近日“2018澳門旅游休閑論壇暨《澳門綠皮書：澳門旅游休閑發(fā)展報(bào)告（2017~2018）》發(fā)布會(huì)”召開，報(bào)告指出，美食是游客在旅游當(dāng)中的重要體驗(yàn)，在澳門被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織的“美食之都”之后，需要在當(dāng)?shù)馗魃朗车幕A(chǔ)上，對(duì)飲食的特色加以提煉，并且需要借美食活動(dòng)及全方位宣傳，提升澳門整體旅游業(yè)發(fā)展水平。澳門作為“美食之都”的未來發(fā)展路徑主要在以下方面。

第一，打造本土品牌，扶植“特色老店”的傳承與發(fā)展。

“美食之都”的核心是澳門的本土飲食品牌，傳統(tǒng)店鋪、手工特色小吃都是澳門值得向世界推廣的品牌。老字號(hào)美食是澳門活的歷史，是澳門的精神寫照?！袄系辍奔仁且环N經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，也體現(xiàn)了一種歷史文化傳承。老店品牌有澳門獨(dú)有的文化底蘊(yùn)，通過發(fā)掘、認(rèn)定具有澳門特色的“老店”，給予它們適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)和支持，幫助它們發(fā)展成為現(xiàn)代意義的品牌，從而更好地適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)和滿足消費(fèi)者需求，既是澳門經(jīng)濟(jì)適度多元發(fā)展的需要，也是保護(hù)和傳承澳門傳統(tǒng)文化的需要。

由于各種因素制約，很多老字號(hào)存在人員老化、品牌弱化、理念僵化等問題?！栋拈T特別行政區(qū)五年發(fā)展規(guī)劃(2016~2020)》更是明確提出支持特色老店改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境。特區(qū)政府將持續(xù)支持中小企業(yè)，包括傳統(tǒng)餐飲老店、特色老店的發(fā)展，并根據(jù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和營(yíng)商環(huán)境的轉(zhuǎn)變適時(shí)調(diào)整管理措施。目前，政府部門正積極緩解中小企業(yè)的用工難題，積極為中小企業(yè)推薦合適的求職者，并增設(shè)網(wǎng)上招聘服務(wù)，開辦提升職業(yè)技能水平的培訓(xùn)課程。

第二，建立澳門美食和烹飪藝術(shù)的認(rèn)證和餐廳服務(wù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

建立澳門美食和烹飪藝術(shù)的認(rèn)證和餐廳服務(wù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，可以引導(dǎo)澳門美食步入良性發(fā)展軌道。為推廣優(yōu)質(zhì)旅游服務(wù)，旅游局于2014年推出“星級(jí)旅游服務(wù)認(rèn)可計(jì)劃”，目前已有201家餐飲企業(yè)獲得認(rèn)證。除此之外，澳門米其林星級(jí)餐廳認(rèn)證也是一項(xiàng)重要的評(píng)審工作，2018年澳門獲頒米其林星級(jí)餐廳的共有19間餐廳，其中有2家三星、五家二星和12家一星餐廳。此外，可以借鑒周邊國(guó)家和地區(qū)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，例如非常重視烹飪藝術(shù)和傳統(tǒng)食品的日本和韓國(guó)。

近期，日本政府計(jì)劃采用日本名廚“廚房”的認(rèn)證制度，試圖為在國(guó)外的日本餐廳制定一個(gè)認(rèn)證廚師的方法。韓國(guó)旅游組織在2014年推出了一套新的認(rèn)證體系，被稱為烹飪餐飲體驗(yàn)認(rèn)證系統(tǒng)，旨在確定餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和正宗用餐體驗(yàn)。在澳門這個(gè)中西文化交融的地區(qū)，應(yīng)該考慮到不同飲食文化的交融和本土化發(fā)展，所以建立針對(duì)本地文化特色的餐廳星級(jí)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)十分必要，在提升澳門本地餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，給予游客消費(fèi)指導(dǎo)，獎(jiǎng)勵(lì)那些具有文化特色的澳門餐廳，增加良性競(jìng)爭(zhēng)。特區(qū)政府或相關(guān)旅游單位可以組織建立飲食文化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范行業(yè)整體素質(zhì)，以科學(xué)的衡量體系和標(biāo)準(zhǔn)來優(yōu)化澳門特色餐廳。

第三，促進(jìn)澳門“美食之都”經(jīng)濟(jì)效應(yīng)下的文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

美食作為一種文化創(chuàng)意活動(dòng)，深深扎根于城市社區(qū)和日常生活。民間靈感和知識(shí)正在成為美食創(chuàng)新的源泉。對(duì)于澳門飲食業(yè)的文化創(chuàng)意領(lǐng)域的定位，我們認(rèn)為對(duì)澳門飲食行業(yè)的整體文創(chuàng)氛圍進(jìn)行提升是工作中的重點(diǎn)。首先，通過創(chuàng)造增值的美食活動(dòng)，并通過創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，作為創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略的引擎，打破工業(yè)和功能界限。

美食不僅是文化的載體，也是文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展的觸發(fā)點(diǎn)，應(yīng)與傳媒業(yè)、博物館相關(guān)文化產(chǎn)業(yè)、旅游業(yè)、設(shè)計(jì)業(yè)、文藝娛樂、動(dòng)漫游戲結(jié)合起來實(shí)現(xiàn)。其次，使美食成為更廣泛的城市發(fā)展體系的重要組成部分，加強(qiáng)美食在民生、人文、環(huán)境、教育等領(lǐng)域的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和滲透。最后，通過鼓勵(lì)與美食有關(guān)的創(chuàng)意活動(dòng)，培育創(chuàng)新的城市環(huán)境。

第四，加強(qiáng)與相鄰城市/經(jīng)濟(jì)區(qū)的合作，增加產(chǎn)業(yè)疊加效應(yīng)。

“美食之都”的榮譽(yù)有助于澳門加快融入粵港澳大灣區(qū)多區(qū)塊的合作。一方面，可以聯(lián)合周邊城市帶動(dòng)創(chuàng)新元素，促進(jìn)大灣區(qū)的美食旅游，推出以美食為主題的“一程多站”旅游產(chǎn)品；另一方面，以美食為紐帶促進(jìn)大灣區(qū)城市民心相通，打造大灣區(qū)美食文化的交流平臺(tái)，幫助澳門構(gòu)建大灣區(qū)的文化交流基地。

第五，加強(qiáng)飲食行業(yè)人才培養(yǎng)，與高等院校合作培養(yǎng)廚藝專才。

加強(qiáng)飲食行業(yè)人才的培養(yǎng)，不僅可以擴(kuò)大美食行業(yè)，還可以帶入澳門的城市歷史文化。并且通過突出烹飪文化的傳承價(jià)值，可以重新發(fā)現(xiàn)地方食品在塑造城市特色中的作用，以美食培養(yǎng)人們的依戀感和歸屬感，賦予城市溫暖與活力。在澳門飲食行業(yè)的發(fā)展過程中，不少傳統(tǒng)菜館出現(xiàn)了人才青黃不接的情況，特區(qū)政府需要在復(fù)興傳統(tǒng)飲食行業(yè)的同時(shí)，對(duì)飲食從業(yè)人員加以扶持；傳統(tǒng)餐飲行業(yè)要看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，著力加緊籌建廚藝中心，鼓勵(lì)年輕人加入廚師或美食相關(guān)行業(yè)發(fā)展。

第六，重視“美食之都”的推廣宣傳，打造美食旅游路線和創(chuàng)意活動(dòng)。

“美食之都”的評(píng)定是推廣“全局旅游”、發(fā)展多元產(chǎn)業(yè)的重要途徑，也是展示澳門多元文化的重要舉措。在此背景下，需要在從顧客角度提升餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，借由各類平臺(tái)宣傳、推廣澳門的美食文化。一方面，規(guī)劃澳門美食旅游路線，宣傳美食與文化。澳門歷史文化遺產(chǎn)多數(shù)在舊區(qū)，結(jié)合“美食之都”及世界旅游休閑中心的定位吸引游客，讓他們更了解澳門，搞活舊區(qū)經(jīng)濟(jì)。

另一方面，配合民俗和文化創(chuàng)意活動(dòng)推廣美食文化。澳門美食節(jié)是澳門每年一度的節(jié)慶盛事，由2000年的第一屆舉辦至今，規(guī)模不斷擴(kuò)大，包含了本地及國(guó)際的飲食元素，為居民及訪澳旅客帶來不一樣的飲食體驗(yàn)。美食與節(jié)慶對(duì)于塑造旅客吸引力與旅游目的地營(yíng)銷具有相當(dāng)大的優(yōu)勢(shì)。澳門應(yīng)當(dāng)在狹小的環(huán)境限制下善用本身具備的多元融合的美食文化，善用美食節(jié)來建立地區(qū)的美食識(shí)別形象，實(shí)現(xiàn)澳門本土文化的推廣與傳承，并將多元飲食文化塑造成為旅游目的地旅客體驗(yàn)的重要作用力。