如果說(shuō)，香港的高樓林立讓人感到冰冷生畏，那么，和高樓一樣密集分布的香港美食，卻能讓人瞬間暖到胃里。

香港街頭美食的種類很多，要是編進(jìn)相聲報(bào)菜名兒里，不知道要說(shuō)報(bào)多久：雞蛋仔、碗仔翅、臭豆腐、魚蛋、砵仔糕、牛雜、格仔餅、炸魷魚須、燒賣、煎釀三寶、腸粉、貢丸、糯米糍……

它是世界各地吃貨的天堂，也是很多廚師夢(mèng)想起飛的地方。透過(guò)“廚四代”曾耀文那港腔與京腔交融的普通話，你或許可以理解到，香港美食背后，廚師的故事。

《紅廚紅菜》專訪

第69期

本期紅廚：曾耀文

現(xiàn).任深圳JW萬(wàn)豪酒店中餐行政總廚

曾.任職北京香港美食城

曾.任職香港金冠酒樓

深圳五星總廚俱樂(lè)部會(huì)員

祖孫四代皆廚，牽出香港100年美食軌跡

曾耀文的香港普通話，是從1990年開(kāi)始染上京腔的。那時(shí)候，正值粵菜大發(fā)展。他經(jīng)過(guò)朋友介紹，來(lái)到北京主理一個(gè)香港美食城。當(dāng)時(shí)北京有“三刀一斧”（出品和消費(fèi)高端）的說(shuō)法，曾耀文主理的香港美食城，占據(jù)其中一“刀”。

巧的是，曾耀文出身“刀王”世家。祖孫四代從廚之路，能牽廚香港100年美食軌跡來(lái)。

40年代，香港美食還是以流動(dòng)餐車的形式存在。爺爺在酒樓任職，是當(dāng)時(shí)廚界頗受尊敬的“刀王”。

60年代，香港經(jīng)濟(jì)蒸蒸日上，主要的美食商圈已基本成形，并且有了平、靚、正的美名。爸爸師從爺爺，也是一代“刀王”。

再往前追一點(diǎn)，19世紀(jì)初，正是香港開(kāi)埠前后。在人們夜以繼日找生活時(shí)，太爺爺用毛筆字，抄寫下滿漢全席菜譜。如今墨汁早已干了，靜靜收斂著那份廚師世家的榮耀。

90年代，曾耀文因?yàn)椤翱疾簧洗髮W(xué)”，也因?yàn)橼ぺぶ械募易逖}相承，走進(jìn)了當(dāng)時(shí)被稱為香港“廚界少林寺”的金冠酒樓，開(kāi)始了廚藝生涯。

▲早期曾耀文在北京香港美食城

調(diào)整心態(tài)，化解家族盛名下的質(zhì)疑和壓力

“那是不是意味著，廚藝之路上，你可以比別人少付出很多？”像紅廚網(wǎng)記者這樣的質(zhì)疑，已經(jīng)不是第一次了。對(duì)此，教養(yǎng)，讓曾耀文沉穩(wěn)和內(nèi)斂，絲毫不慍怒。

他從小看著爺爺、爸爸切東西，曉得功夫和名聲，都是“苦”出來(lái)。他們的心思很簡(jiǎn)單，只要得到同行、老板的認(rèn)可，能夠保住工作、養(yǎng)活家人。他們生于憂患，因此磨礪出更驚人、純粹的廚藝。

而年少就開(kāi)始跟行里的長(zhǎng)輩打交道，他有幸耳濡目染老一輩香港廚藝人的廚藝和廚德。

“他們對(duì)自己要求比較高。師傅傳授的東西，他們一定要演繹出來(lái)，包括材料、刀工、火候，一定要一、二、三、四認(rèn)真去做，絕對(duì)不會(huì)偷工減料。老藝人，最注重的是食物吃到嘴里的享受，而不是花哨的外觀?！?/p>

用記者“提煉”的說(shuō)法是：在長(zhǎng)輩們的幫助下，他學(xué)到廚藝路上最寶貴的東西——謙虛、勤勉、執(zhí)著、純粹。他的原話則要單純得多：“因?yàn)榕麻L(zhǎng)輩說(shuō)自己沒(méi)學(xué)好，丟臉。所以，我會(huì)比較踏實(shí)去學(xué)東西?！?/p>

從零學(xué)起，刀工、心算的傳承……

長(zhǎng)輩們都很愿意給他指點(diǎn)，這使得他從廚之初少走了許多彎路。但哪有可能別人給你動(dòng)動(dòng)嘴皮子，就能不飛吹灰之力做出一桌好菜來(lái)？出身廚師世家，照樣地從零學(xué)起。

7歲的時(shí)候，爺爺和爸爸總會(huì)把雞骨頭剔出來(lái)，再把肉端給他。他哭著不干了，覺(jué)得少了骨頭，雞就不完整了。后來(lái)他扎扎實(shí)實(shí)地學(xué)會(huì)了，看似稀松平?！疤揠u骨頭”背后，那套系統(tǒng)的刀工，受用至今。

在這套刀工之下，一只雞，從宰殺活雞，到切片、切條，刀工要麻利，在香港這個(gè)寸土寸金的地方，效率為王。剔骨后，肉不能粘在骨頭上，控制成本、保證出品外觀。雞、鴨、鴿子、魚、螃蟹、海螺……沒(méi)了刀工，香港美食就會(huì)變了樣。

在叔伯長(zhǎng)輩的帶領(lǐng)下，曾耀文側(cè)重學(xué)習(xí)炒鍋手藝。

就說(shuō)炒魚球（魚塊），對(duì)于時(shí)間的算計(jì)，簡(jiǎn)直就是心算。要算魚肉泡在油鍋里的時(shí)間、控掉油后在鍋里翻炒調(diào)味的時(shí)間；魚出鍋后，表面70-80度，慢慢往里滲，滲多久魚才會(huì)全熟，連這個(gè)時(shí)間也要算。完美的結(jié)果是：魚剛送到客人桌上，剛剛熟透。

?“我畢竟還是后輩，功夫遠(yuǎn)沒(méi)有長(zhǎng)輩們那么深。并且，從父親開(kāi)始，難免摻入了一些西餐現(xiàn)代元素在里面。但是，有一些老技術(shù)，還是得到了傳承，到現(xiàn)在自己還可以用得上。”曾耀文總是保持平和。

香港與大陸廚藝環(huán)境的比較

1990年，曾耀文走出香港，來(lái)到北京，后來(lái)又走過(guò)很多地方，直到在深圳萬(wàn)豪酒店任職行政總廚至今。大陸地廣物博，菜系、風(fēng)味、食材之多，讓他興奮。他細(xì)心鉆研，星星點(diǎn)點(diǎn)地把精華融入到自己的手藝?yán)铩?/p>

同時(shí)，他也越來(lái)越多地體會(huì)到，香港與大陸廚藝環(huán)境的差異。

味道：大陸變化快VS香港重傳統(tǒng)

經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、人員遷徙加劇、互聯(lián)網(wǎng)新玩法的加入、川湘菜大行其道，都使得大陸餐飲市場(chǎng)流變非?？?。有的廚師會(huì)被要求，每周都要出一定的新品。再加上建國(guó)之后，陶陶居、廣州酒家等許多老一輩廚藝人不在了，手藝、文化失傳，因此，有時(shí)候菜品創(chuàng)新會(huì)顯得沒(méi)有根基了。

而在香港，雖然世界各國(guó)美食遍地，也慢慢加入了一些川湘元素。但總體上，經(jīng)典廣東菜仍然有著最重要的位置。注重傳承的香港廚師，更是寵出了對(duì)經(jīng)典老味道特別偏執(zhí)的食客。

人力：老廣手工包點(diǎn)多過(guò)香港

然而，曾耀文理性地看到另一個(gè)面。其實(shí)，大陸地區(qū)也有做得好的地方。尤其是老廣州，一些茶餐廳的點(diǎn)心，手工包制的精致度和味道，比香港還高。因?yàn)槿肆Τ杀具€是可控的。

而香港是世界上生活成本最高的地區(qū)之一。師傅在制作點(diǎn)心時(shí)，批量半成品的運(yùn)用越來(lái)越多。人力成本壓不住啊，沒(méi)辦法。這個(gè)情懷偏重的廚四代，為此感到絲絲的遺憾。

交流：雙向兩岸交流，取長(zhǎng)補(bǔ)短

曾耀文見(jiàn)證了，兩岸的廚藝交流，從單向變?yōu)榱穗p向。他從廚時(shí)，正是80年代改革開(kāi)放之初，大批內(nèi)陸廚師去香港學(xué)藝。現(xiàn)在，很多香港廚師像他一樣，主動(dòng)遷移到內(nèi)陸就職。

經(jīng)過(guò)多年的交流，香港廚師做事情，不偷工減料，說(shuō)一不二的責(zé)任心，都慢慢輸入了起步較晚、傳承斷層的大陸廚師群體當(dāng)中。

而隨著大陸廚師群體的成長(zhǎng)，香港廚師在內(nèi)地沒(méi)有那么“稀罕”了。另一方面，香港相對(duì)機(jī)會(huì)飽和，香港廚師在內(nèi)陸可以得到新的發(fā)展機(jī)會(huì)，又何樂(lè)而不為呢？

記者手記

訪談進(jìn)行時(shí)，正是年末忙翻天的時(shí)候。曾耀文幾次為自己“不交作業(yè)”道歉不已。言語(yǔ)之間，謙虛有度。出身名廚世家，“飛揚(yáng)跋扈”這個(gè)詞距離他太遙遠(yuǎn)了。

可是，究竟是什么樣的“名廚世家”？在祖、父輩的年代里，沒(méi)有這樣那樣“XX名廚”頭銜，也沒(méi)有人去追求那些頭銜。他們只是用一輩子的兢兢業(yè)業(yè)，維持生計(jì)的同時(shí)，也維護(hù)了香港廚師的聲譽(yù)，寵溺出對(duì)于老味道、好味道特別挑剔的香港食客，延續(xù)著這座國(guó)際大都市里，人間煙火的，味道。

一位廚界老師傅一看曾耀文的作品，就說(shuō)：這里邊有功夫！很多人都不會(huì)做這些菜。那么下面，一起來(lái)看看曾師傅的作品吧。

【曾耀文紅菜】

金湯蟹肉燴官燕

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荷香焗乳鴿

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鮮蝦湯過(guò)橋象拔蚌

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濃湯海鮮泡飯

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骨香多寶魚

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌