廚房管理是總廚們常談的話題，但一個人的知識總是有限的，這就需要我們多點互相學(xué)習(xí)。今天，我們就來看看金百萬的廚房管理，是如何“摳門兒”的。

奇招一、取消庫房，貨架改七層

我們金百萬對廚房的空間進(jìn)行了設(shè)計，優(yōu)化廚房空間，取消了廚房的調(diào)料庫房。我們把廚房砧板保鮮工作臺上面的貨架進(jìn)行了完善，由原來傳統(tǒng)的三層貨架改為七層貨 ?架。在炒鍋后面的荷臺柜上方安裝了二層吊架，用來存放原廚房庫房的調(diào)料。增加了貨架的層數(shù)，將原來庫房的調(diào)料放置在二層吊架上，方便廚房人員取用，減少了 ?來回取調(diào)料的時間，使廚房的餐前準(zhǔn)備工作更加充足，擺放更加整齊與清晰，員工工作起來更加的順暢。

這樣一來，我們再也不用因每天到庫房進(jìn)行出庫工作，導(dǎo)致廚房人少，造成出品速度過慢。因為調(diào)料就在廚房內(nèi)部，所以使員工取用調(diào)料更加的便捷。

通過七層空間的應(yīng)用我們不但提升了空間利用率，減少了庫存，而且?guī)旆咳藛T也減少了，使我們企業(yè)的庫存成本和人力成本都得到降低，從而提升了企業(yè)競爭力。

奇招二、取消傳菜，廚師上菜

現(xiàn)階段人力成本上漲，減人增效成為后廚的當(dāng)務(wù)之急，針對此現(xiàn)狀，我們金百萬在傳統(tǒng)傳菜流程上進(jìn)行了大膽的嘗試，另辟蹊徑，將人力成本集中整合，取消傳菜部，在沒有增加廚房部編制的前提下，傳菜工作由廚房荷臺員工和廚房其他部門基層員工共同完成。

傳菜人員采取人員輪換制度，各部門小工都要參與進(jìn)來，工作時都要動起來。對其傳菜的數(shù)量進(jìn)行績效激勵，即按照廚房傳菜人員每傳一道菜發(fā)放相應(yīng)的績效工資進(jìn)行 ?激勵，傳菜越多賺得越多。具體到每道菜的傳菜績效分別為：水煮魚系列菜品五角錢一道，魚頭類菜品三角錢一道，其他類別菜品一角錢一道。在傳菜過程中，傳菜 ?人員保留菜品小票，晚上收檔后進(jìn)行數(shù)量統(tǒng)計。

傳統(tǒng)的傳菜方式，有以下弊端：

1、店面使用人員較多，浪費人力，效率低。例如2000平方米的店面使用6名傳菜生，這6名傳菜人員每月費用為24000元，一年就是288000元，人員費用相對較高。

2、廚房部和傳菜部分開管理，會出現(xiàn)溝通不暢，工作安排不合理等現(xiàn)象。如菜品出鍋，傳菜人員不能及時將菜品傳送上桌;或者由于對菜品不是太了解，導(dǎo)致傳菜過程中菜品造型被破壞。

3、催菜、退菜都需要傳菜部來溝通，多了中間傳話的環(huán)節(jié)，廚房不能在第一時間得到訊息，容易出現(xiàn)偏差，不利于管理，也容易發(fā)生廚房與傳菜部人員相互推諉的現(xiàn)象。

經(jīng)過整合后，傳菜實行一幫一帶的模式，每組炒鍋指定一個荷臺，由荷臺負(fù)責(zé)本小組炒鍋所出菜品的傳菜工作，兩個人的績效相互掛鉤。

每傳一道菜，必須進(jìn)行掃描，廚師長可以通過數(shù)據(jù)直觀了解每道菜品的出菜速度，得到菜品從出鍋，到上桌所需要的時間，綜合分析后，可根據(jù)現(xiàn)實情況優(yōu)化廚房配置，調(diào)整人員配備，提高效率。

這次改革后，菜品的出鍋、上菜速度成為廚師長績效考核項目之一，菜品超時會影響廚師長的績效，這就要求廚師長要時刻關(guān)注菜品，將菜品超時率嚴(yán)格控制在公司規(guī)定范圍之內(nèi)。

通過人員結(jié)構(gòu)調(diào)整，傳菜方面與以往對比效果非常明顯，主要有以下六大優(yōu)勢：

1、減少用人環(huán)節(jié)

取消傳菜部后，2000平方米的店面減少傳菜部6名員工；

2、人員費用減少

一個店面一年可減少288000元，間接的增加了企業(yè)的純利潤；

3、直線管理

傳菜人員由廚師長直接管理，減少了管理環(huán)節(jié)；

4、溝通直接

炒鍋師傅可直接與傳菜人員溝通，省去了中間傳話的過程;

5、提高菜品速度

打荷師傅對所指定的炒鍋師傅的菜品速度負(fù)責(zé)，避免出現(xiàn)菜品超時現(xiàn)象；

6、菜品品質(zhì)得到提升

打荷人員直接對師傅的菜品負(fù)責(zé)，會在傳菜過程中對菜品仔細(xì)呵護(hù)，避免在傳菜過程中菜品造型出現(xiàn)雜物變形現(xiàn)象，因菜品傳遞快速，菜品溫度也得到了保障。

廚師傳菜8步走

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1、炒鍋出菜

炒鍋師傅菜品若是超時，或是因為菜品口味原因?qū)е峦瞬耍瑢绊懗村伒脑碌卓冃В?/p>

2、整理盤形

荷臺師傅給指定的炒鍋師傅進(jìn)行打荷，在炒鍋出菜后，將菜品按規(guī)范裝盤，并擦拭好盤邊，保證菜品美觀及菜品的清潔度。整個過程中，荷臺和炒鍋各司其職，各負(fù)其責(zé)，通力合作；

3、分區(qū)域放菜

將制作好的菜品分區(qū)域放置在托盤內(nèi)，將同一區(qū)域內(nèi)的菜品放置在同一個托盤內(nèi)，這樣大家可以相互合作，提高出菜速度和傳菜便利性；

4、菜品掃描

提高出品速度，將菜品超時率控制在合理范圍內(nèi)，出現(xiàn)問題可出具針對性的解決方案;

5、傳菜到位

根據(jù)臺號把菜品準(zhǔn)確傳送到位;

6、協(xié)助上菜

有服務(wù)員時與服務(wù)人員進(jìn)行交接。無服務(wù)員時直接協(xié)助傳菜上桌;

7、帶回臟餐

尋找就近臟餐，按照規(guī)定碼放在托盤內(nèi)，帶到洗碗間;

8、送到洗碗間

將臟餐具送到洗碗間指定位置。