如果你見(jiàn)過(guò)張小軍，想必一定會(huì)對(duì)他的謙遜、與沉穩(wěn)低調(diào)的性格印象深刻。

說(shuō)來(lái)十分有趣，大多數(shù)人在了解一名廚師之前，最先接觸到的都是他的菜品，而紅廚網(wǎng)記者認(rèn)識(shí)張小軍的過(guò)程則恰恰相反。可能也正是因?yàn)槿绱?，我們看到了這個(gè)擅長(zhǎng)法餐、意大利餐與分子料理的年輕廚師，是如何通過(guò)他的菜品向外界展示著自己性格中的另一面。

《紅廚紅菜》專訪

第70期

本期紅廚：張小軍

擅長(zhǎng)法餐、意大利餐、分子料理

勿忘初心

和其他人一樣，從烹飪學(xué)校畢業(yè)后，張小軍先后在多家酒店與餐廳歷練，從后廚最基礎(chǔ)的工作做起?！拔鹜跣模降檬冀K”是張小軍的人生信條，也是他不斷前行的能量源泉，從廚十幾年來(lái)，他對(duì)烹飪的熱愛(ài)從未改變。

盡管為人低調(diào)，但張小軍的菜品卻總是成為餐桌上的明星，從他的菜品中，你能吃得到他的巧思與用心。

創(chuàng)新是西餐廚師老生常談的話題，從食材搭配到擺盤(pán)風(fēng)格，流行趨勢(shì)總是在不知不覺(jué)的發(fā)生變化，而優(yōu)秀的廚師，卻總能很好的理解甚至去左右它。

每到一個(gè)城市，張小軍都會(huì)去當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng)考察，尋找本土食材并了解當(dāng)?shù)氐奶厣腼兗挤?，再融合到自己菜品之中。?duì)他來(lái)說(shuō)，靈感源自方方面面，但每個(gè)人對(duì)創(chuàng)新的理解都各不相同，多吃多看再多一點(diǎn)熱愛(ài)，便會(huì)讓自己的菜品變得與眾不同。

師從世界名廚

世界名廚丹尼爾·布魯（Daniel Boulud）創(chuàng)辦的餐廳“布魯宮”曾一度被認(rèn)為是北京最好的法餐廳，張小軍在那里工作過(guò)四年，大師的指導(dǎo)使他對(duì)烹飪的理解發(fā)生著變化。

“烹飪不僅僅是為了果腹，每個(gè)食材都有生命，學(xué)會(huì)尊重食物，并給予它們最合理的烹飪方式，才是烹飪的意義所在”。

期間，他不斷尋找食物之間的巧妙搭配，嘗試遵循自然巡回的規(guī)律，烹飪極具創(chuàng)意的應(yīng)季菜品，正如他自己所說(shuō)：“我希望為食客帶來(lái)味覺(jué)與視覺(jué)上的完美體驗(yàn)，同時(shí)創(chuàng)新也從未停止”。

2015年，張小軍有幸以助手的身份和臺(tái)灣名廚江振誠(chéng)（Andre Chiang）合作，盡管時(shí)間短暫，但無(wú)論是食材特性還是色彩搭配，小到食材零浪費(fèi)，大到菜品人品，都讓他受益良多。

回到西安

平日里，張小軍喜歡去不同的餐廳試吃最新的菜品，它們有些開(kāi)在餐飲文化和環(huán)境最好的城市，有著最優(yōu)的位置，有些則深藏在小城市的胡同和巷子里。

如今，張小軍選擇把“Secret”餐廳開(kāi)到了家鄉(xiāng)西安。不可否認(rèn)，相比起北上廣深，這樣一家融合了法餐、意大利餐、與低溫料理的中高端西餐廳在西安會(huì)面臨更多挑戰(zhàn)，但對(duì)此，張小軍也有著自己的看法和發(fā)展之道。

“你無(wú)法否認(rèn)優(yōu)越地理位置帶來(lái)的優(yōu)勢(shì)，但在我看來(lái)，評(píng)判一家餐廳好壞的標(biāo)準(zhǔn)，在于廚師對(duì)待烹飪的態(tài)度。每家餐廳都有自己的定位，廚師的烹飪理念也有差異，這樣出品的菜式所表達(dá)的內(nèi)容也就各不相同，這也是烹飪最有趣的地方。我注重餐廳的每一個(gè)地方，更注重出品細(xì)節(jié)，每每看到客人吃光自己用心烹飪的創(chuàng)意料理并大加稱贊時(shí)，成就感讓我明白：一切努力與付出都是值得的?！?/p>

說(shuō)得很好的一段話。那么接下來(lái)，就讓我們看看這位年輕廚師的作品吧。

【張小軍紅菜】

煎澳洲谷飼牛柳配露杰鵝肝、大藏籽芥末、時(shí)令蔬菜及牛骨髓紅酒汁

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

煎北海道扇貝配青豆泥，黃綠節(jié)瓜，藏紅花分子泡沫及有機(jī)可食用花

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低溫慢煮雞蛋綠蘆筍沙拉配雞蛋芥末汁及卡露咖鱘魚(yú)籽醬

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南極深海螯蝦配達(dá)氏鰉鱘魚(yú)籽醬酸奶油，有機(jī)可食用花瓣及三種檸檬

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法式焦糖燉蛋

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)珞沐｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌