過去，招一個好廚師就成功了一半；現(xiàn)在能減少一個廚師就說明標(biāo)準(zhǔn)化取得了一定的成效，人力成本也下降了一截。

一時間，要不要“去廚師化”、怎么“去廚師化”備受餐企老板的關(guān)注。

“去廚師化”隱有全面開花之勢 ?

朱元濤（化名）是一家火鍋店老板。

在他的店里，沒有一個廚師，火鍋底料都是統(tǒng)一購買使用某品牌的底料包?！案鞣N口味都有，味道還不比人炒的差，關(guān)鍵是進貨成本不高，一個月算下來比請一個廚師還劃算?！敝煸獫f，這一包小小的火鍋底料，幫他的餐館完成了“去廚師化”的經(jīng)營改革。

事實上，朱元濤的火鍋店“去廚師”并不是個例，也不是偶然。

△ 火鍋本身就是“去廚師”的經(jīng)典案例

早在上世紀(jì)90年代，麥肯就已將快餐概念帶入中國，拉開了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和“去廚師化”的帷幕；1997年，真功夫自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜，率先攻克中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”難題，實現(xiàn)了中餐工業(yè)化生產(chǎn)、無需廚師的目標(biāo)；2004年，黃記煌僅憑著一道無廚師料理的“三汁燜鍋”，就在餐飲市場上打下一片江山。

之后，切菜、配菜，發(fā)面、揉面，食材入味、成型等環(huán)節(jié)，也開始由中央工廠替代廚師完成；接著是炒菜機器人出現(xiàn)了，炒出來的菜可以達到廚師的水準(zhǔn)；供應(yīng)企業(yè)更是先知先覺，推出了半成品甚至是成品的“預(yù)制菜”……

紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）記者在走訪餐企的過程中，也見到不少“去廚師化”的事例。比如一家面積20多平方米的中餐店，菜品基本上都是半成品甚至是全成品，消費者點餐后，不用5分鐘就能吃上熱氣騰騰的飯菜。

顯而易見，廚師的工作正在一步步簡化和被取代。“去廚師化”在餐飲行業(yè)里，也隱隱呈現(xiàn)出以點帶面、全面開花之勢。? ?

降低成本、穩(wěn)定出品是餐企的天性 ???

“好的廚師一價難求，能求到的都是下血本的。”這是餐飲行業(yè)里的一句老話，可見餐企要聘請到好廚師的成本之高。

或許正因如此，行業(yè)里一旦出現(xiàn)能降低人力成本的機會，餐企老板們都會躍躍欲試。

韓先生已在濟南市做了一年的餐飲連鎖，他給紅餐網(wǎng)記者算了一筆賬。

“廚師工資占了人工成本的60%，整個人工成本又占了企業(yè)經(jīng)營成本的20%，如果做標(biāo)準(zhǔn)化，辭去廚師再補幾個普通員工，餐廳整體工資支出就能下降40%， 這是一筆不小的節(jié)源?！?/p>

無獨有偶，與濟南相隔1800多公里的廣州，同樣有一家餐企處于“去廚師化”的進行時。

這家位于海珠區(qū)新港東路上的快餐店，廚房里準(zhǔn)備的都是已經(jīng)提前做好的“預(yù)制菜”，只需簡單加熱便可端上桌供消費者食用。其老板坦言，預(yù)制食品在快餐行業(yè)已經(jīng)很普遍，均由食品工廠批量生產(chǎn)加工，既能節(jié)省人力成本，不用聘請廚師，又能提前效率和保證出品質(zhì)量，一舉數(shù)得。

△ 預(yù)制好的快餐成品

“都說餐飲行業(yè)越來越難做，難就難在成本越來越高，利潤越來越低?！敝煸獫f，如果使用調(diào)料包的成本比聘請一個廚師的工資更低，“你還會選擇請廚師嗎？”

另一個餐企“去廚師化”的主要原因，在于餐飲行業(yè)進入了規(guī)?；l(fā)展的時期，“做連鎖餐飲，不標(biāo)準(zhǔn)化必死”已成為餐飲人的共同認(rèn)知。減少廚師，采用標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和工業(yè)化的制作，目前看來更有利于品牌快速地擴張發(fā)展。

能不能 “去廚師化”需因品牌而異 ???

那么，是不是所有的餐企都適合“去廚師化”？如何“去廚師化”？紅餐網(wǎng)列舉的下列事例，或許可以給想改革的餐企帶來一些有價值的參考。

連鎖餐企高度“去廚師化” ?

真功夫大部分產(chǎn)品是通過中央工廠進行加工配送的，所有的菜預(yù)先洗好切好，肉也提前腌制好，到店基本上蒸一下就能食用。

△ 黃記煌燜鍋，每個服務(wù)員都相當(dāng)于廚工

黃記煌餐廳里一名廚師也沒有，只有服務(wù)員和配菜工，這些人只需要有廚工基礎(chǔ)，知道食材該先放什么再放什么，按照標(biāo)準(zhǔn)的流程操作即可。

由此可見，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，追求出品效率和大規(guī)模連鎖發(fā)展的餐企，如剛需品類的中式連鎖快餐、操作簡便的火鍋、麻辣燙等，能夠完全“去廚師化”而不怎么受影響。

保留大廚制定標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定出品 ?

黃記煌主張餐廳“無廚師”，但實質(zhì)上還有一個最核心的廚師，那就是其創(chuàng)始人——黃耕。

黃耕曾在北京老字號同和居做了10年學(xué)徒，26歲就當(dāng)上了同和居的廚師長。他把控的“三汁燜鍋”產(chǎn)品完全標(biāo)準(zhǔn)化，雖然制作過程簡單，但口味還是得到了很多消費者的認(rèn)可。

他說，標(biāo)準(zhǔn)化為的是讓廚房人員更好地操作，但是“去廚師化”并不等同于是把廚師隔離在廚房外面，“去廚師化”也并不等同于是“去大廚化”。

紅餐網(wǎng)記者了解到，當(dāng)前，還有一些中式餐企選擇了部分“去廚師化”，將一些費時費力的前期工作交給機器處理，廚師只需負(fù)責(zé)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，既保證了出品的質(zhì)量和效率，又兼顧了服務(wù)的細(xì)致。

注重手藝完全不“去廚師” ?

對于注重傳統(tǒng)與手藝的餐企和高端餐飲而言，廚師的作用仍然很重要。在這樣的餐企里，廚師不僅承擔(dān)起了傳承美食的責(zé)任，還在傳承的基礎(chǔ)上嘗試創(chuàng)新。

例如廣州茶點代表陶陶居和點都德，上海的本幫菜餐廳、江蘇的淮揚菜品牌等，都注重手藝和傳承，堅持把手工制作作為品牌的核心。他們在餐飲行業(yè)“去廚師化”的大浪潮里反其道而行，高價聘請手藝高的廚師，并著力培養(yǎng)大批廚師隊伍。

紅餐網(wǎng)記者了解到，陶陶居的廚師長都是45 歲以上的香港人，他們是被董事長尹江波以高于香港本地2倍的工資，聘請到陶陶居的。

而擁有30多家直營門店的點都德，沒有走標(biāo)準(zhǔn)化路線，也沒有建中央廚房，堅持所有點心純手工制作，在每家店都全天候排隊的情況下，依然不放低對廚師的需求和要求。

“總要有取舍，品質(zhì)是餐飲的靈魂。”點都德創(chuàng)始人沈志輝認(rèn)為堅持廚師手作，是對廚師技藝的信任和肯定。 ?

結(jié)? 語 ?

中餐規(guī)范化、規(guī)模化發(fā)展過程中，減輕對人的依賴是必然的趨勢，恰如人類從農(nóng)業(yè)文明進入工業(yè)文明的階段，也是伴隨著大量勞動力的空余和轉(zhuǎn)化。

但“去廚師化”并不意義著要消滅廚師這個職業(yè) 。中餐全球推廣大使、淮揚菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕曾說過這樣一句話：“餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化實際應(yīng)該來自好廚師的經(jīng)驗，標(biāo)準(zhǔn)化與烹飪經(jīng)驗不僅不對立，還是相互轉(zhuǎn)換，相互依存的。”