《紅廚紅菜》專(zhuān)訪

第92期

? 本期紅廚：胡平果

記者第一次看到胡平果這個(gè)名字的時(shí)候，覺(jué)得非常有趣，心想這應(yīng)該是一位平易近人的大廚。

采訪之后，不得不感嘆，胡大廚不僅為人平和謙遜，對(duì)廚藝的解讀也非常值得我們學(xué)習(xí)，在短短的訪談時(shí)間里，讓我們明白了，為什么他能夠一直勝任五星級(jí)酒店的總廚及副總廚。

胡平果 ?

現(xiàn).沈陽(yáng)君悅酒店行政副總廚

曾.三亞太陽(yáng)灣柏悅酒店行政副總廚

曾.大連香格里拉大酒店中餐行政總廚

曾.北京東方君悅大酒店中廚房總廚師長(zhǎng)

曾.天津瑞吉金融街酒店中餐行政總廚

不甘認(rèn)命，未來(lái)掌握在自己手中 ?

數(shù)一數(shù)，胡平果踏入廚師行業(yè)有25年了，從一個(gè)懵懵懂懂的廚房菜鳥(niǎo)，淬煉成了一位精通粵菜、海鮮，旁通西餐、東南亞菜的頂級(jí)大廚，讓人十分羨慕。

但胡平果的廚藝之路并非一帆風(fēng)順，那時(shí)候，一個(gè)非港粵出生的縣城小子想當(dāng)粵菜老大，是幾乎不可能的事。

胡平果：“人家覺(jué)得我不是廣東人、香港人，憑什么做粵菜？又覺(jué)得我是江西小城市出來(lái)的，沒(méi)什么見(jiàn)識(shí)，所以很多餐廳都不要我，那時(shí)候，我覺(jué)得我和粵菜之間屹立著一座大山，高不可攀?！?/p>

▲胡師傅在北京東方君悅大酒店任職時(shí)，自己拍攝的菜品圖片。

雖然四處碰壁，但胡平果并不想就此放棄，他堅(jiān)持一家一家的詢(xún)問(wèn)。

終于，皇天不負(fù)有心人，胡平果敲開(kāi)了凱萊國(guó)際酒店集團(tuán)的大門(mén)，在那里認(rèn)識(shí)了許多來(lái)自香港的師傅，而香港師傅站爐頭的規(guī)律性，使他站在了譚榮大師（曾任香港文華東方酒店任行政總廚）旁邊的二爐，并拜其為師，開(kāi)啟了他的粵菜之路。

▲胡師傅在北京東方君悅大酒店任職時(shí)，自己拍攝的菜品圖片。

胡平果的又一次轉(zhuǎn)折，是在2006年擔(dān)任 COSTA ALLEGRA 國(guó)際郵輪的行政副總廚，在那里，胡平果見(jiàn)識(shí)到國(guó)外大廚對(duì)工作的敬業(yè)、極高的工作效率，和更加注重工作效果的領(lǐng)導(dǎo)方式，受益匪淺。

而后，他又跟隨游輪，品嘗到幾十個(gè)國(guó)家的地道風(fēng)味美食，這讓胡平果對(duì)美食的見(jiàn)識(shí)和理解，又上升了一個(gè)層次。

▲胡師傅在北京東方君悅大酒店任職時(shí)，自己拍攝的菜品圖片。

活到老，學(xué)到老 ?

但廚藝是永無(wú)止境的，幾年后，胡平果發(fā)現(xiàn)自己遇到了瓶頸。由于胡平果是內(nèi)陸的長(zhǎng)大的，對(duì)海鮮這方面了解不深，所以在烹飪海鮮的時(shí)候，很多問(wèn)題都得不到解答，心里十分糾結(jié)。

胡平果：“那時(shí)候在北京東方君悅，我們大廚的工資很高，對(duì)一般人來(lái)說(shuō)已經(jīng)很知足了，但我覺(jué)得自己應(yīng)該遵循自己內(nèi)心的探索，去突破現(xiàn)在的困境，不然很可能我就止步于此，但我還可以更好！”

▲胡師傅在北京東方君悅大酒店任職時(shí)，與多位師傅的合照。

于是胡平果離開(kāi)了北京君悅，去了大連香格里拉。大連得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)和豐富的海鮮食材，是不在本地工作的廚師無(wú)法了解的，胡平果覺(jué)得自己選對(duì)了！

胡平果：“一是，大連廚師常常戲稱(chēng)自己是海邊長(zhǎng)大的孩子，他們對(duì)海鮮的喜愛(ài)和處理方式給了我很多靈感；二是，大連豐富的食材讓我多了很多新的嘗試，這是在北京無(wú)法做到的；三是大連獨(dú)天特厚的環(huán)境， 讓我品嘗了很多美味的海鮮菜品，品嘗到了大連的味道，眼界大開(kāi)。”

▲大連香格里拉大酒店

學(xué)以致用，因地制宜 ?

在大連的那段時(shí)間，胡平果對(duì)于海鮮的理解突飛猛進(jìn)，并打破常規(guī)。

胡平果：“做粵菜需要延續(xù)傳統(tǒng)，但在延續(xù)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，又要有所突破、創(chuàng)新。一個(gè)廚師，不僅要將自己所學(xué)的和實(shí)際聯(lián)系起來(lái)，更應(yīng)該因地制宜，做出適合當(dāng)?shù)氐牟似?。?/p>

▲胡師傅在大連香格里拉大酒店任職時(shí)，酒店的菜式推廣圖片。

胡平果：“例如XO醬是粵菜里面的一個(gè)經(jīng)典之作，但它到了北方有一個(gè)缺點(diǎn)：這里回民客人很多，并不可以食用，這個(gè)時(shí)候就需要因地制宜?！?/p>

“那時(shí)候在員工食堂用餐，有一道大連蝦米炒圓白菜特別可口，尤其是蝦米。一打聽(tīng)，原來(lái)是大連獨(dú)有的金鉤小蝦米，當(dāng)時(shí)靈光一閃，海皇醬的思路就有了。”

“經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)踐，運(yùn)用大連特產(chǎn)的大連金鉤蝦米、大連海膽、大連瑤柱為主要原料的?；梳u就誕生了，這個(gè)醬一推出就受到客人的歡迎?！?br/>

▲胡師傅在大連香格里拉大酒店任職時(shí)，酒店的菜式推廣圖片。

胡平果：“每一個(gè)地方都要因地制宜，不能延續(xù)一種做法，就像東方君悅的菜品走精致路線，因?yàn)檫@符合北京這座城市和凱悅集團(tuán)的風(fēng)格；而到了大連，就要做符合大連香格里拉的菜品?！?/p>

“大連這座城市跟北京的風(fēng)格、要求是不一樣的，所以大連的菜品相對(duì)比較接地氣，以海鮮風(fēng)格為主，帶著點(diǎn)現(xiàn)代感，符合香格里拉粵菜的感覺(jué)?！?/p>

▲胡師傅在大連香格里拉大酒店任職時(shí)，酒店的菜式推廣圖片。

“而三亞柏悅酒店，客人結(jié)構(gòu)跟大連又不一樣了。凱悅是頂級(jí)酒店，基本上來(lái)的都是精英富豪，而且以家庭為主，他們喜歡三亞本地食材，所以他們的菜品要高大上、還得接地氣，并且符合健康要求。”

“大連和三亞雖然都是海濱城市，但他們菜品并不一樣，因?yàn)槿齺喪菍儆跓岬貧夂?，而大連屬于海洋性暖溫帶季風(fēng)氣候，所以三亞的海鮮與大連的海鮮是不一樣的?！?/p>

▲胡師傅在三亞太陽(yáng)灣柏悅酒店任職時(shí)，自己拍攝的菜品圖片。

永遠(yuǎn)把自己放在刀尖上 ?

每個(gè)師傅都有自己的配方，而胡平果選擇把自己的所有配方告訴手下，并且給他們培訓(xùn)。

胡平果：“這樣可以提高整個(gè)廚房的效率，也可以讓他們跟著你的腳步走。不過(guò)，不可能長(zhǎng)期拿著這個(gè)配方領(lǐng)人家走，他們也會(huì)進(jìn)步，所以我只能把自己放在刀尖上，不斷的創(chuàng)新。”

“就像手機(jī)版本，他們?cè)趯W(xué)1.0版本的時(shí)候，我開(kāi)始研發(fā)1.5版本，教他們1.5版本的時(shí)候，我逼著自己研發(fā)2.0版本，這樣不斷的創(chuàng)新，逼著自己和團(tuán)隊(duì)前進(jìn)。”

▲胡師傅在三大連香格里拉大酒店任職時(shí)，自己拍攝的菜品圖片。

記者：“但是您不怕員工知道您的配方，學(xué)的比您好嗎？”

胡平果：“不會(huì)，我把所有配方都告訴他們，誰(shuí)都可以保證把這個(gè)配方做到70分、80分，但剩下的20、30分才是制勝的關(guān)鍵。他們能做到優(yōu)秀，我就做到極致?！?/p>

“比如炒一個(gè)飯，我教會(huì)了你，但我們炒的效果就是不一樣，你炒的可能值50塊錢(qián)，我炒的就值100塊錢(qián)，這玩的就是高手過(guò)招，勝負(fù)只在毫厘之間?！?/p>

▲胡師傅在大連香格里拉大酒店任職時(shí)，酒店的菜式推廣圖片。

胡平果：“所有的東西都是透明的，但是我會(huì)觀察、思考、總結(jié)，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)的汗水、鍛煉，我熟練掌握菜肴烹調(diào)過(guò)程中的物理現(xiàn)象和化學(xué)反應(yīng)?！?/p>

“如主料在烹調(diào)的時(shí)候，是高油溫炸，還是低油溫炸，東西要炸幾次？或只需要低溫泡油至幾成熟即可？或只需要焯水即可？或炒的時(shí)候放幾次油？所謂的配料、調(diào)料要分幾次放？放在鍋邊上還是放在菜中間？大火還是小火？這些經(jīng)驗(yàn)、拿捏度很重要，也是廚師的一道分水嶺，想要成為大廚，不僅僅是靠配方就可以的?！?/p>

▲胡師傅在三大連香格里拉大酒店任職時(shí)，自己拍攝的菜品圖片。

舊思維終將會(huì)被淘汰 ?

記者：“像您這樣把配方公開(kāi)教給廚師的做法似乎比較新穎，但據(jù)我了解，有些大廚卻喜歡自己留著配方，那您覺(jué)得是放開(kāi)手讓廚師們學(xué)習(xí)好？還是自己保密比較好呢？”

胡平果：“其實(shí)，自己留著這種做法是傳統(tǒng)師傅的思維，想要突破自己，一定要站在高度看問(wèn)題，偷偷留著其實(shí)是固步自封，束縛自己。配方并不能吃一輩子，在每個(gè)地方我都會(huì)配合每個(gè)地方的情況變動(dòng)，就像手機(jī)一樣，不斷更新?！?/p>

“而且你把配方告訴他們，其實(shí)也是讓整個(gè)團(tuán)隊(duì)進(jìn)步，菜品的出品也會(huì)更好，這是一種互惠互利的好事?，F(xiàn)在新時(shí)代了，餐廳都可以入股了，所以我們也要跟緊時(shí)代潮流，幫助員工成長(zhǎng)，其實(shí)也是在幫自己?！?/p>

▲胡師傅在北京東方君悅大酒店任職時(shí)，酒店的菜式推廣圖片。

他看過(guò)的烹飪書(shū)籍，可能比你會(huì)做的菜還要多 ?

第一次接觸書(shū)籍的時(shí)候，胡平果還是個(gè)小廚，負(fù)責(zé)做員工餐。有一次，他無(wú)意中從書(shū)上看到做酸辣土豆絲的小技巧：炒酸辣土豆絲的時(shí)候，假設(shè)這個(gè)菜是放5g鹽，那么把鹽放得重一點(diǎn)，放到6g的時(shí)候，可能味道會(huì)更好。

當(dāng)天胡平果就嘗試了一下，發(fā)現(xiàn)以前不怎么受歡迎的酸辣土豆絲，竟然受到了大家的表?yè)P(yáng)，那時(shí)候胡平果才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)讀書(shū)還蠻有用的，可以給予他很多想法。

后來(lái)，胡平果便養(yǎng)成了看書(shū)的習(xí)慣，直到現(xiàn)在，他看過(guò)的書(shū)籍已有幾千本了。

▲胡師傅家中的烹飪書(shū)籍

胡平果：“我覺(jué)得廚師可以多看些烹飪書(shū)籍，很多我們得不到的答案，可能書(shū)本上都有。我這幾年的發(fā)展也離不開(kāi)書(shū)籍，你看的書(shū)多了，對(duì)某些東西的了解也會(huì)比較深入，看問(wèn)題的角度也會(huì)更加寬闊?！?/p>

“以前遇到問(wèn)題，我可能只是從微觀上去對(duì)待，但現(xiàn)在看問(wèn)題，我會(huì)考慮宏觀上的調(diào)配，再結(jié)合自己的實(shí)際情況，看看主攻哪個(gè)方向，這就是書(shū)籍帶給我的益處。如果不是看了書(shū)，我想，我也不敢把自己的配方都交給別人。”

▲胡師傅家中的烹飪書(shū)籍系列

胡平果每個(gè)月都會(huì)看十幾本雜志，時(shí)刻關(guān)注業(yè)內(nèi)的訊息，例如，現(xiàn)在上海最近新開(kāi)了哪些店，它的特點(diǎn)是什么？現(xiàn)在流行什么菜？最近有名的餐廳推出什么新菜品？

胡平果：“廚師也需要不定期地了解信息，通過(guò)對(duì)這些消息的捕捉，我們可以知道現(xiàn)在流行什么？未來(lái)可能會(huì)流行什么？所以看書(shū)還是很重要的，在人生的某些選擇上才不會(huì)盲目，可以少走一些彎路。”

▲滿(mǎn)滿(mǎn)一柜子的烹飪書(shū)籍

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