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徐嘉樂：人才不是培養(yǎng)出來的，是訓(xùn)練出來的！

張美嫻 · 2018-10-01 19:01:00 來源：紅廚網(wǎng) 6497

《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

一頭梳得锃亮的頭發(fā)，一襲整潔的黑衣，搭配黑色皮質(zhì)的圍裙，以及一碰面就能聞到身上散發(fā)的清新香水味……

見過徐嘉樂才知道，原來一個(gè)中餐廚師可以這么“型”。

一如其表，徐嘉樂在廚師界的身份地位也很“型”：

早在1988年即獲得廣州美食節(jié)個(gè)人金獎(jiǎng)；2003年，榮獲中國烹飪大師稱號(hào)；2009年，曾任廣州電視臺(tái)、廣州日報(bào)美食烹飪主持，并獲得廣東省政府頒發(fā)“粵菜十大名廚”稱號(hào)；2016年11月，被授予中國飯店協(xié)會(huì)星廚委副主席…...

目前，徐嘉樂在廣州日航酒店擔(dān)任行政總廚。

《紅廚紅菜》第139期

徐嘉樂

徐嘉樂：人才不是培養(yǎng)出來的，是訓(xùn)練出來的！

廣州日航酒店行政總廚

廣州美食節(jié)個(gè)人金獎(jiǎng)

中國烹飪大師

粵菜十大名廚

中國飯店協(xié)會(huì)星廚委副主席

在“63層“?學(xué)會(huì)待人處事

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徐嘉樂的父親是大型國營菜市場的書記，家里兩個(gè)兄長又愛做飯，從小在食材與烹飪環(huán)境中長大的他，在17歲的時(shí)候，也懵懵懂懂地選擇了做廚師，以此來開啟自己的人生之路。

也許是在校學(xué)藝期間，就受到了粵菜教父級人物陳實(shí)老師的指導(dǎo)，又或許是天賦使然，1993年，徐嘉樂就以中廚行政副總廚的身份，為廣東國際大酒店（俗稱63層）進(jìn)行籌備工作。期間，還接待過前國家領(lǐng)導(dǎo)人楊尚昆、前美國商務(wù)部長等多位政要。

當(dāng)時(shí)的63層，是亞洲最高的五星級酒店，踏進(jìn)這個(gè)“最高層”，也預(yù)示著徐嘉樂踏上了人生的第一個(gè)高峰。

當(dāng)然，這個(gè)職位除了帶來榮耀，還需要與之相匹配的能力，“要管理的太多了，有宴會(huì)啊、餐廳啊、員工飯?zhí)冒?。”?dāng)時(shí)，徐嘉樂需要協(xié)助總廚管理208個(gè)員工，還有四五個(gè)餐廳部門，這對管理經(jīng)驗(yàn)尚淺的他而言，更多是一種挑戰(zhàn)與壓力。

“不過，這種壓力同時(shí)也能逼你走向成熟?！毙旒螛诽寡?，自己也十分慶幸能走到這個(gè)位置，讓自己在面對龐雜的任務(wù)時(shí)，學(xué)會(huì)了“條理性”，懂得如何梳理、劃分，將工作精確安排到每個(gè)崗位。

對于徐嘉樂而言，成為“63層”副總廚，是他廚師生涯中的一份嘉獎(jiǎng)與鼓勵(lì)，更難得的是，讓他得到了鍛煉與學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，“在63層學(xué)到的待人接物，對我以后的廚師生涯起到了很大的幫助，這個(gè)平臺(tái)讓我得到了鍛煉，雖然當(dāng)中可能會(huì)錯(cuò)、可能會(huì)對，但對與錯(cuò)都是一種經(jīng)驗(yàn)?！?/p>

徐嘉樂：人才不是培養(yǎng)出來的，是訓(xùn)練出來的！

在半島，學(xué)會(huì)做人做菜

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2003年，已被公認(rèn)為”大廚“的徐嘉樂，卻忽然拜在“粵菜餐飲教父”利永周門下，成為利先生的一名弟子。

在廚師界，新人通過拜師學(xué)藝以求廚藝精進(jìn)并不奇怪。然而，人們奇怪的是，徐嘉樂年紀(jì)不輕、地位不低、廚藝了得，何需拜師？

徐嘉樂坦言，當(dāng)時(shí)的自己已然有些浮躁，“是利永周師父，讓我‘安靜’了下來?！?/p>

原來，在半島餐飲集團(tuán)與利永周合作做籌備工作時(shí)，徐嘉樂發(fā)現(xiàn)，師父做的菜，不會(huì)很難，但他卻會(huì)通過一些技巧，將整體菜式的格調(diào)得以提升。

例如一道鵝肝，利永周會(huì)將其切成小件，然后在底下放塊面包，用以吸收鵝肝的油分，還會(huì)配上一塊葡萄汁浸泡過的蘋果，水果的酸甜恰恰中和了鵝肝的油膩，使口味更為融洽甘香。

不過真正讓徐嘉樂詫異的，“不是他廚藝上的技術(shù)，而是我發(fā)現(xiàn)他的這些菜我都會(huì)做，但為什么我從來沒把它如此呈現(xiàn)出來？”原來，這道鵝肝看似簡單，卻是利永周專門向西餐師傅了解了鵝肝特性、試驗(yàn)了數(shù)百次才定下的菜品烹制搭配。

“原來我所缺乏的就是兩個(gè)字，用心?！?/p>

徐嘉樂：人才不是培養(yǎng)出來的，是訓(xùn)練出來的！

△徐嘉樂（后排中）與利永周（前排左一）的合影

就是從那時(shí)起，徐嘉樂開始讓自己“冷靜”下來，并給自己定下計(jì)劃：“要留在半島向利永周學(xué)習(xí)3年?！辈贿^這一待，就待了近10年。

在這10年時(shí)間里，利永周從未手把手作過指導(dǎo)，一切都是徐嘉樂從旁觀察學(xué)習(xí)，在這過程中，他開始對菜品變得專注、堅(jiān)持、執(zhí)著。

從廚藝到廚房管理再到人品學(xué)習(xí)，徐嘉樂隨口可列出師父身上一堆的可學(xué)之處，他笑道：“10年都學(xué)不夠，師父身上有太多亮點(diǎn)是我沒有的。”

回憶起自己的從廚生涯，徐嘉樂表示印象最深的兩段經(jīng)歷，一段是在63層，“讓我感受到什么叫‘高處不勝寒’，因?yàn)槟阍谀莻€(gè)位置要顧慮很多，要一邊做一邊學(xué)”。

另一段便是在半島，“讓我學(xué)會(huì)了做人以及做菜的執(zhí)著與專注，這對我的整個(gè)廚藝生涯都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響”。

徐嘉樂：人才不是培養(yǎng)出來的，是訓(xùn)練出來的！

在日航酒店，大展身手

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2014年，徐嘉樂受朋友之邀，來到了正在籌備開業(yè)的廣州日航酒店。

彼時(shí)的日航酒店，地理位置非常偏僻，作為一家五星級酒店，與市中心相距甚遠(yuǎn)，且沒有地鐵直達(dá)，交通不便，人煙稀少。

沒有人氣、沒有消費(fèi)力，如何化腐朽為神奇？

“一定要堅(jiān)持保證出品質(zhì)量。”徐嘉樂說，出品是最重要的，在他管理的桃李酒家中餐廳，便采用了“63層”對食材的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范——連雞蛋都要同一個(gè)尺寸！同時(shí)，他也擯棄了一般五星級酒店的做法：“大部分五星級的中餐廳都是高高在上的，沒有和社會(huì)大眾接軌，吃的是服務(wù)、環(huán)境，而不是食物?！?/p>

所以，要打開這塊偏僻地區(qū)的市場，就要與社會(huì)大眾接軌。于是，在以出品質(zhì)量為主的前提下，徐嘉樂把餐廳的消費(fèi)水平，定在介乎三星與四星之間，以中高檔餐廳的價(jià)格，做五星級的服務(wù)和出品。

當(dāng)時(shí)在開業(yè)后的前三個(gè)月，茶市全部打7折；前半年，點(diǎn)心全部打5折，“要先讓客人感受到我們的出品?！毙旒螛氛f，“只要口碑傳出去了，又始終能保證出品質(zhì)量，那么即使以后沒有優(yōu)惠了，也不用擔(dān)心沒有客人。”

在徐嘉樂的帶領(lǐng)下，如今，廣州日航酒店已被評為全國20多家日航酒店中“做得最好”的酒店，每月都超額50%~80%完成營業(yè)額。

徐嘉樂：人才不是培養(yǎng)出來的，是訓(xùn)練出來的！