1、不吝教授手藝
自己坦誠大方，是換得同事信任的最好方式。有了相互的信任，就好管理、好合作了。
2、有話直說
廚師做為手藝人，再怎么都壞不到哪里去。只是習慣說話大嗓門，直來直去。因為，在忙碌吵鬧的廚房，這無疑是成本最低的、最有效的溝通方式。
徐嘉樂：我能有今天，是因為年輕時吃了很多苦！
米婭 · 2017-02-27 16:24:00 來源：紅廚網 5470
走進廣州日航酒店桃李酒家餐廳，迎面站著行政總廚徐嘉樂。那明明只是一個海報，可他眉宇間自信的笑意，卻那么真實。
等到他本人出現(xiàn)時，1米8大長腿步履如風，卻不急不亂。他先招呼我們落座，然后立即和餐廳經理緊湊地交代圣誕節(jié)的菜品安排。正當大家都嚴肅認真時，他忽然歪一下頭。
“嗯！這樣就正了?！彼呀浝韯e在胸前的工牌重新別一下，像兄長又像父親。原本繃緊的氣氛一下子輕松了。
《紅廚紅菜》專訪
第72期
本期紅廚：徐嘉樂
中國烹飪大師、粵菜十大名廚
廣州電視臺、廣州日報美食烹飪主持
現(xiàn).廣州日航酒店桃李酒家行政總廚
曾.廣州酒家集團行政總廚兼出品總監(jiān)
曾.廣州半島餐飲集團出品總監(jiān)
陽光老頑童，喜歡皮裙和帥哥
在周星馳主演的電影《食神》里，有個廚師很用心的地做了一道絕佳的黯然銷魂飯，卻被周星馳打了零分，就因為長得太丑了。其實言外之意是，廚師面容丑陋，又囂張又無禮，影響食客的胃口。
徐嘉樂好不掩飾對個人形象的重視。發(fā)型永遠整齊得沒有一根散亂。休閑時喜歡中邦靴，褲腳收進去，酷斃了。他用的是長皮圍裙，喜歡和帥帥的助手陳劍飛一起做活動宣傳?！澳谴砥放菩蜗舐??！彼f。
▲喜歡和帥帥的助手做活動。
他認為，廚房人際環(huán)境要光明磊落，大家才能開心、高效地工作。
他的辦法很簡單：
紅廚網（微信號：chuyixianfeng）記者進入后廚拍攝，感受到他的廚房里有一種歡快的和氣?！拔矣X得廚房就是個陽光部門。”他說。
▲“廚房是一個陽光部門”。
師傅的知遇，讓他回歸學徒的謙卑
徐嘉樂端正的品行風格，有受到師傅利永周的影響。
2003年，他拜在“粵菜餐飲教父”利永周先生門下。彼時他已被別人稱為“大廚、名廚”很多年了。他承認，那時很自我膨脹。
“我們只會心里叫師傅，嘴上叫周哥。他不擺架子，永遠諄諄教誨，發(fā)人深省。他不一定教你廚藝，更重要的是教你心態(tài)：要有小學生的姿態(tài)，每天都要學習。因為，食材在變，需求在變，社會環(huán)境在變，不學習就站不住腳。”
此后，他的傲氣逐漸褪去，開始回歸學徒時的謙卑，真正用心沉淀自己。他每日花費半天在廚房里勞作，因為手藝是廚師安身立命之本，不能生疏。
他也意識到，現(xiàn)在單純有好手藝支撐不起大廚的身份。餐飲業(yè)那么難經營，要想成功得有很多支撐點，包括市場定位、地理位置、產品結構等。大廚往往是一個餐企的核心人物，必須全面學習，理解這些支點，并在其中保持平衡，幫助企業(yè)盈利。
▲師傅利永周。
在鳥不拉屎的地方，成功籌建接地氣的五星廚房
2014年，他收到一份不容許拒絕的邀請函：籌備廣州日航酒店（五星級）的廚房。結果，一堆問題等著他。有了之前的用心沉淀，這會兒面臨大局，他不再自我膨脹了。
他以前做過很多家五星級酒店，但日航酒店不能按照以往五星標準來做了。因為餐飲環(huán)境有了太多的變化。
1、首先要命的是，董事會堅決要把原定的東南亞菜改成粵菜。而此時距離開業(yè)只有半個月的時間了。這意味著徐嘉樂要把設備、動線、人員、物料、菜單全部更換掉。
2、此時，高端餐飲全面遇冷，傳統(tǒng)的五星級出品難有市場。徐嘉樂果斷決定，做接地氣的：環(huán)境、服務、出品是五星級，但要中產消費者都消費起。
3、日航酒店位置偏僻得“鳥不拉糞”。 “本該是用餐高峰的時間，往外看好半天，連自行車都沒有一輛。”徐嘉樂表面調侃作樂。其實，他看到了機會。
4、這周邊沒有一家體面的餐廳。而萬科樓盤、保利樓盤已經殺過來了，有四條村都是土豪村。于是，他從廣東人離不開的茶市入手，聚攏了第一批顧客……
他在持續(xù)運作的同時，周邊也漸漸繁華起來。兩年之后的今天，廣州日航酒店餐飲部每月都超額50%~80%完成營業(yè)額。全國20多家日航酒店都有中餐，而廣州日航被高層評價為“做得最好?！?/p>
50多歲了，始終堅持12個字
如今50歲出頭的他，認為自己處在人生最好的年華里?！拔乙稽c都不老！”他說。
現(xiàn)在社會變化快，但40~50歲的人才是中流砥柱。他們思維清晰、記憶旺盛，經驗，威望，魄力，得到公司從上至下的信任。而且，他們懂得什么是好吃的東西，能做得出好吃的東西。
“媒體總問我，你有什么獨特的廚師性格。哪有什么性格。那么多年，我始終堅持12個字?！?/p>
食材新鮮：不靠添加劑調鮮，廚師做的東西，首先自己要敢吃。
不時不吃：天地給你什么你就吃什么。比如，現(xiàn)在冬天，就該吃蘿卜、香芋、羊肉。180天出欄的雞，你不要120天就吃。尊重自然規(guī)律，就是對天地的敬畏，對食材的敬畏。陽光、雨露，都是天地精華，食材就得吸收那么久，才好吃。
巧用烹調：講究火候、加工、手藝。取巧不偷功，做牛肉要用3個小時，你不能1、5小時搞定他。?
廚師要花時間沉淀自己
回首30多年的廚藝之路，他接待過前領導人楊尚昆、前美國商務部長等多位政要。十大名廚之類的各種頭銜就不說了，他在乎的是利永周弟子會里，大家都敬稱他為大師兄。
“我能有今天，就是因為年輕時吃了不少苦頭?！?/p>
那年，17歲的他每天花費3個小時騎車往返家和酒店。一腔熱情的他被安排燒煤、殺雞。大冷天殺冰魚，手都爆裂了。轉到地理部，兩只手臂鋪上6盤菜，跑。終于開始上灶了，炸琶鴨，滾油潑到腳，起了很大的水泡，走路一闋一闋……
在“地滑、油滾、刀利、水燙”的危險而粗魯?shù)沫h(huán)境里，他領著10多20塊工資，熬得很生猛。他切菜時可以不看砧板，靠雙手配合的感覺，就能切得飛快，切得嚇人。
“20多歲的時候，會覺得有點迷惘。覺得做廚師又苦又累。社會高速發(fā)展，外面的人掙錢又快又多，但卻急功近利，浮躁的很。辛苦單調的廚房，是沉淀自己的好地方。別一進來就問工資多少。花時間好好沉淀自己、包裝自己吧?！?/p>
這是徐嘉樂對自己的總結，也是對年輕廚人的鼓勵和期望。
說得很好的一段話。那么接下來，就讓我們看看這位“年輕”廚師的作品吧。
【徐嘉樂紅菜】
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撰稿：紅廚網記者_珞沐｜編輯：紅廚網_梁凌
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