廚師，刀功的基本要求是什么嗎？
· 2016-09-26 17:31:05 來源：紅廚網(wǎng) 1306
廣義的刀功包括粗料加工，即初加工時所用的刀法和細(xì)料加工，即決定原料形態(tài)的刀法。刀工技術(shù)對菜肴制成后的色、香、味、形及衛(wèi)生等方面都有重要的影響。
【刀功的基本要求有以下幾點(diǎn)】
1、整齊化一
經(jīng)過切割的原料不論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀，其薄厚必須均勻，長短應(yīng)該相同，只有這樣才能保證在烹制過程中達(dá)到同時成熟，、同時入味的效果。
2、清爽利落
經(jīng)過切割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調(diào)后菜肴的色、香、味、形。
3、配合烹調(diào)
不同的菜肴，其對原料形狀的要求各不相同，為此刀功必須與烹調(diào)方法協(xié)調(diào)一致。
4、調(diào)諧形態(tài)
每個菜肴均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態(tài)應(yīng)該保持基本統(tǒng)一，輔料的形態(tài)應(yīng)該隨主料的形態(tài)變化。
5、物盡其用
運(yùn)用刀功應(yīng)該特別注意合理使用原料，量材而用是減少浪費(fèi)，確保成本控制目標(biāo)的主要因素。
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