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東南亞菜其實(shí)在做法上都屬同宗同源，差別只是口味不同，通常都會(huì)用到椰漿、咖喱、魚(yú)露、香料等調(diào)味料，而且以海鮮、雞肉、豬肉為主，牛羊肉都比較少吃。

新、馬一帶有很多中國(guó)移民，所以中國(guó)菜元素是新、馬菜有別于泰國(guó)菜的一大原因之一。而新加坡菜和馬來(lái)西亞菜其實(shí)都是融合了當(dāng)?shù)夭伺c中國(guó)菜的混搭菜。

泰國(guó)菜注重調(diào)味，常以辣椒、羅勒、蒜頭、香菜、姜黃、胡椒、檸檬草、椰子與其它熱帶國(guó)家的植物及香料提味，辛香甘鮮，口味濃重，別具一格。

以各種風(fēng)味蘸料伴以泰國(guó)美食，更演化出多重滋味。如帶辣勁的涼拌色拉、泰式酸辣湯、紅或綠咖喱（大多混合了椰漿）、蔬菜、各款烤肉串（牛、豬與雞，拌以米飯或面點(diǎn)），都是非常具代表性的泰國(guó)美食。

泰國(guó)菜有四大菜系，各種菜系均有不同的特色：

泰國(guó)南部菜： ?

泰國(guó)中部菜： ?

泰國(guó)北部菜： ?

泰國(guó)東北菜： ?

越南曾被法國(guó)統(tǒng)治過(guò)，而當(dāng)?shù)赜钟泻芏喑敝菀泼瘢虼?，越南菜受潮州菜、法?guó)菜的影響最大。

越南菜口味偏酸辣，以魚(yú)露為本，而越南的咖喱粉與辣味很重的泰國(guó)咖喱膏也有別，口味比較適中，不會(huì)有特別刺激的感覺(jué)。其代表菜有炸蔗蝦、越南檬粉、越南米紙卷等等。

越南人雖然也制作各式甜點(diǎn)，如豆沙糕、千層糕、榴蓮糯米飯等，但一般并沒(méi)有餐后吃甜點(diǎn)的習(xí)慣，因越南盛產(chǎn)水果，所以用水果來(lái)代替餐后甜品。

印尼菜的風(fēng)味也有地域之分，不同地區(qū)的食材和調(diào)味料都不同。主要分巴厘、爪哇（又分中爪哇、西爪哇）、蘇門(mén)答臘島、北蘇拉威西省等味區(qū)，而中國(guó)人較為熟悉的是巴厘與爪哇風(fēng)味。

與其它東南亞國(guó)家菜系一樣，印尼菜也極會(huì)運(yùn)用香料，細(xì)味一道菜，可以辨出香茅、南姜、黃姜、青檸等香料的味道，但印尼菜的香味顯得更為復(fù)雜。因?yàn)樗€加了其它菜系少用的丁香、肉桂、豆蔻等香料。

此外，印尼香料中還有一道獨(dú)門(mén)秘方，更是會(huì)出現(xiàn)在每一款印尼傳統(tǒng)菜中，這就是石栗。

石栗又叫月桂豆、峇角力、石古仔，圓形的一種堅(jiān)果果實(shí)，奶油色，在大多數(shù)熱帶國(guó)家均有種植。

石栗油脂豐富，通常在制作醬汁時(shí)使用，使用前要磨碎，可增加味道及濃稠感。比如出名的巴東牛肉這一道，就必須以石栗打成蓉再爆炒出獨(dú)特的油脂香味，方算正宗。

印尼菜有很多自家醬料，比如甜醬、花生醬、古來(lái)醬、巴東醬，皆是混合各種香料組成。

印尼菜也有自己的咖喱，但與印度、馬來(lái)的濃稠、辛辣的風(fēng)味相比，印尼咖喱顯得小清新很多，質(zhì)地較為稀薄，加入了較多的椰漿，味道香甜，是可以直接喝的咖喱，用來(lái)煮海鮮，尤能突出海鮮自身的鮮味。

印尼菜很辣，但那種辣不是“死辣”、干辣，而是一種跳躍的鮮辣。這是因?yàn)槔贬u都是由當(dāng)?shù)仵r辣椒調(diào)制，并混合其它香料，辣中帶香，味道復(fù)合。

印尼餐廳一般都會(huì)將一碟自家制辣椒醬放在客人面前，嗜辣客人將其直接添到炒飯上，就可吃得暢快淋漓。

而印尼名菜辣烤魚(yú)，將魚(yú)的全身涂抹上厚厚一層辣椒醬，然后用炭火燒烤，可想而知的香辣十足，非常刺激。

印尼的招牌菜眾多，除了烤魚(yú)，還有烤雞，將雞煮30分鐘后，再加黃姜粉、芫荽籽、蒜頭、紅蔥頭等香料腌入味，可烤可炸。雞皮色金黃，外酥里嫩。

印尼的沙嗲也非常出名，通常會(huì)選用新鮮的雞肉，抹上花生醬、甜醬等上火烤制，味道香甜，入口滑嫩有汁。

新加坡的飲食文化十分發(fā)達(dá)，甚至以“美食天堂”自居。新加坡同香港相似，都是融合了中西方的文化，在飲食文化方面體現(xiàn)也非常突出。

新加坡的飲食特點(diǎn)在于當(dāng)?shù)厝俗龅拿朗?，其中包括中餐、印度餐和馬來(lái)餐，這里的中餐主要以福建、廣東和海南等地的特色菜為主，其中也融入了馬來(lái)飲食的特色，比如咖喱雞和咖喱魚(yú)頭等菜，可謂別具特色的“中餐”。

在新加坡的飲食特色中，吃辣是他們非常喜歡的。新加坡人在吃飯時(shí)，不管吃什么都要配著一碟泡辣椒來(lái)沾菜吃。所謂泡辣椒，就是干辣椒泡在醬油里吃。

新加坡有許多名菜，其代表菜有：黑胡椒炒蟹、毛蚶炒粿條、薄煎餅、喇沙（加入椰漿）、海南雞飯等等。

都說(shuō)新馬不分家，但是新加坡的口味和馬來(lái)西亞還是稍微有些不同。新加坡是一個(gè)華人社會(huì)，因?yàn)橛泻芏噙^(guò)去廣東、福建的移民，所以口味上偏向粵菜多一些。但馬來(lái)西亞卻是一個(gè)伊斯蘭國(guó)家，除了牛羊肉本身的食用之外，辣椒的使用也非常豐富。

不過(guò)他們的辣并不可怕，不像一些川菜館里的菜那么嚇人，讓你覺(jué)得這不是在比拼味道，而是在比拼勇氣，或者是忍耐力，看誰(shuí)頭上不冒汗，看誰(shuí)不吐舌頭不喝解辣專用的豆苗湯。所以說(shuō)，馬來(lái)西亞的辣味是一種可愛(ài)的辣，它沒(méi)有那么兇猛。

馬來(lái)西亞菜最大的特點(diǎn)就是味型，或者說(shuō)醬料的應(yīng)用。甚至說(shuō)，只要選對(duì)醬料，烹飪對(duì)任何人來(lái)說(shuō)都不在話下。在其中，最主要的幾種味型可能我們也都聽(tīng)說(shuō)過(guò)。

比如沙嗲，它和我們吃潮汕火鍋時(shí)用的沙茶醬有“親戚”關(guān)系，但是配料不同。沙嗲醬必須先用牛肉湯和花生醬在一起調(diào)制，再將花生仁、蝦糕、干蔥、蒜泥、香茅等十幾種調(diào)料碾磨成粉末，混入其中，最后還要下鍋，和辣椒油、椰漿一起炒制才行。

除此之外，還有參巴、娘惹等味道。

其實(shí)綜合馬來(lái)西亞菜的味型，其基礎(chǔ)都離不開(kāi)兩種東西：椰漿和蝦醬。這也是當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的兩種東西。

蝦一般會(huì)選用蝦頭調(diào)湯，這種味道主要是為了提鮮，它的作用和潮州人用的大地魚(yú)粉（比目魚(yú)風(fēng)干之后磨成的顆粒）異曲同工。只不過(guò)北方地區(qū)原來(lái)沒(méi)有這類東西，再加上這種天然的提取費(fèi)時(shí)費(fèi)力，于是用味精、雞精等添加物代替。

另外，椰漿的使用則是提升口感，就像奶油當(dāng)中如果只有油沒(méi)有奶，你只會(huì)覺(jué)得膩，不會(huì)覺(jué)得香，但是有了這樣兩樣?xùn)|西，一種鮮香的厚重感油然而生，這種感覺(jué)也是大多數(shù)人對(duì)香濃二字的理解。

其代表菜有：阿三魚(yú)頭、椰漿飯、沙爹串、馬來(lái)糕、喇沙（不加椰漿，口味更辣）等等。

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“咖喱”一詞來(lái)源于坦米爾語(yǔ)，其意是“許多的香料加在一起煮制”的意思，它是許多香料的結(jié)合品，以椰漿作為基礎(chǔ)調(diào)料，再加入包括香茅、魚(yú)醬、月桂葉以及十幾種當(dāng)?shù)胤N植的香料（如丁香、小茴香籽、黃姜粉和辣椒等）調(diào)配而成，口味由溫和到極辣。

咖喱的種類很多，以國(guó)家來(lái)分，就有印度、泰國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞等 ；以顏色來(lái)分有紅、綠、黃、白之別，根據(jù)配料不同來(lái)區(qū)分種類口味的咖喱大約有十多種之多。

一般來(lái)說(shuō)，白咖喱與羊肉、綠咖喱與豆腐、黃咖喱與羊骨、紅咖喱與雞是比較好的搭配。烹調(diào)時(shí)，先將咖喱略烹制出香味后，再加入肉類、海鮮或蔬菜等食物一同煮制食用，也可做湯。

泰國(guó)咖喱最早只有黃咖喱，青咖喱、紅咖喱等，是為適應(yīng)不同人群的口味才慢慢演變而來(lái)，而今仍以黃咖喱多見(jiàn)。其呈奶黃色，辛辣，味較重，一般用來(lái)搭配蝦、蟹等海鮮，口味香濃。

紅咖喱較為溫和，色彩上更能刺激食欲，其不同主要是加入了檸檬水，多用來(lái)搭配牛肉等紅肉，能特別針對(duì)肉本身的香味，突出肉香特色。

青咖喱加入了檸檬葉，口味清香，多用來(lái)搭配家禽，以雞塊較多，也被用來(lái)烹制貝殼類如帶子等小型海鮮。其原因是小海鮮更清鮮，只有青咖喱不著痕跡的辛辣，才不會(huì)奪走其鮮味。

泰式黃咖喱的主要配料有咖喱粉、黃姜粉、丁香、桂皮、草果、蒜頭等，一般是在炒香后加入椰漿原汁一起用小火熬煮，待各種香料的味道完全煮出即可，此過(guò)程大約需時(shí)45分鐘。

而這當(dāng)中，火候與勾芡的技巧都決定著咖喱的口味，用料也決不能含糊。在泰國(guó)當(dāng)?shù)?，每制作十斤咖喱，就要用掉將近五斤的泰?guó)進(jìn)口椰漿。

相比起稍顯清淡的越南咖喱而言，泰國(guó)咖喱更辛辣、濃郁，檸檬味最重，可算將香料的作用發(fā)揮到了極致。

印度咖喱一般用丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調(diào)配成，由于用料重，不加椰漿，故而辣度較重且口味濃郁。

印度咖喱分為綠色、淺棕色、淺黃色、黃色、淺黑色等，不同顏色在口味上也各有不同。其中，淺黑色咖喱要熬制12小時(shí)之久，絕不是一般的功夫。

而黃咖喱在印度是最流行的，幾乎所有印度人每天必吃黃咖喱，否則就“不能吃飯”。

用咖喱來(lái)烹制蔬菜，是印度人極為熱衷的咖喱吃法。與咖喱常伴的蔬菜中，椰菜花、菠菜、扁豆等最常見(jiàn)，洋蔥反倒不是所有人都能接受。

印度的咖喱就像湯一樣，無(wú)論是肉還是蔬菜，印度人都會(huì)將其燉得極為爛熟，吃的時(shí)候，不光要吃光里面的料，還要蘸著主食，將“湯”吃得干干凈凈，直舔手指。

斯里蘭卡的飲食風(fēng)格與印度相似，米和咖喱都是當(dāng)?shù)厝俗钪匾氖澄铮淇о饕旨t、黃兩種，其中紅咖喱較辣。由于斯里蘭卡出產(chǎn)的香料質(zhì)量較佳，因而其咖喱品質(zhì)也是一流。

馬來(lái)西亞同樣喜用椰漿來(lái)減低咖喱的辛辣并提升香味，味道較平和，其咖喱辣中帶點(diǎn)清潤(rùn)，充滿南洋風(fēng)味。

新加坡鄰近馬來(lái)西亞，兩者的咖喱口味較為雷同，同樣以平和見(jiàn)長(zhǎng)。而新加坡咖喱用的椰汁和辣味更少，對(duì)于不太習(xí)慣咖喱濃重口味的人來(lái)說(shuō)，更易接受。

以清淡為主，同樣以椰漿調(diào)味，主食方面常伴米線食用。

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東南亞豐富的烹調(diào)傳統(tǒng)一直不為人所知，直到近代因東南亞觀光業(yè)發(fā)達(dá)，外界才得以一窺究竟。

在中國(guó)，東南亞菜也很受歡迎，每個(gè)吃過(guò)東南亞菜的人，是一定會(huì)嘗過(guò)以下這些香料的。不過(guò)，大部份人都不知道它們長(zhǎng)什么樣子，甚至不知道叫什么名字，而就是這些“無(wú)名英雄”們，塑造了令人欲罷不能的東南亞味道。

香蘭葉（Panda leaves）

香蘭葉在馬來(lái)西亞非常普遍，當(dāng)?shù)厝讼矚g把這種植物加入食物里，因?yàn)樗幸环N十分獨(dú)特的天然芳香味，能讓食物增添清新、香甜的味道，后來(lái)慢慢地演變到以新鮮椰汁混合香蘭葉來(lái)制作各種食物與糕點(diǎn)。

而在蛋糕、面包、餅干、慕斯等食品中加入香蘭葉，吃起來(lái)更爽口、更香甜、更美味，新鮮的香蘭葉汁還可以用來(lái)替食物染色。

香茅（Lemongrass）

香茅個(gè)性濃烈，因?yàn)槟菤馕督咏逍碌臋幟氏銡猓忝┯纸袡幟什荨?br/>

香茅的莖和根部，常被切碎或研磨用在各種東南亞菜肴里，搭配蒜、辣椒和芫荽，是海鮮湯、咖喱里最常見(jiàn)的香料。雖然可以買到干燥的香茅，但用起來(lái)香氣和風(fēng)味都遜色很多。

南姜（Galangal）

以三年姜為上品，表皮顏色偏白，姜芽處呈微紅色，味道有點(diǎn)像肉桂，辣中帶甜，具有辛嗆味。

最早時(shí)，南姜被用作煙熏材料，后被當(dāng)作藥材和香辛料使用。直至今日，僅東南亞地區(qū)及潮汕地區(qū)仍在使用，其余各地已經(jīng)極少見(jiàn)到。

南姜分為大型和小型兩種，常在咖喱菜或泰國(guó)菜中做輔料，還可以剁成末做成咖喱醬或其他蘸醬。而最常見(jiàn)的做法是將南姜和其他香料一起攪碎腌制肉類和海鮮，或用來(lái)熏制食物。

鳥(niǎo)眼辣椒（Birds eye chillies）

鳥(niǎo)眼辣椒也被稱作泰國(guó)辣椒，分布于南洋多個(gè)國(guó)家，常被用來(lái)當(dāng)做咖喱的原料之一。據(jù)說(shuō)泰國(guó)鳥(niǎo)眼椒是世界上最辣的辣椒，個(gè)頭比一般辣椒小，顏色鮮紅，而且越小越辣，切細(xì)絲后是各種辣味的來(lái)源。

檸檬葉（Lemonleaves）

檸檬葉具有特殊的強(qiáng)烈檸檬香味和類似柑橘類的香味，與雞肉或魚(yú)類同煮有調(diào)味及去腥之效，這個(gè)味道不是其它調(diào)味料所能取代的。

它也很適合用于海鮮料理的烹調(diào)，尤其是越南與泰國(guó)料理中的菜式，一定要加入檸檬葉來(lái)增加香氣，去除腥味。

當(dāng)然，檸檬葉通常只是用來(lái)提味，并不會(huì)成為主角級(jí)的香料，因此不必添加過(guò)多。

檸檬（Lemon）

東南亞菜中的酸味，大多來(lái)源于東南亞特有的萊檬，在很多人的眼里，萊蒙和青檸檬似乎就是一樣的水果，酸酸甜甜的味道，青綠色的表皮……但是兩者其實(shí)并不相同。

不到兵乓球大小的綠色萊檬，常被用來(lái)作為酸味劑，薄薄的皮、有別于檸檬的微苦和柑橘的清香，使它能很好地與其他香料融合。最重要的一點(diǎn)，萊檬的尾部沒(méi)有乳突，一般無(wú)籽，只要記住這兩點(diǎn)，就能輕松分辨萊蒙和檸檬。

小青圓茄（Round eggplant）

在東南亞一帶，小青圓茄的做法極其多樣，可以和綠咖喱一起煮雞肉，再配一碗茉莉香米飯；也可以把它和燈泡茄、大圓茄和白菜放入小陶瓦缸里腌泡起來(lái)，幾天之后，便成了酸甜開(kāi)胃的爽口腌菜。

和我們平時(shí)食用的紫茄相比，小圓茄肉質(zhì)相對(duì)較硬，茄皮略厚，手指稍微用力捏下去也不會(huì)出現(xiàn)凹痕。它的最大特色是茄肉爽口、略帶澀味，沒(méi)有一般紫茄會(huì)有的“茄腥氣”，而且口感細(xì)嫩。

長(zhǎng)芫荽（Long coriander）

比芫荽重口味得多的長(zhǎng)芫荽，濃烈的氣味超過(guò)了植物的極限，加熱以后也能保持碧綠的顏色，而且那香味和具有摧毀性辣度的鳥(niǎo)眼辣椒可謂是天作之合，是辣味的湯里少不了的一種香料。

咖喱葉

咖喱葉生長(zhǎng)在小樹(shù)上，香味溫和，有一種淡淡的香辛味道，可以和洋蔥、蝦醬、青辣椒等一起加在魚(yú)肉和海鮮菜品中?；?qū)⒏煽о~研磨成粉末，與其它香料一起熬制成咖喱。

皺皮檸檬

在東南亞，檸檬是一種常用的調(diào)味水果，幾乎每道菜品中都會(huì)使用，皺皮檸檬比普通檸檬的味道更濃郁，尤其在海鮮菜品中尤為突出，其清新的香氣可以去除腥味。除此以外，也可以用皺皮檸檬來(lái)調(diào)菜品的汁料。?

金不換

又叫九層塔，新鮮的葉子與檸檬味道有些相似，干的則有一些咖喱的味道，是有藥用價(jià)值的香草，泰國(guó)菜和印度菜經(jīng)常用到，常用在海鮮及沙拉中。?

黃姜

越南特產(chǎn)的香料，辛香清淡，還有點(diǎn)橙子、胡椒的混合味道，是咖喱的香料之一，有著色作用，咖喱的黃色就來(lái)自黃姜。

黃姜飯?jiān)谠侥戏浅Ｓ写硇裕胀ǖ拿罪堉刑砑狱S姜制成，色澤金黃，散發(fā)出黃姜和大米混合后的特殊香味。

薄荷葉

東南亞使用普遍的香料，菜品、沙拉、飲品等中都會(huì)用到。薄荷的味道與甜味很搭配，因此也常用于調(diào)制果醬或糖漿。在東南亞，薄荷葉還與椰糖搭配做成薄荷醬。?

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注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

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