譚家菜是中國(guó)最著名的官府菜之一，乃清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。

譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，“長(zhǎng)于干貨發(fā)制”，“精于高湯老火烹飪海八珍”。今天，廚藝先鋒將為大家完整解構(gòu)譚家菜的絕密吊湯技術(shù)。

“譚家菜”在形成的初期，只是作為一種家庭菜肴。清亡后，譚家逐漸敗落。但是在飲食方面，譚宗浚之子卻不愿意稍有收斂。但坐食山空，以后實(shí)在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙于面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不過(guò)生意卻日益興隆，有許多素不相識(shí)的人慕名而來(lái)，以重金求其備宴。因此，“譚家菜”便通過(guò)這樣的家庭小宴而流傳到社會(huì)上來(lái)。漸漸地，“譚家菜”就成了歷久不衰的時(shí)尚招牌菜，故此社會(huì)上曾一直流傳有“戲界無(wú)腔不學(xué)譚（譚叫天即譚鑫培）、食界無(wú)口不夸譚（指譚家菜）”。

譚家菜咸甜適口，南北均宜，調(diào)料講究原汁原味，制作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛，因而味道鮮美、質(zhì)地軟嫩、口感醇厚、綿潤(rùn)本色、中庸和平。譚家菜自成菜系，講究原汁原味，有菜品近三百種，以發(fā)制烹調(diào)海味菜最有名。尤其是譚家菜中的清湯燕菜，更有其獨(dú)到之處。

吊湯，是譚家菜的核心精髓 。下面，就讓我們給這個(gè)絕密技術(shù)來(lái)個(gè)大剖析。

【解密譚家菜濃湯的吊制】

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譚家菜吊湯真正的秘訣在于“分項(xiàng)吊制”，即先用3年以上的老母雞（三黃雞）、鴨子加水吊成濃湯，干貝、火腿則是分別加水入蒸箱蒸制后取汁。

做菜時(shí)，再將這兩種汁按比例兌入濃湯燒開(kāi)，然后煨制原料。雞鴨、火腿、干貝這三種原料分別制湯的好處是：

1、更易于掌握湯的濃度

當(dāng)湯汁不夠濃、香時(shí)，可以隨時(shí)兌入火腿汁或者干貝汁。

2、營(yíng)養(yǎng)不易流失、濃湯不易變質(zhì)

火腿、干貝都是含鹽的原料，采用傳統(tǒng)“一鍋煮”的方式，鹽分容易破壞整鍋濃湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且容易導(dǎo)致濃湯變質(zhì)，分開(kāi)處理就不會(huì)出現(xiàn)這種情況。

3、原料能夠綜合利用

傳統(tǒng)方式中，火腿、干貝在吊完頭湯后已經(jīng)酥爛成碎末，無(wú)法繼續(xù)利用。而分開(kāi)蒸制后，干貝還能取出撕成絲用做“干貝冬瓜”、“干貝鴨子”；火腿可以直接用于其它菜品。

【吊湯詳細(xì)流程】

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譚家濃湯（頭湯）：

將10只母雞（三年以上的三黃雞）、3只鴨子（兩年以上）宰殺去內(nèi)臟，制凈后分別去掉脖子、爪子，將雞油取出留一半待蒸雞油時(shí)使用，另一半用于吊制此湯；80斤清水下鍋大火燒開(kāi)，將整只雞、鴨及取出的一半雞油下入水中繼續(xù)用大火燒開(kāi)，然后改小火浸煮6小時(shí)，再換大火煮1小時(shí)，湯熬成后約剩40斤，此湯用于制作鮑魚(yú)、魚(yú)翅等高檔原料。

二湯：

取一桶，將篦子置于桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上直至將濃湯全部取完，濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成。二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯，適合做遼參、牛鞭等中檔原料。

毛湯：

二湯吊完后，此時(shí)雞、鴨營(yíng)養(yǎng)成份已基本熬盡，按照取頭湯的方式將二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入40斤水，開(kāi)小火熬40分鐘即成。吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，適合煨制成本較低的家常原料。

清湯：

取10斤濃湯大火燒開(kāi)，用木棍攪勻使?jié)鉁D(zhuǎn)，500克雞肉蓉混合2000克水?dāng)嚿⒎湃霛鉁?，大火燒開(kāi)，然后改小火熬1小時(shí)，先用勺子撇凈上層的油，然后用上述方法取湯即成茶色清湯。

大師點(diǎn)撥：

1、要選三年以上的老母雞，雞種為三黃雞

這種原料耐煮、油多，吊出的湯香味、濃度足，年數(shù)不足的雞則達(dá)不到這個(gè)效果。三黃雞市場(chǎng)售價(jià)約17元/斤，考慮到成本和安陽(yáng)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)能力，我將三黃雞和本地散養(yǎng)三年以上的老母雞（7元/斤）按照1:1結(jié)合吊濃湯，即10只母雞中，三黃雞、本地老母雞各5只，一桶濃湯能省50元，這樣吊出的濃湯香味、濃度略有降低，但對(duì)最終成菜效果幾乎沒(méi)有影響，反而與現(xiàn)代人追求清淡、低油的潮流相吻合。

2、雞、鴨用于吊湯時(shí)要去掉爪子

因?yàn)樽ψ幽z質(zhì)多、粘度大，容易導(dǎo)致湯汁過(guò)度粘稠，食用時(shí)黏口、不爽滑，可以將爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和彈性; 脖子部位淤血多，吊濃湯會(huì)造成湯色不純，可以制凈后用于吊毛湯，制作家常原料。

3、吊濃湯的最后一個(gè)步驟

大火煮制過(guò)程中每隔10分鐘需要將木棍插入桶底順一個(gè)方向攪拌，使湯、雞油、蛋白等完全融合，達(dá)到水乳交融的效果。

4、取湯

在取清湯之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油膩，影響清湯的湯色和口感，需要撇去。

【核心機(jī)密】

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干貝汁：

500克干貝洗凈，入清水浸泡10小時(shí)至回軟，撈出放入托盤(pán)中加1000克純凈水沒(méi)過(guò)，覆上保鮮膜入蒸箱蒸3小時(shí)，涼透后干貝汁約有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一個(gè)月。

火腿汁：

500克火腿刷凈，去皮、去油，剁成大塊，加入500克純凈水、適量料酒，不必覆保鮮膜放入蒸箱蒸（蒸的時(shí)間越長(zhǎng)汁越多，至少需要蒸6小時(shí)），取出等待涼透，撇掉上層的火腿油（有腥味），將火腿撈出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁應(yīng)該剛好沒(méi)過(guò)原料，約500克，保存方法同干貝汁。

大師點(diǎn)撥

傳統(tǒng)方式蒸火腿時(shí)要加蔥、姜等調(diào)料去腥，實(shí)踐證明，這樣蔥、姜味會(huì)遮蓋火腿的香味，所以我蒸火腿時(shí)只加入少量料酒，因?yàn)榛鹜日艉谩鐾负髸?huì)出現(xiàn)火腿油、火腿汁自然分層的現(xiàn)象，油浮于汁上?；鹜戎瓱o(wú)腥味，火腿油則腥味大，將油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。

老雞吊濃湯前，需要先將雞油取出，1只5斤重的母雞最多能取出100克雞油。

我們通常是將雞油“吊一半，蒸一半”，即一半雞油用于吊濃湯增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情況下，從母雞身上取出的雞油不夠用，我們會(huì)混合一些批量購(gòu)買(mǎi)的塊狀雞油一并蒸制。

雞油蒸制：

從10只母雞身上取出約1000克雞油，吊濃湯用去約500克，將剩余雞油用清水洗凈，塊狀成品雞油用溫水洗凈（有助于塊狀雞油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小時(shí)，取出涼透后放入冰箱冷藏12小時(shí)（亦可速凍2小時(shí)），雞油、水自然分層（約2/3油、1/3水，油浮在水上），取出雞油用刀將水層刮去即可。

大師點(diǎn)撥

傳統(tǒng)方法是只取雞胸部位的油，認(rèn)為雞屁股處的油有臊味而棄用，處理時(shí)是加入香料添水熬制，以去除雞油腥味。我通常將兩處的雞油全部取凈，不加任何調(diào)料干蒸，蒸好后水、油自然分層，然后放冰箱冷藏讓雞油凝結(jié)。多次試驗(yàn)證明，用這種干蒸法制出的雞油，腥味會(huì)凝聚在下層的水中，把這層水凍結(jié)后刮去，是最有效的去腥方法，雞屁股上的油腥味也被去盡了。

【做譚家菜的兩條規(guī)律】

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1、原料與湯的配合

做譚家菜時(shí)，選用的都是高檔原料，因此煨制原料時(shí)應(yīng)選擇質(zhì)量高的濃湯（頭湯）或者二湯，并根據(jù)原料特點(diǎn)在濃湯（或者二湯）中兌入不同比例的火腿汁、干貝汁煨制。

要求出鮮味的原料，多加干貝汁。比如“扣三絲”，入菜的原料是魚(yú)肚、發(fā)好的魚(yú)唇、冬筍，此菜主要提鮮味，因此煨制時(shí)二湯中添加的干貝汁用量要多與火腿汁。位量配比為：500克二湯、15克干貝汁、5克火腿汁。

要求出濃香的原料，多加火腿汁。比如“黃燜魚(yú)翅”這道菜對(duì)濃香味要求高，發(fā)好的魚(yú)翅蒸制后需要用頭湯煨入味，頭湯中添入的火腿汁用量要多與干貝汁，位量配比為：500克頭湯、15克火腿汁、5克干貝汁。

2、澆汁有配比

需要澆汁的菜品如“黃燜魚(yú)翅”，魚(yú)翅按照上述配比煨入味后，走菜時(shí)要澆個(gè)汁，此汁比例較為固定，位量配比：頭湯（或二湯）、胡蘿卜汁、胡蘿卜油、干貝汁各10克，火腿汁5克、雞油20克混合燒開(kāi)澆到魚(yú)翅上，口感香濃、不膩 。

好了，說(shuō)了那么多，接下來(lái)就是譚家菜的展示了，不要眨眼了哦～

【譚家菜賞析】

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