眾所周知，后廚的支出在餐廳成本上占據(jù)著很大比例。如何才能降低后廚的成本、提高坪效，如何變得更“摳門兒”，這是每一位廚師長(zhǎng)和總廚都要思考的問題。下面，就來看看金百萬(wàn)廚師長(zhǎng)為我們分享的兩個(gè)節(jié)省成本的高招，而這兩招，讓金百萬(wàn)的后廚做到了每月節(jié)省三萬(wàn)！

奇招一：取消庫(kù)房，貨架改七層

我們金百萬(wàn)對(duì)廚房的空間進(jìn)行了設(shè)計(jì)，優(yōu)化廚房空間，取消了廚房的調(diào)料庫(kù)房。我們把廚房砧板保鮮工作臺(tái)上面的貨架進(jìn)行了完善，由原來傳統(tǒng)的三層貨架改為七層貨架。

在炒鍋后面的荷臺(tái)柜上方安裝了二層吊架，用來存放原廚房庫(kù)房的調(diào)料。

增加了貨架的層數(shù)，將原來庫(kù)房的調(diào)料放置在二層吊架上，方便廚房人員取用，減少了 ? ?來回取調(diào)料的時(shí)間，使廚房的餐前準(zhǔn)備工作更加充足，擺放更加整齊與清晰，員工工作起來更加的順暢。

這樣一來，我們?cè)僖膊挥靡蛎刻斓綆?kù)房進(jìn)行出庫(kù)工作，導(dǎo)致廚房人少，造成出品速度過慢。因?yàn)檎{(diào)料就在廚房?jī)?nèi)部，所以使員工取用調(diào)料更加的便捷。

通過七層空間的應(yīng)用我們不但提升了空間利用率，減少了庫(kù)存，而且?guī)旆咳藛T也減少了，使我們企業(yè)的庫(kù)存成本和人力成本都得到降低，從而提升了企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

奇招二：取消傳菜，廚師上菜

現(xiàn)階段人力成本上漲，減人增效成為后廚的當(dāng)務(wù)之急。而傳統(tǒng)的傳菜方式，有以下弊端：

1、店面使用人員較多，浪費(fèi)人力，效率低。例如2000平方米的店面使用6名傳菜生，這6名傳菜人員每月費(fèi)用為24000元，一年就是288000元，人員費(fèi)用相對(duì)較高。

2、廚房部和傳菜部分開管理，會(huì)出現(xiàn)溝通不暢，工作安排不合理等現(xiàn)象。如菜品出鍋，傳菜人員不能及時(shí)將菜品傳送上桌;或者由于對(duì)菜品不是太了解，導(dǎo)致傳菜過程中菜品造型被破壞。

3、催菜、退菜都需要傳菜部來溝通，多了中間傳話的環(huán)節(jié)，廚房不能在第一時(shí)間得到訊息，容易出現(xiàn)偏差，不利于管理，也容易發(fā)生廚房與傳菜部人員相互推諉的現(xiàn)象。

針對(duì)此現(xiàn)狀，我們金百萬(wàn)在傳統(tǒng)傳菜流程上進(jìn)行了大膽的嘗試，另辟蹊徑，將人力成本集中整合，取消傳菜部，在沒有增加廚房部編制的前提下，傳菜工作由廚房荷臺(tái)員工和廚房其他部門基層員工共同完成。

傳菜人員采取人員輪換制度，各部門小工都要參與進(jìn)來，工作時(shí)都要?jiǎng)悠饋怼?/p>

對(duì)其傳菜的數(shù)量進(jìn)行績(jī)效激勵(lì)，即按照廚房傳菜人員每傳一道菜發(fā)放相應(yīng)的績(jī)效工資進(jìn)行 ? ? ?激勵(lì)，傳菜越多賺得越多。

具體到每道菜的傳菜績(jī)效分別為：水煮魚系列菜品五角錢一道，魚頭類菜品三角錢一道，其他類別菜品一角錢一道。在傳菜過程中，傳菜 ? 人員保留菜品小票，晚上收檔后進(jìn)行數(shù)量統(tǒng)計(jì)。

經(jīng)過整合后，傳菜實(shí)行一幫一帶的模式，每組炒鍋指定一個(gè)荷臺(tái)，由荷臺(tái)負(fù)責(zé)本小組炒鍋所出菜品的傳菜工作，兩個(gè)人的績(jī)效相互掛鉤。

每傳一道菜，必須進(jìn)行掃描，廚師長(zhǎng)可以通過數(shù)據(jù)直觀了解每道菜品的出菜速度，得到菜品從出鍋，到上桌所需要的時(shí)間，綜合分析后，可根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況優(yōu)化廚房配置，調(diào)整人員配備，提高效率。

這次改革后，菜品的出鍋、上菜速度成為廚師長(zhǎng)績(jī)效考核項(xiàng)目之一，菜品超時(shí)會(huì)影響廚師長(zhǎng)的績(jī)效，這就要求廚師長(zhǎng)要時(shí)刻關(guān)注菜品，將菜品超時(shí)率嚴(yán)格控制在公司規(guī)定范圍之內(nèi)。

通過人員結(jié)構(gòu)調(diào)整，傳菜方面與以往對(duì)比效果非常明顯，主要有以下六大優(yōu)勢(shì)：

1、減少用人環(huán)節(jié)

取消傳菜部后，2000平方米的店面減少傳菜部6名員工；

2、人員費(fèi)用減少

一個(gè)店面一年可減少288000元，間接的增加了企業(yè)的純利潤(rùn)；

3、直線管理

傳菜人員由廚師長(zhǎng)直接管理，減少了管理環(huán)節(jié)；

4、溝通直接

炒鍋師傅可直接與傳菜人員溝通，省去了中間傳話的過程;

5、提高菜品速度

打荷師傅對(duì)所指定的炒鍋師傅的菜品速度負(fù)責(zé)，避免出現(xiàn)菜品超時(shí)現(xiàn)象；

6、菜品品質(zhì)得到提升

打荷人員直接對(duì)師傅的菜品負(fù)責(zé)，會(huì)在傳菜過程中對(duì)菜品仔細(xì)呵護(hù)，避免在傳菜過程中菜品造型出現(xiàn)雜物變形現(xiàn)象，因菜品傳遞快速，菜品溫度也得到了保障。

廚師傳菜8步走

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1、炒鍋出菜

炒鍋師傅菜品若是超時(shí)，或是因?yàn)椴似房谖对驅(qū)е峦瞬耍瑢?huì)影響炒鍋的月底績(jī)效。

2、整理盤形

荷臺(tái)師傅給指定的炒鍋師傅進(jìn)行打荷，在炒鍋出菜后，將菜品按規(guī)范裝盤，并擦拭好盤邊，保證菜品美觀及菜品的清潔度。整個(gè)過程中，荷臺(tái)和炒鍋各司其職，各負(fù)其責(zé)，通力合作。

3、分區(qū)域放菜

將制作好的菜品分區(qū)域放置在托盤內(nèi)，將同一區(qū)域內(nèi)的菜品放置在同一個(gè)托盤內(nèi)，這樣大家可以相互合作，提高出菜速度和傳菜便利性。

4、菜品掃描

提高出品速度，將菜品超時(shí)率控制在合理范圍內(nèi)，出現(xiàn)問題可出具針對(duì)性的解決方案。

5、傳菜到位

根據(jù)臺(tái)號(hào)把菜品準(zhǔn)確傳送到位。

6、協(xié)助上菜

有服務(wù)員時(shí)與服務(wù)人員進(jìn)行交接。無服務(wù)員時(shí)直接協(xié)助傳菜上桌。

7、帶回臟餐

尋找就近臟餐，按照規(guī)定碼放在托盤內(nèi)，帶到洗碗間。

8、送到洗碗間

將臟餐具送到洗碗間指定位置。