《紅廚紅菜》

專(zhuān)訪(fǎng)全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

“hello，大家好！”

初見(jiàn)莫代泉，先是被其低沉而洪亮的聲音鎮(zhèn)住，再一看，只感覺(jué)到一股強(qiáng)烈的壓迫感——好一位大廚，身形壯碩、目光炯炯，帶著大漢一樣的豪放感。

這位大廚威嚴(yán)范兒真夠！

“今天打算采點(diǎn)什么？”當(dāng)他再開(kāi)口，記者才“斗膽”直視，然而迎接的目光，卻是柔和而親切的，其嘴角也始終保持上揚(yáng)。當(dāng)對(duì)話(huà)開(kāi)始，記者才發(fā)現(xiàn)，在這個(gè)狂放的外表下，莫大廚的言行舉止卻透露著溫文的儒雅范兒。

那一刻記者忽然明白了，莫大廚為何能成為各大媒體節(jié)目的寵兒——不僅是《中國(guó)吃網(wǎng)》智囊專(zhuān)家；在TVS4、珠江電視臺(tái)、廣州電視臺(tái)美食頻道、廣東電視臺(tái)體育頻道《分享生活》頻道擔(dān)任客座名廚和美食評(píng)論家；還曾受邀參加國(guó)內(nèi)多檔美食節(jié)目如《大廚到家》《穩(wěn)食珠三角》《最街拍檔》《拉闊新生活》的錄制……

《紅廚紅菜》第130期

莫代泉

廣州中心皇冠假日酒店行政總廚

首批廣東省烹飪名師

國(guó)家中式烹調(diào)師高級(jí)考評(píng)員

中國(guó)食文化叢書(shū)編委

中國(guó)粵菜十大名廚

廣東十佳鉆石名廚

廣州市五星級(jí)酒店總廚交流協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

廣東省烹飪協(xié)會(huì)理事兼會(huì)員

珠海餐飲協(xié)會(huì)會(huì)員

廣東省廚委會(huì)珠海地區(qū)秘書(shū)長(zhǎng)

將菜式融會(huì)貫通，才是飲食潮流

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“這家酒店，所有吃的都?xì)w我管。”在130余人的酒店后廚里，莫代泉全權(quán)統(tǒng)管著2個(gè)不同風(fēng)格的中餐廳（百粵樓和滋味館）、原素西餐廳、宴會(huì)廳的出品團(tuán)隊(duì)。作為國(guó)際連鎖商務(wù)型酒店，莫代泉需要面對(duì)來(lái)自世界各國(guó)不同人種的口味，而他要做的，是要保證本土菜系風(fēng)味的同時(shí)，還要符合國(guó)際五星的美味標(biāo)準(zhǔn)。

廣州作為一線(xiàn)大城市，又是美食之都，飲食潮流一直在不斷變化著。而在皇冠假日酒店的這八年，莫代泉從未停止過(guò)改變與創(chuàng)新。作為粵菜名廚，莫代泉在堅(jiān)持粵菜本色本味的同時(shí)，還樂(lè)于結(jié)合國(guó)外的烹飪方式與口味來(lái)做融合菜，以滿(mǎn)足不斷在變化著的食客口味。

“因?yàn)槲覀兙频晟虅?wù)客人多，來(lái)自歐美、中東等各個(gè)國(guó)家的都有，客人的架構(gòu)與需求時(shí)常都在改變，所以我們做的粵菜，必然會(huì)融入其它的元素。比如汁醬、烹飪方式等，我們都會(huì)通過(guò)各種各樣的方式，融入到粵菜里，從而打造一種融會(huì)貫通的融合菜式。”

△廣州中心皇冠假日酒店百粵樓

那么，如何融合？

莫代泉尤喜使用東南亞醬汁。如“叻沙醬滑牛肉”這道菜，便備受廣州饕客與東南亞外賓的歡迎。

“粵菜里常用到牛肉，通常是做一些普通的小炒，或者是一些川味的孜然炒。而新加坡的叻沙醬酸中帶微辣，非常開(kāi)胃，用叻沙醬做滑牛肉，使得這道菜具備東南亞風(fēng)味的同時(shí)，也成為適合夏天的開(kāi)胃菜。”這道菜，現(xiàn)已成為百粵樓的招牌菜。

除此之外，還有用叁巴醬制作的“叁巴醬炒海螺片”，“廣東人特別喜歡吃海鮮，吃海螺片主要追求其鮮嫩，所以我在這個(gè)海螺片的基礎(chǔ)上再延伸，用東南亞的叁巴醬來(lái)炒，將其香辣味融入到海螺片中，增加味蕾的刺激感，十分適合人們用來(lái)當(dāng)下酒菜?！?/p>

還有西式的蛋黃醬和芝士，“傳統(tǒng)是拿蛋黃醬來(lái)做沙拉比較多，但我拿來(lái)做糯米雞了。糯米雞是廣東人必點(diǎn)點(diǎn)心，傳統(tǒng)是荷葉蒸，但我拿來(lái)焗了，用蛋黃醬加入芥末醬一起焗，成品看上去顏色非常漂亮，金黃色，糯米雞中還能?chē)L到蛋黃醬的奶香和芥末味的辛辣?！?/p>

△叻沙醬滑牛肉

說(shuō)起自己的融合菜，莫代泉滔滔不絕。比如在這些菜出現(xiàn)之前，要考慮多個(gè)菜系、各國(guó)口味，既要保留又要吸收，既要改良又要迎合，讓人忍不住好奇：“你是怎么做到的？”

“因?yàn)槿藗兊娘嬍辰Y(jié)構(gòu)已經(jīng)改變，而粵菜最出眾的是注重食材的本汁本味，所以在保持食材品質(zhì)的基礎(chǔ)上，如果將這些味道融入進(jìn)去，就會(huì)吸引來(lái)自不同國(guó)家的客人，也有利于粵菜更好的發(fā)揚(yáng)出去，走向世界。

而對(duì)于外賓的口味與飲食習(xí)慣，則要充分了解，如很多外賓不吃?xún)?nèi)臟、不吃帶骨的食物，就要在這樣的基礎(chǔ)上進(jìn)行融合。譬如我們的咕嚕蝦，就是由咕嚕肉改良而來(lái)，味道酸甜，恰好迎合他們的口味。由于他們不吃帶骨的肉，我們就把豬肉換成海蝦，去殼去皮，做成咕嚕蝦球，所以就受到外賓歡迎。”

△蛋黃醬芝士焗糯米雞

從垃圾桶里摸索菜式配方

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在說(shuō)到當(dāng)初為何會(huì)走上廚師之路時(shí)，莫代泉誠(chéng)懇地說(shuō)：“我是農(nóng)村人，沒(méi)什么文化，覺(jué)得人只要有一技之長(zhǎng)，就不怕不能在社會(huì)上立足，畢竟民以食為天，所以在高考填志愿時(shí)，就選擇了烹飪。”

于是，這位自認(rèn)為沒(méi)文化的大廚，在上世紀(jì)90年代，便通過(guò)高考考上了廣東省旅游學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪專(zhuān)業(yè)，并于1994年畢業(yè)，被分配到珠海度假村酒店中廚部工作。用行業(yè)內(nèi)的話(huà)來(lái)說(shuō)，就叫做“科班出身”。

但也是這個(gè)“高貴”的出身，讓莫代泉初出茅廬時(shí)吃盡苦頭——在畢業(yè)后相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，他都是在后廚負(fù)責(zé)洗圍裙、倒茶、搞衛(wèi)生等跟廚師挨不上邊的雜活。

“因?yàn)榭瓢喑錾淼膹N師比較少見(jiàn)，在后廚里，如果你是科班出身，意味著你的烹飪理論以及烹飪知識(shí)是比較強(qiáng)的，那么比起其他人，你的競(jìng)爭(zhēng)力顯然強(qiáng)得多，所以受到來(lái)自同事的阻力也就強(qiáng)得多。那時(shí)候，我基本沒(méi)有機(jī)會(huì)上灶?！?/p>

但這種懷才不遇的煎熬，并沒(méi)有讓莫代泉對(duì)廚師行業(yè)失去信心，反倒激發(fā)他用加倍的勤奮來(lái)改善這種不公平。

“我不讓自己下班，大家都下班了，我還跟著中班的師傅繼續(xù)干活，或者是趁著別人偷懶的機(jī)會(huì)去搶活干，漸漸地，師傅們看我勤快、能干而且誠(chéng)懇好學(xué)，就開(kāi)始打破對(duì)我的偏見(jiàn)以及嫉妒心理，開(kāi)始讓我?guī)退麄兏苫?，我才獲得了上灶的機(jī)會(huì)。”

不同于現(xiàn)在的學(xué)徒有齊全的菜品配方培訓(xùn)，那個(gè)年代的學(xué)徒，幾乎是全靠自己的領(lǐng)悟與積累，有時(shí)還需要“偷師”。為了學(xué)到菜品的配方，莫代泉甚至常常翻搗垃圾桶，只為知道師傅到底用了多少醬料。

“我記得以前，有一個(gè)酒店做紅燒乳鴿做得非常好，當(dāng)時(shí)，這個(gè)師傅也被請(qǐng)到我們酒店來(lái)做，但這個(gè)師傅每次做乳鴿時(shí)，都不讓大家?guī)兔?，而是自己跑到倉(cāng)庫(kù)里調(diào)配料。于是，我就摸準(zhǔn)他進(jìn)倉(cāng)庫(kù)的時(shí)間，提前進(jìn)去倉(cāng)庫(kù)，看他都準(zhǔn)備了哪些材料，等他出來(lái)后，我就去翻垃圾桶，根據(jù)垃圾桶殘留的量，來(lái)估摸他用了多少醬料。大部分菜式的配方，我都是這樣不斷地摸索、積累才得到的?！?/p>

也許是因不公帶來(lái)的機(jī)會(huì)難得，讓莫代泉倍加努力。又或許是如同事們所言，莫代泉有底子、競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)，雖歷經(jīng)坎坷，但很快，在1995年的紅燈杯廚藝新秀大賽，他就出盡風(fēng)采，贏得了一等獎(jiǎng)。而在1999年12月，莫代泉更是被評(píng)為全國(guó)旅游系統(tǒng)的勞動(dòng)模范，這是在珠海餐飲行業(yè)中，唯一一個(gè)由廚師取得的榮譽(yù)。當(dāng)時(shí)，珠海電視臺(tái)還特別制作了系列專(zhuān)題報(bào)道，在珠海業(yè)界影響極大。

但成名后的莫代泉并沒(méi)有沾沾自喜、止步不前，反倒為了更高的追求，不斷在緊逼自己。

△1995年“紅燈杯廣東省廚藝新秀大賽”頒獎(jiǎng)現(xiàn)場(chǎng)

一個(gè)真正的廚師，應(yīng)該技藝和學(xué)識(shí)俱存

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除了榮譽(yù)累累、聲名在外，莫代泉最讓人印象深刻的，莫過(guò)于“是烹飪界的英語(yǔ)達(dá)人”。之所以能掌管中西廚部，了解各國(guó)客人需求，也與他一口流利的英文脫不開(kāi)關(guān)系。

而在2008年之前，莫代泉對(duì)英語(yǔ)幾乎是毫無(wú)概念的。即使那時(shí)候的他，已經(jīng)是叱咤粵菜界的名廚。

2008年，莫代泉進(jìn)入到IHG惠州洲際度假酒店任職。作為一家國(guó)際品牌酒店，這里的餐飲總監(jiān)是澳洲人，餐飲經(jīng)理是荷蘭人，同事更是來(lái)自14個(gè)國(guó)家，即使是中國(guó)同事，英語(yǔ)最差的也過(guò)了4級(jí)，只有莫代泉完全聽(tīng)不懂英語(yǔ)。為此，莫代泉被同事戲謔為“Yes or No”，因?yàn)楹痛蠹覝贤?，他只?huì)說(shuō)Yes和No，如果開(kāi)會(huì)，還需要總廚秘書(shū)給他翻譯。

但讓他下定決心拿下英語(yǔ)的，不是對(duì)酒店環(huán)境的不融入，而是一次與客人的交流。

△IHG洲際集團(tuán)全球董事會(huì)主席夏仕國(guó)Mr.Patrick Cescau，IHG洲際集團(tuán)廣州、惠州、佛山、陽(yáng)江, 大中華區(qū)域總經(jīng)理 Samuel Tsang 曾廣林總經(jīng)理與莫代泉合照。

“我記得那一次，兩個(gè)外國(guó)客人來(lái)吃飯，嘗了咕嚕蝦球后，想請(qǐng)教廚師‘為什么蝦能這樣做，而且還如此脆口’。我們的餐廳經(jīng)理雖然會(huì)英語(yǔ)，但對(duì)于菜的做法卻難以準(zhǔn)確傳達(dá)，于是，客人非要見(jiàn)我不可。他們真的是誠(chéng)心請(qǐng)教的，我很榮幸也樂(lè)于指教，卻苦于語(yǔ)言的不通。那時(shí)候的我感到非常羞愧，發(fā)現(xiàn)會(huì)做菜并沒(méi)什么了不起的，能夠把自己的菜品推廣出去，才值得驕傲?！?/p>

于是，在總廚的監(jiān)督和幫助下，莫代泉開(kāi)始利用業(yè)余時(shí)間苦練英語(yǔ)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的努力后，終于能說(shuō)出一口流利的英語(yǔ)。這對(duì)一個(gè)英語(yǔ)0基礎(chǔ)的人而言，需要有超越常人的毅力。以致此事已過(guò)去十年，莫代泉回想起來(lái)，仍忍不住感慨：“學(xué)英語(yǔ)不難，就是太痛苦了！”

△節(jié)目錄制中的莫代泉

但他更感激那個(gè)能熬過(guò)痛苦的自己，他說(shuō)，現(xiàn)在不同于過(guò)去，一個(gè)真正的廚師，技藝和學(xué)識(shí)應(yīng)該俱存。

”烹飪，從以前的填飽肚皮，到現(xiàn)在已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N對(duì)健康飲食的追求、對(duì)美食的享受，所以作為廚師，我們需要進(jìn)行全方位的提升。這不僅僅指技術(shù)方面的，還有飲食文化、知識(shí)方面，比如烹飪技術(shù)的研究深化，還有不同菜式的融合等。此外，還有綜合能力方面，包括成本核算、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、飲食健康、飲食潮流……直接地說(shuō)，就是要了解世界，與社會(huì)、與國(guó)際接軌。”

而學(xué)會(huì)英語(yǔ)的莫代泉，更驕傲的是，自己能夠以廚師的身份，親自站出來(lái)跟顧客介紹食物、口味、做法、營(yíng)養(yǎng)與特色，將自己做的美食推向全世界。

△2014年莫代泉參與香港本港臺(tái)《一路向北》節(jié)目錄制

對(duì)于莫代泉而言，做廚師早已不僅僅是當(dāng)初的只為立命，“這是我的事業(yè)，而不僅僅是一個(gè)生存手段?！闭怯兄@樣的理念與意識(shí)，讓他始終走在烹飪學(xué)習(xí)的前沿，不斷地開(kāi)拓自己。

“廚師廚師，不像以前，人家感覺(jué)都是煮飯的?，F(xiàn)在，廚師就和老師、醫(yī)師一樣，是非常受人尊敬的職業(yè)?，F(xiàn)在對(duì)廚師的要求，除了一道菜要色香味形俱全之外，還要講求健康、營(yíng)養(yǎng)。而這些，都必須要有文化來(lái)支持?！?/p>

那廚師應(yīng)該怎樣學(xué)習(xí)與提升？

最后，在談到“請(qǐng)給后輩一些建議時(shí)”，莫代泉淡然一笑：“像我一樣就可以了，活到老，學(xué)到老?！?/p>

△獲得“港粵澳十大名廚”稱(chēng)號(hào)

【莫代泉紅菜】

百香果汁煎釀野菌澳帶王

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（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

冰火兩重天滋味冰菜軟殼蟹

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記者 | 張美嫻

視頻拍攝、剪輯 | 王偉 羅莊

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