州盛大召開(kāi)。

品牌節(jié)期間，上海交通大學(xué)連鎖餐飲EMBA班客座教授周鵬邦接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專(zhuān)訪(fǎng)。

主持人：周教授，近年預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展，您如何看待預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀？當(dāng)下的預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)是什么？

周鵬邦：預(yù)制菜，我覺(jué)得未來(lái)會(huì)往幾個(gè)方向發(fā)展。一個(gè)是從量變到質(zhì)變的發(fā)展方向，行業(yè)從業(yè)者會(huì)趨向于冷靜理性，從追求數(shù)量的增長(zhǎng)轉(zhuǎn)向關(guān)注質(zhì)量的增長(zhǎng)。這也是未來(lái)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)。

從產(chǎn)品的類(lèi)型看，我覺(jué)得預(yù)制菜還有幾個(gè)變化。其中，從生制往熟制發(fā)展是一個(gè)趨勢(shì)，也就是說(shuō)未來(lái)預(yù)制菜的產(chǎn)品會(huì)越來(lái)越成熟，烹飪會(huì)更簡(jiǎn)便。而出于運(yùn)輸和遠(yuǎn)距離銷(xiāo)售的考慮，冷藏往冷凍的方向走，這也是國(guó)際上的一個(gè)趨勢(shì)。第三，往功能型的方向發(fā)展。之前，我們說(shuō)預(yù)制菜只是為了解決時(shí)間、效率方面的問(wèn)題，但是未來(lái)則會(huì)更注重功能性，往更健康的方向發(fā)展。

從渠道上看，未來(lái)預(yù)制菜的銷(xiāo)售渠道將會(huì)更加多元化，除了傳統(tǒng)的線(xiàn)上線(xiàn)下，預(yù)制菜出海也會(huì)是趨勢(shì)。

總的來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜會(huì)往更便利、更快速的方向發(fā)展，這是受多種因素影響造成的，這個(gè)趨勢(shì)是不可逆的。

主持人：面對(duì)當(dāng)下大家對(duì)預(yù)制菜的各種爭(zhēng)議，您認(rèn)為推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)快速規(guī)范化發(fā)展需要哪些措施？政策監(jiān)管應(yīng)該注重哪些方面？對(duì)行業(yè)有哪些建議？

周鵬邦：2023年，我們中央一號(hào)文件已經(jīng)把“預(yù)制菜”這三個(gè)字寫(xiě)入到文件里面。這說(shuō)明預(yù)制菜的發(fā)展是有利于整個(gè)國(guó)家的，無(wú)論是在食品行業(yè)還是消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，就長(zhǎng)期來(lái)看未來(lái)會(huì)有一個(gè)比較好的發(fā)展方向。當(dāng)然，短期內(nèi)存在一個(gè)波折，有各種不同的看法，我覺(jué)得也很正常。

要促進(jìn)預(yù)制菜良性發(fā)展，我覺(jué)得可以從以下幾個(gè)方面去探討：

第一，我們可以在執(zhí)法層面上去完善食品相關(guān)的法律法規(guī)，更嚴(yán)格地去執(zhí)法，將一些真正危害到消費(fèi)者食品安全問(wèn)題的從業(yè)者或者企業(yè)把它揪出來(lái)。第二，在立法階段增加一些更完善的法律法規(guī)，從立法的角度去規(guī)范預(yù)制菜的發(fā)展。第三，就是一些預(yù)制菜相關(guān)的協(xié)會(huì)或者研究單位，也就是我們說(shuō)的第三方機(jī)構(gòu)，要發(fā)揮客觀(guān)中立的角色，在預(yù)制菜有爭(zhēng)議的時(shí)候，去呼吁引導(dǎo)大家客觀(guān)中立地看待預(yù)制菜的問(wèn)題。第四，也就是預(yù)制菜相關(guān)的從業(yè)者或者企業(yè)需要自律，要嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)的法律法規(guī)去生產(chǎn)制作預(yù)制菜。

我覺(jué)得一個(gè)行業(yè)的興起，它實(shí)際上是需要時(shí)間去發(fā)展的。當(dāng)然，這個(gè)過(guò)程也需要大家共同去探討研究，找出存在不足的地方然后去彌補(bǔ)完善，這樣行業(yè)才能走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)穩(wěn)健。

主持人：周教授，您是連鎖餐飲方面的專(zhuān)家，美日等發(fā)達(dá)國(guó)家的連鎖餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的使用情況怎么樣？有什么創(chuàng)新技術(shù)和案例？

周鵬邦：所謂的預(yù)制菜，在國(guó)外是沒(méi)有這個(gè)名詞的，這是我們自己創(chuàng)造的名詞，現(xiàn)在要去解釋這個(gè)名詞就會(huì)遇到一個(gè)比較尷尬的局面。預(yù)制菜在國(guó)家沒(méi)有出臺(tái)一個(gè)明確的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)之前，我覺(jué)得可以參考我們現(xiàn)有的食品分類(lèi)，去生產(chǎn)和銷(xiāo)售預(yù)制菜。比如歐美國(guó)家，他們就將預(yù)制菜當(dāng)做一般的冷凍食品、冷藏食品來(lái)看待。

主持人：您現(xiàn)在在做的“中餐出海”的項(xiàng)目，請(qǐng)您簡(jiǎn)單介紹一下，“中餐出海”的發(fā)展前景怎么樣？有什么挑戰(zhàn)和機(jī)遇呢？

周鵬邦：中餐出海，實(shí)際上我們把它叫做餐飲國(guó)際化。2023年，我們已經(jīng)看到了一些餐飲企業(yè)到海外去發(fā)展，而且還做得不錯(cuò)。這些以前也有，但是今年會(huì)有更多的餐飲企業(yè)去外面找市場(chǎng)、找機(jī)會(huì)、找合作伙伴、找加盟商或是自己想去海外市場(chǎng)試探一下市場(chǎng)。我覺(jué)得企業(yè)發(fā)展到一定階段，特別是在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)鋪開(kāi)后，可以嘗試往國(guó)際上去發(fā)展，提升自己國(guó)際知名度，完成從一個(gè)國(guó)內(nèi)知名品牌到國(guó)際品牌的轉(zhuǎn)變。

除了企業(yè)內(nèi)在的自我驅(qū)動(dòng)有往國(guó)際發(fā)展的需求外，現(xiàn)在在國(guó)際發(fā)展其實(shí)也存在很大的發(fā)展機(jī)遇。

在過(guò)去三年，可以說(shuō)全世界都缺乏中餐的身影，很多國(guó)家的消費(fèi)者對(duì)中餐的需求變得非常強(qiáng)烈。如果現(xiàn)在中國(guó)餐飲品牌出海，現(xiàn)階段會(huì)存在一個(gè)很好的商機(jī)。

總的來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得中餐出海，存在一個(gè)內(nèi)在的因素和一個(gè)外在的因素。國(guó)內(nèi)餐飲品牌需要更大的市場(chǎng)空間，而國(guó)外的消費(fèi)者又非常喜歡吃中國(guó)菜，我覺(jué)得未來(lái)中餐出海會(huì)是一個(gè)大趨勢(shì)。

主持人：請(qǐng)您展望一下2024年預(yù)制菜的發(fā)展趨勢(shì)或前景？您會(huì)給大家什么建議呢？

周鵬邦：就目前的狀況來(lái)看，預(yù)制菜一直存在著一些問(wèn)題，如產(chǎn)品的品質(zhì)問(wèn)題，食品安全的問(wèn)題以及口味的問(wèn)題等。我覺(jué)得對(duì)于產(chǎn)品這件事，預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)需要不斷迭代升級(jí)，增加研發(fā)投入，不斷提升產(chǎn)品的質(zhì)量。

其次，產(chǎn)品就是生命，產(chǎn)品要能夠持續(xù)發(fā)展，還要不斷創(chuàng)新?，F(xiàn)在預(yù)制菜的產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題還是比較嚴(yán)重的，預(yù)制菜企業(yè)需要重視產(chǎn)品的研發(fā)，打造出自己獨(dú)特的產(chǎn)品，做好差異化。我認(rèn)為，產(chǎn)品才是預(yù)制菜企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，才是最后決定的預(yù)制菜企業(yè)能否長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵。