近日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國食材電商節(jié)共同主辦的“2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。峰會期間，超客創(chuàng)始人、超級菜單和超級門店提出者、前西貝高級副總裁張興旺接受了《央廣面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

主持人：2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會的主題是“進化·破局”，您認為2024年連鎖餐飲破局的機會點和難點在哪里？

張興旺：過去餐飲連鎖的技術(shù)和思想都來自于麥肯體系。它的特點是標(biāo)準(zhǔn)化，效率高，統(tǒng)一復(fù)制，追求的是效率優(yōu)先，而不是顧客價值優(yōu)先?，F(xiàn)在的市場供大于求，消費者開始主宰市場，所以連鎖餐企破局的第一步就是要改變認知，更多地考慮顧客價值。

其次，連鎖餐企在發(fā)展過程中要注重區(qū)域化、個性化、多元化發(fā)展。中國各個市場的差異非常大，從超一線到五線市場之間存在差異，同一個市場內(nèi)，不同商圈也有差異。面對這種差異，我們應(yīng)該凸顯個性化，將大組織變革為小組織，在保障好顧客價值的前提下追求效率。

主持人：您這次主題演講分享的主題是“餐飲單店盈利模型與組織變革”，餐飲人如何利用超級菜單構(gòu)建全新門店盈利模型？

張興旺：過去我們講的菜單其實就是門店的菜單。為什么會出現(xiàn)超級菜單呢？因為菜單代表顧客價值，我們要根據(jù)不同的市場，不同類型的消費者去設(shè)計相應(yīng)的菜單。比如購物中心周一至周五的客流量比較差，但周六周日節(jié)假日客流量就會變好。那門店的菜單就要滿足消費者不同場景的消費需求，也要適應(yīng)不同時間點消費行為的變化，要在不同的顧客場景下提供不同的產(chǎn)品，不同的SKU。

與此同時，今天我們還面臨著數(shù)字化變革，線上營收占比越來越高，線上渠道也變得多樣化了，有外賣渠道、到家業(yè)務(wù)、到店業(yè)務(wù)，還有團購業(yè)務(wù)等等。假設(shè)一個正餐門店，它主打的是社交化場景，那么它的外賣和堂食菜單肯定是不一樣的。如果一家門店是單人食場景偏多，那么它的菜單設(shè)計又會是另外一種類型，不同門店類型和消費場景類型之下設(shè)計出來的菜單，匯總起來就形成了全渠道菜單。

我們把全渠道菜單就叫做超級菜單。超級菜單的變化響應(yīng)的是競爭化、個性化的要求，我們一定要改變單一模型，將菜單個性化。誰先抓住這一認知，率先突破，誰就能在這一輪的競爭中獲勝。

主持人：同樣都是在做私域，為什么有的品牌效果顯著，有的則默默無聞？那些做得好的企業(yè)背后，有著怎樣的本質(zhì)邏輯？

張興旺：私域其實有兩種類型。一類是物理鏈接，以門店為核心，直接鏈接顧客，沒有中間環(huán)節(jié)。另一類則是以數(shù)字化直接和顧客對接。

當(dāng)下，私域變得不活躍的根本原因在于大家都是以利相誘。千萬不要打價格戰(zhàn)，而要以價值取勝，要切實地給到顧客變化的價值。定位理論中提到，要提供給顧客和競爭對手差異化的價值，這對背后的組織考驗比較大：怎么洞察消費者需求的變化，消費者還有哪些需求沒有被滿足等等。品牌要做的是提供好的產(chǎn)品和服務(wù)，把顧客從數(shù)字化私域轉(zhuǎn)化到實體門店去消費。

然而，能把私域做成功的品牌寥寥無幾，它們投入很大，卻入不敷出。因此，我認為激活私域唯一的辦法是以價值取勝。

主持人：流量為王的時代，您覺得餐飲企業(yè)應(yīng)該重點關(guān)注哪些渠道？

張興旺：我認為所有的渠道都要關(guān)注。首先是線下渠道，選址是決定門店流量好壞的因素之一。其次是線上渠道，要擁抱數(shù)字化，擁抱線上業(yè)務(wù)。線上流量的幾大主流平臺，諸如抖音、美團、大眾點評等，是必須要做的，否則就會落后于時代了。

現(xiàn)下，許多品牌門店在外賣業(yè)務(wù)上遇到困難，就是在菜單上出了問題。把線下菜單直接照搬進線上外賣，只會越做越虧。解決辦法就是重新設(shè)計菜單，以渠道流量為主，給顧客提供全新的價值。

主持人：您覺得餐飲品牌進行數(shù)字化建設(shè)，不同的階段應(yīng)該關(guān)注的重點在哪里？

張興旺：我認為，目前餐飲行業(yè)的數(shù)字化建設(shè)已經(jīng)很成熟了。我們關(guān)注的重點不應(yīng)該是系統(tǒng)、IT，而是理解業(yè)務(wù)，理解渠道內(nèi)顧客的價值，積極響應(yīng)顧客的數(shù)字化生活方式。到店吃飯是我們的生活方式之一，線上購買同樣也是。因此，餐飲品牌進行數(shù)字化建設(shè)，要關(guān)注的重點還是業(yè)務(wù)本身，數(shù)字化轉(zhuǎn)型的核心是業(yè)務(wù)而不是技術(shù)。

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作者：央廣面對面欄目組