工作出問題了，有的廚師長只會對著下屬發(fā)脾氣，但是除了訓斥下屬，是否反思過自己？為什么下屬總是不聽話，好像在有意和你作對？為什么下屬總是做不好，做出來的結果和你想象的不一樣？

這其中的一個原因，就是他們不喜歡你。因此有經(jīng)驗的廚師長，都會用下面這些招數(shù)。

1、用加班代替罰錢

曾經(jīng)一度，很多餐飲業(yè)依靠罰錢來懲罰犯錯的員工，但是現(xiàn)在罰錢已經(jīng)行不通了。因為廚師的工資都不高，你一扣錢員工肯定不干，隨時會拍屁股走人。

現(xiàn)在廚師出來賺錢都不容易，如果扣錢，即使再小的金額都會讓人反感。那么，如果員工犯了錯誤怎么辦呢？

可以實行懲罰加班的機制，代替扣錢。

例如早晨遲到了5分鐘，可以罰他中午晚下班1小時，而這加班1小時的時間還不是靠點，必須將指定的工作做完。如果誰上班時間違反了紀律，也不扣錢，而是罰他打掃衛(wèi)生，下班后，大家都可以按時甚至提前幾分鐘走，只留他一人打掃衛(wèi)生。

其實很多小錯，如果正?？坼X也無非就是10元—50元不等。如果扣了，會讓人心里很不舒服。但是如果將其轉(zhuǎn)化為勞動，創(chuàng)造的價值卻不止這幾十元。

2、厚待老員工，給新員工希望

餐飲行業(yè)是一個人員流動非常大的行業(yè)，廚師跳槽是常有的事情。廚師跳槽，一方面可能是這山望著那山高，另一方面，卻是他們認為：我在一個店干十年或干一年，待遇都是一樣的，還不如跳槽工資漲得快。

那么，應該如何防止后廚的人員流失呢？

首先，要明確規(guī)定厚待老員工，年頭越久的人，越要有好的待遇。員工可以隨著工齡，工資也逐年增長，而且干得越久，級別地位也越高。

這就無形中激勵了年輕廚師，讓他們看到了希望，看到了穩(wěn)定。而有了盼頭，他們就會感覺自己只要努力堅持下來，就會越過越好，只要企業(yè)不倒，他們就不會沒有飯碗。

3、多談下屬喜歡的話題，拉近關系

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，廚師就業(yè)的選擇余地也在增加，大家選擇一家餐廳工作，往往不只是考慮經(jīng)濟收入，快樂指數(shù)也被列入考慮因素之一。所以與下屬相處融洽，是團隊穩(wěn)定的一個重要原因。

很多有經(jīng)驗的廚師長都認為，如果要讓員工快樂地工作，首先要讓他喜歡你、尊重你，這樣他才會信任你、服從你。如果讓他們帶著恐懼與排斥去執(zhí)行你交待的任務，效果一定不理想，而他本人也不快樂。所以說，快樂廚房是個雙贏的事情。

因此，時時談工作，施壓力，說一些沉重的話題，員工一定不會喜歡這個領導。廚師長開會的時候可以談工作，但其它時間，最好和下屬說一些他們感興趣的話題。

比如，問小伙子愛情進展得順利嗎，推薦他帶著戀人去哪里約會，看什么電影之類的；跟結婚的下屬談怎么置辦家具或怎么照顧孩子之類的；跟年齡大一些的人談孩子，談工作，需不需要給介紹對象之類的。

大家往往一談到這些話題就情緒高漲起來，精神倍增，即使你的建議不一定合他心意，但是溝通中會營造出融洽的氣氛，然后回頭再交待工作，他們會就像跟幫助朋友一樣欣然前往了。

4、樹立廚房正氣，用人格服人

都說做人要以德服人，這話不假。

作為廚師長，要堅持從自身做起，一身正氣、讓人信服。同時，還要在廚房里樹立正氣，比如廚房里不許酗酒，不能賭錢，更不能分幫結派，大家一視同仁。

再比如，大家聚會要AA制，且主張上級比下級多出錢，收入高的比收入少的多出錢，老員工比新員工多出錢。這樣讓大家都覺得很公正，時間久了，正氣之風自然形成。

風氣是一種習慣，漸漸地大家就習慣了正氣，習慣了廚師長的風格，自然愿意配合工作，管理起來自然就事半功倍了。

5、崗位越高標準越高，懲罰越嚴

有很多領導與員工之間的矛盾就來自于，員工認為領導動口太多、動手太少，只會派任務，不會自己落實。所以為了避免這種現(xiàn)象，后廚領導（包括領班、主管、廚師長）要比下級更努力。

比如安排員工加班，責任領導必須全程跟隨，從加班開始到結束，領導都必須在現(xiàn)場。遇到困難，或別人都不愿意干的活，主力必須沖在前面，工資高的必須多做奉獻。

而職位越高，工資越高的人，標準就要越高，尺度就要越苛刻，同時懲罰也越嚴格。

例如，假設員工的菜品讓客人投訴一次扣50元錢的話，領班的菜品讓人投訴一次就扣100元，廚師長讓人投訴一次就扣200元。

這樣一來，就沒有人會再跟別人比誰的工資多、誰的職位高了，沒有了相互之間的攀比與不滿，就能把精力集中用在工作上了，團隊就變得穩(wěn)定了。

6、幫著小弟“玩”

現(xiàn)在的小弟，大多是90后、95后的孩子，要讓他們安定地待在一個地方，就得迎合他們的喜好，讓他們開心。而要說他們最喜歡的事情，就莫過于上網(wǎng)了。因此，廚師長可以投其所好。

例如某位廚師長，就在后廚找了一個小貯藏庫，弄了幾臺舊筆記本電腦，當網(wǎng)吧。然后讓主管將后廚人員進行一下統(tǒng)計，每人每月有幾次上網(wǎng)時段，到了自己的時間就可以去免費上網(wǎng)，如果有事可以跟同事?lián)Q時段。

后廚網(wǎng)吧的使用時間，主要在中午下班后三小時，和晚上下班后兩小時。由于后廚網(wǎng)吧的吸引，據(jù)考勤人員統(tǒng)計，后廚的遲到現(xiàn)象少了，晚上外出的現(xiàn)象少了，辭職率也減少了。

很多朋友可能會說了，你讓他們玩兒，他們當然樂意待在你這兒不走了。上網(wǎng)雖然穩(wěn)定了團隊，但是玩物喪志，對工作又有什么好處呢？

那么你可以在后廚網(wǎng)吧里，把幾個主打的美食網(wǎng)站設成首頁，然后每臺電腦都設置不同的網(wǎng)站為首頁，讓每個小弟上網(wǎng)時，都無可選擇地進入到美食網(wǎng)站。而里面的很多新鮮事物，都會吸引他們?nèi)ラ喿x，大家極有可能發(fā)現(xiàn)了一個信息，就馬上與旁邊的同事分享，然后幾個人一起討論起來，把內(nèi)容當聊天一樣溝通，從而在輕松愉快中增長了技能。