根據(jù)菜肴的特性及菜品的制作要求，廚師運(yùn)用不同的翻勺技法，將不同原料以不同比例搭配，并根據(jù)先后順序進(jìn)行翻動(dòng)，從而滿足菜品的要求，這便是翻勺，是一名廚師在烹飪操作過(guò)程中的基本技術(shù)。

作為一門(mén)基本技術(shù)，卻也是最重要的技術(shù)，翻勺在烹飪過(guò)程中有著重要作用。因此，這也是大家在學(xué)習(xí)廚師的過(guò)程中，必不可少的學(xué)習(xí)課程。在學(xué)習(xí)中，大家可以根據(jù)原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動(dòng)作程度不同等因素進(jìn)行不同翻勺方法的練習(xí)，最終達(dá)到掌握翻鍋技術(shù)的目的。在行業(yè)中，翻勺技術(shù)劃分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺幾種：

1、小翻勺

小翻勺是一種常見(jiàn)的翻勺方法，它主要適用于數(shù)量少，加熱時(shí)間短，散碎易成熟的菜肴。

小翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動(dòng)到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運(yùn)送到勺的前半部再拉回翻個(gè)，如此反復(fù)做到勺不離火，敏捷快速，翻動(dòng)自如，使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。

例如用爆法制作的“宮保雞丁”這類成都本地知名菜肴是著芡調(diào)味同時(shí)進(jìn)行，制作時(shí)必須用小翻勺的技法來(lái)完成，使菜肴達(dá)到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。

又如“清炒肉絲”原料入勺后用小翻技法不停地翻動(dòng)原料并隨之加入調(diào)味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達(dá)到成鮮軟嫩的質(zhì)量要求。

再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過(guò)程中用小翻勺的技法有規(guī)律地進(jìn)行翻動(dòng)，勾芡時(shí)也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，邊翻動(dòng)主料，使湯汁變稠分布均勻，達(dá)到明油亮芡的最佳效果。

2、大翻勺

大翻勺是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說(shuō)原料通過(guò)大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。

大翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，晃動(dòng)勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，這時(shí)菜肴對(duì)大勺會(huì)產(chǎn)生一定的慣力，為減輕慣力要順勢(shì)將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉、送、揚(yáng)、翻、接一整套動(dòng)作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致，一氣呵成，不可停滯分解。

大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后碼于盤(pán)中，再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤(pán)時(shí)的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。

又如“紅燒晶魚(yú)”，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法，將魚(yú)體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。

3、晃勺

晃勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，通過(guò)手腕的力量將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過(guò)大勺的晃動(dòng)帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴。

菜肴通過(guò)晃勺可達(dá)到：

(1)調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱，汁芡、口味、著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。

(2)由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強(qiáng)潤(rùn)滑度。

(3)由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。

(4)由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng)。

例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內(nèi)煨制，勾芡時(shí)邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分布到各個(gè)部位，然后淋明油晃勺調(diào)整位置，把握時(shí)機(jī)大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤(pán)中，其形其色甚是美觀。

4、懸翻勺

懸翻勺具體操作方法：懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時(shí)前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動(dòng)一次。

由于勺內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均在懸空中進(jìn)行，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時(shí)使用，以保證菜肴火候、裝盤(pán)和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。

例“拔絲土豆”，土豆掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，采用懸翻的技法不斷翻動(dòng)原料，使土豆個(gè)個(gè)掛滿糖漿，達(dá)到質(zhì)量要求，類似這樣的菜肴若選用其他翻勺方法勢(shì)必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅發(fā)苦，失去拔絲菜的特色。

還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數(shù)量較少的菜肴，盛菜時(shí)多數(shù)采用懸翻的方法，具體方法是在菜肴翻起尚未落下的時(shí)候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盤(pán)中，另一部分落回大勺內(nèi)如此反復(fù)地一勺一勺地將菜肴全部盛出。

5、助翻勺

助翻勺具體操作方法：左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動(dòng)大勺翻動(dòng)菜肴的同時(shí)，用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng)，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多、用其它方法難以翻動(dòng)的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實(shí)施。

例如“制作十盤(pán)香辣雞””，由于數(shù)量多，很難將雞塊翻動(dòng)，這時(shí)往往要采用助翻的方法來(lái)完成，使菜肴達(dá)到受熱、入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。

除此之外，翻勺技術(shù)還有前翻勺、轉(zhuǎn)勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環(huán)境等要素來(lái)決定。有些菜肴在烹制時(shí)用一種翻勺方法很難達(dá)到最佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機(jī)地結(jié)合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。