在步入低谷三年后，小龍蝦市場終于在春暖花開時(shí)迎來復(fù)蘇。紅廚網(wǎng)整理了七大旺銷做法，希望可以助力大廚們在龍蝦季交出一張漂亮的成績單。

題圖：攝圖網(wǎng)

作者：李竺妍

編輯：長樂未央

能用“黃滿肉肥”來形容的美食，除了膏蟹，就要數(shù)小龍蝦了。

麻辣、蒜香、油燜、清蒸……每到三四月份，各地食客便開始蠢蠢欲動(dòng)，迫不及待召喚三五好友去店內(nèi)大快朵頤，甚至有吃貨不遠(yuǎn)千里乘高鐵去南京，只為那一口麻辣鮮香、油潤濃郁的味覺刺激。

而在一個(gè)世紀(jì)以前，誰也不會(huì)想到，這種個(gè)頭不大、常被當(dāng)作飼料的淡水生物，能撐起一條從養(yǎng)殖到銷售的成熟產(chǎn)業(yè)鏈，成為年產(chǎn)值在4000億元以上的超級品類。

那么，小龍蝦是如何從普通的外來水產(chǎn)，進(jìn)化為風(fēng)靡全國的夜宵頂流？南北方小龍蝦的做法有哪些不同？各地食客更偏愛什么口味？紅廚網(wǎng)對話多位業(yè)內(nèi)大咖，告訴你小龍蝦從哪里來、到哪里去。

盡管吃小龍蝦的風(fēng)潮早已席卷全國，但它的“老家”卻遠(yuǎn)在萬里之遙的北美洲。

小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦，原產(chǎn)于美國的路易斯安那州，二百多年前就已經(jīng)被當(dāng)?shù)鼐用穸松狭瞬妥?。而在瑞典、芬蘭等國家，小龍蝦不僅是十分搶手的美味，也是社交、聚會(huì)時(shí)不可或缺的節(jié)慶佳肴。

20世紀(jì)初，小龍蝦遠(yuǎn)渡重洋，作為牛蛙的飼料被帶入亞洲地區(qū)，并于上世紀(jì)30年代來到中國。由于生命力極其頑強(qiáng)，小龍蝦在湖泊、水田、池塘中迅速扎根繁衍，然而當(dāng)時(shí)沒有人將其視作美食，大多只是作為養(yǎng)殖家禽家畜的飼料來培育。直到上世紀(jì)七八十年代，其食用價(jià)值才開始被人們所發(fā)掘。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

小龍蝦的發(fā)展主要分為三個(gè)階段，一是80年代的“初始期”，據(jù)湖北潛江鑫樂大酒店總廚陳飛回憶，小時(shí)候每到夏季，就會(huì)有很多人去池塘邊釣蝦，但那時(shí)的小龍蝦腥味較重，吃的人并不多，而真正將小龍蝦打出名聲的是當(dāng)?shù)氐慕瓭h油田。

“那里匯聚了來自五湖四海的石油人，在繁忙的工作之余，他們嘗試用各種方法烹制小龍蝦，后來在這個(gè)地方，更是誕生了名揚(yáng)全國的潛江油燜大蝦。”

二是90年代末開啟的“發(fā)展期”，在湖南、湖北、江蘇等地區(qū)，小龍蝦成為夜宵排檔的必備美味，而隨著北京簋街的名聲大噪，吃“麻小”的風(fēng)潮更是逐漸席卷全國。

第三則為2014年左右開啟的“爆品期”，成都豪蝦傳品牌創(chuàng)始人蔣毅認(rèn)為，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)浪潮的到來，讓小龍蝦一躍成為餐飲界的“頂流”。

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，中國人一年要吃掉140萬噸小龍蝦，一方水土造就一方風(fēng)味，在與各地的烹飪習(xí)慣、特色味型相融合的過程中，小龍蝦的做法也進(jìn)化出了不同門派。

送你一張小龍蝦地圖

江蘇——盱眙十三香

小龍蝦進(jìn)入中國后，最先開始在長三角一帶繁殖，依靠特殊的地理位置優(yōu)勢，江蘇成為最早吃小龍蝦的地區(qū)之一。

1993年，一位名叫許建忠的商人來到盱眙開了一家調(diào)料店，并用店內(nèi)的八角、白芷、桂皮等配制出一款十三香調(diào)料，來采購的餐廳老板突發(fā)奇想，將其買來燒制小龍蝦，沒想到成品芳香入味、層次豐富、毫無腥氣，推出后一炮而紅，如今這道“十三香小龍蝦”已成為稱霸江浙滬的招牌。

十三香小龍蝦

制作人：吳玉剛

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

香料粉A：

八角150克，小茴香100克，辛夷80克，肉豆蔻75克，桂皮75克，砂仁50克，甘草50克，草豆蔻50克，沙姜50克，香葉50克，山楂37克，紅梔子37克，香茅草30克，木香25克，陳皮25克，良姜25克，丁香15克，羅漢果15克，草果13克混合后打成粉。

香料粉B：

白豆蔻300克，白芷180克，孜然粉55克，黑胡椒30克，香菜籽25克，千里香20克混合后打成粉。

龍蝦醬：

鍋內(nèi)放菜籽油燒熱，加姜片500克、大蔥段500克、洋蔥絲800克炒香，倒入郫縣豆瓣醬2000克、糍粑辣椒500克、火鍋底料500克熬出紅油，撒辣椒粉150克、A料300克、B料200克熬1小時(shí)，打渣即可。

做法：

1.小龍蝦1500克刷洗干凈，剪去頭部沙囊、蝦鰓，抽掉蝦線待用。

2.鍋內(nèi)倒入菜籽油燒熱，加蒜子、姜片、蔥段、干青花椒各約20克煸炒幾下，舀入龍蝦醬60克炒香，倒入小龍蝦翻炒幾下，沖入啤酒600克、清水900克，調(diào)入A料65克、白糖60克、鹽30克、B料22克、辣椒粉15克、味精、雞精各適量，烹白酒10克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒8分鐘，待湯汁收濃，撒適量青椒塊、拍蒜翻勻即可起鍋。

潛江——油燜大蝦

小龍蝦的生長離不開豐富的淡水資源，因此才能在被譽(yù)為“千湖之省”的湖北扎根、繁衍——據(jù)統(tǒng)計(jì)，湖北的小龍蝦年產(chǎn)量超100萬噸，全國有近一半的養(yǎng)殖小龍蝦來自湖北。

上世紀(jì)90年代末，“油燜大蝦”的做法在江漢油田五七廠誕生，先用重油爆香姜蒜、豆瓣醬和香料，放入小龍蝦翻炒后再加啤酒燜燒，油脂、酒精和芳香物質(zhì)在鍋內(nèi)翻滾、激蕩，通過汁水和香氣浸入蝦肉肌理，烹制出一鍋紅亮誘人、鮮辣濃郁的絕世美味。

潛江油燜大蝦

制作人：鄭德敢

△圖片來源：制作人供圖

主料：

小龍蝦20只。

輔料：

蒜子50克，姜片25克，干辣椒王25克，野花椒12克。

調(diào)料：

啤酒900克，菜籽油200克，豬油100克，蝦子醬（由荊沙豆瓣醬、荊沙辣醬、郫縣豆瓣醬熬制而成）60克，冰糖30克，蝦油30克，味精25克，白酒10克，味極鮮醬油5克，十三香1克，桂皮、八角、草果、丁香、白芷、白豆蔻等香料各少許。

做法：

1.小龍蝦去頭，背部剪一刀，剪去小腳，刷洗干凈待用。

2.鍋燒熱后倒入菜籽油、豬油，加入姜片、蒜子、干辣椒王、野花椒、香料炒香，倒入小龍蝦后烹白酒，翻炒至蝦殼變紅，舀入蝦子醬炒勻，沖入啤酒，加冰糖，添清水沒過原料，扣鍋蓋燜12分鐘，開蓋調(diào)入味精、味極鮮醬油，待湯汁收濃，淋蝦油、十三香起鍋即可裝盤。

武漢——清蒸大蝦

在武漢，無論油燜香辣多么誘人，清蒸小龍蝦永遠(yuǎn)是吃貨們心中的“白月光”。

這是檢驗(yàn)好蝦的唯一標(biāo)準(zhǔn)——就算食材中僅有一絲缺陷，也會(huì)在最簡單的加熱方式中無處遁形，只有個(gè)最大、最新鮮、最飽滿的蝦才配得上清蒸。

Q彈潔白的蝦肉、鮮香肥美的蝦黃，即使蘸食最簡單的醬油醋汁，也能嘗出令人無法自拔的鮮甜滋味。

清蒸大蝦

制作人：鄭德敢

△圖片來源：制作人供圖

主料：

稻田小龍蝦20只（每只重50-60克）

蘸碟：

生抽25克、姜末10克、蒜蓉10克、香醋10克、白糖5克、蔥油5克、小米辣3克調(diào)勻即可。

做法：

將小龍蝦刷洗干凈，瀝干后上籠旺火足汽蒸12分鐘，取出裝盤，帶蘸碟上桌即可。

注意事項(xiàng)：

1.蒸蝦時(shí)一定要用足汽，如此才能使之保持飽滿、彈嫩的口感。

2.蒸制時(shí)間要根據(jù)龍蝦個(gè)頭的大小做出調(diào)整，倘若是“456”的小龍蝦，只需蒸5-7分鐘就夠了。

長沙——口味蝦、油爆蝦

作為夜生活最豐富的城市之一，小龍蝦早早就占據(jù)了長沙夜宵的餐桌。

據(jù)馬良味博的創(chuàng)始人馬良回憶，早在1997年左右，口味蝦就開始陸續(xù)在各類排檔登場，與涼菜、熱鹵、燒烤一同成為長沙夜宵的“四大必點(diǎn)”。

口味蝦

制作人：馬良

△圖片來源：制作人供圖

主料：

小龍蝦1000克。

輔料：

姜末30克，蒜末30克，紫蘇葉30克，小米椒圈30克，香蔥段20克，香菜葉少許。

調(diào)料：

高湯300克，啤酒250克，自制蝦醬（以郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、糍粑辣椒、牛肉醬、白糖、蠔油、高度白酒等熬制而成）120克，菜籽油100克。

做法：

1.將小龍蝦去頭去鰓，抽掉蝦線，在龍蝦背部剪兩刀去掉一部分外殼。

2.鍋內(nèi)加寬油燒至八成熱，放入小龍蝦大火炸10秒后撈出。

3.另起鍋加菜籽油燒熱，下姜末、蒜末、小米椒圈、蝦醬爆香，倒入炸好的小龍蝦翻炒幾下，加啤酒、高湯，燒開后轉(zhuǎn)中小火燜7-8分鐘，再轉(zhuǎn)大火收盡湯汁，撒紫蘇葉、香蔥段翻勻，起鍋裝盤，點(diǎn)綴香菜葉即可。

2005年左右，油爆蝦開始在長沙的餐飲市場中走紅。

小龍蝦經(jīng)高油溫炸至外殼酥脆，上桌后直接蘸料汁食用，這種做法簡單粗暴、加熱時(shí)間短，比燜燒口感更Q彈，比蒸煮香氣更濃郁。

油爆蝦

制作人：馬良

△圖片來源：制作人供圖

做法：

1.小龍蝦倒入盆內(nèi)，放少許姜片，滴香油，浸泡30分鐘，取出后刷洗干凈待用。

2.鍋內(nèi)加菜籽油燒至八成熱，倒入小龍蝦浸炸20秒，撈出后再將油溫升至九成，倒入小龍蝦復(fù)炸約30秒，撈出擺盤，帶蒜蓉醬、鮮辣汁走菜即可。

北京——麻辣小龍蝦

上世紀(jì)90年代末，北京的年輕食客開始追求辛辣刺激的味蕾體驗(yàn)，當(dāng)?shù)卮ú损^如雨后春筍般冒出。

在簋街開店的老板們便順應(yīng)潮流，炒小龍蝦時(shí)加入花椒、辣椒、豆瓣醬，麻辣鮮香的味道、油潤彈牙的口感，讓這道菜一推出便迅速走紅，眾多明星大咖的光臨帶動(dòng)了簋街夜市的繁榮，也讓“麻小”成為北派小龍蝦的代表做法。

麻辣小龍蝦

制作人：劉宏慧

△圖片來源：制作人供圖

主料：

小龍蝦1000克。

輔料：

蔥段60克，青椒塊60克，姜片50克，拍蒜50克，四川花椒50克，郫縣豆瓣醬50克，新一代干辣椒10克。

調(diào)料：

白糖260克，菜籽油200克，鹽200克，生抽100克，味精60克，蠔油50克，啤酒1聽。

做法：

1.小龍蝦刷洗干凈，剪掉小爪子和蝦須待用。

2.鍋內(nèi)倒入菜籽油燒熱，放蔥段、姜片煸炒幾下，加豆瓣醬、干辣椒段、花椒炒出香味，倒入小龍蝦翻勻，添啤酒、清水沒過原料，大火燒5分鐘，加白糖、鹽、生抽、味精、蠔油攪勻，轉(zhuǎn)小火再燒10分鐘，放入青椒塊、拍蒜攪勻即可出鍋。

廣東——蒜香小龍蝦

別看粵菜與重口味背道而馳，但小龍蝦卻依舊俘獲了廣東食客的味蕾，據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2022小龍蝦品類發(fā)展報(bào)告》顯示，廣東省的小龍蝦售賣門店數(shù)量在全國排首位。

粵菜的制作離不開蒜，而對大部分不能吃辣的廣東人來說，“蒜+小龍蝦”正是最完美的組合，不管是以高湯加蒜子煨煮入味，還是用熱油將蒜蓉煸炒金黃，都將其辛辣刺激盡數(shù)除去，只留那股濃郁的蒜香，與小龍蝦的鮮美相得益彰。

金湯蒜蓉小龍蝦

制作人：吳玉剛

△圖片來源：制作人供圖

主料：

小龍蝦1250克。

輔料：

蒜末150克，蔥段60克，蒜子60克，姜片50克，泡野山椒碎10克。

調(diào)料：

高湯500克，菜籽油100克，豬油90克，鹽25克，冰糖15克，味精15克，雞汁10克，雞精10克，蒜香粉3克，姜黃粉3克，啤酒1聽。

做法：

1.將小龍蝦放入盆內(nèi)，撒適量鹽浸泡10分鐘，刷洗干凈待用。

2.鍋放油燒至六七成熱，倒入龍蝦大火炸至金紅色，撈出備用。

3.另起鍋倒入菜籽油、豬油燒熱，放蒜子、姜片、蔥段煸香，沖入高湯和啤酒，倒入小龍蝦，加冰糖、泡野山椒碎、雞精、味精、鹽、姜黃粉、雞汁翻勻，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮8分鐘，起鍋倒出浸泡20分鐘。

4.客人點(diǎn)單后，鍋入菜籽油、豬油各適量，加蒜末100克炒至金黃，再放蒜末50克，倒入燒好的龍蝦回?zé)幔哟笏夥?克攪勻即可。