每年年底，餐廳都會出現(xiàn)“一邊招聘難、一邊留人難”的難題。在廚房管理里，廚師長如果管得嚴，手下一言不合就辭職；管得太松，他們又要翻天了。作為一個廚房管理者，每天幾乎都被這個問題困擾著，到底該如何平衡呢？

某廚師長說：為什么我好說歹說，廚師就是沒有積極性？我在廚房里還好點，剛轉(zhuǎn)身，就是另外一個模樣，無精打采，懶懶散散。換了幾茬人，還是老樣子。

其實作為餐廳廚師長，除了關(guān)心廚師工作，廚師的小情緒也應該關(guān)注。一個和諧快樂的環(huán)境，有助于餐廳廚師的團結(jié)以及降低流失率。下面是十二個廚師管理的常見問題，或許可以參考一下：

一、怎樣讓廚師快樂的工作？

作為廚師長是有責任、有義務為手下構(gòu)建輕松愉快的工作氛圍。因為只有身處愉快的環(huán)境，才能有快樂的心情，才能快樂地工作。

廚師長應該調(diào)節(jié)自身的工作心態(tài)，日常工作中堅持多認可、多鼓勵、少批評；學會關(guān)心手下，多與手下溝通交流；多表揚做得好的廚師，處理問題公平公正，營造出輕松、融洽的工作環(huán)境，這樣大家才會快樂地工作。

二、如何調(diào)動廚師的積極性？

每日重復一成不變的工作必定是乏味的。身為廚師長，可以在店內(nèi)經(jīng)常組織些比賽，并給予適當獎勵來提高廚師之間的競爭氛圍，調(diào)動廚師的工作積極性，比如舉行菜品知識問答比賽、廚藝比賽等。

另外，也可和相鄰門店或同區(qū)域門店比賽，利用班前會或班后會的機會，將制定好的競爭方案及目標告知店內(nèi)所有同事，激發(fā)廚師的工作積極性。

三、遇到廚師情緒低落，應該怎么辦？

當廚師工作時出現(xiàn)情緒低落，與廚師長管理處事的能力有很大關(guān)系。諸如缺乏領(lǐng)導能力，沒有注意防范工作上的障礙，與廚師之間缺乏依賴感、缺乏溝通，工作上的糾紛未能妥善處理等，都會造成廚師情緒低落。

廚師長除了在工作上要多與廚師接觸外，也要在生活上與之多接近，多方面了解廚師。一旦發(fā)現(xiàn)廚師情緒低落，及時和廚師溝通，為他們的工作消除困難，為他個人的生活指點迷津。對那些因為超負荷工作而失去信心的人，要為他們重新調(diào)換崗位，使他們能愉快勝任，培養(yǎng)他們的自信。如果是在個人生活方面遇到了問題，就要想法解決他的煩惱。

四、廚師之間發(fā)生沖突，應該如何化解？

首先，廚師長作為管理者必須意識到，沖突不會自行消失。如置之不理，手下之間沖突只會逐步升級，你有責任去恢復你所帶領(lǐng)團隊的和諧氣氛。

在化解沖突時必須牢記：

1、堅持客觀的態(tài)度；

2、不要假設某一方是錯的，傾聽雙方的意見。

最好的辦法也許是讓沖突的雙方自己解決問題，而你擔任調(diào)停者的角色。你可以單獨見一方，也可以雙方一起來見，但不管你采用何種方式，都應該讓沖突的雙方明白：矛盾總會得到解決的。

能否果斷處理沖突，表明你作為廚師長是否盡到了責任。你的處理向手下發(fā)出明確的信號：你不會容忍沖突，但你愿意做出努力，解決任何問題。

五、老板的親戚，不服管怎么辦？

必須意識到在你所帶領(lǐng)的團隊里出現(xiàn)了這樣特殊的廚師，會影響到其他廚師的工作心態(tài)。所以你必須把這樣的情況反映到你的上司，向其說明該廚師的工作情況，并要強調(diào)如果該廚師不能改善，其他廚師的意見會很大，也會使自己的工作難以開展，詢問一下上司這事該如何處理。

如果上司對此事置之不理，你也不可因為該廚師有特殊關(guān)系就特殊照顧，應行使你作為廚師長的權(quán)力公平公正處理。應鼓勵他積極上進，充分把自己的能力展現(xiàn)出來，這樣既可以讓親戚有面子，自己也可以獲得更大發(fā)展。

六、廚師不愿意調(diào)崗或去其它門店？

作為廚師長，應與被調(diào)動的廚師充分溝通，告訴他隨著公司發(fā)展，廚師會進行輪崗，不可能永遠呆在一家店工作。如果廚師堅持認為一起調(diào)動對自己的工作有幫助，而且公司也同意，那就可以一起調(diào)走，反之就必須想辦法勸說廚師服從公司安排。

但有一點須注意，千萬不能給他們承諾，比如說什么“過段時間人手充足了就調(diào)回”，一旦無法實現(xiàn)，就會讓廚師覺得自己受到欺騙，也會對工作產(chǎn)生抵觸。

七、廚師以辭職要挾，不服從安排

手下出現(xiàn)這種情況時，作為廚師長首先要控制自己的情緒，然后心平氣和地勸說他們，不可以硬制硬。要讓大家明白身為餐廳的一員，應服從餐廳安排，無論分配什么樣的工作，都是因為相信廚師具備相應能力而且能做好。廚師只有認真做好每一項工作，才能展現(xiàn)自己的能力及價值。

與此同時，廚師長還要讓手下清楚意識到，用辭職作為要挾并不是解決問題的辦法。更何況一個經(jīng)常把“辭職”掛嘴邊的廚師，在別人看來是對工作也是對餐廳的不在乎。如果對餐廳的安排有意見，應說出來大家一起想辦法解決才是正確的。

八、經(jīng)常替廚師承擔責任是否正確

如果是廚師的錯誤，作為廚師長應先承擔失職的責任，畢竟他們是自己的手下，手下犯錯就是自己的失職。然后待弄清事情的真相后，再來決定是處罰還是批評廚師。

責任的承擔也應區(qū)分具體情況，不可以經(jīng)常幫廚師承擔責任，這樣會讓手下有依賴思想，讓犯錯的廚師承擔應有的責任不僅能讓他吸取教訓，還會有助于他的成長。

九、跟廚師干和指揮廚師干

喜歡參與烹飪工作的廚師長，很有親和力，能讓廚師產(chǎn)生并肩作戰(zhàn)的依賴，也容易和廚師打成一片。不過，如果過多地參與，仍會帶來一些負面影響，廚師長的親力親為也會讓廚師失去鍛煉的機會，他們就會慢慢習慣袖手旁觀地看廚師長做，這樣會被誤解為缺少領(lǐng)導能力。

喜歡動口不動手的廚師長看似有威信，但在廚師看來卻是個只會說不會做的“指揮家”，而且不容易得到廚師信任。

作為廚師長，應擅長協(xié)調(diào)和安排人員，同時在有必要時親自動手，或經(jīng)常給廚師做示范，這樣不但能讓廚師心服口服，而且也能給廚師帶來工作的動力。

十、和廚師走的太近，導致廚師不服從安排

一個好廚師長，應該是公私分明的。和廚師走得近可以，但只能在生活中，要讓廚師分清工作與生活的區(qū)別。工作時執(zhí)行力要強，服從安排是第一位的要求。

十一、讓廚師怕自己，有效嗎？

作為廚房管理者，廚師長首先要明白：讓廚師怕自己的目的是什么。這么做無非是想讓廚師好好工作，對自己絕對服從，但一個怕領(lǐng)導的廚師是不可能踏踏實實認真工作的。原因很簡單，他時刻處在一種戒備狀態(tài)，生怕挨罵，一心不可二用，怎能認真工作保證工作效率呢？

所以，要想管理好廚師，樹立好自己的威信才是最重要的，要讓每位廚師都尊重你、依賴你，團結(jié)在你周圍，任何時候都能全身心投入工作才能保證工作效率。

十二、對廚師好卻不領(lǐng)情

如遇到這樣的情況，作為廚師長有必要重新審視一下自己對廚師的關(guān)心是否正確，或在工作中是否做到了不偏不倚，公平公正地對待每一位廚師，這些因素都直接影響到廚師的工作心態(tài)。

更要多與廚師交流，讓他們說出自己的想法，如果廚師的意見是對的，要積極采納，這樣廚師才會慢慢配合你的工作。