從后廚小弟到一家擁有五家連鎖店的餐飲品牌分店的總廚，從45度高溫的火鍋廚房走到堂前，從兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)到專注西北菜，米富林只是用了12年的時(shí)間。

大把年華還等在前頭。

因?yàn)椋?987年出生的米富林，此時(shí)只有29歲。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：米富林

高級(jí)烹飪技師

北京晉風(fēng)莊園總廚

第六屆國(guó)際烹飪大賽金獎(jiǎng)

第七屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽金獎(jiǎng)

在家排行老四的米富林，走出內(nèi)蒙草原，來(lái)到北京，是在2004年6月。

二哥領(lǐng)著他進(jìn)了東來(lái)順銅鑼火鍋，從此人稱“四哥”。只是，他首先感受到的，不是這個(gè)老字號(hào)品牌100周年的榮耀，而是10來(lái)平方米的火鍋廚房里約莫45度的高溫，木炭燒得正紅正旺，20多個(gè)火鍋正在沸騰。

內(nèi)蒙古的清涼如同望梅止渴，顯然無(wú)法緩解隨時(shí)有可能中暑的高溫?！叭藳](méi)勁兒，師傅罵”，不知道怎么過(guò)了幾個(gè)月，總算有點(diǎn)適應(yīng)過(guò)來(lái)了。

恰好，隔壁就是涼菜間，四哥閑暇就跑過(guò)去幫忙做涼菜。涼菜師傅發(fā)現(xiàn)，這個(gè)在火爐邊上待著的小伙子，對(duì)冷菜制作竟然有幾分出人意料的天賦。于是，四哥的人生開始了冰火兩重天的轉(zhuǎn)換，開始專心倒騰涼菜。

故事的后續(xù)是，四哥因著一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，轉(zhuǎn)到晉風(fēng)莊園，做起了涼菜主管。

內(nèi)蒙人做西北菜，是那么回事兒

山西、陜西、內(nèi)蒙、寧夏等地因?yàn)榈乩砦恢煤蜌夂蛳嘟?，這些地域的菜可統(tǒng)稱為西北菜。雖然歷來(lái)不是八大菜系之一，但西北菜在歷史上曾經(jīng)輝煌燦爛，其最重要的特色，就是返璞歸真式的民間特性。

“用最樸實(shí)的西北食材，最簡(jiǎn)單的烹飪方法，保留食材的原汁原味。不用添加劑，不用味精、香精、色素?；旧?，只用油鹽醬醋。”四哥對(duì)紅廚網(wǎng)記者這樣概括西北菜的特點(diǎn)，很是那么回事兒。

牛羊肉是餐桌的主角，內(nèi)蒙烤羊排，烤羊腿，烤全羊……

酥爛、香嫩、重色、重味的西北菜，則刻意做了減油、減鹽動(dòng)作，嘿，這就成了正宗北京版西北菜。

晉風(fēng)莊園的西北菜是以山西菜為主。

經(jīng)過(guò)多地飲食文化的融合，山西菜取百家之長(zhǎng)，弱化了重鹽重油的西北風(fēng)味，咸不至于太重，鮮是對(duì)食材和口感鮮嫩的要求，酸不軟牙，辣也不咄咄逼人。如此淳樸親切，“小咸，小鮮，小酸，小辣”豈不是最貼切？

小咸小鮮小酸的山西過(guò)油肉，不得不提。從選料到刀工，從腌浸到烹制，山西對(duì)醋的講究特點(diǎn)，都凸現(xiàn)了濃郁的山西風(fēng)味特色。既可佐酒，又可用來(lái)拌食面條。

地皮菜炒雞蛋可以很好地體現(xiàn)小鮮小酸，取貼著無(wú)污染的地皮生長(zhǎng)的地皮菜，配雞蛋，調(diào)入醋，鮮酸正好。

最具有代表性的食材堪稱胡麻油，炒菜、面食、涼拌，小吃，湯食，胡麻油從來(lái)不缺席。

制作山西泡泡油糕、山黃米炸糕、地皮菜烤包子等特色風(fēng)味食物，必須用胡麻油炸，別的油炸出來(lái)顏色不金黃，風(fēng)味也出不來(lái)。

在美食泛濫的北京城，喬家大院式青磚四合院風(fēng)格的晉風(fēng)莊園硬是在這里站穩(wěn)了腳本?！拔鞅辈恕边@個(gè)品類，一直被從未偏移話題焦點(diǎn)的西貝霸占著，但晉風(fēng)莊園硬是在這里開出五家店。不得不說(shuō)，這里邊，有四哥米富林的一份功勞。

山西過(guò)油肉

草原扒牛掌

干鍋臺(tái)蘑

一品黃瓜花

碧綠沙蔥

萬(wàn)紫千紅

晉風(fēng)喜四碗

鄉(xiāng)長(zhǎng)招待飯

土豆口菇小白菜

串串脆果

撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜