《紅廚紅菜》專訪

第108期

本期紅廚：朱永杰

“當(dāng)我們在廚藝道路上走的越遠，就越覺得自己會的很少，我們需要不斷地挑戰(zhàn)、充實自己?！敝煊澜苡煤唵蔚囊痪湓捀爬俗约菏畮啄甑膹N藝生涯感悟。

“從15歲入廚到現(xiàn)在29歲，我一直在挑戰(zhàn)自己，過程很痛苦，但是成功的那一刻卻很爽。”在接受紅廚網(wǎng)采訪時，朱永杰直言自己最喜歡的，便是天南地北的到處闖，挑戰(zhàn)自我。

然而卻有一件事情，讓這個敢闖敢拼的山東漢子，現(xiàn)在回想起來都覺得煎熬，那就是15歲學(xué)廚的那一年。

朱永杰

現(xiàn).廣州愛樂家庭廚藝生活館中餐老師

曾.深圳君悅酒店餐廳廚師領(lǐng)班

在寒冬里入廚

1989年，朱永杰出生在山東煙臺。15歲高考落榜后，朱永杰的父親期望他能有一技之長，將來可以養(yǎng)家糊口，便送他到棲霞市的一個飯店學(xué)廚。

彼時正值隆冬，北風(fēng)凜冽，由于朱永杰所在的飯店做飯需要燒炭，所以每天晚上8點下班后，他就得抗著大鐵錘到后院，把一塊塊的大煤球敲碎，再用小車推到廚房里面去，整個過程需要幾十分鐘。

棲霞市的冬季只有零下十幾度，天寒地凍，這對于剛?cè)肷鐣瑳]吃過苦的朱永杰來說十分難熬。

“那時候還下雪呢，溫度低的時候能把水管凍裂，每次敲完煤炭后，手都凍僵了，沒辦法伸開?！被貞浧甬?dāng)時的場景，朱永杰直言那是最煎熬的日子。

“臉和手都凍傷了，那時特別想回家。”但是想起父親的期望，朱永杰還是咬牙扛了下來。

皇天不負苦心人，飯店師傅見朱永杰勤快努力，便常常在炒菜的時候教給他一些烹飪技巧，這為朱永杰以后的廚藝發(fā)展打下了基礎(chǔ)。

南下廣東欲學(xué)粵菜

在朱永杰17歲那年，棲霞市刮起了粵菜風(fēng)，許多地方開起了粵菜館。“粵菜那會特別火，它講究原汁原味，烹飪手法和技術(shù)都很考究?！痹谥煊澜艿挠∠笾校?dāng)時棲霞市的高端餐廳大多是粵菜，其后廚設(shè)備和管理也很超前，這讓他心生向往。

“那時我一直在想，為什么人家粵菜廚師可以把菜品做得那么精致，而我們北方的廚師卻做不出來？我想我應(yīng)該去廣東看一看?！?/p>

2007年2月，朱永杰毅然辭掉了飯店的工作，南下廣州學(xué)習(xí)粵菜。

然而事情的發(fā)展并不如朱永杰所想，一心求學(xué)的朱永杰，在廣州吃了不少閉門羹。

“那時候粵菜餐廳招的都是廣東人，他們覺得外地師傅做的不好?！睂掖伪痪苤T外，讓朱永杰心中十分慌亂?！暗綇V州的錢已經(jīng)花出去了，卻找不到工作，人生地不熟的，真的很迷茫。”

無奈之下，朱永杰只能做回魯菜，在廣州一家山東飯店做炒鍋師傅。

雖然放棄了走粵菜這條路，但朱永杰沒有放棄在學(xué)廚之路的自我完善，在往后的幾年里，朱永杰經(jīng)常與粵菜師傅們探討廚藝，研究烹飪，嘗試把一些新的技法融入到山東菜中。

隨著知識面的拓寬和廚藝的提升，朱永杰發(fā)現(xiàn)，“其實并不是當(dāng)粵菜廚師才厲害，而是要把粵菜的精髓運用到平時的烹飪中。”

轉(zhuǎn)戰(zhàn)米其林餐廳

對于一般廚師來說，有這樣的認知已經(jīng)很不錯了，包括朱永杰自己也是這么認為的。

然而，在一次偶然的機會中，朱永杰從朋友口中得知米其林餐廳的存在，猛然發(fā)現(xiàn)原來自己的想法還是很狹隘?！耙郧翱傆X得自己已經(jīng)很不錯了，但是接觸米其林后，發(fā)現(xiàn)一山還比一山高?！?/p>

2015年8月，朱永杰毅然辭去已經(jīng)干了三年多的飯店，放棄高薪職位和熟悉的環(huán)境。通過勞務(wù)招聘和澳門新濠影匯酒店的層層篩選，最終進入了玥龍軒當(dāng)一名初級廚師。

“當(dāng)時去玥龍軒我是抱著學(xué)習(xí)的心態(tài)去的，想學(xué)習(xí)人家的出品和管理?！敝煊澜芑貞浧甬?dāng)時的決定，說道，“我不在乎重新從基層做起，我想讓自己的廚藝回爐重塑，同時開闊自己的視野?！?/p>

在玥龍軒工作的一年里，高強度的工作常常讓朱永杰疲憊不堪，但也讓他受益匪淺。

“玥龍軒大多數(shù)菜品都是手工活，而且要求特別嚴苛。例如餐前小吃的出品大小，都是用尺子一個一個量出來的，所有的原材料都要用稱稱。不像其它飯店一些東西可以估摸著斤兩，所以特別累，但也很磨練手工活。”

除此之外，玥龍軒對于食品安全的要求，也讓朱永杰大開眼界，“純手工做的小蛋糕，每過四個小時，剩下的就必須扔掉，所有的原材料不允許過夜?！?/p>

在玥龍軒的日子里，朱永杰也認識了許多才華橫溢的中外大廚。他們嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和精益求精的工作要求，讓他更加深刻地體會到，“在餐飲行業(yè)并沒有‘完美’這種說法，因為大家都在不斷地往前走，不斷地完善自己?！?/p>

擔(dān)任教師，沉淀廚藝

如今，朱永杰回到了廣州，一邊學(xué)習(xí)分子料理，一邊擔(dān)任高級會所的烹飪老師?！拔夜ぷ髁撕芏嗟胤剑瑮?、青島、廣州、深圳、廈門、澳門，期間認識了很多資深的大廚，也學(xué)習(xí)了許多的烹飪技術(shù)?，F(xiàn)在，我想讓我的廚藝沉淀一下?！?/p>

在朱永杰看來，在酒店工作時只是一直在機械性地運作，很少會研究一些技術(shù)原理。而授課過程，則更注重技術(shù)的原理和表達，這可以讓他慢慢地梳理技術(shù)要點。

“我們會所有1000多道菜，老師們需要了解每一個菜的技術(shù)運用?！敝煊澜芙o紅廚網(wǎng)記者舉了個簡單的例子——白糖和冰糖的區(qū)別。一般人只知道炒菜會放糖，但很多人并不清楚白糖、冰糖的技術(shù)運用原理。

“從屬性上說，白糖上火，冰糖敗火。而炒青菜沸水的時候，鍋里要放鹽、白糖、調(diào)和油，其中的白糖，就起到了增鮮防氧化的作用?！?/p>

“從口味上說，白糖后口發(fā)酸，冰糖發(fā)甜。而燜制的原料時間較長，放冰糖，這樣燜制出來的雞、鴨、牛、羊會有回甜。”

朱永杰表示，這些原理看似簡單，但它會左右一道菜的最終味道，“任何細節(jié)都不可以馬虎，因為它們是我們制勝的關(guān)鍵。”

香煎澳帶拌菌皇汁

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百香五仁越南黑虎蝦

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羅漢素菜包

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香辣蝦

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香辣孜然秋刀魚

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作者 | 紅廚網(wǎng)_沈佳秦

本文為紅廚網(wǎng)原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載請注明來源！