第一次在美食節(jié)賣(mài)龍蝦，就成為了整條街人氣最旺的攤位；第一次開(kāi)餐廳，花費(fèi)9000元購(gòu)買(mǎi)3篇公眾號(hào)推文，讓小店迅速轉(zhuǎn)虧為盈；第一次做場(chǎng)景化餐飲，先拿出一半的面積做了個(gè)“簡(jiǎn)易版本”試水，沒(méi)想到成長(zhǎng)為現(xiàn)象級(jí)IP……

采訪朱炎時(shí)，他總是自謙一路走來(lái)“運(yùn)氣不錯(cuò)”，但要取得以上成就，極高的天賦、犀利的眼光、破釜沉舟的魄力和雷厲風(fēng)行的執(zhí)行力缺一不可。

題圖：受訪者提供

作者：李竺妍

編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央

看朱炎在灶前行云流水地顛鍋翻勺時(shí)，不少人都以為他是專(zhuān)業(yè)廚師出身，但實(shí)際上，他既沒(méi)讀過(guò)烹飪類(lèi)院校，也沒(méi)拜過(guò)師父，只是年幼時(shí)經(jīng)常蹲在飯店的爐前學(xué)人炒菜，難的就多看幾遍，簡(jiǎn)單的幾乎一遍就會(huì)。

那時(shí)的朱炎不會(huì)想到——在若干年后，這一天賦會(huì)引領(lǐng)他開(kāi)創(chuàng)熱愛(ài)的餐飲事業(yè)，會(huì)讓自己研發(fā)的秘制龍蝦一年賣(mài)出50萬(wàn)份，會(huì)將“朱火火”打造成徐州夜宵市場(chǎng)的一張名片。

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在寫(xiě)字樓里賣(mài)快餐

朱炎是85后，求學(xué)時(shí)的專(zhuān)業(yè)是軟件開(kāi)發(fā)，畢業(yè)先后嘗試過(guò)游戲設(shè)計(jì)師、影樓銷(xiāo)售總監(jiān)等工作，但他在閑暇時(shí)間最喜歡做的，就是自己研究菜譜、制作美食。

2012年，朱炎在其辦公的寫(xiě)字樓中發(fā)現(xiàn)了商機(jī)——這里人員密度較大、白領(lǐng)居多，但周邊卻鮮有適合中午吃飯的平價(jià)小店，上班族想簡(jiǎn)單吃頓工作餐要走很遠(yuǎn)，極不方便。

于是朱炎迅速將愛(ài)好與事業(yè)相結(jié)合，開(kāi)始與母親一同在寫(xiě)字樓中售賣(mài)快餐。

那時(shí)朱炎早上五點(diǎn)鐘就要出發(fā)去批發(fā)市場(chǎng)，用麻袋將各類(lèi)食材打包背回，接著進(jìn)行清洗、切配、烹炒等步驟，在上班族們午休之前做好8-10種菜品，供食客自行挑選。由于物美價(jià)廉，朱炎的快餐店很快就吸引了周?chē)鷮?xiě)字樓的白領(lǐng)們，每日流水能達(dá)到1500元以上。

半年后，隨著快餐生意的逐漸穩(wěn)定，朱炎開(kāi)始擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，他接連承包了5個(gè)攤位和2個(gè)食堂。盡管招聘了幾位員工，但他仍然每日在中央廚房親自掌勺，然后再將做好的菜品運(yùn)送至各個(gè)銷(xiāo)售點(diǎn)，日營(yíng)業(yè)額也從幾千元逐步攀升至上萬(wàn)元。

擺攤賣(mài)龍蝦

10天賺2萬(wàn)

由于只供應(yīng)一餐，朱炎每天的工作基本在午后就結(jié)束了，閑不住的他便想利用晚上的時(shí)間發(fā)展副業(yè)。

2015年初夏，朱炎在親戚的介紹下，在當(dāng)?shù)嘏e辦的啤酒美食節(jié)上承包了一個(gè)攤位，打算售賣(mài)小龍蝦。

為了打出差異化，朱炎在蚌埠蒜蓉蝦做法的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，將原料先炸至上色，然后放進(jìn)鹵湯內(nèi)浸泡入味，撈出后再倒入自己提前炒好的肉醬拌勻，做好的龍蝦油潤(rùn)入味、鮮香誘人、汁水四溢。

由于口味出色，朱炎的攤位一到晚上就擠滿了來(lái)嘗鮮的顧客，僅10天時(shí)間，他就凈賺了2萬(wàn)塊錢(qián)。

這種在蝦殼表面裹上肉醬的做法，對(duì)于彼時(shí)的徐州食客來(lái)說(shuō)十分新奇，引得他們爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)嘗鮮。

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這讓朱炎感到十分驚訝：“做快餐走的是薄利多銷(xiāo)的路線，每日天不亮就要起床采購(gòu)，不僅要上灶炒菜，還得操心各銷(xiāo)售點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，表面上掙得不少，但除去攤位費(fèi)、原材料和人工成本，平均一份飯只能賺幾毛錢(qián)；而賣(mài)龍蝦就不一樣了，擺攤時(shí)就我和我母親兩個(gè)人制作，原料簡(jiǎn)單、基本沒(méi)有人工成本，但利潤(rùn)卻很可觀，我就覺(jué)得這個(gè)生意可以一直做下去。”

美食節(jié)結(jié)束后，朱炎暫停了快餐業(yè)務(wù)，在樓下的菜市場(chǎng)租了一個(gè)3平方米的攤位，專(zhuān)賣(mài)自己研發(fā)的秘制龍蝦，剛開(kāi)業(yè)便聚集了大量人氣，每日都能售出100多斤。

但龍蝦是季節(jié)性食材，進(jìn)入8月份后客流量漸漸下滑，一天只能賣(mài)幾百塊錢(qián)，朱炎發(fā)現(xiàn)入不敷出后便及時(shí)止損，將攤位轉(zhuǎn)讓了出去。

三篇推文

讓生意扭虧為盈

頭一次做龍蝦生意雖然以關(guān)店告終，但朱炎仍然看好這個(gè)品類(lèi)，他想到自己在菜市場(chǎng)擺攤時(shí)，經(jīng)常會(huì)有客人為龍蝦搭配一碟涼菜、幾瓶啤酒，然后詢(xún)問(wèn)周?chē)袥](méi)有桌椅能坐下大快朵頤一番。“那時(shí)候問(wèn)的人多了，就想干脆開(kāi)個(gè)飯店吧?！?/p>

于是在2015年底，剛剛結(jié)婚的朱炎掏出了自己收到的份子錢(qián)，在徐州慶云橋邊租了間180平方米的鋪面，與兩位朋友合伙開(kāi)了一家名叫“慶云龍蝦關(guān)”的飯店。

2015年底，慶云龍蝦關(guān)正式開(kāi)業(yè)。

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那時(shí)的朱炎對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的認(rèn)知還有些局限，本想著年底開(kāi)業(yè)就能趕上春節(jié)假期的就餐小高峰，但由于店面位置一般、缺乏宣傳渠道，生意一直處于不溫不火的尷尬境地，就算2月底龍蝦上市后，也沒(méi)有絲毫變好的跡象，眼看十幾萬(wàn)積蓄就要打水漂，朱炎做出了一個(gè)決定——在微信公眾號(hào)上打廣告。

2016年初，本地生活類(lèi)的公眾號(hào)正處于迅速發(fā)展階段，但對(duì)于大部分小微餐企來(lái)說(shuō)，新媒體的傳播力到底如何還有待檢驗(yàn)，花三四千元打廣告是一種性?xún)r(jià)比不高的宣傳方式。

但朱炎卻敏銳地察覺(jué)到這一新媒介的影響力，此類(lèi)公眾號(hào)的受眾群體多為愛(ài)吃愛(ài)玩的年輕人，與小龍蝦的目標(biāo)客戶重合，而且那時(shí)當(dāng)?shù)孛朗程降觐?lèi)的廣告并不多，一篇高質(zhì)量推文的閱讀量能輕松達(dá)到10w+。

盡管受到了合伙人和家人朋友的一致反對(duì)，朱炎還是找到了在徐州粉絲量排名前三的公眾號(hào)，花費(fèi)9000元，讓三家媒體幾乎同時(shí)推送宣傳稿件，這一做法迅速打開(kāi)了知名度，生意一下子就火爆起來(lái)。

生意變得火爆后，許多媒體主動(dòng)聯(lián)系朱炎進(jìn)行采訪，秘制龍蝦也隨之登上了多家報(bào)紙的版面。

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“慶云龍蝦關(guān)”通常每天17:00開(kāi)始營(yíng)業(yè)，但由于店內(nèi)僅有14張桌子，許多慕名而來(lái)的食客為了能在這里吃上一頓龍蝦，從下午三點(diǎn)就開(kāi)始在門(mén)口排起長(zhǎng)隊(duì)，高峰期時(shí)月?tīng)I(yíng)業(yè)額突破了50萬(wàn)元。

迅速賺到第一桶金的朱炎并未戀戰(zhàn)，他吸取了之前的教訓(xùn)，在秋天到來(lái)時(shí)便將店關(guān)掉，采取“旺季賣(mài)龍蝦、淡季賣(mài)米線”的經(jīng)營(yíng)策略，并將自己姓名中的“炎”拆成“火火”，注冊(cè)了“朱火火”商標(biāo)，寓意生意紅紅火火。

2017年，朱炎開(kāi)了第一家以“朱火火”命名的龍蝦館。

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項(xiàng)目前景不確定？

先拿出一半面積試試

2017年底，朱炎趁著龍蝦淡季，去往成都、長(zhǎng)沙、武漢等餐飲旺城考察，被文和友、電臺(tái)巷火鍋、馬路邊邊串串香等品牌所吸引，其復(fù)古別致的裝修環(huán)境、充滿煙火氣息的就餐氛圍帶給他很多靈感，讓他產(chǎn)生了開(kāi)一家類(lèi)似店面的想法。

回到徐州后，朱炎立即租下了位于幸福路一處2000平方米的大倉(cāng)庫(kù)，但這類(lèi)項(xiàng)目概念新奇、投資巨大，很難確定是否適合徐州的餐飲市場(chǎng)，于是他決定先拿出一半的面積試水。

為了趕上當(dāng)年那波世界杯的餐飲熱潮，“朱火火龍蝦一號(hào)”僅用了4個(gè)月便完成了全部裝修，于2018年4月8日正式開(kāi)業(yè)。

“朱火火龍蝦館”甫一開(kāi)張，立即爆滿。

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盡管在朱炎看來(lái)，這次嘗試的準(zhǔn)備時(shí)間太過(guò)倉(cāng)促，效果也只能達(dá)到理想中的60%，但沒(méi)想到一開(kāi)張，便吸引了眾多網(wǎng)紅前來(lái)拍照打卡，甚至有些新媒體自發(fā)跑來(lái)拍攝宣傳。餐廳居高不下的熱度，讓朱炎相信這一模式在徐州大有發(fā)展?jié)摿Α?/p>

盡管裝修略顯簡(jiǎn)陋，仍然擋不住食客的就餐熱情。

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于是在這一年的龍蝦淡季來(lái)臨后，朱炎果斷將這版簡(jiǎn)易裝修全部推倒重建，為了深度還原70、80后的童年回憶，他不僅請(qǐng)來(lái)了曾給多部電影布景的團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)施工，還親赴四川、安徽、云南等省份，從當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)村農(nóng)戶家中收來(lái)沙發(fā)、鐘表、電視、櫥柜等老舊家具家電……做到了“影視城”級(jí)別的完美復(fù)刻。

經(jīng)過(guò)半年多的籌備，新店于2019年4月重新啟航，朱炎將復(fù)古街景搬入店內(nèi)，小賣(mài)部、洗浴中心、游戲廳、副食商店等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所悉數(shù)亮相，喚起了食客獨(dú)屬于那個(gè)年代的記憶，這種體驗(yàn)式的消費(fèi)場(chǎng)景，讓徐州的吃貨一族感到十分新奇，還吸引了很多周邊城市的餐飲同行前來(lái)考察，一開(kāi)業(yè)便呈現(xiàn)爆滿的狀態(tài)。

“朱火火”淮西店?duì)I業(yè)面積為4000平方米。

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店面采用“樓中樓”的布局方式，深度還原了七八十年代的街景。

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截止今年，“朱火火”在徐州共有三家門(mén)店，均是營(yíng)業(yè)面積在幾千平方米的航母級(jí)大店，獨(dú)特的復(fù)古景觀、美味的菜品不僅滿足了食客挑剔的味蕾，還提供了豐富的社交場(chǎng)景，現(xiàn)已成為徐州極具影響力的現(xiàn)象級(jí)餐飲IP。

招牌龍蝦制作流程

秘制龍蝦

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經(jīng)過(guò)炸、鹵、拌三步處理后，小龍蝦內(nèi)充分吸收了鮮美的汁水，外殼裹著肉醬，香氣四溢。

<大致做法>

1.炒肉醬：鍋入油燒熱，放姜末250克、豬前腿肉餡1千克、蒜末10千克煸炒出香，倒入啤酒，撒香料粉（八角、桂皮、草果、香葉等打粉）翻炒2小時(shí)，調(diào)入鹽、白糖、味精翻勻即可。

2.走菜時(shí)，取小龍蝦1000克刷洗干凈，投入燒至160℃的色拉油中，炸至變紅時(shí)立即撈出。

3.把炸好的龍蝦放進(jìn)調(diào)好的鹵湯內(nèi)浸泡5分鐘，待其入味后撈出待用。

4.將肉醬倒入盆內(nèi)，加入辣椒粉、孜然粉、咖喱粉等攪勻，再倒入鹵好的龍蝦充分拌勻即可裝盤(pán)。

干煸大龍蝦

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酸甜微辣的醬汁附著在蝦殼上，紅亮的色澤極其誘人。

<主料>“789錢(qián)”的小龍蝦1000克。

<輔料>新一代干辣椒絲100克，蔥段30克，姜片20克。

<調(diào)料>啤酒300克，清水300克，米醋30克，白糖25克，蠔油20克，生抽20克，鹽3克，味精、雞精各少許。

<做法>

1.將小龍蝦刷洗干凈，投入160℃的色拉油中，炸至變紅時(shí)立即撈出，把鍋內(nèi)油溫升至180℃，倒入小龍蝦復(fù)炸至外殼酥脆，撈出待用。

2.新一代干辣椒絲入清水中浸濕，放入色拉油中炸至酥脆，撈出待用。

3.鍋中倒入適量炸辣椒絲的油，加姜片、蔥段煸香，倒入炸好的龍蝦翻炒幾下，舀入啤酒1炒勺、清水1炒勺燒開(kāi)，調(diào)入鹽、白糖、蠔油、生抽，烹米醋，中小火燒至入味，轉(zhuǎn)大火收汁，待湯汁濃稠，撒炸好的辣椒絲翻勻即可。

<注意事項(xiàng)>

1.為了讓外殼酥脆，小龍蝦需入油炸兩次，但復(fù)炸的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以免將蝦肉炸干，失去彈性。

2.湯汁收至濃稠后，加辣椒絲翻拌時(shí)火力不要太大，否則易把辣椒絲炒煳。

冰雕話梅龍蝦

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酒香與話梅的咸甜味相互融合，口感冰涼彈牙，是炎炎夏季的必點(diǎn)產(chǎn)品。

<主料>“789錢(qián)”的小龍蝦1000克。

<輔料>廣式話梅50克，香蔥20克，蒜片20克，香葉4片，鮮小米椒2個(gè)，檸檬1個(gè)。

<調(diào)料>海天生抽500克，花雕酒500克，白糖200克。

<做法>

1.將小龍蝦刷洗干凈，放入蒸箱蒸15分鐘，取出晾涼待用。

2.保鮮盒內(nèi)倒入生抽、花雕酒、白糖，加廣式話梅、香蔥、蒜片、香葉、小米椒、切片的檸檬充分?jǐn)噭颍谷胝艉玫男↓埼r，蓋上蓋子放入保鮮冰箱，腌泡4~6小時(shí)。

3.客人點(diǎn)單后，將冰塊鋪入盤(pán)內(nèi)，放上泡好的小龍蝦即可上桌。

<注意事項(xiàng)>調(diào)好的料汁可腌三次小龍蝦，只需每次續(xù)添輔料和調(diào)料即可，需注意的是，小龍蝦蒸好后要晾涼才能倒入料汁中，倘若還是溫?zé)岬模讓?dǎo)致料汁發(fā)酸變質(zhì)。