《紅廚紅菜》專訪

第82期

?本期紅廚：肖卓恒

▲懷石料理雪花牛肉

在廚師界，肖卓恒是個(gè)地地道道的“不合群”的廚師。別人跳槽都是拔營(yíng)而走，帶走核心團(tuán)隊(duì)，他卻屢次選擇“空降”。很多廚師難有一道讓人印象深刻的菜，他卻每道菜都有故事和奧妙。別人相信“教會(huì)徒弟餓死師傅”，他卻不信這個(gè)邪。

但是，他所到之處，總能獲得團(tuán)隊(duì)的擁戴，和老板的器重，甚至比港廚更高的工資。少見報(bào)端的他，也獲得廚師界的尊重。

憑什么？

肖卓恒 ?

2011至今廣州陶然軒.文博食薈 出品總監(jiān)

2009-2011 廣州南海漁村空中一號(hào) 行政總廚

2008-2009上海古井假日酒店 行政總廚

2006-2007上海金錢豹大酒店（延安店）中餐行政總廚

2004-2006 上海金玉門大酒店行政總廚

空降大廚 ?

1982年，肖卓恒從前廳轉(zhuǎn)入后廚，至今廚齡35年。在回到廣州之前，他歷任上海、大連等地多家大酒店的行政總廚。他積累了豐厚而多元的烹飪技巧，以及開闊的餐飲經(jīng)營(yíng)思路。

因此，他有足夠的自信：我能空降。我能hold住。事實(shí)證明，他是對(duì)的。

2009年，從上?；氐綇V州，任職空中一號(hào)餐廳（廣州城最貴的餐廳）是空降。在他的帶領(lǐng)下，空中一號(hào)每月餐飲營(yíng)收過1000萬。

2011年，他受邀去了高端茶樓廣州陶然軒，依然是空降，卻成為了團(tuán)隊(duì)和老板絕對(duì)信任的人，工資高過大部份港廚。

▲陶然軒宴會(huì)廳

越是牛逼的餐廳越是臥虎藏龍，主廚越是需要得力的心腹支持。但是，他為什么卻屢次選擇“空降”呢？?

“因?yàn)?，我有技術(shù)、有廚德，有全方面的知識(shí)，可以掌控他們?！毙ぷ亢阈欧?，講話溫善和藹，自信從容。

▲肖卓恒信佛，溫善和藹

每一道菜都有故事和奧妙 ?

不會(huì)說話的菜品，卻能最大程度地表達(dá)，他的實(shí)力和自信。

一朵蘿卜“花”激起的浪花 ?

剛回到廣州空中一號(hào)時(shí)，他就來了個(gè)重磅的首秀。他推出了江南地區(qū)流行的醬蘿卜皮，并且創(chuàng)新性地做成花朵擺盤。

質(zhì)疑聲隨之而來：“這么高檔的地方，竟然做涼菜？廣東人根本不吃涼菜??！在廣東就要做廣東菜啊……”

但其實(shí)，他是經(jīng)過慎重考慮的。珠江新城是廣州鍍金地，外來人口占絕大部分，口味需求并不是很“廣東”。況且，當(dāng)時(shí)菜系口味融合趨勢(shì)已經(jīng)形成。

結(jié)果，備受質(zhì)疑的醬蘿卜皮，成了空中一號(hào)熱賣的招牌菜品。很多粵廚紛紛來偷學(xué)，廣州隨之掀起涼菜潮流。

▲醬蘿卜皮

全素湯怎么會(huì)有肉味？ ?

訪談期間，一碗全素湯端上桌來。紅廚網(wǎng)記者一行都很疑惑。既然是用紅蘿卜、竹參、馬蹄、羊肚菌、芽菜燉的全素湯，為什么會(huì)有香濃的肉味，和某種特殊的清香？

同樣的問題，在上海的時(shí)候，就經(jīng)常有外賓抓著他問。

他只好抓來一個(gè)翻譯，告訴他們，香濃的肉味和芬芳的香氣，主要是因?yàn)闇嫔掀〉哪莻€(gè)不起眼的“小樹枝”——肉桂。西方人喝咖啡時(shí)，經(jīng)常加入的那個(gè)粉末，就是用肉桂研磨而成的。人們恍然大悟。

回到廣州后，全素湯依然受到食客熱捧。

▲肉味濃厚的全素湯

河粉為什么是黑色的？ ?

許多炒了幾十年菜的廚師都疑惑：陶然軒怎么會(huì)有黑色的河粉呢？

肖卓恒對(duì)紅廚網(wǎng)記者道出了其中的奧妙。以前，他接觸法餐時(shí)，對(duì)一道法國(guó)墨魚汁炒墨魚印象深刻。某天他忽然來了靈感：能不能將墨魚汁與炒河粉相結(jié)合呢？

于是，他就創(chuàng)作了一道墨魚汁炒河粉。干身的河粉，香糯彈牙，隱約夾帶魷魚絲，使得口感不會(huì)發(fā)膩。

▲墨魚汁炒河粉

等他介紹完，我們已經(jīng)吃相狼狽，滿嘴烏黑。事實(shí)上，這也是墨魚汁炒河粉正式推出前，受到內(nèi)部阻撓的原因。但是，肖卓恒相信自己對(duì)于市場(chǎng)的判斷。他要求，客人點(diǎn)這道河粉時(shí)，服務(wù)員要給出用餐提示，并附送清香的鐵觀音漱口。

結(jié)果，食客紛紛點(diǎn)贊，完全沒想到，街邊草根小吃，能做得這么好吃。

2016年，毫無征兆地，陶然軒接到大眾點(diǎn)評(píng)頒發(fā)的“全國(guó)50家必吃餐廳”的牌匾。其中，其貌不揚(yáng)、黑乎乎的墨魚汁炒河粉，成為“特別優(yōu)質(zhì)美食單品”。

▲陶然軒的出品得到食客認(rèn)可

一個(gè)“不合群”的廚師 ?

每道菜都能做出故事和奧妙的肖卓恒，經(jīng)常遭到同行半羨慕半嫉妒的調(diào)侃：“老板那么器重你，真是好命啊，能干這么久?！钡麄儾⒉恢溃ぷ亢隳芨?，正是因?yàn)樗堋安缓先骸薄?/p>

廚師在常規(guī)聚餐上，免不了喝酒賭錢吹水。他避之不及，寧愿躲回家里，抱著電腦專注菜品研究。

劣質(zhì)的海參，加入化學(xué)制劑，就能變成根根肥碩的良品。而肖卓恒一定要找到香港好貨，絕不濫竽充數(shù)。

甲魚，市場(chǎng)貨大部分是人工養(yǎng)殖、吃激素長(zhǎng)大， 60元/斤就能賣給客人，健康隱憂可想而知。而他堅(jiān)持用健康的野生甲魚，酒家賣出價(jià)298元/斤，懂吃的食客自然懂得好食材。

他并不介意別人說他不合群。他堅(jiān)信：“做廚師，不能害人。況且，現(xiàn)在生意難做，老板給我的工資比港廚還高，我得為老板創(chuàng)造價(jià)值，要做‘食出天然，食出健康’的菜肴?！?/p>

▲陶然軒宴會(huì)廳

從不怕透露手藝 ?

后廚是個(gè)復(fù)雜的小江湖。下屬為了學(xué)到技術(shù)，經(jīng)常要請(qǐng)廚房老大吃夜宵、塞紅包。肖卓恒從不吃這一套，也不相信“教會(huì)徒弟餓死師傅”。

“人為什么成功？一定是有人幫你，才會(huì)成功。下屬為什么要幫我一起把出品做好？因?yàn)槲覞撔膸退麄兲岣邚N藝?！?/p>

他也從不擔(dān)心別人來店里偷學(xué)他的菜品?！暗葎e人學(xué)會(huì)了，我早就又推出許多新菜、好菜了。除非自己不思進(jìn)取、止步不前?！?/p>

▲金絲網(wǎng)窩貼餃

以前在空中一號(hào)，有個(gè)中點(diǎn)師傅，自以為很厲害。肖卓恒征服他的方式是，教他做西點(diǎn)。

有位師傅做咸雞老做不好，在肖卓恒的指導(dǎo)下，原來賣不出的咸雞，一天要賣幾十只。這位師傅后來因此在粵廚界名聲大噪，工資大漲。肖卓恒卻低調(diào)地退居幕后。

現(xiàn)在，這幾位師傅，逢年過節(jié)總要抽空拜訪或問候肖卓恒。

▲150天出欄的嶺南第一雞

廚藝傳承的憂思 ?

令肖卓恒感到遺憾的是，如今，廚藝傳承普遍面臨很大的問題。

很多廚小弟，不像老廚人當(dāng)年那么認(rèn)真。有時(shí)候，看到某個(gè)崗位的小弟沒來上班，打電話一問，對(duì)方輕描淡寫：哦，師傅，我不干咯。

尤其讓他印象深刻的是，看到一位父親推著自行車來接做點(diǎn)心的女兒回家時(shí)，他心里想：為什么家境如此平凡，都不愿意讓子女學(xué)廚？

肖師傅感慨道：“其實(shí)，不管做什么工作，都要勤奮刻苦，學(xué)到本領(lǐng)，自然能立足。廚師這個(gè)吃手藝的行當(dāng)，尤其如此啊?！?/p>

▲肖師傅總能獲得團(tuán)隊(duì)的擁戴

禪光萬丈 ?

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脆瓜炒叉燒 ?

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金瓜野米煮遼參 ?

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堂煎法國(guó)鵝肝 ?

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太空米煮螺片 ?

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