餐廳后廚控制成本，不但要從菜品采購、切配、烹制、銷售等大處入手，還要著眼于下腳料再利用等小處。這些看似板上釘釘?shù)某绦蛑?，其?shí)隱藏著許多可以“摳門兒”的地方，只要略動腦筋，節(jié)省的就不僅是“一分”而已。

在發(fā)放調(diào)料時“摳門兒”

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發(fā)放調(diào)料時，要嚴(yán)格遵守“按需領(lǐng)取”的原則，也就是說，根據(jù)每位炒鍋師傅負(fù)責(zé)的菜品檔次來配發(fā)調(diào)料，烹制低檔菜的廚師不發(fā)高檔調(diào)料。

像“乾隆一品湯王”等高檔調(diào)料，只發(fā)給烹制高檔菜的廚師，以免低檔菜品因?yàn)槭蹆r過低，用了高檔調(diào)料連成本也收不回來。

而對于鹽、味精、雞精等常用調(diào)料，則根據(jù)廚師所負(fù)責(zé)菜肴的用量配給，允許每天多領(lǐng)10%。

在切配時“摳門兒”

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切配環(huán)節(jié)中，使用什么主料、輔料，各種材料的配比都要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，這就需要廚師提高菜品切配技能，做到抓碼準(zhǔn)確、不超不差。

如制作雞湯時，憑借廚師自身的經(jīng)驗(yàn)，這種湯需要的原料雞可能是500克左右的，那么選擇原料時就不要選用550克的。

再如切配土豆絲時，將小土豆修好形狀之后，出成率往往就很低了，這時就要注意選擇大土豆，而將小土豆用于制作土豆泥等菜品。

在菜品烹制過程中“摳門兒”

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由于出品涉及到的原料較多，略顯雜亂，往往會出現(xiàn)實(shí)際出品量與應(yīng)該出品量存在較大差距的現(xiàn)象，追究下來，采購人員與廚房其他檔口人員便互相推諉。

為避免這種情況，可設(shè)計(jì)一個表格，將原料、出品填寫完整，每天下班后總結(jié)對比，對出現(xiàn)問題的原料及時落實(shí)，當(dāng)天的原料當(dāng)天清算。

比如當(dāng)日使用基圍蝦82千克，而需要量為62.5千克，除去自然損耗等，仍有相當(dāng)數(shù)量的基圍蝦不知去向，這就要審核制作菜肴過程中出現(xiàn)的問題，是配菜不到位，所采購的原料出凈率低，還是其他原因，并及時糾正。

在下腳料上“摳門兒”

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合理利用下腳料也是一個降低成本的途徑，具體可采取“利用”和“外售”的方法。利用是指經(jīng)過一定的工序，將下腳料制成菜品出售；外售是指對一些無法及時處理的下腳料，可以聯(lián)系一些飼料加工廠等外賣，如無法利用的魚頭、骨頭等，以此來降低成本。

為鼓勵廚師收集、使用下腳料，可設(shè)置一定的獎項(xiàng)，例如我們店的一位廚師，利用香菜根等下腳料，制作了一道名為“菜根香”的小菜，每份小菜的成本在1元錢左右，售價卻是6元，而且賣得很火，所以發(fā)工資時，我們根據(jù)本月的銷售量，用紅包的方式對其給予獎勵。

由于下腳料相對零散，用途也不一樣，所以需要及時收集，定時分發(fā)。有些蔬菜，如白菜、菜幫可以用醋溜白菜，菜葉可以用開來制作蔬菜包、蔬菜餅。

在間接成本上“摳門兒”

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間接成本主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)等屬于行政總廚管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況，精確地制定各項(xiàng)開支指數(shù)。如燃料約占菜品營業(yè)額的1.6-2.4%；水、電約占菜品營業(yè)額的1.2-1.5%。若實(shí)際開支超過計(jì)劃用量，就要及時找出原因，進(jìn)行整改。

比如在節(jié)水上，可以分部門分檔口進(jìn)行管理——在后廚裝一個總水表，炒灶、砧板、水臺、面點(diǎn)、涼菜等檔口則裝上分水表。廚師長每天在晚上下班時，記錄各水表上的數(shù)據(jù)，計(jì)算當(dāng)天用量。

第二天上班時，廚師長再次核對水表上的數(shù)據(jù)，如果發(fā)現(xiàn)由于設(shè)備老化等帶來的漏水問題，就要及時聯(lián)系有關(guān)部門調(diào)整，避免浪費(fèi)。

最主要的控制還是在每天的實(shí)際用量上。比如正常情況下，后廚總水表的用量為20噸，而有一天的實(shí)際用量卻是25噸，如果排除了當(dāng)天有大型接待活動等增加用水量的可能，就說明后廚存在嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象。

這就需要核對每個檔口的用水量，追查原因，進(jìn)行整改，杜絕類似問題再次發(fā)生。廚師長應(yīng)教育后廚的每個員工注意節(jié)約用水，比如充分利用水源，用洗過菜的水清洗手布，然后再用來清洗地板等。

而對于容易消耗、用量不容易控制的物品，如洗潔精等，可采用按時、定量分配的方式控制。使用過程中不得互相借用，如果是在規(guī)定的時間內(nèi)提前用完了，就自己買來補(bǔ)上。這樣不僅能節(jié)約這類物品的用量，還能讓員工互相監(jiān)督，養(yǎng)成自覺節(jié)儉的好習(xí)慣。

另外，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高餐廳效益，因此對于廚房設(shè)備，行政總廚須掌握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識，制定使用標(biāo)準(zhǔn)，并指導(dǎo)廚師學(xué)會簡單的設(shè)備維修技術(shù)。針對專業(yè)性較強(qiáng)的維修，則可以固定一至兩家維修公司，再結(jié)合廠家的定期保養(yǎng)和檢修，就足以應(yīng)付設(shè)備故障，降低維修費(fèi)用了。

成本控制是需要全員參與的大活動，并不是一個或幾個人的事情，具體則需要各個部門相互協(xié)作，也需要每位后廚人員都練就一手“摳門兒”的真本領(lǐng)。

當(dāng)然，我這里所說的“摳門兒”并非指小氣，而是將成本控制工作做到細(xì)處，通過“摳門兒”，往往會有不錯的收獲。