在從廚生涯里，你炒過(guò)無(wú)數(shù)道菜，是否認(rèn)真思考過(guò)，

“廚師”二字意味著什么？

從廚33年的陸國(guó)明認(rèn)為，“廚師”二字至少有兩層含義：

精通廚藝的手藝人，

傳道授業(yè)解惑的老師。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：陸國(guó)明

茂名浪漫海岸度假酒店行政總廚
2005年榮獲國(guó)際食神特金獎(jiǎng)
2006?年榮獲國(guó)際烹飪大師
2007年?國(guó)際烹飪聯(lián)合會(huì)理事
2010年?中國(guó)烹飪大師

成為“師傅”之前

80年代，香港與臺(tái)灣、新加坡、韓國(guó)并稱“亞洲四小龍”。但香港的繁華與陸國(guó)明沒有半毛錢關(guān)系。

彼時(shí)，他剛高中畢業(yè)，父母希望他留在家里，做一根頂梁柱。于是，原本想走進(jìn)迷彩軍營(yíng)的他，調(diào)轉(zhuǎn)方向，走進(jìn)廚師學(xué)校。

他獲得去香港酒店工作和深造的機(jī)會(huì)，一待就是10年。他學(xué)習(xí)了香港廚師的廚藝和管理方法，也看盡了那些曾經(jīng)離他很遙遠(yuǎn)的繁華。

廚師，師傅的“師”

33年過(guò)去了，陸國(guó)明已是廚房老師傅了。他尤其擅長(zhǎng)烹制傳統(tǒng)及時(shí)尚家常菜、精品燕、鮑、翅粵菜，以及健康養(yǎng)生藥善。只是，他現(xiàn)在不可能單純講廚藝了。

在茂名浪漫海岸國(guó)際旅游度假區(qū)，萬(wàn)旅集團(tuán)有兩個(gè)酒店：海岸酒店和溫德姆酒店，內(nèi)設(shè)海鮮城、望海餐廳、西餐廳、葡意餐廳、東南亞風(fēng)味、1000人宴會(huì)中心餐廳。

行政總廚陸國(guó)明，要全面協(xié)調(diào)龐大的餐廳系統(tǒng)已經(jīng)很辛苦，酒店本身的高端定位和內(nèi)部系統(tǒng)的匹配度不夠，有時(shí)會(huì)讓他有使不上勁的感覺。

廚師，老師的“師”

陸國(guó)明告訴紅廚網(wǎng)記者，廚師也是老師。他總想讓后生們知道，真正的廚藝，往往一句話就值得領(lǐng)悟好多年。

比如，“生砧板，熟灶頭”。前者說(shuō)的是，食材是生動(dòng)的，負(fù)責(zé)切配、淹制主副料，可根據(jù)季節(jié)、定價(jià)、顧客需求來(lái)取材和控制成本。后者說(shuō)的是，食材由生變熟，鍋氣、火候、味道的領(lǐng)會(huì)，都在心念之間。

如果后半句改動(dòng)一個(gè)字，“死灶頭”，含義又不一樣了：煎、煮、炸、炒、炆、烤、

焗都只是基本做法，味道被切配和汁醬控制。他特別強(qiáng)調(diào)，切配好，才能炒出好味道。

在年復(fù)一年的努力后，他拿過(guò)許多獎(jiǎng)牌、出任餐飲品牌出品顧問(wèn)、對(duì)話莊臣等美食家，都只是水到渠成的事情。

現(xiàn)在，出門就是5.3公里的海岸線，享受不盡的陽(yáng)光、海風(fēng)、沙灘、浪潮。他還做不到無(wú)煩憂，但內(nèi)心有一條樸素心經(jīng)：廚師要快樂很簡(jiǎn)單，那就是熱愛做菜。

【陸國(guó)明紅菜】

道跳墻

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

私房燜鱘龍魚皮

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

羊肚菌燉菊花湯

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

香煎墨魚栗米餅

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

功夫黃湯?；手?/strong>

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜