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翻勺動(dòng)作各有什么用處，你都知道嗎？

· 2017-01-13 15:37:22 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3146

對(duì)每一個(gè)廚師來(lái)說，掂鍋是一門基本功，一道菜的好壞，與掂鍋的技巧有著莫大的關(guān)聯(lián)。在行業(yè)中，翻勺技術(shù)分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺幾種，那么這些動(dòng)作都各有什么用處呢？

小翻勺

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小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數(shù)量少、加熱時(shí)間短、散碎易成熟的菜肴。

小翻勺具體操作方法：

左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，勺（鍋）略前傾，將原料送至勺（鍋）前半部，快速向后拉動(dòng)到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺（鍋）中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運(yùn)送到勺（鍋）的前半部，再拉回翻個(gè)，如此反復(fù)做到勺不離火，敏捷快速，翻動(dòng)自如，使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。

例如用爆法制作的“宮保雞丁”，這道知名菜肴是著芡調(diào)味同時(shí)進(jìn)行，制作時(shí)，必須用小翻勺的技法來(lái)完成，使菜肴達(dá)到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。

又如“清炒肉絲”，原料入勺后，用要小翻勺技法不停地翻動(dòng)原料，并隨之加入調(diào)味品，使肉絲受熱、入味均勻一致，成品達(dá)到成鮮軟嫩的質(zhì)量要求。

再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過程中，用小翻勺的技法有規(guī)律地進(jìn)行翻動(dòng)，勾芡時(shí)，也要用小翻勺的技法邊淋入水淀粉，邊翻動(dòng)主料，使湯汁變稠分布均勻，達(dá)到明油亮芡的最佳效果。

大翻勺

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大翻勺有前后翻和左右翻兩種，是將鍋內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)的動(dòng)作，也就是說，讓原料通過大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大，所以稱為大翻勺。

大翻勺具體操作方法：（左右翻）

左手握勺柄或鍋耳，晃動(dòng)鍋中菜肴，然后將鍋拉離火口并抬起，隨即送向右上方，將鍋抬高與灶面成60°～70°角，在揚(yáng)起的同時(shí)，用手臂輕輕將鍋向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)。這時(shí)，菜肴對(duì)大勺會(huì)產(chǎn)生一定的慣力，為減輕慣力，要順勢(shì)將鍋與原料一同下落，使角度變小接住原料。

上述拉、送、揚(yáng)、翻、接一整套動(dòng)作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致，一氣呵成，不可停滯分解。

大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”，將冬瓜條熟處埋后碼于盤中，再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中，用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在鍋中，其形狀不散不亂，與碼盤時(shí)的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非用大翻勺莫屬。

又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡后，同樣采用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。

晃勺（晃鍋）

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晃勺具體操作方法：

左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量，將大勺（鍋）按順時(shí)針或逆時(shí)針方向，進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過大勺（鍋）的晃動(dòng)，帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)。此動(dòng)作適用于扒菜、鍋塌菜、和整個(gè)原料制作的菜肴。

菜肴通過晃勺可達(dá)到：

1、調(diào)整勺（鍋）內(nèi)的原料受熱，使汁芡、口味、著色的位置均勻一致，避免原料煳底。

2、由于晃勺（鍋）的作用，使淋入的明油分布得更加均勻，減少原料與勺（鍋）的摩擦，增強(qiáng)潤(rùn)滑度。

3、由于晃勺（鍋）產(chǎn)生的慣力，使原料與大勺（鍋）產(chǎn)生一定的間隙（用肉眼難以觀察到），為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。

4、由于勺（鍋）與主料產(chǎn)生摩擦，使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng)。

例如“五香扒雞”，將蒸熟入味的整雞皮面朝下，入勺（鍋）內(nèi)煨制，勾芡時(shí)，邊晃勺（鍋）邊沿原料邊緣淋入水粉汁，使湯汁濃稠，芡汁分布到各個(gè)部位，然后淋明油，晃勺（鍋）調(diào)整位置，把握時(shí)機(jī)大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下，最后拖入盤中，其形其色甚是美觀。

懸翻勺

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懸翻勺具體操作方法：

左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將大勺（鍋）端離火源，手腕托住大勺（鍋）略前傾，將原料送至勺（鍋）的前半部，向后勾拉時(shí)，前端翹起，與手勺協(xié)調(diào)配合，快速將原料翻動(dòng)一次。

由于勺（鍋）內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均在懸空中進(jìn)行，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時(shí)使用，以保證菜肴火候、裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。

例如“拔絲土豆”，土豆掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，采用懸翻的技法不斷翻動(dòng)原料，使土豆個(gè)個(gè)掛滿糖漿，以達(dá)到質(zhì)量要求。

類似這樣的菜肴，若選用其它翻勺方法，勢(shì)必要造成主料掛不均糖漿，或糖漿變紅發(fā)苦，失去拔絲菜的特色。

還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數(shù)量較少的菜肴，盛菜時(shí)多數(shù)采用懸翻的方法，具體方法是在菜肴翻起、尚未落下的時(shí)候，用手勺接住一部分下落的菜肴，放盤中，另一部分則落回大勺內(nèi)，如此反復(fù)地、一勺一勺地將菜肴全部盛出。

助翻勺

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助翻勺具體操作方法：

左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺（鍋）上方里側(cè)，在拉動(dòng)大勺（鍋）翻動(dòng)菜肴的同時(shí)，用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng)，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多、用其它方法難以翻動(dòng)的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實(shí)施。

例如制作十盤“香辣雞””，由于數(shù)量多，很難將雞塊翻動(dòng)，這時(shí)往往要采用助翻的方法來(lái)完成，使菜肴達(dá)到受熱、入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。

除此之外，翻勺技術(shù)還有前翻勺、轉(zhuǎn)勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環(huán)境等要素來(lái)決定。有些菜肴在烹制時(shí)用一種翻勺方法，很難達(dá)到最佳效果，必須要用幾種方法密切配合。

如大翻勺必須與晃勺有機(jī)地結(jié)合；小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

大家可以根據(jù)原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動(dòng)作程度不同等因素，進(jìn)行不同翻勺方法的練習(xí)，最終達(dá)到掌握翻鍋技術(shù)的目的。