時(shí)下正值小龍蝦的旺季，線上線下小龍蝦的蹤影已是無處不在。正當(dāng)餐飲商家摩拳擦掌準(zhǔn)備大干一場(chǎng)時(shí)，現(xiàn)實(shí)卻給了他們狠狠一擊。

今年4月份，小龍蝦初入市場(chǎng)價(jià)格飆升，市場(chǎng)進(jìn)價(jià)最高達(dá)到39元一斤，比去年上漲了60%。進(jìn)價(jià)成本上漲，餐廳的小龍蝦產(chǎn)品價(jià)格也跟著一起漲，售價(jià)每斤60元至90元不等。

小龍蝦有多貴？一位網(wǎng)友拿88元一斤的小龍蝦對(duì)比雷克薩斯、奧迪、林肯等眾多豪車的價(jià)格，結(jié)果竟然是小龍蝦更貴！不少網(wǎng)友調(diào)侃，小龍蝦阻擋了買豪車的夢(mèng)。

△小龍蝦與豪車對(duì)比圖

到了5月中下旬，有消息傳出小龍蝦的市場(chǎng)進(jìn)價(jià)開始下跌至20元一斤，然而餐館的價(jià)格依然堅(jiān)挺著，這讓許多翹首以盼的消費(fèi)者為之憤慨。

市民張先生坦言：“餐廳收這么高的價(jià)錢，但有哪家餐廳能百分之百保證產(chǎn)品品質(zhì)？”

事實(shí)上，隨著小龍蝦市場(chǎng)對(duì)消費(fèi)端的不斷教育，加上近些年消費(fèi)升級(jí)與消費(fèi)群體的年輕化，消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品已經(jīng)具備辨識(shí)能力及辨別標(biāo)準(zhǔn)。在這樣的情況下，商家以次充好抬高價(jià)格，反而會(huì)引發(fā)消費(fèi)者反感。?

此外，也有消費(fèi)者指出，即便有些商家做活動(dòng)大降價(jià)，也不敢輕易購(gòu)買。某網(wǎng)友說：“高價(jià)都不一定吃到好蝦，降價(jià)的就更不用說了?！?/p>

01?小龍蝦產(chǎn)業(yè)沒有標(biāo)準(zhǔn)，餐廳、供應(yīng)商、養(yǎng)殖戶受影響

紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者梳理了小龍蝦的產(chǎn)業(yè)鏈條后，發(fā)現(xiàn)在餐館、供應(yīng)商、養(yǎng)殖戶等環(huán)節(jié)都面臨著各種各樣的痛點(diǎn)。

餐廳： ?挑蝦靠經(jīng)驗(yàn)，定價(jià)、品質(zhì)、食安都是問題 ?

對(duì)于小龍蝦上市以來的價(jià)格波動(dòng)與消費(fèi)者的質(zhì)疑，北京東城區(qū)經(jīng)營(yíng)小龍蝦餐廳的老板劉國(guó)棟表示：“價(jià)格和小龍蝦產(chǎn)品品質(zhì)并不是餐廳能夠決定的?！?

劉國(guó)棟指出，從價(jià)格方面來說，由于小龍蝦市場(chǎng)缺乏行業(yè)判斷標(biāo)準(zhǔn)，致使坐地起價(jià)的行業(yè)亂象時(shí)有發(fā)生。市場(chǎng)進(jìn)價(jià)高了，餐廳就必須調(diào)高小龍蝦產(chǎn)品的售賣價(jià)格，才能補(bǔ)足在人工、產(chǎn)品、房租等方面的支出。?

此外，今年小龍蝦的市場(chǎng)進(jìn)價(jià)和餐廳售賣價(jià)格都比往年高，這已經(jīng)導(dǎo)致餐廳流失了部分消費(fèi)者。時(shí)下又恰逢世界杯，很多此前不涉足小龍蝦市場(chǎng)的餐飲商家，都想蹭著世界杯熱度大賺一筆。

△小龍蝦商戶在朋友圈推廣

劉國(guó)棟表示：“本身消費(fèi)者基數(shù)就不能與前些年相比，再加上今年新入局的餐廳，市場(chǎng)份額被壓縮得很厲害，現(xiàn)階段能把價(jià)格穩(wěn)住就不錯(cuò)了?！?/p>

此外，對(duì)于消費(fèi)者質(zhì)疑小龍蝦品質(zhì)的問題，劉國(guó)棟指出餐廳十分“冤枉”?，F(xiàn)在市場(chǎng)上各商家在挑蝦時(shí)只能全憑經(jīng)驗(yàn)，根本沒有可依照的標(biāo)準(zhǔn)去評(píng)判小龍蝦的品質(zhì)。?

除了上述兩個(gè)問題以外，小龍蝦的食品安全也令劉國(guó)棟十分擔(dān)憂。?

“偶爾會(huì)采購(gòu)一批加工好的小龍蝦，但到貨后才發(fā)現(xiàn)小龍蝦包裝袋上的產(chǎn)地、加工廠名稱等信息不全。而且有些打開包裝還會(huì)聞到一股很刺鼻的味道?！?/p>

供應(yīng)商：規(guī)格不統(tǒng)一，市場(chǎng)流通的溝通成本高 ?

餐廳老板為市場(chǎng)進(jìn)價(jià)高而苦惱，而在供應(yīng)端，供應(yīng)商家認(rèn)為小龍蝦市場(chǎng)進(jìn)價(jià)高，很大的原因在于小龍蝦規(guī)格的不統(tǒng)一，無形中增加了成本。

小龍蝦供應(yīng)商信良記團(tuán)隊(duì)表示，在小龍蝦流通市場(chǎng)上，稱重計(jì)量的表述存在著南北差異，“北方市場(chǎng)以‘克重’計(jì)量，南方市場(chǎng)以‘錢’計(jì)量。例如湖北潛江地區(qū)2-4錢的蝦對(duì)應(yīng)的是北方市場(chǎng)的小號(hào)蝦?！?/p>

△不同規(guī)格的蝦混在一起賣給商戶

這樣的差異化極易讓小龍蝦在流通中產(chǎn)生數(shù)據(jù)上的偏差，使得供應(yīng)商和餐廳都會(huì)遭受損失。

一家剛推出龍蝦套餐的快餐店老板張先生告訴紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者：“此前我們與一個(gè)南方的供應(yīng)商合作，溝通了半天他也沒弄明白我要哪種規(guī)格的蝦。第一次給我運(yùn)過來的蝦規(guī)格不對(duì)，我們又得退換?！?/p>

折騰了將近一周，張先生購(gòu)買的小龍蝦才“姍姍到來”。在這個(gè)過程中，不僅供應(yīng)商有損失，張先生也損失了3萬多元。

養(yǎng)殖戶：與市場(chǎng)脫軌，收入不穩(wěn)定 ?

中間流通環(huán)節(jié)過多，讓小龍蝦養(yǎng)殖源頭一直存在著與市場(chǎng)脫軌的問題。

很多蝦農(nóng)對(duì)市場(chǎng)上蝦的檔位、需求量等信息都不清楚，從而造成了上游市場(chǎng)產(chǎn)量不平衡，下游市場(chǎng)出現(xiàn)了產(chǎn)品供不應(yīng)求或供過于求的問題。

△小龍蝦產(chǎn)量過剩，蝦農(nóng)低價(jià)出售

“我們蝦農(nóng)只能通過供應(yīng)商來預(yù)估明年市場(chǎng)的需求量，再?zèng)Q定投放多少幼苗。如果供應(yīng)商的數(shù)據(jù)不精準(zhǔn)，那么在產(chǎn)量與需求量之間就會(huì)存在一定的誤差?！焙闲↓埼r養(yǎng)殖戶王明水向紅餐網(wǎng)記者講述了自己的無奈。

在2014年，王明水根據(jù)供應(yīng)商的數(shù)據(jù)預(yù)估養(yǎng)殖了約8000斤的小龍蝦，最后只賣出6千多斤，虧了近十八萬元。

與市場(chǎng)的脫軌，給蝦農(nóng)帶來的另一大弊端是收入不穩(wěn)定。

△小龍蝦產(chǎn)量過剩

一方面，產(chǎn)量過剩，銷售不出去就只能虧損；另一方面，產(chǎn)量無法滿足當(dāng)年市場(chǎng)需求，盈利自然也不會(huì)過高。

業(yè)內(nèi)人士指出，出現(xiàn)上述問題的核心在于目前國(guó)內(nèi)沒有統(tǒng)一的小龍蝦分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范、管理、約束和引導(dǎo)小龍蝦產(chǎn)業(yè)亂象。

因此亟需出現(xiàn)一套標(biāo)準(zhǔn)體系來解決這些問題。

02?三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)：品質(zhì)有標(biāo)準(zhǔn)，食品安全有保障

為有效地解決小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的痛點(diǎn)，統(tǒng)一市場(chǎng)的流通標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)分會(huì)出臺(tái)了《活淡水小龍蝦》、《凍小龍蝦尾》、《凍調(diào)味油炸小龍蝦》三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)）。

流通等級(jí)劃分統(tǒng)一，維護(hù)蝦農(nóng)利益和規(guī)范企業(yè)采購(gòu)

針對(duì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)規(guī)格不統(tǒng)一的問題，三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在流通等級(jí)分類中對(duì)小龍蝦的品種、重量及自身質(zhì)量進(jìn)行了等級(jí)區(qū)分及描述。

以《活淡水小龍蝦》標(biāo)準(zhǔn)為例，根據(jù)單只蝦的重量及每千克的只數(shù)，將小龍蝦分為7個(gè)級(jí)別。

△小龍蝦等級(jí)劃分

《凍調(diào)味油炸小龍蝦》中按成品小龍蝦個(gè)體重量劃分為五個(gè)等級(jí)；《凍小龍蝦尾》按蝦尾個(gè)體大小劃分，以500g所含的蝦尾數(shù)量分為四個(gè)等級(jí)。

另外，三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)小龍蝦的色澤、形狀、氣味、潔凈度等感官品質(zhì)的高低進(jìn)行了統(tǒng)一規(guī)范。

比如小龍蝦呈現(xiàn)出正常的青色、青紅色、紅色等色澤，且色澤鮮亮有光澤則視為優(yōu)質(zhì)的小龍蝦；若小龍蝦色澤基本正常，顏色差異不超過30%視為合格。

△優(yōu)質(zhì)小龍蝦

有了小龍蝦規(guī)格的規(guī)范劃分，讓小龍蝦在養(yǎng)殖、收購(gòu)、分銷、消費(fèi)端都有了標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，維護(hù)了各方的利益。

湖南小龍蝦養(yǎng)殖戶王明水表示：“如果按照三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)劃分，供應(yīng)商在分辨龍蝦品質(zhì)好壞時(shí)就有了一個(gè)比較明晰的界定，我們也能合理地出價(jià)。這既減少了供需雙方的溝通成本，又能避免市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)的問題出現(xiàn)。”

4個(gè)規(guī)范，推動(dòng)食品安全衛(wèi)生達(dá)標(biāo) ?

在本次出臺(tái)的三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，圍繞包裝、加工、運(yùn)輸、貯藏等4個(gè)方面，小龍蝦的食品安全也有了非常明細(xì)的審定：

在產(chǎn)品包裝上，三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定需要把信息標(biāo)注齊全。 ?

不經(jīng)過加工的活體蝦在包裝上必須有商品的名稱、規(guī)格、級(jí)別、凈重、產(chǎn)地、捕撈日期及銷售者名稱等信息；而加工后的小龍蝦，則要有加工廠商標(biāo)、加工廠名稱、地址、生產(chǎn)日期、批號(hào)、保質(zhì)期、運(yùn)輸要求及貯藏條件等信息。

這樣的規(guī)定，讓小龍蝦產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了全程可溯源，大眾在消費(fèi)時(shí)也能更安心。

加工方面，原料小龍蝦和調(diào)味品都必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 ?

△正在中央廚房加工的小龍蝦

比如原料要采用健康、干凈、沒有污染、品質(zhì)符合《活淡水小龍蝦》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的小龍蝦；而加工中所使用的食品添加劑品種及用量，都應(yīng)該按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，及食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定來進(jìn)行加工操作。

此外，為防止產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)漏氣或損壞的情況，三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)包裝所用材料也設(shè)有一定要求。 ?

小龍蝦產(chǎn)品必須要用逐層包裝的方法。

內(nèi)層的塑料袋必須采用真空或非真空封口包裝；外紙箱如果選用瓦楞紙箱就應(yīng)該用膠帶進(jìn)行封口，最后還需要完整牢固的材料做產(chǎn)品外包裝。

同時(shí)，為了保持產(chǎn)品的新鮮度，在運(yùn)輸?shù)倪^程中，產(chǎn)品溫度要保持在≤-18℃， ?且運(yùn)輸設(shè)備的廂體要時(shí)刻保持清潔、無毒、無害、無異味、無污染。

在貯藏環(huán)節(jié)，貯藏的方式也有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 ?

比如產(chǎn)品需要貯藏在干燥陰涼的地方，防止受潮、蟲害及有害物質(zhì)的污染，并根據(jù)不同品種、不同規(guī)格、不同等級(jí)、不同批次，產(chǎn)品要分別碼放。貯存庫的溫度不能高于-18℃等。

餐飲業(yè)內(nèi)人士表示：“三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小龍蝦食品安全衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定，將督促眾多小龍蝦供應(yīng)商、餐廳走向規(guī)范化。在未來的小龍蝦市場(chǎng)中，食品安全問題將成為概率相對(duì)較小的事件?！?/p>