現(xiàn)如今，原料物價(jià)不斷上漲的問(wèn)題，困擾著很多總廚們。菜品既不能賣得貴，又不能讓餐廳虧錢(qián)，是一件十分讓人頭痛的事情。

那么對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，同行們是怎樣應(yīng)對(duì)的呢？下面就來(lái)看看。

支招人/鮑康力

【兄弟酒店組團(tuán)采購(gòu)】

很多大型餐飲企業(yè)受物價(jià)上漲的影響并不大，因?yàn)樗麄冇泻芏喾值?，可以大批量采?gòu)，購(gòu)買到的原材料價(jià)格就比中小型酒店便宜很多。

但是中小型酒店應(yīng)用這種方法就很困難，因?yàn)橐氚言系膬r(jià)格壓到最低，勢(shì)必要大批量采購(gòu)，而普通酒店一來(lái)沒(méi)有足夠的資金進(jìn)行大批量采購(gòu)，二來(lái)采購(gòu)的原料一時(shí)半刻也無(wú)法用完，反而會(huì)造成浪費(fèi)。

那么中小型酒店如何通過(guò)采購(gòu)來(lái)降低成本呢？

受到團(tuán)購(gòu)的啟發(fā)，現(xiàn)在很多上海的中小型餐飲企業(yè)，都開(kāi)始采用組團(tuán)采購(gòu)的方法：由中間人或者其中一家酒店?duì)款^，跟原調(diào)料廠家直接聯(lián)系，大批量采購(gòu)低價(jià)原料，然后再根據(jù)各個(gè)酒店需要量的不同，分別結(jié)算。

通過(guò)這種方法，中小型酒店也可以采購(gòu)到物美價(jià)廉的原材料，總的來(lái)說(shuō)，我感覺(jué)通過(guò)這種方法采購(gòu)到的原料比平時(shí)便宜了近1/3。

【網(wǎng)絡(luò)采購(gòu) 低價(jià)進(jìn)貨】

控制采購(gòu)價(jià)格，也是應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲的一個(gè)方法。

現(xiàn)在，很多餐飲人都說(shuō)要“一手采購(gòu)”，但是對(duì)于很多食材來(lái)說(shuō)，酒店是無(wú)法找到一手貨源的。即使可以找到，也要大費(fèi)周折。

現(xiàn)在在上海，有一家網(wǎng)站叫做“陽(yáng)光餐飲價(jià)格網(wǎng)”，登錄這個(gè)網(wǎng)站，你可以看到非常多食材生產(chǎn)商的聯(lián)系方法，他們公布的原料價(jià)格比市面上購(gòu)買的要便宜很多，而且都是一手貨源，平時(shí)每天還有很多特價(jià)產(chǎn)品銷售。

自從知道這個(gè)網(wǎng)站后，對(duì)于我們酒店采購(gòu)可以說(shuō)是很有幫助，大家不妨登錄一下看看。

【讓垃圾桶成為閑置品】

越是物價(jià)上漲就越要做好成本控制工作。

在我們酒店，垃圾桶幾乎變成了閑置品，因?yàn)槲覀円笕魏我环N原料的應(yīng)用率都要逼近100%，而且要做到合理利用，即使是蔥、姜、蒜這樣的小料，利用率也可以達(dá)到100%。

比如春筍，總會(huì)有老根變成下腳料，不用怕，直接將老根拍松，吊湯時(shí)放入，做好的湯汁鮮味超級(jí)濃。

再比如姜，我們將姜修成方形，用來(lái)切絲，剩余的帶皮的下腳料，我們則用來(lái)制作預(yù)制品。蔥和蒜也是同樣的應(yīng)用方法。

支招人/范智偉

【毛利率和績(jī)效掛鉤】

物價(jià)上漲是我們管理者無(wú)法控制的問(wèn)題，我覺(jué)得做好應(yīng)對(duì)工作，最主要的還是要控制好菜品的毛利率。

現(xiàn)在，我們集團(tuán)的菜品毛利率控制在56%—58%，這個(gè)數(shù)據(jù)在同行中應(yīng)該算是還可以的。物價(jià)上漲后，我們公司的菜品毛利率平均降低了5%，這是一個(gè)非?？膳碌默F(xiàn)象。

為了鼓勵(lì)大家做好節(jié)流工作，我們將廚師的績(jī)效和企業(yè)利潤(rùn)、菜品毛利率掛鉤。如果菜品的整體毛利率控制在56%—58%，那么我們就會(huì)拿出整體利潤(rùn)的5%作為獎(jiǎng)金，發(fā)給廚師做獎(jiǎng)勵(lì)；如果低于這個(gè)毛利率標(biāo)準(zhǔn)，那么，我們必須要對(duì)廚師進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

【跟調(diào)料廠采購(gòu)半成品辣椒】

湘菜中最不可缺少的就是辣椒，但是現(xiàn)在普通的紅辣椒成本上漲了一倍還多，給我們做菜帶來(lái)了很大的壓力。普通的小炒還好說(shuō)，可以用青辣椒、卜辣椒或者白辣椒等代替，像剁椒魚(yú)頭這樣的菜肴，控制起來(lái)就比較困難了。

以前，我們都是自己制作剁辣椒，現(xiàn)在不敢做了，因?yàn)槌杀咎?，用量太大，不能說(shuō)賠錢(qián)，起碼不賺錢(qián)。后來(lái)，我們跟本地的很多辣椒調(diào)料廠聯(lián)系，請(qǐng)他們出售半成品剁辣椒給我們，這樣我們將買到的半成品剁辣椒和自制的剁辣椒搭配使用，就可以略微控制辣椒菜的成本。

【跟肉聯(lián)廠“聯(lián)姻”】

在湖南，除了辣椒上漲迅猛外，漲幅最多的要數(shù)肉類原料。比如鈣骨煲這道菜，原來(lái)筒子骨每斤的成本只要六七元錢(qián)，現(xiàn)在漲到了九元以上。由于這款菜銷量非常大，所以漲價(jià)恐怕行不通，但是如果繼續(xù)這樣賣下去，錢(qián)是肯定賺不到。

為此，我們聯(lián)系到了長(zhǎng)沙兩家大型的肉聯(lián)廠，請(qǐng)他們將每天剔下的筒子骨全部賣給我們。經(jīng)過(guò)協(xié)商，肉聯(lián)廠給我們提供的筒子骨每斤只要七元出頭，而且原料質(zhì)量也非常好，解決了我們這道菜的毛利問(wèn)題。

支招人/甘泉

【多用半成品 比自制更省錢(qián)】

現(xiàn)在市面銷售的半成品原料非常多，從價(jià)格來(lái)看，似乎比我們自己制作要貴一點(diǎn)，但是綜合加工成本、時(shí)間成本等因素，我們發(fā)現(xiàn)這些半成品原料，比我們自制的成本還要略低一點(diǎn)。

所以，我們干脆大范圍采購(gòu)半成品原料，這樣還可以大量減少人力成本，而且利于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。

【檔口外包 減少人力成本】

后廚是由很多檔口組成的，原來(lái)我們都是自己進(jìn)原料，自行制作，管理起來(lái)非常復(fù)雜，而且成本也不容易控制。

現(xiàn)在，越來(lái)越多的廚師成立了檔口公司，比如面點(diǎn)制作公司、冷菜制作公司、燒臘制作公司、燕鮑翅制作公司，他們不需要很多工作空間，有的甚至不需要操作間，就可以為酒店提供全套的產(chǎn)品和服務(wù)。對(duì)比花銷，反而比我們自己負(fù)責(zé)檔口還便宜。

所以，我們直接將部分檔口外包，這樣一來(lái)我們不需要大批量進(jìn)貨，減少了資金的周轉(zhuǎn)；二來(lái)不需要人員管理和配比，減少了人力成本；三來(lái)不需要操心成本和利潤(rùn)，可以說(shuō)這種承包方式，讓我們管理廚房更加得心應(yīng)手。

支招人/劉憶原

【原輔料比例微調(diào)10%】

物價(jià)上漲雖然比較厲害，但是對(duì)于很多菜品來(lái)說(shuō)，大幅漲價(jià)并不現(xiàn)實(shí)。所以，我們只能對(duì)菜肴進(jìn)行微調(diào)，讓成本適當(dāng)降低。

微調(diào)的方法很簡(jiǎn)單，就是將菜肴的原輔料所占的比例進(jìn)行適當(dāng)微調(diào)，調(diào)整幅度控制在10%。

舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，比如芹菜炒牛肉，原來(lái)牛肉的用量占到原料總量的60%，現(xiàn)在我們下調(diào)10%，將它的用量調(diào)整為50%；而芹菜原來(lái)占40%，現(xiàn)在調(diào)為占50%。由于調(diào)整的幅度并不大，所以絕大多數(shù)客人是感覺(jué)不出來(lái)的。

支招人/黃浩新

【下腳料也可升值賣】

做好成本控制工作，首先要用好下腳料。我們通過(guò)一些特殊加工，讓下腳料身價(jià)倍增。

舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，比如蘿卜頭、芹菜段、香菜根，我們采用四川泡菜的手法，將它們加工成小泡菜，然后給葷類菜肴做小配菜。

這樣做一來(lái)可以豐富菜肴的內(nèi)容，二來(lái)可以緩解葷類菜肴的膩口感，三來(lái)還可以替代盤(pán)飾，可謂一舉三得。

另外，一些蔬菜原料的下腳料，我們還做成了特價(jià)小菜，提供給客人。

比如西蘭花、芥藍(lán)、青筍的下腳料，我們采用辣炒、腌漬、浸泡等手法提前加工好，裝入小碗內(nèi)作為小配菜推薦給客人，由于每碗只需要4元，所以客人非常認(rèn)可。一個(gè)月下來(lái)，光賣這些特價(jià)小菜，就凈賺了6000元。

再如這個(gè)季節(jié)，很多酒店都提供三文魚(yú)刺身，我們將三文魚(yú)的魚(yú)頭用來(lái)香啫，魚(yú)骨用來(lái)煎，做到了“0”損耗。

【新原料超值賣】

除了控制好成本外，我們還開(kāi)發(fā)了很多用新原料制作的高毛利、低價(jià)位菜品。

比如海參皮，我們用來(lái)制作冷菜，客人感覺(jué)檔次很高，但是價(jià)位卻很平民化，受到了食客的大力歡迎。

還有三種特色的新食材要給大家特別推薦一下：一種是黃金甲，一聽(tīng)名字就很上檔次吧，其實(shí)它就是冰島紅極參的內(nèi)壁；再一個(gè)是貝邊，它是北極貝的“裙邊”，也就是北極貝加工時(shí)候的下腳料，口感非常不錯(cuò)；最后一種是冰島大帶子，它的個(gè)頭是普通帶子的三倍，從賣相上看超級(jí)上檔次，但是它的成本卻不及普通的帶子。

用這三種新食材制作的菜肴讓客人眼前一亮，由于原料本身成本就低，所以售價(jià)也相當(dāng)平民化，客人感覺(jué)非常實(shí)惠，好評(píng)倍增。

支招人/高雪清

【錯(cuò)時(shí)備貨 降低成本】

采購(gòu)是關(guān)乎成本控制的一件大事，而錯(cuò)時(shí)備貨則是大幅降低成本最有效方式。所謂錯(cuò)時(shí)備貨，就是說(shuō)提前或者延緩采購(gòu)時(shí)間，在某種原料價(jià)格達(dá)到最低的時(shí)候進(jìn)行采購(gòu)。

舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，比如海鮮原料，一般在6-9月價(jià)格最高，因?yàn)檫@時(shí)候漁場(chǎng)全部進(jìn)入封海期，海鮮原料稀缺，價(jià)格自然水漲船高。如果你在6月份之前，就大量采購(gòu)海鮮原料，勢(shì)必會(huì)節(jié)省很多海鮮原料的采購(gòu)成本。

【打荷、跑菜均可采用鐘點(diǎn)工】

人力成本是一塊很大的支出。為了降低人力成本，我們招聘了很多鐘點(diǎn)工來(lái)代替廚師從事非技術(shù)工種的工作。

如打荷、跑菜、洗菜、制作員工餐，這些工作沒(méi)有太多的技術(shù)要求，只需要簡(jiǎn)單培訓(xùn)就可以完成，所以普通的鐘點(diǎn)工完全可勝任。

采用這種方式后，我們的人力支出減少了，而且無(wú)需管理，更不需要安排食宿，可以說(shuō)這種方法省錢(qián)又省力。

【菜品調(diào)價(jià)有講究】

當(dāng)原料漲價(jià)達(dá)到一定程度后，就必須給菜品進(jìn)行調(diào)價(jià)了，但是如何把價(jià)格調(diào)到客人滿意，酒店又有利潤(rùn)可賺呢？那就大有講究了。

這時(shí)候你可以分三步進(jìn)行調(diào)價(jià)：

第一步

根據(jù)菜品銷量排行榜選出最受客人喜歡的菜品，數(shù)量一般占到菜品總數(shù)的1/3。

第二步

將選出的1/3菜品根據(jù)價(jià)格的不同，分為高、中、低三檔。

第三步

對(duì)高、中、低三檔菜品再細(xì)分。

比如中檔菜品，其中肯定有部分菜品是你們酒店有，其它酒店也有的。對(duì)于這類菜品，除非食材漲價(jià)非常厲害，一般不做調(diào)價(jià)處理，保持在同類酒店中的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

剩余的中檔菜品，是只有你們酒店有，其它酒店沒(méi)有的，可以進(jìn)行調(diào)價(jià)。這樣，客人沒(méi)有比較的空間，自然也就不會(huì)在乎價(jià)格上漲了多少。高檔菜和低檔菜也是采用同樣的方法進(jìn)行調(diào)價(jià)。

高、中、低三檔菜品調(diào)價(jià)的幅度應(yīng)該是有差異的，我們把高、中、低三檔菜品的調(diào)價(jià)比例設(shè)定為3∶2∶1。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，假設(shè)低檔菜每款增加1元，那么中檔菜每款就是增加2元，高檔菜每款增加3元。